大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

La Terre主廚李新惠出差日記之四

今天的行程太讓我期待了，因為要去阿蘇火山拜訪我心目中的夢幻麵包店「Merukoro」。

「Merukoro」為什麼是我的夢幻麵包店呢？因為它很有個性，不用迎合市場的口味，也不用顧慮客人的喜好，完全能依照自己的理念自由地揮灑。在這種個性店工作，大概是我們麵包師傅最嚮往的了。個性店能夠生存嗎？不一定，但這就是「Merukoro」厲害的地方，它不但深受客人喜愛，也成為當地知名的觀光景點。

據說「Merukoro」的老闆暨主廚原田雅之師傅，是堅持了很久很久，才有今天的局面。現在，到阿蘇火山遊玩的觀光客幾乎都會造訪該店，在紅磚與木造構築的溫馨氛圍中，選購幾個原田師傅親手烘焙的麵包當伴手禮，正因客人有很多都是觀光客，而觀光客不會每天光臨，所以它不必像社區麵包店必須考慮到老客人的口味問題，比如台灣人較難接受的歐式硬麵包，「Merukoro」就能做得很道地。

千里迢迢，終於來到「Merukoro」，被樹木圍繞的它，像森林小屋般隱密。抱著朝聖的心情推門而入，哇，滿架的麵包，一副豐饒幸福的氛圍，在麥香奶香洋溢的香氣之中，我「巡視」了一遍架上的麵包，發現麵包很明顯地有著原田師傅強烈的想法，比如巧巴達（Ciabatta）一般是夾鹹餡，原田師傅卻做成夾進紅豆泥的甜餡，他還在有些巧巴達裡揉進玉米粒呢；蘋果派也是，一般都做成扁圓狀，原田師傅卻做成圓球狀。

很可惜，今天沒有見到原田師傅，這也難怪，因為我們明天才要開始跟著原田師傅實習呀。上次見到原田師傅，是一年之前在我們總公司「富華食品」舉辦的麵粉研討會上，時光荏苒，一年忽忽已逝，不知他是否別來無恙呢？

以紅磚及木頭構成的「Merukoro」麵包店，像座森林小屋。

原田雅之師傅將「Merukoro」營造得很溫馨，架上的麵包明顯地有著原田風格。

店裡設有座椅區，客人買了麵包之後可以坐下來享用，並喝杯飲料。

師傅做的巧巴達，不僅形狀特別，還將鹹餡改成甜餡如紅豆泥、玉米泥等。

師傅將丹麥麵包做成圓形派狀，再切成一塊塊賣。

La Terre主廚李新惠出差日記之三

今天要去參觀熊本製粉廠。參觀內容和大陽製粉廠大同小異，但品嘗過熊本製粉廠駐廠麵包師傅做的兩款麵包－－番茄香料法國長棍、米麵包之後，我有兩個小小的心得：

番茄香料法國長棍頗具新意，但其實和「La Terre」所賣的輕裸麥麵包是類似商品。利用水果酵母來提升並改變麵包的風味，一直旋轉在我自己的做法裡，很少和外面比較的結果，是自己真的快盲目了。這次熊本駐廠麵包師傅拿了四款法國長棍讓我們比較，其中三款是石臼粉法國長棍（石臼粉的比例不一樣）、一款是番茄種法國長棍，品嚐後，大家明顯偏愛番茄香料法國長棍。「La Terre」的法國長棍每款都和番茄香料法國一樣使用天然水果酵母，所以只要我堅持，大家都會發現它的好，然後很愛它。

 至於米麵包，台灣已經有麵包店推出了，但我都興趣缺缺，我想這是因為我不夠了解米粉的特色，只知道它是用米磨出來的粉。用米粉做的麵包，無論咬勁、Q度、綿密度或香氣，都有獨特的溫和感與香氣，而且米麵包很化口，不會有麵粉殘留在口中的沙沙感，很適合運用在軟質麵包上。

 當晚，我們到德國餐廳用餐，這家餐廳有著讓人垂涎的德國美饌，但因設有一個精采的麵包櫃，我們只好因為工作的需要點了麵包餐。原以為又要吃麵包吃到反胃啦，沒想到這道麵包餐上桌後讓我看了眼睛一亮，一般的德國麵包都乾乾硬硬，但這道麵包餐裡的麵包，有的硬有的軟，有的札實有的鬆軟，有的充滿麥香有的乳香四溢，整體搭配得既多元又豐盛，非常好吃。

    吃完晚餐，回到飯店，掀開窗簾遙望夜空，發現今晚的星星特別明亮，想到明天要去拜訪我心目中的夢幻麵包店「Merukoro」，心中還真是有點興奮呢！

熊本製粉

這可是成品麵粉出貨用的『粉罐車』喔！

針對連鎖烘焙企業，粉罐車的使用是司空見慣。

數種石臼粉法國麵包的評比

依舊從味道較淡的（石臼粉比例少）吃起，訓練口舌鼻手等五感。

蕃茄香料法國長棍

大家評價最高的麵包，是使用『蒙布雷石臼粉』做的義式風味長棍，散發濃濃義式風情。

添加米粉的冰淇淋

添加米粉的冰淇淋比較不容易溶化，QQ的口感非常絕妙！

德式麵包餐，整體搭配得好豐盛，驚艷四座，呼叫連連！

 這盤是隨麵包餐附上的佐醬，有各式沾醬及燻肉供沾食或搭配。

La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外，還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後，就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近，這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後，能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是，日本的小麥由政府統一向國外採購，小麥運到港口、檢驗合格後，再統一分發到各個製粉廠。原來，日本是以整個國家的力量在支持烘焙業，難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚，執世界牛耳。

在參觀時，我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化，明白了這點，以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性，而日後如果跟麵粉廠商接觸，也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉，但直到這次參觀，我才見到石臼機的廬山真面目，看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉，我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包，來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人，我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包（Stollen，德國聖誕麵包）、裸麥麵包等等，我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉，跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中，我最熟悉的是凱薩麵包（Kaisersemmel），這次我對它的呈現方式有了新視野，日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同，日本的札實，德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧，為麵糰整型時，台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去，日本人是用手掌推麵糰、收麵糰，德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實，將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織，真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜，趕快盥洗完畢上床睡覺，但願今晚有個好夢。

這個巨大的機器，就是石臼機。

與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅（左二）合影。

加進葡萄乾的史多倫麵包，是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

泡過鹼水再烘烤的德國結，表面金亮焦黃，是德國非常具有代表性的傳統麵包。

La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快，明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差，以為出差就像出國旅行，工作之餘，可以順便看看風景、逛逛街，但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的，除了每天的行程排得很緊，讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外，還餐餐吃麵包，吃到我都快反胃啦～我是很喜歡麵包沒錯，但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……，那就缺了享受的樂趣，變成一種負擔，一點都不好玩啦。

出差累歸累，卻能讓我成長，所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月，公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」（Maison Kayser）麵包店實習，就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司，內場空間有限，每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好，再放在6℃的保溫箱，隔天需要幾個就取出幾個烘烤，也就是說，會視架上麵包的銷售情況補貨，和一般麵包店在固定時間（通常是一天二次）出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎？同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的，而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊，所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹，從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……，都規定得很明確，了解了這一塊，對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡，我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚，比如長官訓話時，下屬都立正站好、神情緊繃，讓我看了很汗顏，因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了，還是打包行李要緊，這次要出差十天，需要攜帶的東西可不少，打包完得趕緊上床睡覺，明天可是一大早就要出發呢！

到日本出差時，在街頭留影。

別以為我是在shopping哦，我可是在考察麵包店呢。

冰戀抹醬

Cream  Cheese Spread

主要食材

義大利麥斯卡邦乳酪、丹麥奶油乳酪、法國蜜橘皮

產品介紹

混合義大利麥斯卡邦乳酪與丹麥奶油乳酪製成的完美抹醬，

乳香味十足且散發淡淡橘皮香氣，化口似冰雪清新

微甜清爽，適合搭配純味麵包品嚐。

建議品嚐方式

搭配大地的古典鄉村麵包、維也納系列；

把巧巴達烘乾裝盛食用，會有冰淇淋的fu喔～

另外偷偷跟各位分享，

用大地的『狗餅乾』沾取食用，其實也非常讚，哈哈！

一枚銅板不到的冰戀抹醬，單吃塗抹都令人喜愛！

本來和維也納麵包一起組合販售的冰戀抹醬

因為深受客人喜愛所以獨立為一支商品

現在已是具有相當人氣的大地超級手工抹醬

冰冰涼涼享用，幸福瞬間膨脹！

    不時會有客人詢問，為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢？做麵包只能用高筋粉嗎？為了詳實說明，讓我們追根究底，先從『小麥』本身看起吧～

    回顧一下國中生物課本中，那張有點眼熟，卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭，體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』，這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質，及少量的脂質、礦物質、維生素等成分，蛋白質含量高者，胚乳質地緻密、堅硬，俗稱為『硬質小麥』，相對來說，蛋白質含量低者，就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』，質地介於兩兩中間者，就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬，會發現硬質小麥硬得不像話（專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構），但軟質小麥就比較脆弱，也容易被破壞，咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看，軟質小麥顏色偏黃白，硬質小麥顏色偏紅褐，這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看，蛋白質含量越高的麵粉，越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼，以撐起麵包的結構，因此一般來說，所謂麵包用粉，是選用『硬質小麥』來研磨製作，蛋糕餅乾等糕點用粉，則是『軟質小麥』的麵粉，做包子、饅頭、麵條所使用的，就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類，比如高筋粉、中筋粉、低筋粉，其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』，但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的，關鍵除了『原料小麥』本身成分之別，製粉廠的選料配粉與製粉處理，也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論，並不代表麵包就一定要用高筋粉做，蛋糕就一定要用低筋粉做，包子饅頭只能用中筋粉處理，因為世界上的麵粉不僅三類，你我所期待的麵包也不只一種，要製作出什麼樣的烘焙產品，要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現，關鍵還是在於烘焙師傅的想法，只要腦海中的理想麵包有雛形，天下麵粉總總任君選配，還怕您撈不到寶嗎？！

小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份，有生命的胚芽、提供營養的胚乳，及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者，是美國西部白麥（WW），

屬於粉質的軟質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低；

右邊顏色深褐者，是美國硬紅春麥（DNS），

是玻璃質的硬質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。

丹麥奶油乳酪

Arla BUKO Cream Cheese

品牌

丹麥 Arla BUKO

原料

牛乳、乳脂、食鹽、檸檬酸

特色

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸

產品介紹

Arla Foods發跡丹麥，是北歐地區最受人推崇的乳製品品牌

Arla BUKO則是烘焙師傅最愛用的原味奶油乳酪（cream cheese），

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸、後味清爽

不管是直接品嚐或佐以麵包，都好吃迷人直上天堂

要應用於烘焙、三明治製作或料理醬汁，都非常合適喔！

大地獨家的手工乳酪球，沒在賣的，sorry囉～

上圖是新鮮乳酪品嚐會所特製的乳酪球

原味的丹麥奶油乳酪中間包裹杏桃丁

表面再以烘過的杏仁片（或杏仁角）裝飾

一口一顆，清甜卻濃郁，比沒誠意的乳酪蛋糕迷人得多

建議您回家也試作看看吧～

小小提醒，新鮮的奶油乳酪保存期限不長

不只要預定，購買後也要小心保存，記得一定要即早使用完畢喔！

大地的燻鮭魚凱薩三明治

奶油乳酪和鹹味材料的搭配，也出人意料的『麻吉』！

只要有好的奶油乳酪、燻鮭魚、芝麻葉、酸豆等材料

就有媲美（甚至超越）餐廳等級的完美三明治哩！

義大利麥斯卡邦乳酪

Italian Mascarpone

品牌

義大利 AMBROSI

原料

乳脂、牛乳、檸檬酸

特色

質地細緻柔滑，乳香天然濃郁、後味溫醇

產品介紹

麥斯卡邦（Mascarpone）原產於義大利北部隆巴底省，

受惠豐饒的大自然，當地農、牧產業非常興盛，

此地也是Gorgonzola及Taleggio等知名乳酪的主要產地。

因為義式甜點『提拉米蘇』大為風行的關係，

麥斯卡邦也因而被世界大眾所認識、熟悉。

AMBROSI的Mascarpone沒有添加香草精，所以風味天然濃郁

可簡單調製成抹醬（甜味或鹹味）塗抹麵包食用

或打發後搭配水果、蜂蜜、果醬等作為甜點品嚐，

也可應用於奶油濃湯、義大利麵等熱食料理的醬料製作

增添料理風味、提昇濃郁質感，幸福油然而生。

細緻綿滑的Ambrosi Mascarpone

Mascarpone一字的由來，源自於十二世紀西班牙總督的一句讚美

『mas que bueno』（太棒了）！

現在已是『細緻』一字的代名詞。

Ambrosi Mascarpone這款乳脂型乳酪

如鮮奶油或冰淇淋般的化口質感，總讓人瘋狂迷戀

但美味總是短暫，請記得趁新鮮品嚐～

Mascarpone抹醬簡易上手！

在大地烘焙的『新鮮乳酪分享會』中

以Ambrosi Mascarpone製作兩款簡易抹醬和私房甜點，深受大眾好評！

希望各位在家也可以品嚐到天然的『速成美味』，和一點點的手作樂趣。

大地『定番』的甜點麵包：麥斯卡邦紅豆麵包

識途老馬才知道的冷藏區商品

不知道迷倒多少的輕輕熟女！

你，品嚐過了嗎？

一顆小麥（或者說禾本科種子）有胚芽、胚乳、麩皮三個部份，這是一般人都有的基本認知，但是您知道，對於製粉廠來說，將小麥顆粒細部肢解之後可區分為幾個部份嗎？70種以上！來自日本大陽製粉的真實答案，這個數字，令我驚訝到咋舌。對於日本專業粉廠來說，光是看『麩皮』薄膜，就是以幾層細胞在計數的，要研磨掉幾層細胞？要篩出粗細多大多小的粉粒？要選取蛋白質和澱粉質落在甚麼數值之間的粉質？無數的元件，都是製粉廠用來調配出不同麵粉商品的基礎材料。

雖然在超市架上零售的麵粉種類非常單純（不外低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等），但是烘焙業者實際在使用的（或可選擇的）麵粉種類卻是非常非常的多！為什麼業務用的麵粉種類會這麼多？為什麼粉廠要生產這麼多種的麵粉種類？又為什麼粉廠能製造出這麼多種麵粉？尤其是日本大小粉廠的開發能力，麵粉種類之多，的確是讓世界上其他粉廠嘆為觀止。

總論日本各大粉廠所製造的業務用麵粉種類，光是『麵包用粉』的種類就達數百種之多，之後也只會更多不止息（當然也會有消失的商品）。為什麼製粉廠要生產這麼多種的麵粉？首先讓我們回想一下我們認識的歐式麵包：法國的棍棒麵包、英國的山形吐司、美國的角形吐司、義大利的佛卡夏等，以上種種都是以當地作物（尤屬小麥）為基礎所發展出來的麵包文化。而對於日本或台灣這些以米食為主的亞洲國家來說，自飲食迅速西化之後（日本是明治維新之後，台灣則是二次世界大戰之後），除了外國既有的麵包種類進入（比如上述代表性麵包），本國麵包師傅也原創出各式麵包（比如日本紅豆麵包、台灣蔥花麵包），自然而然地，追求外國『道地風味』是一件，追求更好的小麥風味或麵粉特殊機能（比如膨脹性、發酵力）等，種種我們在產業外無法想像的需求應運而生，尤其是日本人民族性，那種對於小細節的講究精神，就更為重視麵包的風味表現及細緻口感，表現在烘焙業者或消費者端皆同。所以各家製粉廠為了滿足消費者與烘焙業者端種種需求，所以開發出無以計數的麵粉商品別，比如講究小麥原料的『法國麵包專用粉』（製作法國麵包適用的麵粉，但並不代表所有原料小麥來自法國當地，而是此麵粉特性趨近於法國地區的小麥麵粉），或專為『冷凍麵糰』開發等重視『機能性』的特化麵粉也因應而生，尤其隨著製粉技術與設備的進步（或復古），麵粉商品的多樣性也遽增中！

    因為世界上有這麼多的麵粉種類提供給麵包師傅使用，身為消費者的我們才有這麼多不同的麵包可以品嚐，並欣賞其深厚的文化之美（在此感謝眾麵粉加工業者的努力與堅持！），但同時省思著，這麼多無以計數的麵粉種類，對於麵包師傅來說，到底是困擾還是助力？端看師傅們洞悉麵粉世界有多少。麵包師傅在創造需求的同時，也被消費需求所挑戰著。

一沙一世界，一花一天堂

對於製粉廠來說，是用顯微的觀點、科學的精神，在研究『一顆麥粒』

您所想像不到的，其結構及成份之複雜零散及可分化程度，令人咋舌。

各式各樣的麵粉商品

對於烘焙師傅來說，目前市場上的業務用麵包用粉不是只有單一選項

是困擾還是助力？端看師傅瞭解麵粉多少。

創造需求的同時，麵包師傅也被消費需求挑戰著。

梵谷聖倫麵包

Käse Seelen

主要食材

熊本莫魯道石臼粉、新鮮酵母、法國天然海鹽

荷蘭Frico梵谷乳酪、荷蘭Frico高達乳酪、現磨黑胡椒

產品介紹

加入天然梵谷乳酪及高達乳酪的聖倫麵包，特出的鹹香氣息令人無法忘懷，

加上軟糯的口感、酥脆的表皮讓人追尋再三，

即使不是乳酪迷的您，也會深深愛上這種澎派盛情！

建議品嚐方式

大口咬下！

製作豪奢三明治！

來杯啤酒豪氣乾飲，或斟杯威士忌慢啜品味，都快人心懷。

建議回烤食用，乳酪香氣會更慢妙誘人喔～*^^*～

大地最具代表性的乳酪麵包

只有在大地找得到的梵谷聖倫麵包，有讓人難以忘懷的鹹香好味道。

結合好麵包與好乳酪，以為單純，進口卻讓人折服。

天然乳酪，融化漫流...

不含乳化劑的天然乳酪，就是這般熔融如漿

除了丁狀高熔點之外，世界上還有很多不一樣的乳酪麵包，等待您品嚐。

畫龍點睛的黑胡椒

相對於小茴香印記，梵谷聖倫綴以現磨黑胡椒

與乳酪交疊後，香氣豐富更具層次，迷惑鼻息...