目前日期文章:201208 (15)

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    「La Terre」有兩款風味輕裸麥麵包,一是『荔枝裸麥麵包』,另一是葡萄種的裸麥麵包,『石臼輕裸麥』,這兩款都不使用化學酸劑,而是分別使用倆款自製的天然酵母,荔枝種及葡萄種。麵糰基底是80%的熊本櫻花法國粉,再添加20%的熊本石臼裸麥粉RS-10,以低溫長時間的冷藏發酵法製作而成。

裸麥麵粉因為沒有可形成麵筋的蛋白質,所以製成麵糰後也無法形成麵筋,在此之前的「La Terre」一直將裸麥麵粉當成配角來用,比如撒在古典鄉村等麵包上當裝飾使用等,直到製作這兩款風味輕裸麥麵包,才將裸麥麵粉的地位從配角提升為主角,讓裸麥麵粉正式加入麵糰的行列。20%的輕裸麥麵包,是「La Terre」開始推廣裸麥麵粉的第一步,也希望一般消費者可以慢慢認識真的裸麥麵包。

 

荔枝裸麥麵包

自從荔枝玫瑰麵包在巴黎為國爭光、勇奪世界冠軍之後,國內便掀起了荔枝麵包風潮,但以『荔枝種』天然酵母發酵的荔枝麵包,卻只在「La Terre」才吃得到。

這款荔枝裸麥麵包,隱隱散發高雅的荔枝香氣,帶有裸麥與小麥的香甜,切面的黑點點是裸麥細粒,氣孔略密、紮實有黏性,焦香的脆皮吃來很過癮,還帶有荔枝果乾,是一款風味十足的輕裸麥麵包。不過,因為荔枝是季節性水果,荔枝裸麥麵包也是季節性商品,因為「La Terre」必須要有新鮮荔枝才能製作荔枝種天然酵母,此刻荔枝產季已過,若想品嚐,只能等待明年夏天囉~

 

石臼輕裸麥

La Terre」一直很想製作伴手禮型態的特製麵包(因為很多來店的客人都想買大地的麵包分送親朋好友,在此感謝貴客們的大力支持!),而這款以葡萄種天然酵母發酵、做成三角形的粽子形狀、在端午節推出的葡萄種石臼輕裸麥,算是初試啼聲。

當初在設計這款麵包時,由於想強調葡萄種的果香風味,所以葡萄種加得非常多,使得麵包散發出濃郁的葡萄香氣,也有適度的果酸與果香,又因水分含量高,吃來溼潤、黏口,帶有『如膠似漆』的特殊口感,非常有趣。

這款麵包在端午節推出後,客人的反應非常好,但既是特殊商品就要有不同的行銷方式,所以這款麵包現在是三天推出一次,也就是今天訂、後天拿,讓客人有一種期待禮物的心情。這種葡萄種的石臼輕裸麥麵包,在室溫下放置兩天也依然『好食』喔~

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La Terre」的兩款裸麥麵包,左為荔枝裸麥麵包,右為葡萄種的石臼輕裸麥麵包。

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以天然酵母荔枝種發酵的荔枝麵包,只有「La Terre」才有。

因為荔枝季節已過,目前停產中。

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在端午節推出的粽子形狀的『石臼輕裸麥』,是La Terre第一款伴手禮麵包。

因為不是每天都有生產,請記得來電詢問及訂購喔~

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「脫掉,脫掉,上衣脫掉……」邊聽著歌手杜德偉的冠軍歌曲〈脫掉〉,邊吃著裸麥麵包,感覺非常麻吉,因為一個「脫」、一個「裸」,兩者再速配不過啦。什麼!裸麥跟「裸」一點關係也沒有?裸麥不是小麥脫掉外殼後的麥子嗎?當然不是囉,裸麥(Rye)和小麥(Wheat)雖然同屬禾本科(Poaceae),卻是完全不同的品種,兩者無論學名、生長環境、蛋白質含量都天差地別。

小麥學名為Triticum aestivum,主要生長在中緯度的溫暖地區(中國、北美、中歐、澳洲等,適生範圍廣),將其磨成粉、揉成麵糰後,麵糰裡含有足夠的蛋白質,可以形成具有彈性的麵筋,而麵筋可以包覆空氣,讓麵糰在受熱後膨脹;裸麥學名為Secale cereale,又稱黑麥,主要生長在北歐、俄羅斯等高緯度的寒冷貧瘠地區,因為不具有形成麵筋的蛋白質,麵糰無法包覆空氣,受熱後也難以膨脹,所以用裸麥做成的麵包格外硬實,一般人多半吃不習慣。「二十幾歲到美國留學後,才知道麵包也有不好吃的……,那裸麥粗麵包多半乾硬無味,吃得我眼淚直流,作夢都想飛回台灣。」美食作家周芬娜在〈麵包之戀〉一文中,如此敘述裸麥麵包之難以下嚥。

因為100%裸麥麵糰很難膨脹,除了德國等地之外很少會直接拿純的裸麥粉來做麵包,若真要做麵包,通常會並用以下兩種方法:

一、利用酸的特性抑制澱粉酶作用。因為裸麥粉含有很多澱粉酶,會自然分解麵糰結構,所以利用酸的性質抑制澱粉酶的作用,傳統上多用天然培養的天然酵母(酸種),現在工業製法常會使用檸檬酸等化學酸劑。德國產有許多裸麥,因此也常用裸麥粉來製作麵包,很多人吃了德國的裸麥麵包後覺得酸酸的,以為酸味來自裸麥本身,其實非也,這酸味是來自添加於麵糰的酸劑或酸種。但即使酸劑加的再多,也無法提昇裸麥麵糰的膨脹度(只能保持基本的膨脹度),所以另一比較普遍也比較簡單操作的方法是『加入小麥麵粉』,利用小麥麵粉的蛋白質來形成麵筋,提高裸麥麵包的膨脹程度。而「La Terre」用的是什麼方法呢?請見下回分解囉~

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在台灣可找到的裸麥分為兩種,外皮較綠的稱「青裸麥」,外皮較黑的稱「黑小麥」。

圖前方為青裸麥,後方為小麥,提供比較之。

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裸麥(左)的體積比小麥(右)大,外皮也比小麥的粗糙。

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當客人變成朋友,像世界開了一扇窗。

對於來自加拿大的夫婦 AdnanLarisa 來說,台北是他們的第二個家,

因為種種人、事、地、物所累積出的特殊情感,讓台北變得獨一無二,

La Terre對他們來說,則是這回短暫休假中的新發現,意外成為小小的秘密花園。

今天晚上六點,夫婦倆就要飛回加拿大,特別過來道別,

我們大方地給予彼此擁抱,並約定明年的聚首。

謝謝LarisaAdnan,分享他們的所見所聞,無私地給予大地種種意見

謝謝LarisaAdnan,喜歡大地的麵包,還跟自家朋友大方地分享

謝謝LarisaAdnan,讓我知道門市同仁們有多優秀!

不管英文好或不好,都能勇敢且真誠地接待外國賓客。

大地的我們,會繼續加油,會靜心等待,期待明年夏日兩位再度蒞臨~:)

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夫婦倆最愛的『極餡乳酪鄉村』

每個天氣清朗的早晨,

夫婦倆總會點上一杯拿鐵、一杯卡布奇諾,和兩個極餡乳酪鄉村

在露台客座區靜靜地享用,一方面閱讀著外文書報

日光佐伴、微風吹拂,白水木抑揚頓挫著浮光掠影,形成極好的畫面,令人過眼難忘。

Larisa喜歡極餡那種硬實與柔滑的口感對比,每每靜默著,仔細品嚐。

人與食物的相遇,其實也是一種緣份

當緣份迤邐降臨,請閉眼,靜心領受...

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    酗麵包的美食作家王宣一,是「La Terre」的常客,曾在《商業周刊》的「饕姊雙周記」撰文推薦「La Terre」。今天遠遠瞧見她又從小巷轉進「La Terre」,「La Terre」趁機請她談談她與麵包的美味關係。

編:聽說您非常喜歡吃麵包?

宣一:是的,對於麵包,我幾乎沒什麼抵抗力。只要看到麵包,我都像跟麵包有仇似地,想狠狠地撕裂它、咬它、吃它,好友笑我是要弭補童年時期對麵包的不滿足。

麵包之中,我特別喜歡吐司。我一直夢想著有一天可以抱著一整條剛出爐的吐司,狠狠地撕扯大咬,僅只是這樣而已。但是有些夢想就永遠放在心裡,並不那麼真正地有動力去做,也許是擔心那樣的夢想一旦實現了,人生剎時就少了一種樂趣。

對於正餐,我喜歡古早味;但是對於麵包,我喜歡的卻是緊密札實、有口感的法式和德式麵包。但我卻超級不喜歡用刀子切麵包,怕破壞了麵筋的筋度,最好是一塊塊狠狠地撕下來,放到嘴裡慢慢地咀嚼。

編:可以提一下您印象中最難忘的麵包嗎?

宣一:記憶裡,印象最深刻好吃的麵包是在尼泊爾旅行時。加德滿都有一間供應窯烤手工麵包的咖啡店,不知道是不是高山氣候的關係,麵糰發得特別好,從柴窯裡出爐了又結實又鬆軟的德式圓麵包,口感彈牙,在高山清新的空氣中,散發出麥子和酵母混合的麵粉香,讓我非常難忘。

編:您是怎麼發現「La Terre」的呢?

宣一:我是個麵包狂,到處尋找麵包的口味。台灣雖然有很多好吃的麵包,可是真正讓我鍾情的麵包店卻不多。朋友告訴我,台北東區的巷弄裡有一家歐式麵包店「La Terre」」,我走進試吃之後立刻驚為天人,接著連續幾天到麵包店裡,有點像上了癮似的,試吃了數十款,那些特殊的麵香讓我回味不已。

編:在「La Terre」的麵包裡,您喜歡哪幾款呢?

宣一:法國長棍麵包有著漂亮的氣孔,麵糰的結構很完整,咬勁十足;巧巴達散發出天然的穀物香;可頌和吐司的基本功力沒話說;兩公斤重的酸味鄉村麵包(Pain de Campange),一天只做一個,切成四半(500g)分開來賣,獨特的香氣讓我上癮。

由於原料和製作過程講究,「La Terre」麵包的價格挺貴的,我吃一回要暗罵一回,可是吃上癮了,只好邊罵邊吃,哈哈。

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美食作家王宣一非常喜歡吃麵包,只要看到麵包,就想狠狠地撕咬。

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抱著一整條剛出爐的吐司狠狠地撕扯大咬,是美食作家王宣一的夢想。

圖為「La Terre」的山形皇冠吐司(上)與蜂蜜吐司。

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La Terre」的鄉村麵包,獨特的香氣讓美食作家王宣一吃就上癮。

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大地絕響~燻鮭凱薩三明治

記憶中,第一次品嚐煙燻鮭魚,是在某家高級餐廳,

白亮亮的磁盤閃耀著粉嫩的呼喚,鮭魚像朵玫瑰似地在雪地盛開。

明亮的環境,優雅的氛圍,讓人不禁打了哆嗦,

我打直著腰桿,危坐品嚐...

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帶走大地第一個燻鮭凱薩三明治的美麗客人,優雅成一氣。

『真好』,我們彼此互道。

三明治巧遇了好客人,好客人賞識了三明治,

當美食進入生活,豐富了感官體驗,自然活化生命能量。

人一輩子能吃著幾餐、珍惜幾回,您可曾細數?

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便利,也能吃得健康、優雅。

冷藏區的燻鮭凱薩三明治,份量大小適中,當成OL的午餐剛剛好

誰說冷藏三明治非得依賴美乃滋?!

只要有天然的素材、絕佳的比例,小小三明治也能撐起一片藍天~

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大地的麵包太強,三明治也不能『落漆』~

小編暗自期許。

把燻鮭魚和奶油乳酪的組合帶進大地,

一圓所有沒能進餐廳、沒空進餐廳的小小想望

不花俏的劇碼,端賴所有的角色相互輝映

凱薩的麥香、芝麻葉的微苦、燻鮭的豪放、乳酪的豐潤、酸豆的提點...

口中瞬間的燦爛,如花火在天際迸發!

斟上一杯白酒,祝您一個人、兩個人、三個人,用餐愉快

Bon Appétit~:)

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    怎這麼巧,就在寫著上一篇〈義大利麵包PK法國麵包〉時,義大利美食達人徐仲帶了兩位外國客人來到「La Terre」--男的是義大利人Nicola Robecchi,女的是法國人Anne-Laure Jolivet,恰巧,一義一法!

    Nicola Robecchi出生於巧巴達(Ciabatta)的發源地隆巴底區(Lombardia),目前就讀於義大利慢食大學,主修食物品嘗,趁著暑假帶著女朋友Anne-Laure Jolivet來台灣自助旅行,行前完全沒有任何規劃(只在網路訂了台灣的便宜民宿),買了機票就飛到台灣,因為學校的助教告訴他們:「要到台灣玩,去找你們的學長徐仲,一切就搞定啦!」既然一位是義大利人、一位是法國人,讀的又是食物品嘗,當然要趁此機會請他們談談兩國麵包的不同囉。

:請問義大利人與法國人在對待麵包的態度上,有何不同呢?

 Nicola法國人太認真做麵包了,比如店裡有五種麵包,法國人會把每一種都做得很好。義大利人就不見得了,因為義大利人崇尚自由、很懶散,沒辦法一大早起來揉麵糰。對義大利人來說,麵包是用來清理盤子用的,並不在乎吃隔夜麵包。

Anne法國人每天都要到麵包店去買新鮮的麵包,完全無法接受隔夜麵包,這和法國人每天都要去咖啡館喝咖啡,無法接受隔夜咖啡是一樣的。法國的每家麵包店都很努力地做麵包,因為這悠關名譽。

:請問Nicola,您剛剛試吃了「La Terre」的巧巴達,覺得如何呢?

Nicola香氣與味道完全正確,聞起來充滿了麥香,也吃得出麵粉感;唯外皮不夠薄脆、內部顏色太白,如果這配方是來自義大利,那麼可能要考慮到台灣的溫度與溼度比義大利高的問題。

:請問Anne,您剛剛試吃了「La Terre」的法國長棍麵包,覺得如何呢?

Anne發酵情況很好,味道也是對的,但可能是因為台灣溼度高的關係,外皮不夠脆,裡面也不夠軟,雖然如此,我還是很驚訝台灣竟有這麼夠水準的長棍麵包!

 

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來自義大利的Nicola Robecchi(右)與來自法國的Anne-Laure Jolivet,

很驚訝能在「La Terre」品嘗到這麼夠水準的歐式麵包~

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好的三明治,像微笑,每天都需要!

好的三明治,該如何定義?

對大地來說,優質單純的麵包、天然安全的食材、均衡飲食的體貼,就是我們的手作誠意。

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大地精選的皇冠早餐組~

一枚銅板就可購得的三明治中,

包裹著無添加的小麥澱粉(原味吐司)、優質的蛋白質(乳酪與火腿)、

與當季的蔬果纖維(羅美生菜、新鮮蕃茄、小黃瓜),

再加上礦物質豐富的礦翠礦泉水,架構活力滿滿的每一天。

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皇冠三明治,取名自大地的『皇冠山形吐司』。

就小編來說,這款三明治就像家裡頭媽媽會把冰箱翻箱倒櫃做出來的總匯愛心

堆疊,堆疊,再堆疊!

深怕自己的小孩吃不飽、長不胖、拉不高似地無限量加碼!

加給『皇冠』一枚也不為過,能媲美媽媽的愛心就是宇宙第一、世界無敵!

您說是吧~:)

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    說起義大利與法國呀,可說一個是瑜,一個是亮。

    可不是嗎,十七世紀以前,羅馬帝國(今之義大利)主宰了歐洲的文化潮流,今日至歐洲走一遭,仍可見到羅馬帝國在各地留下的露天劇場、競技場等遺跡;十七世紀以後,法國代之而起,歐洲的時尚、飲食、居家、藝術無不深受法國影響,在人生重要的時刻開香檳、到氣氛美好的餐廳用餐、使用設計師品牌……,法國掀起的這種種風潮,不僅鄰近的英國出版一系列專書介紹,連遠在亞洲的清朝康熙大帝也派人去探個究竟。

    也許是因為瑜亮情結,在歐洲旅行時,如果有幸恰巧與義大利人、法國人同桌,場面就精彩了--那你一來我一往的爭辯景象,套句中國人的話說,是張飛吵岳飛,吵得滿天飛。有次在法國南部普羅旺斯的旅館享用早餐時,我們就遇過這樣的場面,只見雙方從足球賽、米其林、時尚名牌等等一路各自捍衛,尤其談到美食更是各不相讓,唯我們並未仔細聆聽,只有在論及麵包時,才豎起耳朵:

    「我們法國有長棍(Baquette)、鄉村(Pain de Campange)等佐餐麵包,也有奶香洋溢的布里歐(Brioche)、可頌(Croissant),繁花似錦。聖誕節時,我們會做國王餅(Galete des Rois),裡頭藏有幸運物,誰吃到就表示來年會很幸運。」

    「我們義大利呀,有佛卡夏(Forcaccia)、巧巴達(Ciabatta),雖不添加奶油,卻加進大量橄欖油,充滿清香。我們是熱情、隨興的民族,不需特地拿刀子在麵包上割裂口,直接用十指在麵糰上戳洞,做出來的麵包充滿了手感。聖誕節呢,加進各式水果乾的水果蛋糕Panettone會陪我們過節。」

    我們吃著早餐,聽著兩位外國人像小孩子現寶玩具似地過招,覺得很有意思。沒錯,法國的麵包很精彩,一如我們之前所提,但義大利的麵包也不賴,一如我們接下來會提,無論如何,下面這四個單字是喜歡麵包的您,必須知道的哦:

 法文的麵包是Pain,麵包店是Boulangerie

 義大利文的麵包是Pane,麵包店是Panetterie

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在法國南部的普羅旺斯旅行時,偶遇傳統市集,

這是麵包攤,賣的是佐餐用的鄉村麵包與長棍麵包等。  

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在普羅旺斯,常見當地人將長棍麵包塗抹蛋黃醬食用。

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義大利人做佛卡夏時,雙手會像彈鋼琴般,隨興地在麵糰上戳洞,

好讓麵糰受熱膨脹後有個出氣口。

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義大利人會將隔夜麵包切片微烤後,在上面放些配料,

如油漬番茄、炒洋蔥等一起入口,這種小點心稱為『Bruschetta』

 

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義式巧文治

Ciabatta Sandwich

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主要食材

大地石臼巧巴達、義大利SASSO特級初榨橄欖油

自製青醬馬自拉乳酪、新鮮番茄、羅勒葉、羅美生菜

產品介紹

在大地經典的石臼巧巴達中,夾入代表性的義大利三色食材:

白色馬自拉乳酪、紅色蕃茄、綠色羅勒葉

清爽多層次的口感,迷人的橄欖油及羅勒香氣

小小的義式悠閒,就從義式巧文治開始~

建議品嚐方式

小編最喜歡的搭配,是搭配優質的氣泡礦泉水享用

當然清爽的檸檬水也是非常棒的選擇!

奢侈一點的加上幾顆油漬橄欖搭配品嚐,也是整個舒服~

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素食者最愛的大地人氣三明治

沒有大地的石臼巧巴達,就不會有義式巧文治的閒雅風情

唯有懂得仔細品味咀嚼滋味的人,才能欣賞生活中的點滴迷人。

~共勉之~

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夏日三重奏﹍毛豆起司巧巴達

產品編號:2012081001

姓名:毛豆起司巧巴達

性別:男

星座:獅子座

特徵:

含水量超高的Q彈麵包體,充滿著艾登乳酪的馥郁香氣,那不著邊的飄渺夢境,卻被毛豆小子給唐突地驚醒~這份五感樂趣,始於口齒舌尖。

自我介紹:

大家好,我是大地的小毛,是大地師傅呵護出來的寶貝一枚。我這不修邊幅的蒼流白髮,有沒有讓你聯想到『食神』的『一夜蒼老』,就知道咱家師傅在創造我的時候是有多麼地費盡腦力與心思啊!XD

不費言,小毛非常期待在大地與大家見面喔!:)

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看似樸素,卻風味十足,隱喻著大地的中心思想。

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使用義大利有機石臼粉創作出來的巧巴達中,乳酪暗暗發香

毛豆弟們俏皮地竄出,來自師傅的巧手、巧心、巧思。

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大地主推,夏日清流---活力三明治

炎炎夏日,最需要的就是清爽健康的蔬食三明治!

瞧這滿滿的有機苜蓿芽、當季鮮酪梨、優質乳酪片等材料,

被大地能量吐司厚實地包覆,帶給你活力滿滿的每一天~

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帶著Leo & Angel的燦爛微笑,大地新品三明治,隆重推出~

酪梨+洋蔥+乳酪,是小編在澳洲打工渡假時最常製作的午餐三明治,

這會兒硬是要帶進大地與大家分享,可是著實地任性XD

不過這回有大地手作麵包的加持,整個大加分!比我在澳洲啃的吐司三明治好吃幾百萬倍~

再加上大地特別努力搜尋的有機健壯苜蓿芽,帶個客人更安心無毒的健康飲食!

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今天的午餐錢,可是省下來了呢~:p

每一款三明治的開發,經過試作提案,所有大地同仁都一定會品嚐並給予意見

連包裝及陳列方式,都是由門市夥伴們一同發想

結合大家力量所製作出來的商品,格外有意義。

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太常吃肉的上班族,也健康扭一下吧~

不要誤以為不加肉的三明治無趣又吃不飽

小編相信肉食主義者也會喜歡這種絕妙的口味與多層次的口感搭配!

身體真實的需求,不是熱量爾爾。

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在上一篇,Belle談了她加入「La Terre」之後的所見所思所學;接下來,她將談談如何運用所學,以及對自己未來的期許。

編:妳如何將所學運用在服務客人身上呢?

BelleLa Terre消費的客人,重視健康與養生,講究食材與製程,能欣賞並感受優質麵包的色香味與口感,所以專業的服務熱忱一定要夠,不能只是站在櫃台後面等著替他們結帳。請客人試吃便是我們的服務之一,原本我們將麵包切成小塊放在檯面讓客人自行取用,後來發現麵包容易乾掉,現在改成現切,再端出給客人品嚐,希望客人能夠在合宜的試吃體驗中品嚐到每個麵包想傳達的美味。當然客人也可以指名某款麵包要求試吃,只要是客人想試吃,我們都會儘量配合,讓客人能夠感受到大地貼心的服務。

我們也會主動去了解客人的需求,比如看到客人猶豫不決,我們便會走向客人,說:「您好,請問今天有什麼特別想吃的麵包嗎?」如果客人想吃口感軟一點的,我們會推薦高達枕頭包、蜂蜜吐司,或是可頌、布里歐等;如果想品嚐麥香,便推薦古典鄉村、經典法國長棍,如果有試吃需求也是沒有問題的。

編:聽說妳曾經離開「La Terre」?在此之後什麼變化呢?

BelleLa Terre」在行銷上更多元了,比如周末下午會舉辦讓客人免費參加的品嘗會,也接到餐廳的訂單。這些新事務讓我學習如何跟餐廳、廠商、客人洽談或應對,我的角色不再侷限於外場人員,彷彿還兼行銷與業務,在學習上更進一層。

編:對自己的未來有何期許呢?

Belle除了在外場繼續學習,我還希望可以了解內場師傅製作麵包的過程,以及水、鹽、酵母等對麵包的影響。客人百百種,有的客人會問很多,唯有全面了解,才能給客人滿意的答覆,雖然這樣的客人不多,但只要有一位,只要一位就好,我的努力學習就值得了。

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當客人猶豫不決時,Belle會主動去了解客人的需求,為客人解說產品。

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周末午後,La Terre常常舉辦跟麵包相關的的品嚐會,

這是其中一場認識石臼麵粉的活動。

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師傅製作麵包的過程,以及水、鹽、酵母等對麵包的影響,是Belle未來最想了解的。

(圖中為大地烘焙內場師傅,子翔)

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「您好,歡迎光臨!」親切可人的Belle,正笑容可掬地迎進每一位登門的客人。

BelleLa Terre的外場主管,打從去年三月La Terre開幕時,就在店裡為每一位進門的客人服務。Belle說,「La Terre」跟她之前待過的麵包店完全不一樣,在「La Terre」,每天都充滿了挑戰,她正努力地在店裡學習外場的經營與管理,朝專業外場人員之路邁進。趁著她稍有空檔,我們來跟她聊聊:

編:為什麼會加入「La Terre」呢?

Belle我之前待的台式麵包店,讓身為外場人員的我,跟客人的關係彷彿只有結帳,無法滿足我。在人力銀行看到「La Terre」在徵人,因為被「重視員工成長」這點所吸引,再加上很想認識歐式麵包,便前往應徵。

編:進入「La Terre」之後,有符合妳在學習上的期待嗎?

BelleLa Terre」開幕之前,我就進來了,那時「La Terre」為我們上了一系列認識麵包原物料如麵粉、水、鹽、酵母等等的課程,上完課,我才了解石臼麵粉與一般麵粉的不同、酵母的種類與發酵法、鹽對麵包的影響等等,這些都是我以前不懂的,上課時,我像海綿般一直吸收,覺得好充實。

目前,「La Terre」每個月會有一天是員工進修日,店經理Kate在上午為我們上課,下午帶我們到其他的麵包店參觀。比如上個月的進修日,我們在上午更深入地認識了石臼麵粉以及何謂「灰分」(礦物質成分),下午到兩家新開幕的麵包店參觀,結束之後,回到店裡分享參觀心得。

編:妳分享的參觀心得是什麼呢?

Belle我在參觀其中一家麵包店時,看到那家店的番茄巧巴達數量很多,好像賣不太動。我就思考,如果我是這家店的外場人員的話,該怎麼做。我想,我會採取兩項行動:一是把番茄巧巴達收掉一些,免得客人看到數量這麼多,以為不好吃才會滯銷;二是把番茄巧巴達換個位置陳列,例如擺到容易吸引目光的中島,以吸引買氣,依我在「La Terre」的經驗,當我把鄉村麵包移到中島後,這個重達二公斤的鄉村麵包立刻引起客人詢問,而當客人詢問,就是外場人員的機會,這時就可趁機跟客人解說,客人了解之後,有人會掏出荷包購買,有人則不會,但無論如何,只要與客人有了互動,就是好的開始。

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La Terre」的外場主管Belle,親切而專業地在店裡為每一位客人服務。

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La Terre」的母公司「富華食品」,經常從日本請來烘焙名師舉辦烘焙研討會,

是員工學習的管道之一。

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 外場主管Belle表示,把麵包擺到容易吸引目光的中島,能吸引買氣。 

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La Terre」的形丹麥麵包,製作得飽滿肥美、栩栩如生,看了就垂涎三尺。

只要是具有理念的麵包店,都有一款鎮店的丹麥麵包。

    坐鎮在「La Terre」的丹麥麵包,是一條製作得栩栩如生的魚兒,它的身軀飽滿肥美,魚鱗狀的皮光滑油亮,擺尾的動作曼妙輕盈,做工精緻得像一件工藝品。電影《紐約的秋天》(Autumn in New York)裡,飾演餐廳老闆的李察‧吉爾(Richard Gere)說:「美食是最有營養的藝術品。」用這句話來形容這條魚兒,再適合不過。

    這條美麗有型的魚兒,是生產副理李新惠在高三時參加全國高中組烘焙大賽時奪冠的作品之一,做法是在魚形的裹油麵皮上,先擠一些卡士達醬、放上蘋果片,鋪上一層網狀麵皮當成魚鱗後,再畫龍點睛地點了一顆巧克力豆當魚眼,完成後,整條魚兒意象完整、神形完滿,不愧是得獎之作。讓我們來欣賞這條魚兒的製作過程:

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Step 1以獨家開模製作的魚形模具,在裹油麵皮上壓取出魚形麵皮。

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Step 2在魚形麵皮上,均勻地塗刷一層加有少許鹽的蛋液。

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Step 3擠上一些以蛋、奶油、香草莢煮成的卡士達醬。

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Step 4擺上數片去皮去籽、薄浸鹽水的蘋果片。

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Step 5鋪上網狀麵皮當成魚鱗,以剪刀修剪掉超過魚身的多餘網狀麵皮後在表面刷上一層蛋液。

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Step 6在魚眼的位置放上一顆巧克力豆,為整條魚畫龍點睛。

38-7.

Step 7將製作完成的魚兒放在室溫待其退冷後,移進29的發酵箱發酵45分鐘。

透過發酵箱的透明玻璃觀看,會發現魚兒慢慢地漲大,麵皮的層次也明顯出來了。

38-8.

Step 8發酵完成,將魚兒送進「平窯王」烘焙9分鐘,出爐後在表面塗上一層果膠。

瞧它烤色深淺有致,表皮晶亮油光,酥皮層次豐富,可別因為它太漂亮了而捨不得吃哦。

 

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37-1.

La Terre」的可頌與丹麥麵包家族,

最上面是棒形的起司迴旋,右上是芝心小可頌,

右下是巧克力可頌,左上是原味可頌,左下是魚丹麥

La Terre」的裹油麵糰,主要使用熊本的櫻花法國粉、愛爾蘭發酵奶油、牛奶、及新鮮酵母,再將愛爾蘭發酵奶油作為裹入油,折進麵糰中,將天然發酵奶油的濃郁迷人表現的淋漓盡致

    由於「La Terre」的師傅在冷房裡將裹油麵糰一絲不苟地壓摺三次,奶油不但沒有融進麵糰,一層麵皮一層奶油的層次也很分明,做成可頌及丹麥麵包送進「平窯王」烘焙後,奶油的水分蒸發,麵皮也膨脹起來了,麵包的組織充滿了層層綻開及漂亮的空洞,張大嘴巴一口咬下,那帶著濃濃奶油香氣的酥爽外皮以及像雲一般膨鬆輕盈的內裡立刻鬆垮崩落,每一咀嚼,酥皮便在嘴裡發出迷人的碎裂聲響,吃來很是過癮,回烤後更是香酥脆爽,口感及香氣再上層樓。

以此優異的裹油麵糰,「La Terre」製作了以下幾款香濃酥爽的可頌與丹麥麵包:

原味可頌可頌的形狀不是新月形嗎,怎麼「La Terre」的可頌是菱形呢?沒錯,最早的可頌,形狀的確是彎彎的像新月一般,後來因為出現了人造奶油,歐洲人為了區別添加的是天然或人造奶油,只好在形狀做區隔:使用天然奶油的,做成菱形;使用人造奶油的,做成新月形。「La Terre」使用的是天然奶油(愛爾蘭發酵奶油),所以把可頌做成菱形。

芝心小可頌原味可頌的縮小版,裡頭加有橘紅色的荷蘭米摩勒特(Mimolette)起司,外撒義大利帕達諾(Padano)起司粉,小小的體積很易入口,六個一袋,適合朋友共享。

巧克力可頌/巧克力可頌是法式可頌的基本變化,各各麵包店所製作的形狀大異奇趣。大地巧克力可頌為方形,上撒杏仁片裝飾,中間採用的是法國進口的可可巴瑞(Cacao Barry)巧克力條。由於巧克力條沒有完全融化,吃時可嚼到巧克力脆脆的口感,若想體會巧克力的滑淌口感,可回烤後再品嚐。

起司迴旋一根長長迴旋向上的棒子,上撒烘焙艾登起司粉,香酥的麵體全咬進嘴裡,不會碎碎掉滿地,好吃又方便。

丹麥麵包腴美的魚形栩栩如生,內餡有蘋果、卡士達醬,這款具有工藝精神的丹麥麵包,在下一篇有詳細敘述。

37-2.

可頌形狀有兩種,加入天然奶油的做成菱形,添加人造奶油的做成彎月形,

La Terre」加進的是天然奶油,所以做成菱形。

37-3.

芝心小可頌包進橘紅色的荷蘭米摩勒特起司片,小小的體積很易入口。

37-4.

巧克力可頌裡的法國可可巴瑞巧克力條沒有完全融化,吃時可嚼到巧克力。

37-5.

丹麥麵包栩栩如生,內餡有蘋果、卡士達醬,好看又好吃

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