目前日期文章:201205 (20)

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    想知道「La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」、「傳統石臼法國」在風味上有何不同?最好的方法,當然就是去各買一條來吃囉,哈。

20-1.

La Terre」的兩款法國長棍「大地經典法國」(下)、「傳統石臼法國」(上),

長度都約為3740公分,但割線方式各有其趣。

     我們自是吃過無數回,所以可以輕易地比較出這兩款在烤色、香氣、味道、口感、組織與外皮上的差異:

 ● 在烤色上,「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼粉,含有較多灰分(無機礦物質)、天然黃酮色素、胡蘿蔔素,所以無論外表或內裡,烤出來的顏色都比僅含百分之四十石臼粉的「傳統石臼法國」還要深。

20-2.

使用100%石臼粉的「大地經典法國」(下)的顏色比「傳統石臼法國」(上)深上許多。

   其實,這兩款的烤色都比一般法國長棍來得深,為什麼呢?因為「La Terre」認為烤色必須這麼深,才能把法國長棍的對比色及風味帶出來。一般麵包的烤色若是這麼深,通常都會帶有苦味,但「La Terre」因為使用具有蓄積水蒸氣能力的「平窯王」,所以即使拉長烘焙時間及溫度來加深烤色,麵包也不會有苦味,這是一般鐵窯做不到的。

  ● 在香氣、味道上,同樣地,「大地經典法國」因為百分之百使用將小麥胚芽、胚乳及糊粉層全磨進去的石臼麵粉,而糊粉層富含鮮味游離胺基酸,所以甜味與鮮味較為豐美;又由於「大地經典法國」以冷藏法發酵,酵母有足夠的時間慢慢地醞釀風味,所以愈嚼愈能感受到小麥的香甜。

 ● 在口感上,「大地經典法國」因為選用礦物質含量較高的硬水,較具嚼勁;「傳統石臼法國」則因使用軟水和純水,彈性比較柔軟。

 ● 在組織上,「大地經典法國」的氣孔多呈長形,「傳統石臼法國」的氣孔多呈圓形,雖然形狀不同,但兩者氣孔表面的薄膜都閃著光澤,這表示兩者都糊化完整、發酵完美。

20-4.

La Terre的法國長棍,氣孔表面的薄膜閃著光澤,這表示糊化完整、發酵完美。

黑點斑斑是豐富灰分(無機礦物質)的佐證。

● 在外皮上,兩者都很酥脆,但「大地經典法國」的外皮較厚,「傳統石臼法國」的較薄;至於外皮的裂口,為了容易識別起見,「大地經典法國」割了三道裂口,「傳統石臼法國」只割一道。

    為何要在外皮割裂口?因為要讓發酵後產生的空氣,在烘焙時有個發洩的出口。有經驗的師傅會視麵糰發酵狀況,來決定要割幾道裂口,而裂口割得是否漂亮則考驗著師傅的美感與割功,有些師傅甚至會把所割的裂口當成是自己的sign(簽名),很有意思。

20-3.

La Terre」的法國長棍,裂口翻得很漂亮。

   從以上幾點比較下來,似乎「大地經典法國」比較好吃嘛!那可不見得哦,因為每個人的喜好不同,如果愛啃酥脆的外皮、喜歡較強的風味與嚼感,或者單獨搭配紅酒,那麼「大地經典法國」的確不錯;但若偏愛柔軟有彈性的內裡,或者要用來沾紅酒醋、橄欖油、做三明治,那麼「傳統石臼法國」才是好選擇呢。

20-5.  

「大地經典法國」的風味濃郁,適合單吃或搭配紅酒。

20-6.  

「傳統石臼法國」的內裡柔軟有彈性,適合沾紅酒醋、橄欖油,或做成三明治。 

所以,「La Terre」的兩款法國長棍,您喜歡哪一款呢?

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19-1.

La Terre」的兩款法國長棍:大地經典法國(下)、傳統石臼法國(上)。

     大地烘焙有兩款法國長棍麵包(Baquette),一款是以冷藏發酵法製作的「大地經典法國」,一款是以直接發酵法製作的「傳統石臼法國」。兩種法國除了製作方式不同,兩者使用的原料也大相逕庭,先說「大地經典法國」。

   「大地經典法國」是以100%的熊本蒙布雷石臼麵粉製成,這款麵粉以法國中部產區的『Soisson』小麥為原料,再以石臼機磨成,香氣濃郁,是業界公認的頂尖優質麵粉;至於鹽,用的是法國葛宏德(Guerande)地區的有機天然海鹽;水,選用含有豐富礦物質(如鈣與鎂)、硬度較高的法國礦翠(Contrex)礦泉水來調整原料用水的硬度,可以讓做出來的長棍麵包更有嚼勁、更具法國味。

19-2.

「大地經典法國」以100%的熊本蒙布雷石臼麵粉(右)製作而成。

   大地的『傳統石臼法國』則是以40%的熊本莫魯道石臼粉以及60%的熊本櫻花法國粉製成。這兩種麵粉有何不同?熊本莫魯道石臼粉是以50%的法國小麥與50%的北美小麥混合磨製,之所以要混製,是因為法國小麥的香氣夠、北美小麥的筋性高(註),混製兩者可擷長補短,達到完美平衡;熊本櫻花法國粉雖非石臼碾製,而是以不鏽鋼滾軸磨成,但它的麥香溫和、吸水性強,是製作法國長棍麵包的專用麵粉,可別小看「吸水性強」這個特色哦,吸水性強表示能吸進較多水分、延緩麵包老化,這就像女人的皮膚若是含水量較多,皮膚就不易乾皺、不易老化一樣。

19-3.

您見過麵粉,但可見過小麥?

   至於鹽,「傳統石臼法國」也採用法國葛宏德地區的有機天然海鹽;水,則是使用台灣的飲用水和純水,純水是不含礦物質、去除所有離子、純粹只含氫與氧(H2O)的水,定比例添加純水可讓台灣飲用水的軟度更軟,能賦予麵包較柔軟的彈性也更好咀嚼,是一般大眾較能接受的口感。

 

    「La Terre」的兩款法國長棍,您喜歡哪一款?別急,先了解這兩款的風味有何不同,再回答不遲呢。 

【註】法國小麥的蛋白質含量為10~11%,北美小麥為11~12%。蛋白質含量愈高,表示麵粉的筋性愈強,筋性愈強,則愈具有膨脹性,比如若欲製作膨脹度高的吐司,就得用高筋麵粉。

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    那位圍著絲巾、穿著風衣的巴黎女郎,剛從街角的麵包店(Boulangerie)走出來,抱著一袋長棍麵包(Baquette),不疾不徐地穿過大街小巷;那位戴著貝雷帽(Beret)、穿著皮夾克的巴黎型男,手中拿著長棍麵包,正吹著口哨越過馬路,朝塞納河畔走去。

18-1.

戴著貝雷帽、夾著長棍麵包,是巴黎人給人的意象之一。(圖片取自網路)

   是的,長棍麵包已經和埃菲爾鐵塔一樣,成為巴黎的象徵;而巴黎人那手持長棍麵包走過街頭的畫面,也成為巴黎的時髦風情。這樣的風情常被電影取材,比如喜歡在自己的電影裡摻一咖的美國導演伍迪‧艾倫(Woody Allen),除了在《大家都說我愛你》(Everybody Says I Love You)裡,為自己安排了一個夾著長棍麵包行經河橋的劇情,也在《午夜巴黎》(Midnight in Paris)為法國第一夫人卡拉‧布魯妮(Carla Bruni)設計了一個抱著長棍麵包與男主角歐文‧威爾森(Owen Wilson)在街頭邊走邊聊的橋段。

18-2.

美國導演伍迪‧艾倫不僅在《大家都說我愛你》裡安排自己夾著長棍麵包行經河橋(上),

也讓法國第一夫人卡拉‧布魯妮在《午夜巴黎》抱著長棍麵包在街頭邊走邊聊(下)。(圖片取自網路)

   就這樣,因為媒介的推波助瀾,因為巴黎是引領潮流的時尚之都,因為外酥脆內軟Q確實好吃……,長棍麵包如今已風靡全球,受到其他城市男女的喜愛,和吐司一樣,成為麵包店的必備款。

    風靡全球的長棍麵包,其實「年紀」不大,誕生至今不過一百多年。一百多年以前的法國,麵包仍多半是圓形,十九世紀工業革命以後,機器的高度發展促進了麵包形狀的多元化,巴黎的麵包店為了提高麵包的產能與效率,將圓形麵包改成長形,長棍麵包因而誕生。

    但並非所有的長形麵包都有資格稱為「長棍」。1993年,法國政府頒布的食品法規定,一條道地的法國長棍只能以麵粉、水、酵母、鹽製成,長度必須為65公分,寬度為5至6公分,厚度為3至4公分,重量為250克,且表面得斜切七道裂口才行。

    不過,浪漫的巴黎人既然是憑感覺在生活,巴黎的麵包師傅當然也是「感性勝於理性」,哪會刻板地照章行事呢?於是乎,不僅巴黎每一家麵包店的長棍麵包都有自己的個性,連其他地方麵包店做出來的長棍麵包也各有風格,有的烤色深,有的長,有的胖,有的裂口少……,琳琅滿目,像大觀園一樣繽紛有趣,而這正是長棍麵包的迷人之處。

   這麼經典且具象徵性的法國長棍,「La Terre」會如何詮釋呢?

18-3.  

每一家麵包店的法國長棍都有自己的風格,「La Terre」的法國長棍則像紡錘一樣漂亮。

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時值五月初夏,外頭的天氣是越來越炎熱,

為了經不得日曬的嬌貴乳酪和大地貴賓們,

我們悄悄地把『乳酪品嚐會』移師至地下B1的活動教室。

但就是忘不了冬日白水木下,那涼爽的徐風、和煦的暖陽,和偶遇結識的朋友,

特此一篇紀念文,用回憶冰鎮夏日。

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左上角,古意剎然的招牌樹,就是咱家的『白水木』。

叢生在枝頭的白絨綠葉,盛展如羽扇鳳屏,

常藉口撿拾木棧板上的落葉,只圖一席灑落日光。

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瞧大家重衣披掛的場景,這會兒看來竟有點突兀。

乳酪分享會的重點,在於簡單搭配無油煙、細心品嚐真滋味。

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機靈的小幫手,讓活動得以順利進行。

只要有優質的馬斯卡邦和新鮮水果,就是動人的午後小點。

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和客人面對面地互動交流最是開心!

總是能從客人的分享中,獲得不同的生活趣味。

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另外一天的乳酪分享會,讓我結識了一群好朋友。

讓大家坐在門口水泥牆垣上,真是對不住!

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熱鬧的門庭,讓大地也精神奕奕。

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簡單說明起司的製作過程。

除了品嚐之外,也可以獲得一點點的小知識。

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輕鬆的品嚐會,在優活的週六午後

期待下次聚首,一定不會熱著大家的!

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大地夢工廠的美味巧巴達,是怎麼生產出來的呢?

讓有興趣的各位朋友們來一探究究竟吧!

6e

取出昨日預先製作的發酵種,

再加入麵粉、麥芽精、酵母、水等材料,進行攪拌

6f

加入海鹽,倒進特級初榨橄欖油後再繼續攪拌,至麵糰不會沾黏攪拌勾。

6g

取出麵糰,放進倒有少量橄欖油的容器,再放進凍藏發酵箱發酵約十五分鐘。

容器裡的橄欖油可防止麵糰沾黏容器,

也可讓麵糰在發酵時吸收橄欖油。

6h

十五分鐘後,麵糰變大了,也吸收了一些橄欖油。

6i

為了讓麵糰更有力氣,將麵糰翻面後再放進發酵箱發酵四十分鐘。

6j

四十分鐘後,麵糰脹得更大,也吸進更多的橄欖油了。

6k

取出麵糰、撒上手粉、輕輕地整形,

此時的麵糰像嬰兒的肌膚一樣柔嫩,讓人有一種想要呵護它的感覺。

6L

以切刀將麵糰切成所需大小,放到帆布上。

6m

以木板將帆布上的麵糰送到帆布滑盤上。

  6n

送進烤爐,以上火240℃、下火225℃烤十二至十三分鐘。

6o

 透過烤爐的玻璃窗,可看到麵糰慢慢地膨脹。

6p

Ciabatta出爐囉。

6q

瞧,咱家Ciabatta膨脹得多漂亮!

表皮酥脆、內裡軟Q,氣孔又鬆又大,是個非常完美的『白拖鞋』呢。

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    雖說天然酵母是麵包的「靈魂」,但有了天然酵母,麵包就能擁有美好的靈魂嗎?那可不一定哦,因為靈魂是否美好或者美好到什麼程度,還得視使用何種發酵法而定。得先做麵糰,才能發酵:打開蓄養著天然酵母的容器,一股清新的酸香隨即撲鼻而來,取出適量天然酵母放進麵粉之中,加入少許麥芽精,攪打至均勻且帶筋性,即是麵糰。有了麵糰,即可進行後續工程,發酵方法簡單列舉以下三種:

 ●直接法/當天做好麵糰,靜置半小時後,取出翻面(此舉可為麵糰增加『力氣』),再靜置一小時即成,當然可視各家作法調整。此法的製程短、時間省,是一般麵包店最常使用的發酵法,麵粉素材本身的風味相對重要。

 ●冷藏法/將前一天製做好的麵糰,以低溫冷藏發酵十八個小時,次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。此法雖可讓(天然)酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味,唯如果發酵失敗,整個製程會來不及在當天重做,而導致該款麵包「缺貨」。

 ●中種法/從冷藏法的麵糰中,取出二分之一或三分之一的麵糰,混合當日的麵粉揉製在進行後續工程,優點是可以縮短當日發酵時間,但因為使用高比例的發酵種,要特別注意麵團時否過度發酵。

17-1.

噓,不要打擾發酵中的麵糰~

(天然)酵母正在裡面努力地為麵糰醞釀出絕佳風味呢。

    這三種發酵法的麵糰,在烘焙成麵包後,吃來有何不同?嗯,說實在的,發酵法的不同,對於成品的組織或氣孔大小影響不至於太大,那多半與麵糰的整形手法有關;不同發酵法的終極勝負,主要表現在麵包風味的展現。

    以法國長棍麵包(Baquette)為例,以直接法製作的麵包嚼起來有著淡淡的麥香;以冷藏法做的,由於發酵過程中的副產物非常豐富,愈嚼愈能感受到麥香與其他風味的層層釋出,這特出的甘味迴盪在喉頭久久不去,教人回味不已;至於中種法,簡化來說介於兩者之間囉。

 La Terre的法國長棍麵包有兩款,一款以直接法製成,一款以冷藏法製成,有些客人深深著迷於冷藏法的風味,往往不知不覺就啃光一整條呢。

17-2.  

最上方與最下方,各是以冷藏法與直接法製成的法國長棍麵包,

前者愈嚼風味愈隨之變化,後者嚼來麥香清爽飄散;

中間這款是用速發酵母以直接法製成,是一般麵包店最常用的製作方式。

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     只要是天然的穀物、蔬果(甚至是果乾),都可以從中培養菌種,製作天然酵母。

    舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥……,尤其是水果中甜分愈高的,愈適合拿來製作,因為糖是酵母的養分,越多的食物,酵母們活動越旺盛;比如釀啤酒時的副產物,也滋養無數的天然酵母,此啤酒酵母不只可應用在麵包製作,在生技產業中也是大大有名呢!在我們試過的水果中,只有酸度較高的鳳梨不適合,以它製成的天然酵母太酸,會分解麵糰的麵筋,影響麵糰結構。

16.

芭樂、楊桃、裸麥……,只要是天然的蔬果穀物,都可拿來製作天然酵母。

   La Terre目前擁有兩種自製的天然酵母,一是青蘋果種,另一是小麥種(使用酵素含量豐富的熊本石臼粉)。為何選擇青蘋果與小麥?因為我們喜歡呀,任何一家麵包店都可以選擇他們喜愛的蔬果穀物來製作天然酵母,甚至可隨著每個季節生產的水果不同來製作不同的天然酵母,讓店裡的麵包洋溢「旬味」,如此一來,不僅能建立產品特色,也能讓客人在品嘗麵包時感受到四季變化,這樣不是很有意思嗎?

    天然酵母該如何培製呢?它的培製分為三個階段:先用蔬果穀物來培養「初種」,再以初種製作「發酵種」,之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」,以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下:

 一‧製作初種

 【示範1】芭樂種

 1. 將芭樂洗淨去蒂,取300克連籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌) 

16-1b.

16-1a.

2. 加進16克的糖。(糖分少的水果,可加進一點糖)

 

16-2a.

16-2b.

 3. 倒進300克的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌),蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。

 

16-3.

4.約五、六天後,菌種開始發酵。

 

5.待水面冒泡、芭樂往上浮起,過濾取出汁液,即為液狀初種。

 

【示範2】楊桃種

1. 將楊桃洗淨去蒂,取300克去籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌)   

16-6a.

16-6b..

2. 倒進300克的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞,蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。   

 16-7a.

16-7b.

3.約五、六天後,菌種開始發酵。

4.待水面冒泡、楊桃往上浮起,過濾取出汁液,即為初種。

 

【示範3】裸麥種(熊本裸麥石臼粉RS-10)

 1. 將裸麥粉300克倒進可密封的玻璃罐。

16-10.

2. 加進2克的鹽

16-11.

3. 倒進300克的溫水。

16-12.

4. 充分攪勻後,以包鮮膜覆蓋罐口,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌),蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。

16-13.

5.約五、六天後,菌種開始發酵,此酸化麵糊即為初種。

二‧製作發酵種

 1.將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 2.將步驟1的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水以100:100:2:50的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 3.將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例,以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次,直到酵母安定,此時的PH值約為4.0

 4.酵母安定後,將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 5. 再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置三小時,即為發酵種,製作麵包時,可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時,需放進可密封的容器冷藏保存。

 三‧續種

1.取出欲續種的份量

16-16.

2.加進適量水與麵粉。

16-17.

3.攪拌均勻後,將pH值調至約4.0,放進冷藏室冷藏,使其繼續發酵,次日即可使用

16-18.

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    如果說石臼麵粉是麵包的「身體」,那麼天然酵母就是麵包的「靈魂」。唯有「身體」與「靈魂」完美地交融,並且在石窯的專業烘焙之下,麵包才能呈現美好的風味。這正是為什麼「La Terre」在擁有了頂級的石臼粉與石窯之後,必須自行培養天然酵母的原因。

    為什麼要自行培養?直接購買市面上可見的速溶酵母(粉末狀)、新鮮酵母(溼潤塊狀)不行嗎?當然不行囉,因為速溶酵母、乾酵母、或新鮮酵母,都是以化學方式培養的單一酵母菌群,雖然發酵能力強、發酵時間短、穩定性高,卻無香無味,無法賦予麵包迷人的風味。天然酵母就不同了,它是以蔬果、穀物等天然素材為原料培養而成,擁有獨特清新的酸香風味,雖然發酵能力不強、穩定性不高、麵糰所需發酵時間較長,但卻能賦予麵包特殊的風味,比如若使用以蘋果培養的天然酵母,那麼做出來的麵包就會在麥香之外,隱約散發淡淡的果實香氣,而這種「隱藏的美味」,正是「La Terre」所期待與嚮往的。

15-1. 

左起為天然酵母、新鮮酵母、速溶酵母。

左邊天然酵母為麵包所帶來迷人的風味讓人傾心。

    為了追求這種「虛無縹緲」的美味,老實說,「La Terre付出不少心力,也吃了不少苦頭。怎麼說呢?因為天然酵母除了「為麵包帶來迷人風味」這項優點之外,其餘盡是缺點!但就因為那無與倫比的優點足以蓋過所有缺點,「La Terre寧願費心一一克服缺點以成就優點,比如:既然天然酵母的發酵能力不強,那麼就多添加一些天然酵母,所謂團結力量大是也(註一);既然天然酵母的發酵時間長,那麼就提早一點發酵(註二);既然天然酵母的穩定性不高,那麼就時時測量pH值(酸鹼值),並且勤於試吃(註三)。

 15-2.  

冒起的泡泡,是微生物們正在『努力活著』的證據。 

15-3.  

右邊這塊溼麵糰,就是大地自家製的天然酵母,

將其加進麵粉攪打成麵糰,正式進入麵包製作的過程。

15-4.  

天然酵母的穩定性不高,得定時測量、記錄pH值。

    天然酵母照顧起來很麻煩,一般麵包店多半懶得自行培養,但「La Terre」不怕麻煩,「La Terre認為,只要能為麵包帶來美好的風味,一切的麻煩都是值得的。

 

【註一】若要達成與0.3克乾酵母同等的發酵效果,「La Terre目前試出的最佳添加分量是30克天然酵母,也就是說,要添加300倍的天然酵母,這數字挺嚇人的吧。

【註二】天然酵母要在麵糰裡發酵多久,才會讓烘焙後的麵包呈現迷人風味?「La Terre」的答案是:十八個小時以上。

【註三】pH值過高或過低,需以麵粉及水量來調整,端賴師傅們的經驗。「La Terre目前將天然酵母的pH值約設定在4.0左右;然而,測量pH值僅能顯示酸鹼度,天然酵母的味道是否合宜、有無腐敗,則要靠師傅以敏銳的舌頭勤於試吃。

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炎熱的午後,突然落雷聲響,一陣即時雨讓街上的行人紛紛走避,如分飛勞燕,

 自顧自地擔憂著,這會兒能有幾位客人來赴這場沒有『打勾勾』的隨性約會,

 雖然殷殷企盼如晤...

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會後點名來著!(被落跑了一位,呼呼...)

照片中的這幾位,就是當日超有誠意、配合度又高的貴賓們。

不管是有報名的朋友,或是突然被我攔截下來的客人,

在此衷心的感謝各位,陪大地度過這麼令人開心又溫馨和樂的午後時光。

 

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試試櫥窗後頭的大玩具,奧地利石臼機。

石臼麵包品嚐會一開始,

先讓大家感受一下真實石臼機的『轟隆作響』及『滿佈煙塵』。

能用自己的雙手感受『現殺的』粗糙獷味,應該會是印象深刻的吧!

熱愛烘焙的您,想不想也帶一些現磨麥粉回去揉進麵糰、手作愛心呢?

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 看看聰明的石臼機,除了磨粉還能分門別類呢!

現代石臼機的概念雖然古老,但進步的技術改良已經能依粗細將麵粉做初步篩選、分級,

怎樣細緻的粉末可以直接使用,怎樣粗糙的粉粒必須低比例加入,

大家是否有一些些概念了呢?

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巨星才有的聚焦spot-light

既然經過平窯王的面前,就簡單介紹一下咱家的鎮店之寶囉!

瞧它在眾鎂光燈下悠然自若,是不是十足的王者風範。

 

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最痛苦的是那---必須乖乖坐著的上課時間。

強忍著不得『褻玩』桌上誘人的美味麵包,

還得分心來認識『石臼粉』,還真是難為大家了!

在此向大家致上最高、最高的敬意!(敬禮---)

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今日菜單:三款特製法國及古典鄉村系列

誠意地安排一位美麗的『胖促小姐』(有沒有媲美『酒促小姐』XD)為大家服務,

分發當日的各種美味麵包

如何挑選、如何判斷、如何深入品味、如何保存回烤,是這一堂麵包品嚐活動的重點,

除了麵包之外,也另外準備了『麵包好朋友』:法國手工果醬和荷蘭優質乳酪,

供各位搭配食用,並分享試吃心得。

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有認真在做的簡報,才對得起有認真在聽得客人,請掌聲鼓勵鼓勵~~~

搭配一張張的投影片及現場說明,嚼在口中的甘醇滋味是不是越來越具體了呢?

瞭解異國的飲食文化及各式麵包的正統滋味,會是一件有趣、也是有品味的慢食體驗

這麼一段『識食』(認識食物)的過程,是不是讓您口中的滋味更加深刻了呢?

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瞧小妹妹仔細觀察麵包的模樣,真是讓人好感動!

認識食物、判斷風味的良好習慣,應該從小培養,是為了身體健康,也為了生活品質。

善用眼、耳、鼻、口、手等每一個器官,可以讓品味食物的過程成為一種享受。

最驚豔於陸妹妹說的:鄉村麵包聞起來很酸,但吃起來不酸。

細心的觀察與清楚的陳述,讓我看到未來主人翁的無限潛力!

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你,認真咀嚼了嗎?

從桃園遠道而來的傅先生,是鐘愛法國麵包的狂熱份子!

吃過普瓦蘭鄉村麵包的他,擁有犀利的感官及無比的熱情,令人好生敬佩。

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這一班,是團報的好朋友。期待下次見面喔,星期六的義大利麵包品嚐會。

大地的存在是為了推廣,也為了正名

為了讓更多台灣熱愛烘焙的好朋友,找得到異國麵包的好滋味,再從好滋味當中,瞭解異國的飲食文化,

所以我常常說,如果外國人在歐姆雷(omelette)裡頭加了幾顆蚵仔,硬是要叫它『蚵仔煎』,我想沒有一位台灣人會認同!

因為對我們來說,再怎麼好吃都只是『牡蠣蛋包』,絕對不能稱為『蚵仔煎』吧!

我想這是一種文化尊重,也是一種飲食風格,

希望您也愉快,在每一次咀嚼之中。

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    石窯裡的相思木熊熊地燒著,像巴哈的小步舞曲般發出輕快的霹啪聲響。待柴火燒至400℃,將鋪好配料的披薩送進窯裡烘烤,不一會兒,空氣中洋溢著炭香與麵香,金黃焦酥的披薩隨即香噴噴地出爐,以滾刀將披薩切成八塊,拿起一塊送進口中,嗯,那配料及餅皮融合成的美妙滋味帶著相思木的香氣,真是好吃啊。

    且慢─且慢,以400℃的高溫烤個披薩只要九十秒,您確定在這麼短的時間內,相思木的香氣就能「煙燻」在披薩上,為披薩帶來相思木的香氣嗎?恐怕並非如此。近年來,有不少披薩店以柴燒石窯為號召,推出柴燒披薩以招徠客人。沒錯,以相思木或龍眼木為燃料來烘烤食物,的確可以為食物帶來獨特的風味(比如臘肉),但那需要以長時間來煙燻,只烤個短短九十秒的披薩,說什麼也無法竟其功的。

14a.

柴燒石窯能為披薩帶來柴燒的香氣?恐怕未必哦。

   我們的義大利餐廳「Primo」在開店之前,曾考慮過是否要以柴燒來烘製披薩,唯如上所述,披薩的烘烤時間太短,無法達到煙燻效果;再加上:(一)台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生--啊,那輕快的霹啪聲響可是蟲卵被燒的咇啵聲?(二)柴燒會產生大量濃煙,造成空氣汙染。一思及此,我們很快地就放棄柴燒的想法,改用安全衛生又不影響風味、以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯。

未命名-1 

台北的環境太潮溼,堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵,有礙食品衛生。

14b. 

以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯,才是目前安全又衛生的披薩烤具。

    一塊好吃的披薩,關鍵在於麵粉、酵母、配料、火候的運用與掌控,而非柴不柴燒,咱們可得了解飲食背後的真相,才能當個聰明的消費者呢。

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五月行銷活動DM

請在乎每一次咀嚼!

素以推廣『誠實麵包』為己任的大地烘焙,一口氣推出三場『識食活動』,

讓我們一同學習從味蕾的真實感受中,辨別食物與食品的差異

 

大地烘焙五月份活動公告

時間:每星期六,下午三點~四點

活動說明:

石臼麵包品嚐會從品味經典的傳統法式麵包中,瞭解原物料的真實滋味與手作價值。操作石臼機、認識石臼粉、品嚐天然小麥帶出來的好食滋味。

義大利麵包品嚐會認識義大利經典的巧巴達與佛卡夏麵包,及幕後的重要推手---特級初榨橄欖油!

新鮮乳酪分享會:品味乳酪的第一步,就是瞭解他原本的味道與最佳的品嚐方式。馬斯卡邦與奶油乳酪,和誠實麵包之間能激盪出什麼樣的火花呢?

~歡迎您光臨,聽我說故事~

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烘焙的三要素--原物料、設備、師傅,哪個最重要呢?

    也許有些麵包店認為「師傅」最重要,以為只要找到經驗老道、精通各種烘焙撇步的師傅坐鎮,就能搞定一切。會這樣認為其實並不奇怪,一來因為台灣過去的原物料選擇很有限(以麵粉為例,2011年以前,台灣自日本進口的麵粉品牌只有一、二種;2011年以後,可能是因為吳寶春師傅勇奪世界冠軍帶起歐式麵包風潮,台灣的日本麵粉品牌突然多了起來,目前有「日清」、「昭和」、「熊本」、「鳥越」、「千葉」等);二來因為高檔設備昂貴(例如頂級的「平窯王」,一台就要一百多萬元),並非每家麵包店都負擔得起,因此,一般麵包店自然而然就會把「師傅」的重要性擺在第一位。

    但是我們不這麼認為。我們認為烘焙的三要素之中,最重要的是「原物料」,「設備」次之,最後才是「師傅」,這正是為什麼我們不惜成本使用有機石臼麵粉、採用頂級烘焙設備「平窯王」的原因。

13c. 

台灣的麵包師傅很少有人會去研究麵粉知識。

圖為我們針對麵包師傅所舉辦的麵粉研討會。

    那麼,為何我們認為「師傅」的重要性低於原物料和設備呢?因為我們認為,有了優質的麵粉之後,師傅只要提供一個具有良好溼度與溫度的環境,讓酵母好好地在麵糰裡進行長時間發酵、醞釀出美好的風味,然後將其送進性能優異的石窯去烘焙,就足夠矣。麵糰與酵母有它們自己的生命和靈魂,師傅只要仔細聆聽,再適當地給予處理。我們認為,真正厲害的師傅,能聆聽麵糰與酵母的聲音,提供良好的發酵環境;真正厲害的師傅,能創造環境、提供環境、管理環境、了解環境;真正厲害的師傅,其實是個優秀的『麵糰管理者』,而非『美味製造者』!

13b. 

用心的師傅,會注意到一天之中每個時刻溼度與溫度都不一樣,而勤做記錄。

 

13a.  

真正厲害的師傅,能聆聽酵母的聲音,為酵母提供良好的發酵環境。

圖為日本烘焙高手原田 雅之

    台灣的傳統麵包師傅大多精通各種做麵包的技巧,只承襲所謂的配方或祕方,很少去研究與麵粉相關的知識,也不太聆聽酵母的聲音。爲什麼「La Terre」喜歡聘用年輕師傅?因為我們認為,既然很難去改變傳統麵包師傅的觀念、想法與做法,那麼我們何不從教育、訓練台灣新生代開始,創造出屬於「La Terre」風格的麵包?或許也可以說,我們將創造新的烘焙文化視為全新的挑戰與使命。如何讓自己成為一位優秀重要又無可取代的師傅?試著從科學的角度瞭解一塊麵包的種種生命歷程,會是很好的開始。

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平窯王     

平窯王!內部鑲嵌一體成形的陶瓷石窯。

    結技與人性化的「平窯王」,為麵糰提供了良好的烘焙環境,這麼優秀的「平窯王」,是怎麼誕生的呢?

    故事得從「平窯王」的製造廠商「Tsuji-Kikai」說起。「Tsuji-Kikai」是一家日本公司,原本代理美國品牌「Woodstone」的石窯,由於使用過的客戶紛紛投訴「石板會裂」,在將客戶的反應告知「Woodstone」,而「Woodstone」的回答竟是:「石板哪有不會裂的!」之下,「Tsuji-Kikai」的社長,山根 証,決定親自研發不會龜裂的石窯。

    該從何處著手呢?山根 証社長的第一步,是遠赴龐貝古城取經。為了研究龐貝古城的拱形石窯,2004年,他在義大利住了二年,這段期間,他除了經常前往龐貝遺址研究石窯結構,也鑽研力學、熱學與物理學等相關知識。之後,他返回日本製窯,為了克服石板龜裂的問題,他不再採用天然的火山岩片,而是與精通人工陶瓷製作的職人合作,結合日本高超的工藝技術,經過無數次試煉與失敗之後,終於克服灌注、燒模、厚度與重量等難題,以1000℃的高溫成功地燒結出不會龜裂、蓄熱性強、可調溼的拱形石板。

12-2

為了研究龐貝古城的拱形石窯,

日本「Tsuji-Kikai」社長,山根 証(中)先生,在義大利住了二年,

他的背後為維蘇威火山口。

    燒出拱形石板之後,山根 証社長先小試身手,將拱形石板製成燒烤披薩的石窯「Classic Napoli」;接著,才製成燒烤麵包的拱形石窯;但是,拱形石窯太浪費空間了,為了節省空間,他再接再勵燒出方形石板,可別小看這塊方形石板,它的左面、右面、上面這三個面為一體成型,厚度為5公分,下面(可拆卸,方便清洗)的厚度為3.5公分,光是做這塊石板就得花上一個月,由於石板的四個面都是平的,所以山根 証社長將這款石窯取名為「『平』窯王」。

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平窯王」的左、右、上這三個面為一體成型,厚度為5公分,

下面陶瓷石板的厚度為3.5公分,光是做這塊石板就得花一個月。

    2009我們在日本烘焙展初遇「平窯王」時,便對「平窯王」一見鍾情,但直到從龐貝古城參觀回來,才終於決定「下聘」把它「娶」回家。「平窯王」為「La Terre」烘焙出的好吃麵包,受到無數客人的讚賞,選用它,是我們最明智的決定之一。

12b.  

平窯王」烘焙出的麵包,色香味、口感、外型俱全,受到無數客人讚賞。

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鮮奶糖脆

Baguette Slice with  Pure Cream Sauce

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主要食材

大地傳統石臼法國、自家製純生鮮奶醬

產品介紹

將大地傳統石臼法國切成薄片低溫烘烤,

再塗抹上厚厚的特製純生鮮奶醬,淺淺焙烤至金黃奶油色

當麥餅的香脆遇上生牛奶糖般的濃郁黏蜜,

讓人忍不住瞇起小眼,細細咀嚼...童年的滋味。

建議品嚐方式

有螞蟻般嗜甜性格的,請直接輕咬品嚐;

想慢慢品味優雅的,請搭配淺焙黑咖啡或明亮伯爵茶。

我想,輕咬著鮮奶糖脆餅的大女孩,也會閃爍著小女生般的晶亮眼眸吧...

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鮮奶糖脆餅與茶飲的搭配

冬日,會需要一些平凡的小幸福。

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純生鮮奶醬

Pure Cream Sauce

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主要食材

歐牧純生鮮奶油、牛奶、蜂蜜、

香草精、細砂糖 、水飴、愛爾蘭發酵奶油

產品介紹

以日本歐牧純生鮮奶油為基底,

加入新鮮牛奶、糖及蜂蜜等優選材料細細熬煮,

溫暖濃郁、尾韻清爽,是款甜蜜奶香完全集結的幸福抹醬,

生牛奶糖般的純濃香氣,讓所有的小孩、女生為之瘋狂。

建議品嚐方式

直接塗抹餅乾或白吐司品嚐;

挖一小匙添加在黑咖啡或紅茶中,增添淡淡乳香與細緻甜味~

小小的甜蜜適量即可,不要使用太多喔!

冷凍可保存半年,冷藏可保存兩個月,開封後請在一個月內食用完畢。

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純生鮮奶油的厲害之處,就是一嚐『哞哞叫』哩~

如果您也害怕市售含有未知添加物的煉乳抹醬,

一定要試試大地精心手工煮製、不含化學添加物的鮮奶醬喔!

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大小哥倆好,送禮剛剛好~

純生鮮奶醬的包裝,使用天然的素材展現小小俏皮的童趣風,

自用或送人都溫暖、貼心!

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     從龐貝古城參觀回來之後,胸有成竹的我們不再猶豫,立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」訂購每層定價高達一百多萬元的智慧型石窯「平窯王」,做為La Terre的鎮店烘焙利器。(掐指一算,大地可是擁有五層平窯王哩!)

    「平窯王」的外表以精鐵打造,內部為一體成型、以人工陶瓷製成的石板,試用之後,我們發現「平窯王」果然不愧是「王」,結合高科技與人性化的它,能為發酵完成的麵糰提供極為舒適的烘焙環境,讓麵糰在它的細心呵護下,隨著時間一分一秒過去,漸漸地被烘焙成色香味、口感、外形俱全的好吃麵包。我們想,若是麵糰有知,遇見「平窯王」時,麵糰肯定會像遇見情人般,以一臉幸福的表情對著「平窯王」說:「啊,請讓我投入你的懷抱吧!」

11a.

「平窯王」結合高科技與人性化,能為麵糰提供舒適的烘焙環境,

烘焙出色香味俱全的好吃麵包。

「平窯王」有哪些優點?且讓我們例舉其中之縈縈大者:

 ● 加熱棒的熱力,是以點狀方式加熱在石板上,可讓石板充分且均勻地受熱至所需溫度。(鐵窯以棒狀方式加熱,每個角落的溫度都不一樣。)

 石板的厚度經過精算,蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。(鐵窯容易因門的開關而影響溫度,師傅取出麵包翻面時,窯內溫度已改變。)

石板的恆溫性佳,師傅若一時粗心,將麵包在窯內多放了三十秒,對麵包造成的影響很小。

● 加熱後的石板,溫度雖高,但這種高溫卻是柔和的,我們曾在窯溫224℃時,把手伸進窯裡,卻發現手一點都沒被燙到,那高溫像三溫暖一樣柔和,把我們的手烘得暖暖的。

● 石板受熱後發出的遠紅外線能穿透麵糰,讓麵糰由內至外、由外至內雙向受熱。(鐵窯為由外至內單向受熱,當熱力傳到麵糰內部的中心點時,外表往往已過熱。)

● 石板有毛細孔,會呼吸,烘焙時,如果打進的蒸氣過多,石板會吸收蒸氣。(鐵窯沒有毛細孔,不會吸收蒸氣)

● 石板達到設定的溫度後,會自動斷電,斷電後,用餘熱也可烘焙。由於石板的蓄熱性強,窯內的溫度到隔天早上仍有100℃,再開機時,可省下不少電費。一般麵包店的電費,一個月十幾萬元跑不掉,但「La Terre」的電費一個月才六萬元。

 

11b.

「平窯王」的蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。

11-9  

「平窯王」的蓄熱性強,不會因為窯門的開與關而影響溫度;

窯內溫度均勻,麵包不需『調頭』,也能各個平分秋色。

11-11

  「平窯王」是以點狀加熱的方式加熱石板,可讓石板充分且均勻地受熱。

    「平窯王」爲麵糰提供的高科技環境是如此地人性化,簡直媲美賈伯斯為員工打造的蘋果總部嘛,難怪有人說「平窯王」是烘焙界的dream。我們想,如果麵糰有知,麵糰肯定會對我們這樣說的:「謝謝為我們提供這麼舒適的烘焙環境,我們一定會努力讓自己變成好吃的麵包哦!」 

11d.

「平窯王」爲麵糰提供的高科技與人性化的烘焙環境,是烘焙界的dream maker

(猜猜這位蹲在「平窯王」前面等待麵包出爐的師傅是誰?他是日本的烘焙高手原田 雅之師傅) 

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到底是石窯好?還是鐵窯好?

    想要做出好吃的麵包,光是使用優質的石磨麵粉是不夠的,還需要以優良的窯爐來烘焙。但究竟要採用石窯還是鐵窯,我們思索良久卻一直舉棋不定,於是我們決定:與其坐困愁城,不如買張機票飛到義大利龐貝古城,去一探那現存的最古老石窯,看看能否從古人的智慧中找到答案。 

    龐貝古城是人類最珍貴的遺址之一,西元79824日,因為維蘇威火山的突然甦醒,位在火山下的龐貝城被突如其來爆漿噴出的岩漿所覆蓋,生命嘎然中止。經過一千六百多年的沉睡,龐貝古城於西元1748年被有計畫地挖掘,挖呀挖了兩百多年,如今已有五分之三出土。從挖出的遺址來看,龐貝古城的建築如房屋、店鋪等,僅是屋頂受到熔岩重壓而坍塌,屋內的狀態如窯裡烤熟的麵包、櫥裡的雞蛋等,大多被完整地保留下來,人們走進這座遺址參觀,就像身臨其境看到了羅馬帝國時期居民的生活風貌。

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龐貝古城已出土的五分之三遺址中,據說其中有三十家麵包店。  

        真實地保留生活風貌,正是龐貝遺址最動人心魄之處。龐貝遺址裡,據說有三十家麵包店,我們站在其中一家的拱形石窯面前,上看下看左瞧右瞄探頭探腦,仔細觀察這座石窯的材質、原理、結構與造型之後,終於領悟出古代義大利人的烘焙智慧全在石頭裡--理想的烘焙窯爐,不是鐵打的,也不是鋼做的,而是由那自開天闢地以來即與亙古天地長存的石頭所建造的。

10-3

千年前已有結構這麼優良的石窯,不禁讓人佩服古人的智慧。

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龐貝古城的石窯,中間的洞是麵包投入口,下面的洞可投入柴火。

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   龐貝古城的石窯,拱形的圓頂由一塊塊紅磚砌成。    

    原來祕密全在石頭裡!沒錯,唯有石頭才擁有優異的蓄溫、耐溫、保溫、恆溫的能力,能烘焙出好吃麵包的最佳窯爐就是石窯!但是石窯有兩種,一種是西班牙石窯(外表是石板,內部是鐵),一種是日本石窯(外表是鐵,內部是石板),該採用哪一種?

    參觀完龐貝古城,我們已經胸有成竹,不再猶豫不決,回到台北之後,我們立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」下了訂單,不惜成本採購一台定價高達三百多萬元的智慧型石窯「平窯王」(註),成為La Terre」的烘焙利器。「平窯王」能不負所托,達成我們的嚴格要求,為「La Terre」立下戰功嗎?

【註】「平窯王」一台有三層,一層一百多萬元(可單獨選購一層),「La Terre」有兩台「平窯王」,其中一台有三層,另一台有二層,真是大把銀子砸在烤箱上呢!  

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生鮮布丁

Pure Cream Pudding

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主要食材

日本歐牧純生鮮奶油、有機雞蛋

全脂鮮乳、馬達加斯加香草莢、海藻糖、砂糖

產品介紹

不惜成本地使用無人工添加物的日本『純生鮮奶油』,

比起一般布丁更為滑嫩順口、濃郁甜美,

加上精心熬製的琥珀焦糖做為基底,

蛋香、乳香、焦糖香,三位一體、完美交融,

呈現出單純卻真實天然的美好滋味!

建議品嚐方式

不說廢話、一匙到底、暢快享用!

炎炎夏日的甜蜜小奢侈,非大地的純生鮮布丁莫屬,

讓一口的滑溜、湧現的濃郁,帶給您滿載的幸福~

絕無人工添加物的大地純生鮮布丁,

一定要置於冰箱冷藏保存,並在三天之內品嚐完畢喔!

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大地純生鮮布丁的可愛包裝,是集結了大地團隊的巧思創意催生出來地喔~

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瞧那『不拎不拎』吹彈可破的滑嫩,是有多誘人啊~

貼心小叮嚀:

大地的純生鮮布丁為限量商品,沒有日本純生鮮奶油就沒有辦法做,提醒特意殺過來購買的親愛客人們啊,一定要打個電話來門市詢問一下有沒有現貨,因為這是預定也不見得有的新鮮搶手貨哩!

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in3

轉身經過鵝黃色的溫暖通道,就是大地的美味夢工廠。

    『大地裡頭瀰漫的味道和一般麵包店完全不一樣!』--- 這是我聽過最棒的讚美,來自客人第一反應的真實覺察。

    如果原物料是天然真實的、環境衛生是被極度要求的,氣味應該是協調不污濁的。學生時代在麵包店打工,幾個小時下來總沾染了一身的『麵包味』而不自知,直到回到寢室才發現和周遭的空氣格格不入,甚至遭室友唾棄,徹底洗了個澡也不見得能換得清新,我想在大地的師傅們,應該沒有這等困擾吧~

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來自日本的石頭烤箱『平窯王』,坐鎮內場、威風凜凜;

直線盡頭、看起來像大玩具的是奧地利石臼機,

未來要好好地磨上幾袋上好的台灣麵粉來報孝大地與嗷嗷待哺的消費者哩~

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石臼機右側並排著日本進口的對流式烤箱及凍藏發酵箱,

各個是大地的寶,也是美味麵包的重要推手!

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一塵不染,是大地美味夢工廠的首要條件。

瞧那三台攪拌機安妥地直線並列著,乾乾淨淨與工廠地板呼應,

在裡頭工作的師傅們,也會不自覺地注意自己的儀容舉止是否得體妥當,

這是大地的耳濡目染。

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明亮整齊的工作環境,上班前如此,收班後如此。

維護食品的安全衛生,是美味之上的最高原則,也是身為料理人的責任。

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內場會議進行中。

收班後的工作會議,在於檢討一日工作狀況,穩定產品品質之外,也培養團隊合作默契。

    比起小小門市,大地的夢工廠是不是寬敞又宜人呢!有跟你說過,工廠的室內溫度是設定在麵糰最終發酵的溫度嗎?比起咱家麵包,身為高等動物的我們還只是次等公民哩,哈哈~

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熊本Merukoro烘焙工房

這是一次決定性的見面。

    二O一一年的大年初一,當台灣的街頭巷尾正放著鞭炮、歡天喜地大過新年之際,我們已搭機飛抵日本九州,順利地與「熊本製粉」洽談,並參觀了該廠的製粉流程。這趟「直搗黃龍」之行,我們雖然頗為滿意,但在離去之前,還是向「熊本製粉」提出一個請求:「可以安排一家使用貴廠產品的麵包店讓我們拜訪嗎?」

    這就是第二天我們出現在阿蘇火山的一個鳥不生蛋的地方的原因--我們要去拜訪位在山裡的「Merukoro」麵包店,這家店的麵包全部以「熊本製粉」的石臼麵粉製成。記得當天我們在飯店吃完早餐後,先搭小火車,再轉快速車,然後換了兩班公車,下車之後,又沿著人煙罕至的小徑走了三、四十分鐘,就這麼搭車轉車換車加步行,終於在下午二點多抵達「Merukoro」。

    按理說,位在這麼一個偏僻地方的麵包店,裡頭應該沒什麼客人,收銀員大概坐在櫃檯後面撐著下巴沒事幹吧;沒想到推門進入後,我們被店裡滿是客人的景象嚇了一跳,這些客人或聚精會神地在挑選麵包,或井然有序地在排隊結帳,而不斷出爐的麵包讓空氣中瀰漫著一股濃濃的麵包香氣,整體氣氛溫暖又溫馨。

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原田 雅之師傅烘焙的吐司麵包,色香味型俱全。

    我們在店裡待了一個多小時,與主廚暨老闆原田 雅之聊天之後,才曉得他為了追求夢想,十五年前毅然決然辭掉工作,向銀行貸款後,來到這個只有五十萬人口的熊本小城,選在居民不多但風景優美的阿蘇火山,一磚一瓦打造出自己的麵包坊,「那時親友都說我瘋了!」他說。如今,「Merukoro」已成當地知名地標,住在阿蘇火山附近的居民常常不嫌麻煩地開一兩個小時的車來此選購美味麵包,當然囉,從外縣市慕名而來或網購的人也不在少數。

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原田 雅之師傅烘焙的歐式蔓越莓起司麵包,外酥脆、內軟Q,好吃得不得了。 

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原田 雅之師傅烘焙的歐式葡萄乾雜糧麵包,料多札實,麥香洋溢,教人一吃難忘。   

    原田先生的成功,對當時仍在為「La Terre」尋求定位的我們而言,不啻是注入了一劑強心針,讓我們相信只要產品夠好,就會有識貨者支持;也就是說,這次與原田先生的見面是一次決定性的見面,讓我們對優異的石臼麵粉更有信心,對「La Terre」的未來也能更樂觀地看待。

    拜訪完原田先生,回到台灣,同年三月,我們飛到日本參觀了烘焙展之後,便正式引進「熊本製粉」的石臼麵粉製作法國長子麵包(Baguette),不過,這又是另一個故事了。

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2011年8月,原田 雅之先生來台協助我們舉辦石臼粉講習會,當場展現精湛手藝。 

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在這場麵粉研討會中,原田 雅之師傅與台灣之光吳寶春師傅相見歡。  

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