如果說石臼麵粉是麵包的「身體」,那麼天然酵母就是麵包的「靈魂」。唯有「身體」與「靈魂」完美地交融,並且在石窯的專業烘焙之下,麵包才能呈現美好的風味。這正是為什麼「La Terre」在擁有了頂級的石臼粉與石窯之後,必須自行培養天然酵母的原因。

    為什麼要自行培養?直接購買市面上可見的速溶酵母(粉末狀)、新鮮酵母(溼潤塊狀)不行嗎?當然不行囉,因為速溶酵母、乾酵母、或新鮮酵母,都是以化學方式培養的單一酵母菌群,雖然發酵能力強、發酵時間短、穩定性高,卻無香無味,無法賦予麵包迷人的風味。天然酵母就不同了,它是以蔬果、穀物等天然素材為原料培養而成,擁有獨特清新的酸香風味,雖然發酵能力不強、穩定性不高、麵糰所需發酵時間較長,但卻能賦予麵包特殊的風味,比如若使用以蘋果培養的天然酵母,那麼做出來的麵包就會在麥香之外,隱約散發淡淡的果實香氣,而這種「隱藏的美味」,正是「La Terre」所期待與嚮往的。

15-1. 

左起為天然酵母、新鮮酵母、速溶酵母。

左邊天然酵母為麵包所帶來迷人的風味讓人傾心。

    為了追求這種「虛無縹緲」的美味,老實說,「La Terre付出不少心力,也吃了不少苦頭。怎麼說呢?因為天然酵母除了「為麵包帶來迷人風味」這項優點之外,其餘盡是缺點!但就因為那無與倫比的優點足以蓋過所有缺點,「La Terre寧願費心一一克服缺點以成就優點,比如:既然天然酵母的發酵能力不強,那麼就多添加一些天然酵母,所謂團結力量大是也(註一);既然天然酵母的發酵時間長,那麼就提早一點發酵(註二);既然天然酵母的穩定性不高,那麼就時時測量pH值(酸鹼值),並且勤於試吃(註三)。

 15-2.  

冒起的泡泡,是微生物們正在『努力活著』的證據。 

15-3.  

右邊這塊溼麵糰,就是大地自家製的天然酵母,

將其加進麵粉攪打成麵糰,正式進入麵包製作的過程。

15-4.  

天然酵母的穩定性不高,得定時測量、記錄pH值。

    天然酵母照顧起來很麻煩,一般麵包店多半懶得自行培養,但「La Terre」不怕麻煩,「La Terre認為,只要能為麵包帶來美好的風味,一切的麻煩都是值得的。

 

【註一】若要達成與0.3克乾酵母同等的發酵效果,「La Terre目前試出的最佳添加分量是30克天然酵母,也就是說,要添加300倍的天然酵母,這數字挺嚇人的吧。

【註二】天然酵母要在麵糰裡發酵多久,才會讓烘焙後的麵包呈現迷人風味?「La Terre」的答案是:十八個小時以上。

【註三】pH值過高或過低,需以麵粉及水量來調整,端賴師傅們的經驗。「La Terre目前將天然酵母的pH值約設定在4.0左右;然而,測量pH值僅能顯示酸鹼度,天然酵母的味道是否合宜、有無腐敗,則要靠師傅以敏銳的舌頭勤於試吃。

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炎熱的午後,突然落雷聲響,一陣即時雨讓街上的行人紛紛走避,如分飛勞燕,

 自顧自地擔憂著,這會兒能有幾位客人來赴這場沒有『打勾勾』的隨性約會,

 雖然殷殷企盼如晤...

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會後點名來著!(被落跑了一位,呼呼...)

照片中的這幾位,就是當日超有誠意、配合度又高的貴賓們。

不管是有報名的朋友,或是突然被我攔截下來的客人,

在此衷心的感謝各位,陪大地度過這麼令人開心又溫馨和樂的午後時光。

 

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試試櫥窗後頭的大玩具,奧地利石臼機。

石臼麵包品嚐會一開始,

先讓大家感受一下真實石臼機的『轟隆作響』及『滿佈煙塵』。

能用自己的雙手感受『現殺的』粗糙獷味,應該會是印象深刻的吧!

熱愛烘焙的您,想不想也帶一些現磨麥粉回去揉進麵糰、手作愛心呢?

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 看看聰明的石臼機,除了磨粉還能分門別類呢!

現代石臼機的概念雖然古老,但進步的技術改良已經能依粗細將麵粉做初步篩選、分級,

怎樣細緻的粉末可以直接使用,怎樣粗糙的粉粒必須低比例加入,

大家是否有一些些概念了呢?

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巨星才有的聚焦spot-light

既然經過平窯王的面前,就簡單介紹一下咱家的鎮店之寶囉!

瞧它在眾鎂光燈下悠然自若,是不是十足的王者風範。

 

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最痛苦的是那---必須乖乖坐著的上課時間。

強忍著不得『褻玩』桌上誘人的美味麵包,

還得分心來認識『石臼粉』,還真是難為大家了!

在此向大家致上最高、最高的敬意!(敬禮---)

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今日菜單:三款特製法國及古典鄉村系列

誠意地安排一位美麗的『胖促小姐』(有沒有媲美『酒促小姐』XD)為大家服務,

分發當日的各種美味麵包

如何挑選、如何判斷、如何深入品味、如何保存回烤,是這一堂麵包品嚐活動的重點,

除了麵包之外,也另外準備了『麵包好朋友』:法國手工果醬和荷蘭優質乳酪,

供各位搭配食用,並分享試吃心得。

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有認真在做的簡報,才對得起有認真在聽得客人,請掌聲鼓勵鼓勵~~~

搭配一張張的投影片及現場說明,嚼在口中的甘醇滋味是不是越來越具體了呢?

瞭解異國的飲食文化及各式麵包的正統滋味,會是一件有趣、也是有品味的慢食體驗

這麼一段『識食』(認識食物)的過程,是不是讓您口中的滋味更加深刻了呢?

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瞧小妹妹仔細觀察麵包的模樣,真是讓人好感動!

認識食物、判斷風味的良好習慣,應該從小培養,是為了身體健康,也為了生活品質。

善用眼、耳、鼻、口、手等每一個器官,可以讓品味食物的過程成為一種享受。

最驚豔於陸妹妹說的:鄉村麵包聞起來很酸,但吃起來不酸。

細心的觀察與清楚的陳述,讓我看到未來主人翁的無限潛力!

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你,認真咀嚼了嗎?

從桃園遠道而來的傅先生,是鐘愛法國麵包的狂熱份子!

吃過普瓦蘭鄉村麵包的他,擁有犀利的感官及無比的熱情,令人好生敬佩。

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這一班,是團報的好朋友。期待下次見面喔,星期六的義大利麵包品嚐會。

大地的存在是為了推廣,也為了正名

為了讓更多台灣熱愛烘焙的好朋友,找得到異國麵包的好滋味,再從好滋味當中,瞭解異國的飲食文化,

所以我常常說,如果外國人在歐姆雷(omelette)裡頭加了幾顆蚵仔,硬是要叫它『蚵仔煎』,我想沒有一位台灣人會認同!

因為對我們來說,再怎麼好吃都只是『牡蠣蛋包』,絕對不能稱為『蚵仔煎』吧!

我想這是一種文化尊重,也是一種飲食風格,

希望您也愉快,在每一次咀嚼之中。

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    石窯裡的相思木熊熊地燒著,像巴哈的小步舞曲般發出輕快的霹啪聲響。待柴火燒至400℃,將鋪好配料的披薩送進窯裡烘烤,不一會兒,空氣中洋溢著炭香與麵香,金黃焦酥的披薩隨即香噴噴地出爐,以滾刀將披薩切成八塊,拿起一塊送進口中,嗯,那配料及餅皮融合成的美妙滋味帶著相思木的香氣,真是好吃啊。

    且慢─且慢,以400℃的高溫烤個披薩只要九十秒,您確定在這麼短的時間內,相思木的香氣就能「煙燻」在披薩上,為披薩帶來相思木的香氣嗎?恐怕並非如此。近年來,有不少披薩店以柴燒石窯為號召,推出柴燒披薩以招徠客人。沒錯,以相思木或龍眼木為燃料來烘烤食物,的確可以為食物帶來獨特的風味(比如臘肉),但那需要以長時間來煙燻,只烤個短短九十秒的披薩,說什麼也無法竟其功的。

14a.

柴燒石窯能為披薩帶來柴燒的香氣?恐怕未必哦。

   我們的義大利餐廳「Primo」在開店之前,曾考慮過是否要以柴燒來烘製披薩,唯如上所述,披薩的烘烤時間太短,無法達到煙燻效果;再加上:(一)台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生--啊,那輕快的霹啪聲響可是蟲卵被燒的咇啵聲?(二)柴燒會產生大量濃煙,造成空氣汙染。一思及此,我們很快地就放棄柴燒的想法,改用安全衛生又不影響風味、以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯。

未命名-1 

台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生。

14b. 

以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯,才是目前安全又衛生的披薩烤具。

    一塊好吃的披薩,關鍵在於麵粉、酵母、配料、火候的運用與掌控,而非柴不柴燒,咱們可得了解飲食背後的真相,才能當個聰明的消費者呢。

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五月行銷活動DM

請在乎每一次咀嚼!

素以推廣『誠實麵包』為己任的大地烘焙,一口氣推出三場『識食活動』,

讓我們一同學習從味蕾的真實感受中,辨別食物與食品的差異

 

大地烘焙五月份活動公告

時間:每星期六,下午三點~四點

活動說明:

石臼麵包品嚐會從品味經典的傳統法式麵包中,瞭解原物料的真實滋味與手作價值。操作石臼機、認識石臼粉、品嚐天然小麥帶出來的好食滋味。

義大利麵包品嚐會認識義大利經典的巧巴達與佛卡夏麵包,及幕後的重要推手---特級初榨橄欖油!

新鮮乳酪分享會:品味乳酪的第一步,就是瞭解他原本的味道與最佳的品嚐方式。馬斯卡邦與奶油乳酪,和誠實麵包之間能激盪出什麼樣的火花呢?

~歡迎您光臨,聽我說故事~

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烘焙的三要素--原物料、設備、師傅,哪個最重要呢?

    也許有些麵包店認為「師傅」最重要,以為只要找到經驗老道、精通各種烘焙撇步的師傅坐鎮,就能搞定一切。會這樣認為其實並不奇怪,一來因為台灣過去的原物料選擇很有限(以麵粉為例,2011年以前,台灣自日本進口的麵粉品牌只有一、二種;2011年以後,可能是因為吳寶春師傅勇奪世界冠軍帶起歐式麵包風潮,台灣的日本麵粉品牌突然多了起來,目前有「日清」、「昭和」、「熊本」、「鳥越」、「千葉」等);二來因為高檔設備昂貴(例如頂級的「平窯王」,一台就要一百多萬元),並非每家麵包店都負擔得起,因此,一般麵包店自然而然就會把「師傅」的重要性擺在第一位。

    但是我們不這麼認為。我們認為烘焙的三要素之中,最重要的是「原物料」,「設備」次之,最後才是「師傅」,這正是為什麼我們不惜成本使用有機石臼麵粉、採用頂級烘焙設備「平窯王」的原因。

13c. 

台灣的麵包師傅很少有人會去研究麵粉知識。

圖為我們針對麵包師傅所舉辦的麵粉研討會。

    那麼,為何我們認為「師傅」的重要性低於原物料和設備呢?因為我們認為,有了優質的麵粉之後,師傅只要提供一個具有良好溼度與溫度的環境,讓酵母好好地在麵糰裡進行長時間發酵、醞釀出美好的風味,然後將其送進性能優異的石窯去烘焙,就足夠矣。麵糰與酵母有它們自己的生命和靈魂,師傅只要仔細聆聽,再適當地給予處理。我們認為,真正厲害的師傅,能聆聽麵糰與酵母的聲音,提供良好的發酵環境;真正厲害的師傅,能創造環境、提供環境、管理環境、了解環境;真正厲害的師傅,其實是個優秀的『麵糰管理者』,而非『美味製造者』!

13b. 

用心的師傅,會注意到一天之中每個時刻溼度與溫度都不一樣,而勤做記錄。

 

13a.  

真正厲害的師傅,能聆聽酵母的聲音,為酵母提供良好的發酵環境。

圖為日本烘焙高手原田 雅之

    台灣的傳統麵包師傅大多精通各種做麵包的技巧,只承襲所謂的配方或祕方,很少去研究與麵粉相關的知識,也不太聆聽酵母的聲音。爲什麼「La Terre」喜歡聘用年輕師傅?因為我們認為,既然很難去改變傳統麵包師傅的觀念、想法與做法,那麼我們何不從教育、訓練台灣新生代開始,創造出屬於「La Terre」風格的麵包?或許也可以說,我們將創造新的烘焙文化視為全新的挑戰與使命。如何讓自己成為一位優秀重要又無可取代的師傅?試著從科學的角度瞭解一塊麵包的種種生命歷程,會是很好的開始。

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平窯王     

平窯王!內部鑲嵌一體成形的陶瓷石窯。

    結技與人性化的「平窯王」,為麵糰提供了良好的烘焙環境,這麼優秀的「平窯王」,是怎麼誕生的呢?

    故事得從「平窯王」的製造廠商「Tsuji-Kikai」說起。「Tsuji-Kikai」是一家日本公司,原本代理美國品牌「Woodstone」的石窯,由於使用過的客戶紛紛投訴「石板會裂」,在將客戶的反應告知「Woodstone」,而「Woodstone」的回答竟是:「石板哪有不會裂的!」之下,「Tsuji-Kikai」的社長,山根 証,決定親自研發不會龜裂的石窯。

    該從何處著手呢?山根 証社長的第一步,是遠赴龐貝古城取經。為了研究龐貝古城的拱形石窯,2004年,他在義大利住了二年,這段期間,他除了經常前往龐貝遺址研究石窯結構,也鑽研力學、熱學與物理學等相關知識。之後,他返回日本製窯,為了克服石板龜裂的問題,他不再採用天然的火山岩片,而是與精通人工陶瓷製作的職人合作,結合日本高超的工藝技術,經過無數次試煉與失敗之後,終於克服灌注、燒模、厚度與重量等難題,以1000℃的高溫成功地燒結出不會龜裂、蓄熱性強、可調溼的拱形石板。

12-2

為了研究龐貝古城的拱形石窯,

日本「Tsuji-Kikai」社長,山根 証(中)先生,在義大利住了二年,

他的背後為維蘇威火山口。

    燒出拱形石板之後,山根 証社長先小試身手,將拱形石板製成燒烤披薩的石窯「Classic Napoli」;接著,才製成燒烤麵包的拱形石窯;但是,拱形石窯太浪費空間了,為了節省空間,他再接再勵燒出方形石板,可別小看這塊方形石板,它的左面、右面、上面這三個面為一體成型,厚度為5公分,下面(可拆卸,方便清洗)的厚度為3.5公分,光是做這塊石板就得花上一個月,由於石板的四個面都是平的,所以山根 証社長將這款石窯取名為「『平』窯王」。

12-10

平窯王」的左、右、上這三個面為一體成型,厚度為5公分,

下面陶瓷石板的厚度為3.5公分,光是做這塊石板就得花一個月。

    2009我們在日本烘焙展初遇「平窯王」時,便對「平窯王」一見鍾情,但直到從龐貝古城參觀回來,才終於決定「下聘」把它「娶」回家。「平窯王」為「La Terre」烘焙出的好吃麵包,受到無數客人的讚賞,選用它,是我們最明智的決定之一。

12b.  

平窯王」烘焙出的麵包,色香味、口感、外型俱全,受到無數客人讚賞。

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鮮奶糖脆

Baguette Slice with  Pure Cream Sauce

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主要食材

大地傳統石臼法國、自家製純生鮮奶醬

產品介紹

將大地傳統石臼法國切成薄片低溫烘烤,

再塗抹上厚厚的特製純生鮮奶醬,淺淺焙烤至金黃奶油色

當麥餅的香脆遇上生牛奶糖般的濃郁黏蜜,

讓人忍不住瞇起小眼,細細咀嚼...童年的滋味。

建議品嚐方式

有螞蟻般嗜甜性格的,請直接輕咬品嚐;

想慢慢品味優雅的,請搭配淺焙黑咖啡或明亮伯爵茶。

我想,輕咬著鮮奶糖脆餅的大女孩,也會閃爍著小女生般的晶亮眼眸吧...

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鮮奶糖脆餅與茶飲的搭配

冬日,會需要一些平凡的小幸福。

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純生鮮奶醬

Pure Cream Sauce

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主要食材

歐牧純生鮮奶油、牛奶、蜂蜜、

香草精、細砂糖 、水飴、愛爾蘭發酵奶油

產品介紹

以日本歐牧純生鮮奶油為基底,

加入新鮮牛奶、糖及蜂蜜等優選材料細細熬煮,

溫暖濃郁、尾韻清爽,是款甜蜜奶香完全集結的幸福抹醬,

生牛奶糖般的純濃香氣,讓所有的小孩、女生為之瘋狂。

建議品嚐方式

直接塗抹餅乾或白吐司品嚐;

挖一小匙添加在黑咖啡或紅茶中,增添淡淡乳香與細緻甜味~

小小的甜蜜適量即可,不要使用太多喔!

冷凍可保存半年,冷藏可保存兩個月,開封後請在一個月內食用完畢。

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純生鮮奶油的厲害之處,就是一嚐『哞哞叫』哩~

如果您也害怕市售含有未知添加物的煉乳抹醬,

一定要試試大地精心手工煮製、不含化學添加物的鮮奶醬喔!

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大小哥倆好,送禮剛剛好~

純生鮮奶醬的包裝,使用天然的素材展現小小俏皮的童趣風,

自用或送人都溫暖、貼心!

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     從龐貝古城參觀回來之後,胸有成竹的我們不再猶豫,立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」訂購每層定價高達一百多萬元的智慧型石窯「平窯王」,做為La Terre的鎮店烘焙利器。(掐指一算,大地可是擁有五層平窯王哩!)

    「平窯王」的外表以精鐵打造,內部為一體成型、以人工陶瓷製成的石板,試用之後,我們發現「平窯王」果然不愧是「王」,結合高科技與人性化的它,能為發酵完成的麵糰提供極為舒適的烘焙環境,讓麵糰在它的細心呵護下,隨著時間一分一秒過去,漸漸地被烘焙成色香味、口感、外形俱全的好吃麵包。我們想,若是麵糰有知,遇見「平窯王」時,麵糰肯定會像遇見情人般,以一臉幸福的表情對著「平窯王」說:「啊,請讓我投入你的懷抱吧!」

11a.

「平窯王」結合高科技與人性化,能為麵糰提供舒適的烘焙環境,

烘焙出色香味俱全的好吃麵包。

「平窯王」有哪些優點?且讓我們例舉其中之縈縈大者:

 ● 加熱棒的熱力,是以點狀方式加熱在石板上,可讓石板充分且均勻地受熱至所需溫度。(鐵窯以棒狀方式加熱,每個角落的溫度都不一樣。)

 石板的厚度經過精算,蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。(鐵窯容易因門的開關而影響溫度,師傅取出麵包翻面時,窯內溫度已改變。)

石板的恆溫性佳,師傅若一時粗心,將麵包在窯內多放了三十秒,對麵包造成的影響很小。

● 加熱後的石板,溫度雖高,但這種高溫卻是柔和的,我們曾在窯溫224℃時,把手伸進窯裡,卻發現手一點都沒被燙到,那高溫像三溫暖一樣柔和,把我們的手烘得暖暖的。

● 石板受熱後發出的遠紅外線能穿透麵糰,讓麵糰由內至外、由外至內雙向受熱。(鐵窯為由外至內單向受熱,當熱力傳到麵糰內部的中心點時,外表往往已過熱。)

● 石板有毛細孔,會呼吸,烘焙時,如果打進的蒸氣過多,石板會吸收蒸氣。(鐵窯沒有毛細孔,不會吸收蒸氣)

● 石板達到設定的溫度後,會自動斷電,斷電後,用餘熱也可烘焙。由於石板的蓄熱性強,窯內的溫度到隔天早上仍有100℃,再開機時,可省下不少電費。一般麵包店的電費,一個月十幾萬元跑不掉,但「La Terre」的電費一個月才六萬元。

 

11b.

「平窯王」的蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。

11-9  

「平窯王」的蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響溫度;

窯內溫度均勻,麵包不需『調頭』,也能各個平分秋色。

11-11

  「平窯王」是以點狀加熱的方式加熱石板,可讓石板充分且均勻地受熱。

    「平窯王」爲麵糰提供的高科技環境是如此地人性化,簡直媲美賈伯斯為員工打造的蘋果總部嘛,難怪有人說「平窯王」是烘焙界的dream。我們想,如果麵糰有知,麵糰肯定會對我們這樣說的:「謝謝為我們提供這麼舒適的烘焙環境,我們一定會努力讓自己變成好吃的麵包哦!」 

11d.

「平窯王」爲麵糰提供的高科技與人性化的烘焙環境,是烘焙界的dream maker

(猜猜這位蹲在「平窯王」前面等待麵包出爐的師傅是誰?他是日本的烘焙高手原田 雅之師傅) 

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到底是石窯好?還是鐵窯好?

    想要做出好吃的麵包,光是使用優質的石磨麵粉是不夠的,還需要以優良的窯爐來烘焙。但究竟要採用石窯還是鐵窯,我們思索良久卻一直舉棋不定,於是我們決定:與其坐困愁城,不如買張機票飛到義大利龐貝古城,去一探那現存的最古老石窯,看看能否從古人的智慧中找到答案。 

    龐貝古城是人類最珍貴的遺址之一,西元79824日,因為維蘇威火山的突然甦醒,位在火山下的龐貝城被突如其來爆漿噴出的岩漿所覆蓋,生命嘎然中止。經過一千六百多年的沉睡,龐貝古城於西元1748年被有計畫地挖掘,挖呀挖了兩百多年,如今已有五分之三出土。從挖出的遺址來看,龐貝古城的建築如房屋、店鋪等,僅是屋頂受到熔岩重壓而坍塌,屋內的狀態如窯裡烤熟的麵包、櫥裡的雞蛋等,大多被完整地保留下來,人們走進這座遺址參觀,就像身臨其境看到了羅馬帝國時期居民的生活風貌。

10--3

龐貝古城已出土的五分之三遺址中,據說其中有三十家麵包店。  

        真實地保留生活風貌,正是龐貝遺址最動人心魄之處。龐貝遺址裡,據說有三十家麵包店,我們站在其中一家的拱形石窯面前,上看下看左瞧右瞄探頭探腦,仔細觀察這座石窯的材質、原理、結構與造型之後,終於領悟出古代義大利人的烘焙智慧全在石頭裡--理想的烘焙窯爐,不是鐵打的,也不是鋼做的,而是由那自開天闢地以來即與亙古天地長存的石頭所建造的。

10-3

千年前已有結構這麼優良的石窯,不禁讓人佩服古人的智慧。

10-6

龐貝古城的石窯,中間的洞是麵包投入口,下面的洞可投入柴火。

10-7

   龐貝古城的石窯,拱形的圓頂由一塊塊紅磚砌成。    

    原來祕密全在石頭裡!沒錯,唯有石頭才擁有優異的蓄溫、耐溫、保溫、恆溫的能力,能烘焙出好吃麵包的最佳窯爐就是石窯!但是石窯有兩種,一種是西班牙石窯(外表是石板,內部是鐵),一種是日本石窯(外表是鐵,內部是石板),該採用哪一種?

    參觀完龐貝古城,我們已經胸有成竹,不再猶豫不決,回到台北之後,我們立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」下了訂單,不惜成本採購一台定價高達三百多萬元的智慧型石窯「平窯王」(註),成為La Terre」的烘焙利器。「平窯王」能不負所托,達成我們的嚴格要求,為「La Terre」立下戰功嗎?

【註】「平窯王」一台有三層,一層一百多萬元(可單獨選購一層),「La Terre」有兩台「平窯王」,其中一台有三層,另一台有二層,真是大把銀子砸在烤箱上呢!  

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