石臼巧巴達

Mini MARINO Ciabatta

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、

義大利Sasso特級初榨橄欖油、

法國Guérande有機海鹽等

產品介紹

採用有麵粉界的法拉利之稱的義大利Mulino Marino有機石臼粉,

香氣特殊、極具個性,在眾麵包中獨樹一格。

麵糰含水量極高、氣孔不均勻分佈,口感則如羽絨被般軟彈,

風味清爽毫無負擔,如輕拂疲憊身心靈的夏日微風。

建議品嚐方式

切片後直接食用,品嚐義大利小麥的香氣,

或沾以優質橄欖油(可加入些許粗鹽)享用;

微烤後塗抹上適量發酵奶油,再略灑海鹽品嚐;

橫切用以製作三明治,簡單搭配生菜、優質起司、特級初榨橄欖油

伴您度過悠閒雅緻的美好時光~

4d.

石臼巧巴達與義大利橄欖油

簡單,是一種無負擔的風味,會成為心靈的養分。

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    成本啊成本,很多餐廳以為所謂的節省成本,就是節省食材的成本,以至於手中永遠握有許多廠商名單,看哪家廠商的食材便宜,就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚,然後介紹給客人,讓客人付的毎一分錢都有價值,而非只是壓低食材成本。

    我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一,就是什麼都可以省,唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的,是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙,是在下午沒客人時關掉冷氣,是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。 

 「Primo」不僅不壓低食材成本,連員工餐的食材也不省,因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣,這樣他們才會知道食材的真正滋味,才會有那樣的品味向客人介紹菜餚;所以在「Primo」,員工反而吃得比我好,我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此,「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲,就取消不用或以別種食材取代,比如二O一O年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間,「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉,只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……,這種因季節性或天災造成的成本上漲,「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致,也就是「漲價歸公」--成本由「Primo」自行吸收,不會轉嫁給客人。

       不過,因為那時菠菜、芝麻葉的價格實在飆得太離譜,市場交易清淡,為免滯銷,農人有算便宜一點給「Primo」,這也是好心有好報吧,哈哈。

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    2a   

現在帶什麼旅行最酷?麵粉!

我們就是扛著這袋重達十四公斤的Mulino Marino石臼麵粉,

周遊了義大利及荷蘭兩個禮拜。

    提著十四公斤的夢幻「Mulino Marino」石臼麵粉返回台北之後,我們思考著該如何使用它,以便展現它的特色。就像台灣人比外國人擅長料理米粉一樣,把這款頂級麵粉交給義大利人處理應該會更適合吧,就在我們這樣想時,恰巧台北有一家高級義大利餐廳開幕,而主廚正是義大利人,於是我們把這十四公斤麵粉交給這位主廚,請他發揮所長盡情揮灑。沒想到這位義大利主廚竟沒用過這款麵粉,為求慎重,他還打了長途電話到義大利請教高手;但出乎意料的是,使用之後,他給我們的答覆居然是:「這款麵粉太優了,簡直是麵粉界的法拉利,但我沒辦法用,因為太貴了!」太貴了?這算哪門子理由?「好,你不用,我們來用!」為了賭一口氣,我們進口了一噸「Mulino Marino」石臼麵粉,準備使出渾身解數「大展身手」,但那時「La Terre」尚未開設,所以先交給我們的義大利餐廳「Primo」使用,並以菜單上的主要品項--披薩為實驗對象。

 2b   

Mulino Marino」石臼麵粉的顆粒損傷少、保水性佳、麥香十足,

是麵粉界的法拉利。

    老實說,將這款麵粉界的法拉利運用在披薩上有點可惜,因為這款麵粉適合單獨品嘗麥香,披薩上卻撒有各式各樣的餡料,一口咬下帶著餡料的餅皮,餡料的色香味勢必干擾餅皮的麥香。但我們還是願意一試,只不過在嘗試的過程中備受挫折,因為這款麵粉以單一品種的小麥研磨而成,而這種單一麵粉很難操作,它不像混合麵粉,如果主要麵粉的蛋白質不夠,可用次要麵粉補足;尤其我們堅持不做任何人工添加,所以只能在酵母、水、鹽的分量多寡及發酵時間、溫度、溼度等元素上,像研究人員在實驗室裡進行化學實驗般一再嘗試,再從嘗試錯誤中汲取經驗,如此不知失敗了多少次,終於找到幾近完美的配方及訣竅。找到配方及訣竅之後,我們還擔心一件事:已經習慣了原本口味的客人,會喜歡這種餅皮帶著濃厚麥香的披薩嗎?但我們管不了這麼多了,因為頭已經洗到一半,不推出不行。

    二O一一年一月,「Primo」正式推出以「Mulino Marino」石臼麵粉製成的披薩,客人的反應出乎意料地好,都說餅皮比之前的更具香氣且愈嚼愈香甜;不過,這款麵粉的成本實在太高啦,於是趁著同年四月更換春夏菜單時,「Primo」將披薩價格調高十至二十元,調價之後,除了在菜單上註明原因,侍者也會在客人點菜時向客人說明,而客人似乎都能接受並認同我們的做法。看到我們的客人是這麼地具有程度、可以欣賞這款夢幻石臼麵粉之後,我們這才如釋重負,整個人放下心來。

  2c   

瞧,我們的餐廳「Primo」以「Mulino Marino」石臼麵粉試做的披薩餅皮,

這些都是失敗之作;不過,失敗為成功功之母,

Primo」最後終於找到幾近完美的配方及訣竅,成功地推出了石臼麵粉披薩。

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風味佛卡夏

Focaccia with Olive and Tomto

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉

義大利Sasso特級初榨橄欖油、法國Guérande有機海鹽

優質黑橄欖、聖女小番茄、義式香料等

產品介紹

麵糰採用義大利進口的有機石臼粉,經低溫長時間發酵孕育風味,

表面綴以醃漬黑橄欖和聖女番茄,並添加天然海鹽提味,

當烘烤至熟軟的小蕃茄散發誘人的酸香氣息,

讓麵包整體展現更為豐富的五感享受。

建議品嚐方式

可切片享用或直接啃咬,

尤其是鹹香之中不時爆發的多汁茄酸,趣味橫生!

午後輕食的健康選擇,也是夏季向晚的小酌良伴~

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新版風味佛卡夏

多加了一些青醬與天然起司,更濃、更有味喔!

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佛卡夏

Focaccia

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、義大利Sasso特級初榨橄欖油

法國Guérande天然有機手工海鹽、迷迭香等

產品介紹

採用兩種義大利有機石臼粉,再以低溫長時間發酵來孕育深厚韻味,

烘焙後麵糰拔昇挺立、呈現縱向伸展的漂亮氣孔。

外皮微酥、香氣四溢,內部彈韌、咀嚼有勁

唇齒之間蕩漾著橄欖油與迷迭香交疊的義式風情。

建議品嚐方式

可以豪邁大咬,也可以切片細細品嚐;

可單純沾食優質橄欖油品嚐,也可以搭配生菜沙拉或熱菜料理;

夏季向晚若與朋友共聚,也別忘記和啤酒超級『麻吉』的大地『佛卡夏』喔!

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 1c

站在我們中間的這位,

是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的第三代負責人Fausto Marino

看到他紮了一袋十四公斤的麵粉送給我們當樣本,我們笑得非常開心。

    「這裡,真的是傳說中夢幻的『Mulino Marino』石臼麵粉廠嗎?」此刻,我們正站在義大利的一處小山谷,以懷疑的目光,朝著出現在眼前的三棟房子上下打量:這三棟像是一般義大利農家的住宅,真的是義大利頂級有機石臼麵粉品牌Mulino Marino的所在嗎?

1a

在這麼美麗的義大利鄉間開車迷路,我們可是埋怨一點也沒有呢。

    在我們的參訪經驗裡,有能力「出口」的麵粉品牌,工廠多半具有工業化規模,廠房也多半高達五、六層樓;但是我們面前的這三棟房子,不但一點都不工業化,連高度都只有一層樓,若非空氣中瀰漫著一股真實的麥香、地上堆置著幾塊運貨的棧板,以及透過窗戶瞧見其中一棟擺著兩台古老的石臼機(另外兩棟各是倉庫、辦公室與產品測試室),那麼我們恐怕會以為來到某一戶義大利農家了。

 

1f

就是透過窗戶看到了這兩台石臼機,

我們才確定這裡就是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在。

    確認這裡是「Mulino Marino」石臼麵粉廠之後,我們鬆了一口氣,走到房子外的田間小徑,在群山環繞的小山谷裡,不禁細想起我們為何會在二O一O年五月不辭舟車勞頓,千里迢迢從台北搭機來到義大利北方皮蒙特區Piemont)的都靈市(Torino),從都靈市轉車到布拉鎮(Bra),然後再從布拉鎮開了兩個小時的車,一路邊迷路邊找路地來到這個偏僻小山谷?

1e

這個綠意盎然的庭園住宅,是Marino家族的家,

就位在「Mulino Marino」石臼麵粉廠的旁邊。

    義大利食材達人徐仲長久以來的遊說與推薦,是原因之一。徐仲說,這款採用古代小麥品種(未經任何基因改良)、與農人簽定契作、以古老石臼碾製的麵粉,是許多歐洲二星、三星餐廳和日本高級義大利餐廳選用的麵粉,我們的義大利餐廳「Primo」既然非常講究披薩的食材如橄欖油、起司等等,那麼影響披薩口感及香氣最鉅的麵粉,為何不改用更具有小麥香氣、口感及營養的石臼麵粉?

    原因之二,是我們一直有個疑問:同樣都是採購自北美、南美、歐洲的小麥,為何台灣研磨出的麵粉,一袋(二十五公斤)只賣四百至五百元,日本研磨的卻可賣至二千元?其中固然牽涉到各國物價指數、磨製及調粉技術,但為何落差這麼大?或許一袋高達四千元的Mulino Marino石臼麵粉,能讓我們從中找到答案。

 

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「Mulino Marino」的石徽,

其中的義大利文「Mulino」是「小磨坊」的意思

「Marino」則是家族名稱。從石徽上刻有小麥及玉米的圖案來看,

可知「Mulino Marino」除了石臼麵粉,也生產石臼玉米粉。

     如今,我們來到Mulino Marino石臼麵粉廠的所在,親自登門拜訪了第三代負責人Fausto Marino,取得七種樣本、共計十四公斤的麵粉,算是達成初訪的任務;但抱著這十四公斤麵粉,我們既高興又煩惱,高興的是,終於見到這款夢幻麵粉;煩惱的是,我們之後還有二個禮拜的義大利及荷蘭行程呀。於是,我們只好提著十四公斤麵粉,從布拉鎮返回都靈市,一路行經羅馬、米蘭來到南方的巴里(Bari),再從巴里往北經過帕瑪(Parma)、阿布魯索(Abrusso)抵達荷蘭的阿姆斯特丹,然後再從阿姆斯特丹飛回到羅馬,從羅馬搭機返回台北。

1d

在棧板上堆疊一袋袋石臼麵粉之後,就可以出貨囉~

    當代記號語言學大師安伯托‧艾科(Umberto Eco)寫過一篇遊記《帶著鮭魚去旅行》,我們則帶著麵粉周遊了二個禮拜,真是難兄難弟,不,真是有意思啊。

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溫柔的火,是成就的光。

請用您的雙手,感受平窯王的盛情炙愛,或許就會懂得,如此烘焙出來的麵包,為何能召喚幸福。

軟呼呼、圓鼓鼓的麵糰,在陶瓷石遠紅外線的充分關照下,均勻吐息、自由伸展,

在麵心暖和熟成的同時,皮膚也逐漸黝黑發亮,輪廓鮮明挺立。

如果生為男人,便堅實著發脆生香,如果幸為女人,便吹彈著纏舌化口;

我的美味內涵,來自生養我之四季大地,在La Terre的舞台,我扮演我自己。

- 麵包說 -

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Le pain, par la farine du moulin, vient de la terre.

麵包,石磨小麥,來自大地。

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民國一百年四月,仁愛路上寧靜小巷內,中山醫院急診室旁,小小的娃兒呱呱落地。

沒人敲鑼打鼓,沒人鬧宇喧天,幾平方米的小小店面,卻熱亮著歡欣喜慶,因為關於麵包的理念,要在大地扎根,並成長茁壯。

LA TERRE Boulangerie的展台,每一款麵包都可以帶著自己的背景,吟詠動人的樂章。

麵包可以是一支舞、一首曲、一頁文章,供您欣賞、傾耳聆聽、細細品嚐。

 

店名:大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

店址:106台北市仁愛路四段112231

營業時間:11:00 ~ 19:00  (2014/1/1

電話:02-27064666

服務信箱:service@laterre.com.tw

Facebook:www.facebook.com/LATERREBOULANGERIE

 

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