目前日期文章:201204 (15)

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熊本石臼粉     

左邊為15公斤裝的熊本蒙布雷石臼粉,右為石臼全粒粉PC-15

    雖然已經知道日本人是個重視細節的民族,但有時候看到他們對食材的那種近乎偏執的在乎與講究,仍不免要覺得他們實在是太龜毛了,不,太令人佩服了。

    以麵粉為例,法國麵粉依所含的灰分比例,不過分為T45、T55、T65三種,義大利麵粉依顆粒大小亦分為0、00、01三種,就連咱們台灣也依蛋白質含量多寡只分為高筋、中筋、低筋三種;可日本卻依顆粒大小、混合與否、製粉技術等等之不同,將麵粉分為六百多種,這六百多種不同的麵粉,涇渭分明地各被運用在蛋糕、麵包、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等,以求風味之差異;由小見大,難怪日本美食的細膩與精巧,放眼世界難有其他國家能忘其向背。

 

    既然日本麵粉如此多元、製粉技術如此優異,我們自然決定在日本尋找第二款石臼粉。透過網路以及我們在日本的人脈,我們從日本上百家製粉廠中,選出了最符合我們條件的「熊本製粉」。

    我們的條件是什麼呢?由於我們接下來要試做法國麵包,所以我們要的是以石臼碾磨的法國麵粉,「熊本製粉」不僅具有全球小麥採購能力、旗下有我們喜歡的單一法國小麥(產地位於里昂左邊的Limagne,此地亦以生產「Volvic」軟水礦泉水聞名),更擁有獨特的製粉技術,能將小麥麩皮的苦味成分去除後,再以石材硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。

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「熊本製粉」擁有獨家的製粉技術,能將小麥麩皮的苦味成分去除後,

再以硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。 

    此外,我們也覬覦「熊本製粉」的獨門秘笈--那一整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識,唯有取得並通曉這套秘笈,我們才有能力去試出麵包的各種可能性。我們一直認為,台灣的麵包水準若要提升,一定得從了解麵粉做起,否則以台灣麵包界師徒制的傳統,徒弟承襲的永遠只是配方而非專業知識,而沒有專業知識就沒有研發能力,沒有研發能力就無法創新與改良……,這就跟煮飯一樣,雖然按下電鍋的開關就能煮出一鍋飯,但唯有了解米的特性,才能把飯煮得香Q好吃。

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「熊本製粉」的獨門秘笈:

整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識。

    百聞不如一見,鎖定「熊本製粉」之後,我們決定直搗黃龍登門拜訪。2011年的大年初一,我們搭機飛往日本九州,打算與「熊本製粉」會面洽談引進事宜……,我們此行會順利嗎? 

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2011年8月,我們與「熊本製粉」一起舉辦麵粉研討會,

左一是「熊本製粉」董事松永幸太郎,中間是「熊本製粉」部長立澤一郎,

最右邊這位是誰呢?且讓我們賣個關子,請見下回分曉。

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除了石臼粉之外,我們也引進熊本其他優質麵粉,

由左至右依序是:熊本特級高筋麵粉、熊本珍珠薄力粉、

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、熊本南國之惠中筋粉。

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大地,是麵包的家。

    在大地,每一種麵包,都慎重地被對待著、呵護著。不論是中外名字、原料背景、生產履歷,都確實地被標示,沒有擠壓、沒有捆綁,每一個麵包在木質展台舒服自在,這是尊重麵包的心意,敬重客人的誠意。

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有人說,在大地的麵包,像藝術品。

其實所有出自愛心手作的食物,都是藝術品,像家裡平日的餐飯,也應該被珍惜。

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    小小門市,大大充實,每一位門市行銷人員,被要求必須瞭解麵包比一般人多更多。右側靠近櫥窗陳列著的是維也納系列,中島是各式各樣的歐式麵包展台,左側則是每天早餐必備的吐司麵包區;正後方有橄欖油、醬料、哈亞咖啡豆等乾貨展示區,左邊冷藏櫃裡頭有鮮奶、抹醬、及各式乳酪,這些都是有參與麵包製作的優質原料,如此原原本本地呈現,讓消費者瞭解大地維護飲食安全的用心。

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展示台上的義大利橄欖油、醬料與巴薩米克醋,都可以要求試吃喔!

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色彩繽紛的小櫃台,頂頭每一個裝飾麵包都是貨真價實的手作麵包,

門市同仁也親切可愛的像麵包~

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中島展台上總有一枝鮮花妝點著,像大地的表情,四季更迭。

簡單一抹微笑,歡迎您光臨。

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隱身在後方的盤夾,常常讓客人找不著。

沒關係的,呼喚一聲,服務隨傳隨到的。 

    大地,是麵包的家,也是所有同仁工作學習、分享生活的園地,希望您在這也找得到,像家的溫暖感覺。有順路過來,聊聊天也好。

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    「我的字典裡沒有放棄,因為已鎖定你……。」 是的,讓新生代歌手劉子千暴紅的歌曲《唸你》,裡頭這句把妹的歌詞,正足以說明我們對石臼麵的一往情深。或許有人納悶:為何我們如此執著於石臼粉,它那麼難以操控,又那麼昂貴;或許也有人不解:為何我們已經擁有了義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」仍不滿足,還要再繼續尋找其他品牌的石臼粉?到底是為什麼呢?嗯,若要探究原因,套句把妹的術語,那就是我們已經「無可救藥地愛上石臼麵粉」。

    自從我們吃過以石臼粉製成的麵包之後,便被其中所散發的麥香及所蘊含的風味深深著迷而無法自拔。不像機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分,石臼粉是將小麥的胚乳、胚芽、糊粉層一起以石臼碾磨成粉,由於糊粉層富含鮮味游離胺基酸,所以製成麵包之後,它的甜味與鮮味比一般麵包更為豐美;不僅如此,石臼粉的澱粉損傷少,不僅能保住較多的水分、帶來較溼潤的口感,也能保留更多的營養(如食物纖維、維他命、礦物質等),對身體更有益處。

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機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分(圖中),

石臼粉則是將小麥的胚芽、糊粉層、胚乳一起以石臼碾磨成粉(圖右),

因為保留了糊粉層裡的鮮味游離胺基酸,甜味與鮮味自然比一般麵包更為豐美。

    正因石臼磨粉的魔力如此之大,所以我們無可救藥地愛上了石臼粉,而且還「為了喝牛奶而養了一頭牛」--開設了一家堅持使用石臼粉、走歐式麵包風格的麵包坊「La Terre」。

    或許又有人好奇了:為何「La Terre」要走歐式麵包風格?在台灣,日式麵包不是更有市場嗎?我們的想法是這樣的:一,雖然國人偏愛日式麵包,但日式麵包不是喜歡調味,就是愛加餡料(紅豆、果乾等),經常「喧賓奪主」地把小麥的風味給掩蓋掉了;歐式麵包恰好相反,它不愛調味這一套,完全讓小麥發揮「英雄本色」,是最能讓石臼粉表演的舞台。二,「La Terre」很想見識大自然恩賜給人類的小麥在被磨成粉後,能藉由歐式麵包達到何種極致的境界。三,正因國人對歐式麵包的認識不夠,所以「La Terre」把推廣視為責無旁貸的使命。

     為了烘焙各式麵包,「La Terre」每天至少要揉製二十幾種麵糰,這二十幾種麵糰各有特性,不能光用一款石臼磨粉來打混充數,所以必須繼續尋找下一款石臼粉,但還有哪家廠商生產石臼粉呢?在茫茫大海中,我們找得到嗎?我們一定會找到,因為「我的字典裡沒有放棄,已經鎖定你……」。

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因為我們無可救藥地愛上了石臼粉,

所以開了一家堅持使用石臼麵粉、走歐式麵包風格的麵包坊「La Terre」。

 

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La Terre」每天至少要揉製二十幾種麵糰以烘焙各式麵包,

這二十幾種麵糰各有特性,所以必須再引進更多款的石臼粉。

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    「為什麼無法膨脹呢?」透過烤爐的玻璃窗,看到辛苦研製的麵糰在高溫烘焙下一直膨脹得不夠大,新惠十分懊惱。

    自從接下研製Ciabatta的任務,新惠一頭栽進這項挑戰,日日全力以赴。雖然沒吃過道地的義式Ciabatta,但領悟力強、行事穩健的她,仍能臨危不亂地按部就班穩紮穩打:先是搜集食譜試做,請專家品鑑後,再根據意見從配方、攪拌、發酵、溫度、溼度等變數一一進行微調測試,別以為測試很容易哦,由於麵種必須隔夜發酵,每次測試都得耗上兩天呢。

    雖然影響的變數大多可以掌控,但仍有出乎意料之外的狀況,比如有回新惠對試做的口感不太滿意,卻一直找不到問題所在,只好跟原廠「Mulino Marino 」求救,收到「Mulino Marino 」傳來的義大利傳統配方後,才曉得是把麵粉成分搞錯了,應以該廠顆粒較粗的01麵粉為主、顆粒較細的00麵粉為輔,她卻以00為主、01為輔,恰巧相反,哈,果真魔鬼都藏在細節裡啊。

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    赴日參觀烘焙展的新惠(左),開了不少眼界。  

    試做後,新惠常常會請專家再來品鑑一次,「看到他們頻頻皺眉,我的心也縮了,這表示我在這段時間的努力都白費了,我只好安慰自己是在累積經驗,為下次的成功奠基。」新惠表示,在專家之中,義大利食材達人徐仲最為「勤快」,只要經過「La Terre」,他就進入廚房撕一塊Ciabatta放進嘴裡,每次試完都打槍,「那時我一看到他來就害怕。」新惠說。

    這期間,我們曾從日本請來師傅協助新惠解決問題,但她很有自己的想法:「日本師傅教我用帆布把麵糰裹捲成長條狀再發酵,認為這樣會比較好切,但我覺得如此一來反而會讓麵糰無法伸展,烘烤後會導致氣孔太細,這不是我想要的,我要的是氣孔很鬆、很大。」

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   新惠覺得把麵糰放進事先倒有橄欖油的容器中,

反而能讓麵糰充分發酵並吸收橄欖油,烘焙後會更具橄欖油的香氣。

    這樣一路闖關,終於到了最後一關。新惠的最後一關,是必須讓麵糰在烤時能充分膨脹。由於水分含量高達90%,麵糰太過軟癱、筋性不夠,這使得它在烤時不易膨脹,「該如何為麵糰注入力量呢?」新惠前思後想、左想右想,果然給她想出了獨家妙方,那就是把發酵後的麵糰翻面後摺一摺再發酵一次,她將這個想法請教野上 智寬師傅獲得認可後,馬上著手進行,於是啊於是,新惠的臉上出現了那抹神秘的微笑。

 

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經過新惠的妙方處理,麵糰在發酵箱裡慢慢地膨脹了起來。

    初春三月,清風徐徐拂面,我們坐在「La Terre」前庭的休閒木椅上,品嘗著新惠剛做好的Ciabatta,新惠見我們誇讚連連、眼睛閃著幸福的光芒,當場喜悅不已,但是且慢,她的眼中好像有著一點點淚光,這是怎麼回事?哈,所謂喜極而泣,新惠目眶裡隱著的那點點淚光,正是喜悅之光啊。

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惠烘焙的Ciabatta,內裡鬆、氣孔大,是個超正點的義式Ciabatta 

全文完

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    成功做出義大利經典麵包Ciabatta的新惠,眼中發出閃閃的驕傲之光,然在那光之中,卻隱著一點點淚光,這是怎麼回事呢?且讓我們將時間往前推移到二個月之前的二O一一年一月。

    二O一一年一月,我們正式向義大利頂級石臼有機麵粉品牌「Mulino Marino」進口了一噸麵粉之後,「La Terre」隨即進入緊鑼密鼓的開店籌備工作,以這款麵粉試做麵包也刻不容緩,但義大利麵包的種類這麼多,該從哪一種著手?

    我們想起這幾年在義大利旅行的經驗。就我們在當地所見,義大利人其實是不太重視麵包的,無論在餐廳或麵包店,我們吃到的麵包都很簡單及粗糙,彷彿只是把麵粉隨便和一和成麵糰再烤一烤就成了。我們探究原因,認為可能是義大利的美食太多,以至於義大利人只把麵包當成是填飽肚子的玩意兒,拿來沾沾桌上的橄欖油吃一吃就算了。

    不講究麵包的義大利人,卻有兩種經典麵包,一是Ciabatta(直譯巧巴達,又稱拖鞋麵包),二是Focaccia(音譯為『佛卡夏』,在拉丁語中,Focacia意謂「用火烤的東西」)。這兩種麵包都是以橄欖油取代奶油,前者的含水量高達90%,外皮薄脆、內裡軟Q,義大利人原本只拿它沾食橄欖油,現在也會夾進火腿、起司、生菜等,當成三明治;後者的含水量約為80%(依各地製法有所不同),表面常撒有香料、番茄、橄欖、火腿等,吃時可沾橄欖油、巴薩米克醋。

        

5bb.誠品信義店的Ciabatta

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Ciabatta常常被夾餡當成三明治。上圖是氣孔細小的台式Ciabatta

    這兩種麵包都很經典,該先做哪一種?深思之後,我們決定先從Ciabatta著手,而且堅持要做義式Ciabatta,而非台式Ciabatta。台式與義式有何不同?台式的Ciabatta,表皮硬脆得像Baguette(法式棍子麵包)、含水量不夠、氣孔太細;反之,義式的Ciabatta,表皮是酥脆而非硬脆、含水量高、氣孔鬆且大。

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這個Ciabatta雖然內裡鬆、氣孔大,但表皮硬脆得像法國棍子麵包,仍是台式Ciabatta

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大地烘焙的Ciabatta,內裡鬆、氣孔大,表皮酥脆而不硬脆,是道地的義式Ciabatta

      決定之後,才是挑戰的開始。我們把研製Ciabatta的重責大任交給新惠,年紀輕輕、今年才二十歲的新惠,雖然在高中時勇奪全國技能競賽烘焙組冠軍,並在二O一O年獲選為台灣區青少年烘焙組國家代表,但擁有一身本事的她,卻從未吃過道地的義式Ciabatta呀,唯古有明訓:「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨……。」於是,她只能像阿湯哥挑戰不可能的任務一樣,綁緊腰巾,捲起袖子撩落去……。(請看下回分曉)

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小太陽布里歐

檔案編號:2012041701

姓名:小太陽布里歐

性別:男   

星座:牡羊座   

特徵:風火輪般的小太陽髮型,酷炫到不行;表面黝黑發亮,內心柔軟甜蜜。

自我介紹:親愛的大家午安,我是大地新進成員,小太陽布里歐,很高興加入大地烘焙這個大家族,希望我太陽般的活力熱情,可以帶給各位元氣滿滿的每一天!

還請各位多多指教!

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尖尖的小角花花地閃,俏皮極了~

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甜蜜溼潤的小太陽內心,是卡式達與巧克力的親密接觸。

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俏皮的小太陽,越看越像飄逸的花輪頭,

聽說曾經偶發的失敗,讓小太陽看起來像日本河童XD

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    淡淡的三月天,巷口的杜鵑綻得奼紫嫣紅,然而我們卻無心欣賞。

    「La Terre」的開幕日子迫在眉睫,我們以義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」試做的第一款義大利經典拖鞋麵包『Ciabatta』(大地直譯為『巧巴達』卻一再失敗,大夥兒的心情都盪到谷底。希望總自谷底升起。昨天下班之前,負責研製Ciabatta的新惠邀請我們今日再來試吃一次,為了做出心目中完美的Ciabatta,她已經神經緊繃了二個月,壓力大到很久沒有笑容,但昨天我們卻觀察到她的臉上出現一抹神秘的微笑,這抹媲美蒙娜麗莎的神秘微笑,難道意謂著她已突破「水分含量與筋性難以得兼」的高牆,找出了解決之道,所以才會慎重地邀請我們今日再來品鑑?

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找到了讓麵糰充分膨脹的獨門妙法,新惠的臉上出現一抹神秘的微笑。  

    答案即將揭曉。我們坐在「La Terre」前庭的休閒木椅上,在初春三月徐徐拂面的清風中,屏息以待新惠的作品。時間一分一秒過去,新惠終於端出剛出爐的Ciabatta請我們品嘗,但尚未品嘗,我們便知道這次的Ciabatta成功了,因為那遠遠就飄過來的麥香太迷人了,因為掰開仍熱呼著的Ciabatta,裡頭的氣孔很鬆、很大,和我們在義大利看到的一樣;撕下一塊送進口中!我們更確定就是它了,因為熱著吃時,它的表皮薄脆、內裡軟Q,冷著吃時,它的裡外皆轉為帶著一種韌度,而且除了微微的鹹味,它還有一股橄欖油的清香,而這股清香並未蓋過麥香……。

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試做二個月,經過無數次失敗,終於成功地烘焙出義式經典拖鞋麵包Ciabatta(巧巴達

    吃著這批幾近完美的Ciabatta,我們的眼睛發出幸福的光芒,彷彿回到在義大利旅行的那個早晨,我們在街角的麵包店買了Ciabatta帶回旅館,坐在可以眺望整個葡萄園的陽台,學起當地居民將Ciabatta沾點初榨橄欖油,然後大口咬下,讓Ciabatta的麥香與橄欖油的清香在充分咀嚼後產生的甘甜充滿整個口腔,啊,那真是一種幸福的滋味!

4d. 

撕下一塊Ciabatta,沾些橄欖油送入口中,這是義大利人品嘗Ciabatta的方式。

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成功地做出Ciabatta之後,新惠開心極了。

    新惠的眼中也閃著光芒,但她的光芒似乎比較複雜,有開心有驕傲有滿足有感動,且慢,其中好像還閃著一點點淚光,這-這-這到底是怎麼回事?這件事得從頭講起,且讓我們將時間倒回到二個月之前的二O一一年一月……。(請看下回分解)

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石臼巧巴達

Mini MARINO Ciabatta

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、

義大利Sasso特級初榨橄欖油、

法國Guérande有機海鹽等

產品介紹

採用有麵粉界的法拉利之稱的義大利Mulino Marino有機石臼粉,

香氣特殊、極具個性,在眾麵包中獨樹一格。

麵糰含水量極高、氣孔不均勻分佈,口感則如羽絨被般軟彈,

風味清爽毫無負擔,如輕拂疲憊身心靈的夏日微風。

建議品嚐方式

切片後直接食用,品嚐義大利小麥的香氣,

或沾以優質橄欖油(可加入些許粗鹽)享用;

微烤後塗抹上適量發酵奶油,再略灑海鹽品嚐;

橫切用以製作三明治,簡單搭配生菜、優質起司、特級初榨橄欖油

伴您度過悠閒雅緻的美好時光~

4d.

石臼巧巴達與義大利橄欖油

簡單,是一種無負擔的風味,會成為心靈的養分。

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    成本啊成本,很多餐廳以為所謂的節省成本,就是節省食材的成本,以至於手中永遠握有許多廠商名單,看哪家廠商的食材便宜,就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚,然後介紹給客人,讓客人付的毎一分錢都有價值,而非只是壓低食材成本。

    我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一,就是什麼都可以省,唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的,是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙,是在下午沒客人時關掉冷氣,是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。 

 「Primo」不僅不壓低食材成本,連員工餐的食材也不省,因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣,這樣他們才會知道食材的真正滋味,才會有那樣的品味向客人介紹菜餚;所以在「Primo」,員工反而吃得比我好,我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此,「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲,就取消不用或以別種食材取代,比如二O一O年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間,「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉,只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……,這種因季節性或天災造成的成本上漲,「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致,也就是「漲價歸公」--成本由「Primo」自行吸收,不會轉嫁給客人。

       不過,因為那時菠菜、芝麻葉的價格實在飆得太離譜,市場交易清淡,為免滯銷,農人有算便宜一點給「Primo」,這也是好心有好報吧,哈哈。

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    2a   

現在帶什麼旅行最酷?麵粉!

我們就是扛著這袋重達十四公斤的Mulino Marino石臼麵粉,

周遊了義大利及荷蘭兩個禮拜。

    提著十四公斤的夢幻「Mulino Marino」石臼麵粉返回台北之後,我們思考著該如何使用它,以便展現它的特色。就像台灣人比外國人擅長料理米粉一樣,把這款頂級麵粉交給義大利人處理應該會更適合吧,就在我們這樣想時,恰巧台北有一家高級義大利餐廳開幕,而主廚正是義大利人,於是我們把這十四公斤麵粉交給這位主廚,請他發揮所長盡情揮灑。沒想到這位義大利主廚竟沒用過這款麵粉,為求慎重,他還打了長途電話到義大利請教高手;但出乎意料的是,使用之後,他給我們的答覆居然是:「這款麵粉太優了,簡直是麵粉界的法拉利,但我沒辦法用,因為太貴了!」太貴了?這算哪門子理由?「好,你不用,我們來用!」為了賭一口氣,我們進口了一噸「Mulino Marino」石臼麵粉,準備使出渾身解數「大展身手」,但那時「La Terre」尚未開設,所以先交給我們的義大利餐廳「Primo」使用,並以菜單上的主要品項--披薩為實驗對象。

 2b   

Mulino Marino」石臼麵粉的顆粒損傷少、保水性佳、麥香十足,

是麵粉界的法拉利。

    老實說,將這款麵粉界的法拉利運用在披薩上有點可惜,因為這款麵粉適合單獨品嘗麥香,披薩上卻撒有各式各樣的餡料,一口咬下帶著餡料的餅皮,餡料的色香味勢必干擾餅皮的麥香。但我們還是願意一試,只不過在嘗試的過程中備受挫折,因為這款麵粉以單一品種的小麥研磨而成,而這種單一麵粉很難操作,它不像混合麵粉,如果主要麵粉的蛋白質不夠,可用次要麵粉補足;尤其我們堅持不做任何人工添加,所以只能在酵母、水、鹽的分量多寡及發酵時間、溫度、溼度等元素上,像研究人員在實驗室裡進行化學實驗般一再嘗試,再從嘗試錯誤中汲取經驗,如此不知失敗了多少次,終於找到幾近完美的配方及訣竅。找到配方及訣竅之後,我們還擔心一件事:已經習慣了原本口味的客人,會喜歡這種餅皮帶著濃厚麥香的披薩嗎?但我們管不了這麼多了,因為頭已經洗到一半,不推出不行。

    二O一一年一月,「Primo」正式推出以「Mulino Marino」石臼麵粉製成的披薩,客人的反應出乎意料地好,都說餅皮比之前的更具香氣且愈嚼愈香甜;不過,這款麵粉的成本實在太高啦,於是趁著同年四月更換春夏菜單時,「Primo」將披薩價格調高十至二十元,調價之後,除了在菜單上註明原因,侍者也會在客人點菜時向客人說明,而客人似乎都能接受並認同我們的做法。看到我們的客人是這麼地具有程度、可以欣賞這款夢幻石臼麵粉之後,我們這才如釋重負,整個人放下心來。

  2c   

瞧,我們的餐廳「Primo」以「Mulino Marino」石臼麵粉試做的披薩餅皮,

這些都是失敗之作;不過,失敗為成功功之母,

Primo」最後終於找到幾近完美的配方及訣竅,成功地推出了石臼麵粉披薩。

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風味佛卡夏

Focaccia with Olive and Tomto

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉

義大利Sasso特級初榨橄欖油、法國Guérande有機海鹽

優質黑橄欖、聖女小番茄、義式香料等

產品介紹

麵糰採用義大利進口的有機石臼粉,經低溫長時間發酵孕育風味,

表面綴以醃漬黑橄欖和聖女番茄,並添加天然海鹽提味,

當烘烤至熟軟的小蕃茄散發誘人的酸香氣息,

讓麵包整體展現更為豐富的五感享受。

建議品嚐方式

可切片享用或直接啃咬,

尤其是鹹香之中不時爆發的多汁茄酸,趣味橫生!

午後輕食的健康選擇,也是夏季向晚的小酌良伴~

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新版風味佛卡夏

多加了一些青醬與天然起司,更濃、更有味喔!

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佛卡夏

Focaccia

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主要食材

義大利Mulino Marino有機石臼粉、義大利Sasso特級初榨橄欖油

法國Guérande天然有機手工海鹽、迷迭香等

產品介紹

採用兩種義大利有機石臼粉,再以低溫長時間發酵來孕育深厚韻味,

烘焙後麵糰拔昇挺立、呈現縱向伸展的漂亮氣孔。

外皮微酥、香氣四溢,內部彈韌、咀嚼有勁

唇齒之間蕩漾著橄欖油與迷迭香交疊的義式風情。

建議品嚐方式

可以豪邁大咬,也可以切片細細品嚐;

可單純沾食優質橄欖油品嚐,也可以搭配生菜沙拉或熱菜料理;

夏季向晚若與朋友共聚,也別忘記和啤酒超級『麻吉』的大地『佛卡夏』喔!

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站在我們中間的這位,

是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的第三代負責人Fausto Marino

看到他紮了一袋十四公斤的麵粉送給我們當樣本,我們笑得非常開心。

    「這裡,真的是傳說中夢幻的『Mulino Marino』石臼麵粉廠嗎?」此刻,我們正站在義大利的一處小山谷,以懷疑的目光,朝著出現在眼前的三棟房子上下打量:這三棟像是一般義大利農家的住宅,真的是義大利頂級有機石臼麵粉品牌Mulino Marino的所在嗎?

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在這麼美麗的義大利鄉間開車迷路,我們可是埋怨一點也沒有呢。

    在我們的參訪經驗裡,有能力「出口」的麵粉品牌,工廠多半具有工業化規模,廠房也多半高達五、六層樓;但是我們面前的這三棟房子,不但一點都不工業化,連高度都只有一層樓,若非空氣中瀰漫著一股真實的麥香、地上堆置著幾塊運貨的棧板,以及透過窗戶瞧見其中一棟擺著兩台古老的石臼機(另外兩棟各是倉庫、辦公室與產品測試室),那麼我們恐怕會以為來到某一戶義大利農家了。

 

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就是透過窗戶看到了這兩台石臼機,

我們才確定這裡就是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在。

    確認這裡是「Mulino Marino」石臼麵粉廠之後,我們鬆了一口氣,走到房子外的田間小徑,在群山環繞的小山谷裡,不禁細想起我們為何會在二O一O年五月不辭舟車勞頓,千里迢迢從台北搭機來到義大利北方皮蒙特區Piemont)的都靈市(Torino),從都靈市轉車到布拉鎮(Bra),然後再從布拉鎮開了兩個小時的車,一路邊迷路邊找路地來到這個偏僻小山谷?

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這個綠意盎然的庭園住宅,是Marino家族的家,

就位在「Mulino Marino」石臼麵粉廠的旁邊。

    義大利食材達人徐仲長久以來的遊說與推薦,是原因之一。徐仲說,這款採用古代小麥品種(未經任何基因改良)、與農人簽定契作、以古老石臼碾製的麵粉,是許多歐洲二星、三星餐廳和日本高級義大利餐廳選用的麵粉,我們的義大利餐廳「Primo」既然非常講究披薩的食材如橄欖油、起司等等,那麼影響披薩口感及香氣最鉅的麵粉,為何不改用更具有小麥香氣、口感及營養的石臼麵粉?

    原因之二,是我們一直有個疑問:同樣都是採購自北美、南美、歐洲的小麥,為何台灣研磨出的麵粉,一袋(二十五公斤)只賣四百至五百元,日本研磨的卻可賣至二千元?其中固然牽涉到各國物價指數、磨製及調粉技術,但為何落差這麼大?或許一袋高達四千元的Mulino Marino石臼麵粉,能讓我們從中找到答案。

 

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「Mulino Marino」的石徽,

其中的義大利文「Mulino」是「小磨坊」的意思

「Marino」則是家族名稱。從石徽上刻有小麥及玉米的圖案來看,

可知「Mulino Marino」除了石臼麵粉,也生產石臼玉米粉。

     如今,我們來到Mulino Marino石臼麵粉廠的所在,親自登門拜訪了第三代負責人Fausto Marino,取得七種樣本、共計十四公斤的麵粉,算是達成初訪的任務;但抱著這十四公斤麵粉,我們既高興又煩惱,高興的是,終於見到這款夢幻麵粉;煩惱的是,我們之後還有二個禮拜的義大利及荷蘭行程呀。於是,我們只好提著十四公斤麵粉,從布拉鎮返回都靈市,一路行經羅馬、米蘭來到南方的巴里(Bari),再從巴里往北經過帕瑪(Parma)、阿布魯索(Abrusso)抵達荷蘭的阿姆斯特丹,然後再從阿姆斯特丹飛回到羅馬,從羅馬搭機返回台北。

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在棧板上堆疊一袋袋石臼麵粉之後,就可以出貨囉~

    當代記號語言學大師安伯托‧艾科(Umberto Eco)寫過一篇遊記《帶著鮭魚去旅行》,我們則帶著麵粉周遊了二個禮拜,真是難兄難弟,不,真是有意思啊。

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溫柔的火,是成就的光。

請用您的雙手,感受平窯王的盛情炙愛,或許就會懂得,如此烘焙出來的麵包,為何能召喚幸福。

軟呼呼、圓鼓鼓的麵糰,在陶瓷石遠紅外線的充分關照下,均勻吐息、自由伸展,

在麵心暖和熟成的同時,皮膚也逐漸黝黑發亮,輪廓鮮明挺立。

如果生為男人,便堅實著發脆生香,如果幸為女人,便吹彈著纏舌化口;

我的美味內涵,來自生養我之四季大地,在La Terre的舞台,我扮演我自己。

- 麵包說 -

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Le pain, par la farine du moulin, vient de la terre.

麵包,石磨小麥,來自大地。

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民國一百年四月,仁愛路上寧靜小巷內,中山醫院急診室旁,小小的娃兒呱呱落地。

沒人敲鑼打鼓,沒人鬧宇喧天,幾平方米的小小店面,卻熱亮著歡欣喜慶,因為關於麵包的理念,要在大地扎根,並成長茁壯。

LA TERRE Boulangerie的展台,每一款麵包都可以帶著自己的背景,吟詠動人的樂章。

麵包可以是一支舞、一首曲、一頁文章,供您欣賞、傾耳聆聽、細細品嚐。

 

店名:大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

店址:106台北市仁愛路四段112231

營業時間:11:00 ~ 19:00  (2014/1/1

電話:02-27064666

服務信箱:service@laterre.com.tw

Facebook:www.facebook.com/LATERREBOULANGERIE

 

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