La Terre主廚李新惠出差日記之四

今天的行程太讓我期待了,因為要去阿蘇火山拜訪我心目中的夢幻麵包店Merukoro」。

Merukoro」為什麼是我的夢幻麵包店呢?因為它很有個性,不用迎合市場的口味,也不用顧慮客人的喜好,完全能依照自己的理念自由地揮灑。在這種個性店工作,大概是我們麵包師傅最嚮往的了。個性店能夠生存嗎?不一定,但這就是「Merukoro」厲害的地方,它不但深受客人喜愛,也成為當地知名的觀光景點。

據說Merukoro」的老闆暨主廚原田雅之師傅,是堅持了很久很久,才有今天的局面。現在,到阿蘇火山遊玩的觀光客幾乎都會造訪該店,在紅磚與木造構築的溫馨氛圍中,選購幾個原田師傅親手烘焙的麵包當伴手禮,正因客人有很多都是觀光客,而觀光客不會每天光臨,所以它不必像社區麵包店必須考慮到老客人的口味問題,比如台灣人較難接受的歐式硬麵包,「Merukoro」就能做得很道地。

千里迢迢,終於來到Merukoro」,被樹木圍繞的它,像森林小屋般隱密。抱著朝聖的心情推門而入,哇,滿架的麵包,一副豐饒幸福的氛圍,在麥香奶香洋溢的香氣之中,我「巡視」了一遍架上的麵包,發現麵包很明顯地有著原田師傅強烈的想法,比如巧巴達(Ciabatta)一般是夾鹹餡,原田師傅卻做成夾進紅豆泥的甜餡,他還在有些巧巴達裡揉進玉米粒呢;蘋果派也是,一般都做成扁圓狀,原田師傅卻做成圓球狀。

很可惜,今天沒有見到原田師傅,這也難怪,因為我們明天才要開始跟著原田師傅實習呀。上次見到原田師傅,是一年之前在我們總公司「富華食品」舉辦的麵粉研討會上,時光荏苒,一年忽忽已逝,不知他是否別來無恙呢?

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以紅磚及木頭構成的「Merukoro」麵包店,像座森林小屋。

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原田雅之師傅將「Merukoro」營造得很溫馨,架上的麵包明顯地有著原田風格。

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店裡設有座椅區,客人買了麵包之後可以坐下來享用,並喝杯飲料。

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師傅做的巧巴達,不僅形狀特別,還將鹹餡改成甜餡如紅豆泥、玉米泥等。

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師傅將丹麥麵包做成圓形派狀,再切成一塊塊賣。

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La Terre主廚李新惠出差日記之三

今天要去參觀熊本製粉廠。參觀內容和大陽製粉廠大同小異,但品嘗過熊本製粉廠駐廠麵包師傅做的兩款麵包--番茄香料法國長棍、米麵包之後,我有兩個小小的心得:

番茄香料法國長棍頗具新意,但其實和「La Terre」所賣的輕裸麥麵包是類似商品。利用水果酵母來提升並改變麵包的風味,一直旋轉在我自己的做法裡,很少和外面比較的結果,是自己真的快盲目了。這次熊本駐廠麵包師傅拿了四款法國長棍讓我們比較,其中三款是石臼粉法國長棍(石臼粉的比例不一樣)、一款是番茄種法國長棍,品嚐後,大家明顯偏愛番茄香料法國長棍。「La Terre」的法國長棍每款都和番茄香料法國一樣使用天然水果酵母,所以只要我堅持,大家都會發現它的好,然後很愛它。

 至於米麵包,台灣已經有麵包店推出了,但我都興趣缺缺,我想這是因為我不夠了解米粉的特色,只知道它是用米磨出來的粉。用米粉做的麵包,無論咬勁、Q度、綿密度或香氣,都有獨特的溫和感與香氣,而且米麵包很化口,不會有麵粉殘留在口中的沙沙感,很適合運用在軟質麵包上。

 當晚,我們到德國餐廳用餐,這家餐廳有著讓人垂涎的德國美饌,但因設有一個精采的麵包櫃,我們只好因為工作的需要點了麵包餐。原以為又要吃麵包吃到反胃啦,沒想到這道麵包餐上桌後讓我看了眼睛一亮,一般的德國麵包都乾乾硬硬,但這道麵包餐裡的麵包,有的硬有的軟,有的札實有的鬆軟,有的充滿麥香有的乳香四溢,整體搭配得既多元又豐盛,非常好吃。

    吃完晚餐,回到飯店,掀開窗簾遙望夜空,發現今晚的星星特別明亮,想到明天要去拜訪我心目中的夢幻麵包店Merukoro」,心中還真是有點興奮呢!

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熊本製粉

這可是成品麵粉出貨用的『粉罐車』喔!

針對連鎖烘焙企業,粉罐車的使用是司空見慣。

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數種石臼粉法國麵包的評比

依舊從味道較淡的(石臼粉比例少)吃起,訓練口舌鼻手等五感。

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蕃茄香料法國長棍

大家評價最高的麵包,是使用『蒙布雷石臼粉』做的義式風味長棍,散發濃濃義式風情。

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添加米粉的冰淇淋

添加米粉的冰淇淋比較不容易溶化,QQ的口感非常絕妙!

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德式麵包餐,整體搭配得好豐盛,驚艷四座,呼叫連連!

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 這盤是隨麵包餐附上的佐醬,有各式沾醬及燻肉供沾食或搭配。

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La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外,還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後,就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近,這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後,能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是,日本的小麥由政府統一向國外採購,小麥運到港口、檢驗合格後,再統一分發到各個製粉廠。原來,日本是以整個國家的力量在支持烘焙業,難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚,執世界牛耳。

在參觀時,我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化,明白了這點,以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性,而日後如果跟麵粉廠商接觸,也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉,但直到這次參觀,我才見到石臼機的廬山真面目,看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉,我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包,來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人,我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包(Stollen,德國聖誕麵包)、裸麥麵包等等,我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉,跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中,我最熟悉的是凱薩麵包(Kaisersemmel),這次我對它的呈現方式有了新視野,日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同,日本的札實,德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧,為麵糰整型時,台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去,日本人是用手掌推麵糰、收麵糰,德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實,將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織,真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜,趕快盥洗完畢上床睡覺,但願今晚有個好夢。

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這個巨大的機器,就是石臼機。

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與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅(左二)合影。

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加進葡萄乾的史多倫麵包,是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

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泡過鹼水再烘烤的德國結,表面金亮焦黃,是德國非常具有代表性的傳統麵包。

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La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快,明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差,以為出差就像出國旅行,工作之餘,可以順便看看風景、逛逛街,但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的,除了每天的行程排得很緊,讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外,還餐餐吃麵包,吃到我都快反胃啦~我是很喜歡麵包沒錯,但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……,那就缺了享受的樂趣,變成一種負擔,一點都不好玩啦。

出差累歸累,卻能讓我成長,所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月,公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」(Maison Kayser)麵包店實習,就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司,內場空間有限,每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好,再放在6的保溫箱,隔天需要幾個就取出幾個烘烤,也就是說,會視架上麵包的銷售情況補貨,和一般麵包店在固定時間(通常是一天二次)出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎?同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的,而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊,所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹,從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……,都規定得很明確,了解了這一塊,對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡,我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚,比如長官訓話時,下屬都立正站好、神情緊繃,讓我看了很汗顏,因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了,還是打包行李要緊,這次要出差十天,需要攜帶的東西可不少,打包完得趕緊上床睡覺,明天可是一大早就要出發呢!

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到日本出差時,在街頭留影。

別以為我是在shopping哦,我可是在考察麵包店呢。

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冰戀抹醬

Cream  Cheese Spread

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主要食材

義大利麥斯卡邦乳酪、丹麥奶油乳酪、法國蜜橘皮

產品介紹

混合義大利麥斯卡邦乳酪與丹麥奶油乳酪製成的完美抹醬,

乳香味十足且散發淡淡橘皮香氣,化口似冰雪清新

微甜清爽,適合搭配純味麵包品嚐。

建議品嚐方式

搭配大地的古典鄉村麵包、維也納系列;

把巧巴達烘乾裝盛食用,會有冰淇淋的fu喔~

另外偷偷跟各位分享,

用大地的『狗餅乾』沾取食用,其實也非常讚,哈哈!

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一枚銅板不到的冰戀抹醬,單吃塗抹都令人喜愛!

本來和維也納麵包一起組合販售的冰戀抹醬

因為深受客人喜愛所以獨立為一支商品

現在已是具有相當人氣的大地超級手工抹醬

冰冰涼涼享用,幸福瞬間膨脹!

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    不時會有客人詢問,為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢?做麵包只能用高筋粉嗎?為了詳實說明,讓我們追根究底,先從『小麥』本身看起吧~

    回顧一下國中生物課本中,那張有點眼熟,卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭,體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』,這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質,及少量的脂質、礦物質、維生素等成分,蛋白質含量高者,胚乳質地緻密、堅硬,俗稱為『硬質小麥』,相對來說,蛋白質含量低者,就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』,質地介於兩兩中間者,就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬,會發現硬質小麥硬得不像話(專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構),但軟質小麥就比較脆弱,也容易被破壞,咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看,軟質小麥顏色偏黃白,硬質小麥顏色偏紅褐,這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看,蛋白質含量越高的麵粉,越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼,以撐起麵包的結構,因此一般來說,所謂麵包用粉,是選用『硬質小麥』來研磨製作,蛋糕餅乾等糕點用粉,則是『軟質小麥』的麵粉,做包子、饅頭、麵條所使用的,就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類,比如高筋粉、中筋粉、低筋粉,其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』,但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的,關鍵除了『原料小麥』本身成分之別,製粉廠的選料配粉與製粉處理,也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論,並不代表麵包就一定要用高筋粉做,蛋糕就一定要用低筋粉做,包子饅頭只能用中筋粉處理,因為世界上的麵粉不僅三類,你我所期待的麵包也不只一種,要製作出什麼樣的烘焙產品,要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現,關鍵還是在於烘焙師傅的想法,只要腦海中的理想麵包有雛形,天下麵粉總總任君選配,還怕您撈不到寶嗎?!

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小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份,有生命的胚芽、提供營養的胚乳,及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

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軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者,是美國西部白麥(WW),

屬於粉質的軟質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低;

右邊顏色深褐者,是美國硬紅春麥(DNS),

是玻璃質的硬質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。

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丹麥奶油乳酪

Arla BUKO Cream Cheese

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品牌

丹麥 Arla BUKO

原料

牛乳、乳脂、食鹽、檸檬酸

特色

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸

產品介紹

Arla Foods發跡丹麥,是北歐地區最受人推崇的乳製品品牌

Arla BUKO則是烘焙師傅最愛用的原味奶油乳酪(cream cheese)

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸、後味清爽

不管是直接品嚐或佐以麵包,都好吃迷人直上天堂

要應用於烘焙、三明治製作或料理醬汁,都非常合適喔!

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大地獨家的手工乳酪球,沒在賣的,sorry囉~

上圖是新鮮乳酪品嚐會所特製的乳酪球

原味的丹麥奶油乳酪中間包裹杏桃丁

表面再以烘過的杏仁片(或杏仁角)裝飾

一口一顆,清甜卻濃郁,比沒誠意的乳酪蛋糕迷人得多

建議您回家也試作看看吧~

小小提醒,新鮮的奶油乳酪保存期限不長

不只要預定,購買後也要小心保存,記得一定要即早使用完畢喔!

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大地的燻鮭魚凱薩三明治

奶油乳酪和鹹味材料的搭配,也出人意料的『麻吉』!

只要有好的奶油乳酪、燻鮭魚、芝麻葉、酸豆等材料

就有媲美(甚至超越)餐廳等級的完美三明治哩!

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義大利麥斯卡邦乳酪

Italian Mascarpone

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品牌

義大利 AMBROSI

原料

乳脂、牛乳、檸檬酸

特色

質地細緻柔滑,乳香天然濃郁、後味溫醇

產品介紹

麥斯卡邦(Mascarpone)原產於義大利北部隆巴底省,

受惠豐饒的大自然,當地農、牧產業非常興盛,

此地也是GorgonzolaTaleggio等知名乳酪的主要產地。

因為義式甜點『提拉米蘇』大為風行的關係,

麥斯卡邦也因而被世界大眾所認識、熟悉。

AMBROSIMascarpone沒有添加香草精,所以風味天然濃郁

可簡單調製成抹醬(甜味或鹹味)塗抹麵包食用

或打發後搭配水果、蜂蜜、果醬等作為甜點品嚐,

也可應用於奶油濃湯、義大利麵等熱食料理的醬料製作

增添料理風味、提昇濃郁質感,幸福油然而生。

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細緻綿滑的Ambrosi Mascarpone

Mascarpone一字的由來,源自於十二世紀西班牙總督的一句讚美

mas que bueno』(太棒了)!

現在已是『細緻』一字的代名詞。

Ambrosi Mascarpone這款乳脂型乳酪

如鮮奶油或冰淇淋般的化口質感,總讓人瘋狂迷戀

但美味總是短暫,請記得趁新鮮品嚐~

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Mascarpone抹醬簡易上手!

在大地烘焙的『新鮮乳酪分享會』中

Ambrosi Mascarpone製作兩款簡易抹醬和私房甜點,深受大眾好評!

希望各位在家也可以品嚐到天然的『速成美味』,和一點點的手作樂趣。

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大地『定番』的甜點麵包:麥斯卡邦紅豆麵包

識途老馬才知道的冷藏區商品

不知道迷倒多少的輕輕熟女!

你,品嚐過了嗎?

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一顆小麥(或者說禾本科種子)有胚芽、胚乳、麩皮三個部份,這是一般人都有的基本認知,但是您知道,對於製粉廠來說,將小麥顆粒細部肢解之後可區分為幾個部份嗎?70種以上!來自日本大陽製粉的真實答案,這個數字,令我驚訝到咋舌。對於日本專業粉廠來說,光是看『麩皮』薄膜,就是以幾層細胞在計數的,要研磨掉幾層細胞?要篩出粗細多大多小的粉粒?要選取蛋白質和澱粉質落在甚麼數值之間的粉質?無數的元件,都是製粉廠用來調配出不同麵粉商品的基礎材料。

雖然在超市架上零售的麵粉種類非常單純(不外低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等),但是烘焙業者實際在使用的(或可選擇的)麵粉種類卻是非常非常的多!為什麼業務用的麵粉種類會這麼多?為什麼粉廠要生產這麼多種的麵粉種類?又為什麼粉廠能製造出這麼多種麵粉?尤其是日本大小粉廠的開發能力,麵粉種類之多,的確是讓世界上其他粉廠嘆為觀止。

總論日本各大粉廠所製造的業務用麵粉種類,光是『麵包用粉』的種類就達數百種之多,之後也只會更多不止息(當然也會有消失的商品)。為什麼製粉廠要生產這麼多種的麵粉?首先讓我們回想一下我們認識的歐式麵包:法國的棍棒麵包、英國的山形吐司、美國的角形吐司、義大利的佛卡夏等,以上種種都是以當地作物(尤屬小麥)為基礎所發展出來的麵包文化。而對於日本或台灣這些以米食為主的亞洲國家來說,自飲食迅速西化之後(日本是明治維新之後,台灣則是二次世界大戰之後),除了外國既有的麵包種類進入(比如上述代表性麵包),本國麵包師傅也原創出各式麵包(比如日本紅豆麵包、台灣蔥花麵包),自然而然地,追求外國『道地風味』是一件,追求更好的小麥風味或麵粉特殊機能(比如膨脹性、發酵力)等,種種我們在產業外無法想像的需求應運而生,尤其是日本人民族性,那種對於小細節的講究精神,就更為重視麵包的風味表現及細緻口感,表現在烘焙業者或消費者端皆同。所以各家製粉廠為了滿足消費者與烘焙業者端種種需求,所以開發出無以計數的麵粉商品別,比如講究小麥原料的『法國麵包專用粉』(製作法國麵包適用的麵粉,但並不代表所有原料小麥來自法國當地,而是此麵粉特性趨近於法國地區的小麥麵粉),或專為『冷凍麵糰』開發等重視『機能性』的特化麵粉也因應而生,尤其隨著製粉技術與設備的進步(或復古),麵粉商品的多樣性也遽增中!

    因為世界上有這麼多的麵粉種類提供給麵包師傅使用,身為消費者的我們才有這麼多不同的麵包可以品嚐,並欣賞其深厚的文化之美(在此感謝眾麵粉加工業者的努力與堅持!),但同時省思著,這麼多無以計數的麵粉種類,對於麵包師傅來說,到底是困擾還是助力?端看師傅們洞悉麵粉世界有多少。麵包師傅在創造需求的同時,也被消費需求所挑戰著。

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一沙一世界,一花一天堂

對於製粉廠來說,是用顯微的觀點、科學的精神,在研究『一顆麥粒』

您所想像不到的,其結構及成份之複雜零散及可分化程度,令人咋舌。

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各式各樣的麵粉商品

對於烘焙師傅來說,目前市場上的業務用麵包用粉不是只有單一選項

是困擾還是助力?端看師傅瞭解麵粉多少。

創造需求的同時,麵包師傅也被消費需求挑戰著。

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梵谷聖倫麵包

Käse Seelen

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主要食材

熊本莫魯道石臼粉、新鮮酵母、法國天然海鹽

荷蘭Frico梵谷乳酪、荷蘭Frico高達乳酪、現磨黑胡椒

產品介紹

加入天然梵谷乳酪及高達乳酪的聖倫麵包,特出的鹹香氣息令人無法忘懷,

加上軟糯的口感、酥脆的表皮讓人追尋再三,

即使不是乳酪迷的您,也會深深愛上這種澎派盛情!

建議品嚐方式

大口咬下!

製作豪奢三明治!

來杯啤酒豪氣乾飲,或斟杯威士忌慢啜品味,都快人心懷。

建議回烤食用,乳酪香氣會更慢妙誘人喔~*^^*~

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大地最具代表性的乳酪麵包

只有在大地找得到的梵谷聖倫麵包,有讓人難以忘懷的鹹香好味道。

結合好麵包與好乳酪,以為單純,進口卻讓人折服。

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天然乳酪,融化漫流...

不含乳化劑的天然乳酪,就是這般熔融如漿

除了丁狀高熔點之外,世界上還有很多不一樣的乳酪麵包,等待您品嚐。

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畫龍點睛的黑胡椒

相對於小茴香印記,梵谷聖倫綴以現磨黑胡椒

與乳酪交疊後,香氣豐富更具層次,迷惑鼻息...

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