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La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外,還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後,就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近,這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後,能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是,日本的小麥由政府統一向國外採購,小麥運到港口、檢驗合格後,再統一分發到各個製粉廠。原來,日本是以整個國家的力量在支持烘焙業,難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚,執世界牛耳。

在參觀時,我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化,明白了這點,以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性,而日後如果跟麵粉廠商接觸,也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉,但直到這次參觀,我才見到石臼機的廬山真面目,看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉,我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包,來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人,我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包(Stollen,德國聖誕麵包)、裸麥麵包等等,我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉,跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中,我最熟悉的是凱薩麵包(Kaisersemmel),這次我對它的呈現方式有了新視野,日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同,日本的札實,德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧,為麵糰整型時,台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去,日本人是用手掌推麵糰、收麵糰,德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實,將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織,真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜,趕快盥洗完畢上床睡覺,但願今晚有個好夢。

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這個巨大的機器,就是石臼機。

51-2.

與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅(左二)合影。

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加進葡萄乾的史多倫麵包,是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

51-4.

泡過鹼水再烘烤的德國結,表面金亮焦黃,是德國非常具有代表性的傳統麵包。

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La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快,明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差,以為出差就像出國旅行,工作之餘,可以順便看看風景、逛逛街,但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的,除了每天的行程排得很緊,讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外,還餐餐吃麵包,吃到我都快反胃啦~我是很喜歡麵包沒錯,但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……,那就缺了享受的樂趣,變成一種負擔,一點都不好玩啦。

出差累歸累,卻能讓我成長,所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月,公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」(Maison Kayser)麵包店實習,就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司,內場空間有限,每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好,再放在6的保溫箱,隔天需要幾個就取出幾個烘烤,也就是說,會視架上麵包的銷售情況補貨,和一般麵包店在固定時間(通常是一天二次)出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎?同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的,而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊,所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹,從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……,都規定得很明確,了解了這一塊,對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡,我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚,比如長官訓話時,下屬都立正站好、神情緊繃,讓我看了很汗顏,因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了,還是打包行李要緊,這次要出差十天,需要攜帶的東西可不少,打包完得趕緊上床睡覺,明天可是一大早就要出發呢!

50.

到日本出差時,在街頭留影。

別以為我是在shopping哦,我可是在考察麵包店呢。

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冰戀抹醬

Cream  Cheese Spread

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主要食材

義大利麥斯卡邦乳酪、丹麥奶油乳酪、法國蜜橘皮

產品介紹

混合義大利麥斯卡邦乳酪與丹麥奶油乳酪製成的完美抹醬,

乳香味十足且散發淡淡橘皮香氣,化口似冰雪清新

微甜清爽,適合搭配純味麵包品嚐。

建議品嚐方式

搭配大地的古典鄉村麵包、維也納系列;

把巧巴達烘乾裝盛食用,會有冰淇淋的fu喔~

另外偷偷跟各位分享,

用大地的『狗餅乾』沾取食用,其實也非常讚,哈哈!

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一枚銅板不到的冰戀抹醬,單吃塗抹都令人喜愛!

本來和維也納麵包一起組合販售的冰戀抹醬

因為深受客人喜愛所以獨立為一支商品

現在已是具有相當人氣的大地超級手工抹醬

冰冰涼涼享用,幸福瞬間膨脹!

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    不時會有客人詢問,為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢?做麵包只能用高筋粉嗎?為了詳實說明,讓我們追根究底,先從『小麥』本身看起吧~

    回顧一下國中生物課本中,那張有點眼熟,卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭,體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』,這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質,及少量的脂質、礦物質、維生素等成分,蛋白質含量高者,胚乳質地緻密、堅硬,俗稱為『硬質小麥』,相對來說,蛋白質含量低者,就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』,質地介於兩兩中間者,就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬,會發現硬質小麥硬得不像話(專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構),但軟質小麥就比較脆弱,也容易被破壞,咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看,軟質小麥顏色偏黃白,硬質小麥顏色偏紅褐,這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看,蛋白質含量越高的麵粉,越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼,以撐起麵包的結構,因此一般來說,所謂麵包用粉,是選用『硬質小麥』來研磨製作,蛋糕餅乾等糕點用粉,則是『軟質小麥』的麵粉,做包子、饅頭、麵條所使用的,就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類,比如高筋粉、中筋粉、低筋粉,其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』,但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的,關鍵除了『原料小麥』本身成分之別,製粉廠的選料配粉與製粉處理,也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論,並不代表麵包就一定要用高筋粉做,蛋糕就一定要用低筋粉做,包子饅頭只能用中筋粉處理,因為世界上的麵粉不僅三類,你我所期待的麵包也不只一種,要製作出什麼樣的烘焙產品,要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現,關鍵還是在於烘焙師傅的想法,只要腦海中的理想麵包有雛形,天下麵粉總總任君選配,還怕您撈不到寶嗎?!

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小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份,有生命的胚芽、提供營養的胚乳,及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

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軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者,是美國西部白麥(WW),

屬於粉質的軟質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低;

右邊顏色深褐者,是美國硬紅春麥(DNS),

是玻璃質的硬質小麥,磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。

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丹麥奶油乳酪

Arla BUKO Cream Cheese

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品牌

丹麥 Arla BUKO

原料

牛乳、乳脂、食鹽、檸檬酸

特色

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸

產品介紹

Arla Foods發跡丹麥,是北歐地區最受人推崇的乳製品品牌

Arla BUKO則是烘焙師傅最愛用的原味奶油乳酪(cream cheese)

乳香濃郁、質地柔滑、尾韻微酸、後味清爽

不管是直接品嚐或佐以麵包,都好吃迷人直上天堂

要應用於烘焙、三明治製作或料理醬汁,都非常合適喔!

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大地獨家的手工乳酪球,沒在賣的,sorry囉~

上圖是新鮮乳酪品嚐會所特製的乳酪球

原味的丹麥奶油乳酪中間包裹杏桃丁

表面再以烘過的杏仁片(或杏仁角)裝飾

一口一顆,清甜卻濃郁,比沒誠意的乳酪蛋糕迷人得多

建議您回家也試作看看吧~

小小提醒,新鮮的奶油乳酪保存期限不長

不只要預定,購買後也要小心保存,記得一定要即早使用完畢喔!

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大地的燻鮭魚凱薩三明治

奶油乳酪和鹹味材料的搭配,也出人意料的『麻吉』!

只要有好的奶油乳酪、燻鮭魚、芝麻葉、酸豆等材料

就有媲美(甚至超越)餐廳等級的完美三明治哩!

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義大利麥斯卡邦乳酪

Italian Mascarpone

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品牌

義大利 AMBROSI

原料

乳脂、牛乳、檸檬酸

特色

質地細緻柔滑,乳香天然濃郁、後味溫醇

產品介紹

麥斯卡邦(Mascarpone)原產於義大利北部隆巴底省,

受惠豐饒的大自然,當地農、牧產業非常興盛,

此地也是GorgonzolaTaleggio等知名乳酪的主要產地。

因為義式甜點『提拉米蘇』大為風行的關係,

麥斯卡邦也因而被世界大眾所認識、熟悉。

AMBROSIMascarpone沒有添加香草精,所以風味天然濃郁

可簡單調製成抹醬(甜味或鹹味)塗抹麵包食用

或打發後搭配水果、蜂蜜、果醬等作為甜點品嚐,

也可應用於奶油濃湯、義大利麵等熱食料理的醬料製作

增添料理風味、提昇濃郁質感,幸福油然而生。

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細緻綿滑的Ambrosi Mascarpone

Mascarpone一字的由來,源自於十二世紀西班牙總督的一句讚美

mas que bueno』(太棒了)!

現在已是『細緻』一字的代名詞。

Ambrosi Mascarpone這款乳脂型乳酪

如鮮奶油或冰淇淋般的化口質感,總讓人瘋狂迷戀

但美味總是短暫,請記得趁新鮮品嚐~

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Mascarpone抹醬簡易上手!

在大地烘焙的『新鮮乳酪分享會』中

Ambrosi Mascarpone製作兩款簡易抹醬和私房甜點,深受大眾好評!

希望各位在家也可以品嚐到天然的『速成美味』,和一點點的手作樂趣。

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大地『定番』的甜點麵包:麥斯卡邦紅豆麵包

識途老馬才知道的冷藏區商品

不知道迷倒多少的輕輕熟女!

你,品嚐過了嗎?

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一顆小麥(或者說禾本科種子)有胚芽、胚乳、麩皮三個部份,這是一般人都有的基本認知,但是您知道,對於製粉廠來說,將小麥顆粒細部肢解之後可區分為幾個部份嗎?70種以上!來自日本大陽製粉的真實答案,這個數字,令我驚訝到咋舌。對於日本專業粉廠來說,光是看『麩皮』薄膜,就是以幾層細胞在計數的,要研磨掉幾層細胞?要篩出粗細多大多小的粉粒?要選取蛋白質和澱粉質落在甚麼數值之間的粉質?無數的元件,都是製粉廠用來調配出不同麵粉商品的基礎材料。

雖然在超市架上零售的麵粉種類非常單純(不外低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等),但是烘焙業者實際在使用的(或可選擇的)麵粉種類卻是非常非常的多!為什麼業務用的麵粉種類會這麼多?為什麼粉廠要生產這麼多種的麵粉種類?又為什麼粉廠能製造出這麼多種麵粉?尤其是日本大小粉廠的開發能力,麵粉種類之多,的確是讓世界上其他粉廠嘆為觀止。

總論日本各大粉廠所製造的業務用麵粉種類,光是『麵包用粉』的種類就達數百種之多,之後也只會更多不止息(當然也會有消失的商品)。為什麼製粉廠要生產這麼多種的麵粉?首先讓我們回想一下我們認識的歐式麵包:法國的棍棒麵包、英國的山形吐司、美國的角形吐司、義大利的佛卡夏等,以上種種都是以當地作物(尤屬小麥)為基礎所發展出來的麵包文化。而對於日本或台灣這些以米食為主的亞洲國家來說,自飲食迅速西化之後(日本是明治維新之後,台灣則是二次世界大戰之後),除了外國既有的麵包種類進入(比如上述代表性麵包),本國麵包師傅也原創出各式麵包(比如日本紅豆麵包、台灣蔥花麵包),自然而然地,追求外國『道地風味』是一件,追求更好的小麥風味或麵粉特殊機能(比如膨脹性、發酵力)等,種種我們在產業外無法想像的需求應運而生,尤其是日本人民族性,那種對於小細節的講究精神,就更為重視麵包的風味表現及細緻口感,表現在烘焙業者或消費者端皆同。所以各家製粉廠為了滿足消費者與烘焙業者端種種需求,所以開發出無以計數的麵粉商品別,比如講究小麥原料的『法國麵包專用粉』(製作法國麵包適用的麵粉,但並不代表所有原料小麥來自法國當地,而是此麵粉特性趨近於法國地區的小麥麵粉),或專為『冷凍麵糰』開發等重視『機能性』的特化麵粉也因應而生,尤其隨著製粉技術與設備的進步(或復古),麵粉商品的多樣性也遽增中!

    因為世界上有這麼多的麵粉種類提供給麵包師傅使用,身為消費者的我們才有這麼多不同的麵包可以品嚐,並欣賞其深厚的文化之美(在此感謝眾麵粉加工業者的努力與堅持!),但同時省思著,這麼多無以計數的麵粉種類,對於麵包師傅來說,到底是困擾還是助力?端看師傅們洞悉麵粉世界有多少。麵包師傅在創造需求的同時,也被消費需求所挑戰著。

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一沙一世界,一花一天堂

對於製粉廠來說,是用顯微的觀點、科學的精神,在研究『一顆麥粒』

您所想像不到的,其結構及成份之複雜零散及可分化程度,令人咋舌。

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各式各樣的麵粉商品

對於烘焙師傅來說,目前市場上的業務用麵包用粉不是只有單一選項

是困擾還是助力?端看師傅瞭解麵粉多少。

創造需求的同時,麵包師傅也被消費需求挑戰著。

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梵谷聖倫麵包

Käse Seelen

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主要食材

熊本莫魯道石臼粉、新鮮酵母、法國天然海鹽

荷蘭Frico梵谷乳酪、荷蘭Frico高達乳酪、現磨黑胡椒

產品介紹

加入天然梵谷乳酪及高達乳酪的聖倫麵包,特出的鹹香氣息令人無法忘懷,

加上軟糯的口感、酥脆的表皮讓人追尋再三,

即使不是乳酪迷的您,也會深深愛上這種澎派盛情!

建議品嚐方式

大口咬下!

製作豪奢三明治!

來杯啤酒豪氣乾飲,或斟杯威士忌慢啜品味,都快人心懷。

建議回烤食用,乳酪香氣會更慢妙誘人喔~*^^*~

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大地最具代表性的乳酪麵包

只有在大地找得到的梵谷聖倫麵包,有讓人難以忘懷的鹹香好味道。

結合好麵包與好乳酪,以為單純,進口卻讓人折服。

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天然乳酪,融化漫流...

不含乳化劑的天然乳酪,就是這般熔融如漿

除了丁狀高熔點之外,世界上還有很多不一樣的乳酪麵包,等待您品嚐。

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畫龍點睛的黑胡椒

相對於小茴香印記,梵谷聖倫綴以現磨黑胡椒

與乳酪交疊後,香氣豐富更具層次,迷惑鼻息...

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德國聖倫麵包

Schwäbische Seelen

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主要食材

熊本莫魯道石臼粉、新鮮酵母、法國天然海鹽、小茴香

產品介紹

聖倫(Seelen)是德國西南部『Schwäbische』地區的傳統麵包, 

是當地人為『萬靈祭』所特別製做,表面的小茴香(或葛縷子)是為印記。

特色是含水量極高,必須以濡濕的雙手為其整形,也別名『Nass Brot』,

外皮輕脆、組織軟韌,風味單純自然,宛如初生

建議品嚐方式

傳統德式吃法是切剖後製作三明治享用,

比如大地的『聖倫三明治』,就是夾了生菜、蕃茄、培根的基本應用。

大地這款使用石臼粉的高含水量聖倫麵包回甘極快

單獨品嚐也能夠咀嚼出特有的小麥甘甜!

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聖倫麵包表面的小茴香

cumincaraway,是傳統聖倫麵包的裝飾印記,也帶給麵包特殊的異國風味,

我等雖不甚熟悉,卻印象深刻,原來這就是德國傳統的白麵包滋味。

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高含水量的軟韌口感

不加一絲油脂的聖倫麵包,因為超級添加水的加持,質地Q韌、後韻回甘

最近越來越多的媽媽懂得帶回去為寶貝家人製作早餐三明治

也造成限量生產的聖倫麵包搶購一空!

我們由衷感到高興,將麵包帶入家庭餐桌的概念,終於,小小萌芽。

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推廣自製概念的『聖倫三明治』

只要有好的麵包、好的材料,和愛家人、朋友的用心

每一款手作三明治,都自然健康、美味無價。

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    你知道嗎?鋁箔紙與麵包發生了關係,就在那小小烤箱裡...ㄟㄟ,您老大可別亂想,這回小編要跟大家分享的可是麵包回烤加熱的小小訣竅。來麵包店的客人們最常問及的問題就是,『法國麵包是不是要噴水回烤啊?』,最常抱怨的也就是,『好麻煩喔!害我都不想買法國了』,哎呀呀,這聽在我們耳中可是為麵包感到不幸,也為客人們感到惋惜,因為人與麵包之間本來可以擦出的絢麗火花,就這樣被撚熄了。其實回烤法國等硬質歐式麵包不一定要噴水喔!只要蓋上一張鋁箔紙,避免麵包的水分散失過快及過度上色(也就是俗稱的『烤焦』...),就萬無一失啦!而且小小等待三、五分鐘之後就可以品嚐熱騰騰又軟韌如常的法國麵包囉!

分享步驟如下:

1.將小烤箱預熱五分鐘以上,如果是『專業大烤箱』請以180c預熱。

2.麵包上方以鋁箔紙包裹完成送入烤箱;塊狀麵包請事先解凍,如果已經是切片狀態則不需要特別解凍。

3.烤焙三、五分鐘即可趁溫熱品嚐。

4.進階烤法:如果有上色需求(比如吐司片)或想讓表皮更乾爽酥脆,鋁箔紙移除後再小烤一至兩分鐘,一定要在旁邊看守著,避免烤焦喔!

Q and A

1.法國麵包是否要切片烤或整條烤?

法國麵包可以半條回烤也可以切片後回烤,端看個人喜歡的口感和需求。小編我特別喜歡將半條法國包裹鋁箔紙回烤,烤完後再切片品嚐,不僅麵包內部可以保有溼潤的口感,外皮也可以乾爽香脆!如果是要製作潛水艇三明治,也可以縱切後再進行回烤。

2.法國麵包一定要放冷凍嗎?

如果法國麵包在兩天之內就會食用完畢,並不用特別冷凍,放常溫即可,但是品嚐前仍然建議回烤食用,韌化的表皮可以回到酥脆,而且因為加熱之後硬化的澱粉會回軟,麵包可以回到原本的軟硬度(怕太乾燥請包裹鋁箔紙後回烤);麵包如果要放三天以上,建議切分後冷凍,要吃食再回烤,冷凍品建議在兩個月內食用完畢,繼續冷凍下去對麵包組織會有不好的影響,回烤後會相當乾燥。冷凍麵包要進行回烤前,如果份量大的請進行常溫解凍,如果已經切片的則不需要特別解凍。

3.怎樣的麵包需要回烤?

只要不是冷藏商品,都會建議回烤,尤其是原料單純的麵包,比如法國麵包、古典鄉村,山形吐司和全麥系列,另外如有使用奶油(布里歐系列、可頌丹麥類)及加有乳酪材料的麵包,都會建議回烤食用。加熱的過程可以喚醒所有的麥香、奶油香、雞蛋香和乳酪香,澱粉也會回軟適口,讓麵包靈魂重附新生。如果乾蒸處理,要有表面軟韌的心理準備。

掌握一點點訣竅,麵包的美好就會重新回到生命,下次客倌來大地時,關於『這個麵包可以放多久?』這個問題,我們再好好靜心交流一下吧! 

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麵包與鋁箔紙的美味關係,就發生在小小烤箱裡。

圖中為大地的古典鄉村麵包,還有長年陪伴小編的心愛小烤箱。

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烤箱預熱完成後,將包裹好鋁箔紙的麵包送進烤箱,以上下火同時加熱。

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靜心等待收成...烤箱溫暖的光,在冬日下會特別感動人喔~

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噹一聲,麵包出爐,請趁熱品嚐。

 記得鋁箔紙要重複使用喔!

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看,麵包是不是溼潤如常啊!

再奢侈些塗上一點抹醬,就好吃到不得了~*^^*~

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高達枕頭包

Gouda Cheese Bread

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主要食材

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、荷蘭天然高達乳酪

產品介紹

純天然的高達乳酪完全融化在優質吐司中,

為組織柔軟、香味細膩的白吐司增添了鹹香風味與口感層次,

回烤之後表皮生脆,乳酪漫流,又帶出另一種誘人的好滋味!

別名『枕頭包』,因為造型大扁扁,口感軟綿綿~*^^*~

建議品嚐方式

切片後常溫食用,或回烤品嚐。

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融化與否,是判別乳酪製成(天然或加工)的關鍵!

有別於一般加工乳酪(以天然乳酪為原料,加熱融化後添加乳化劑所製作)

大地採用的純天然高達乳酪,完全融化之後香氣更為撲鼻、誘人

常溫凝結或加熱融化的兩種乳酪口感,各有不同樂趣!

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糟糕,好像宇宙外星人!

小編我真的有想要好好拍它一張產品照

怎知就是這麼像大眼大嘴的宇宙外星人

枕頭包靠這一張,會紅喔...

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麥斯卡邦紅豆吐司

Mascarpone Pain de Mie

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主要食材

熊本皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、新鮮酵母

義大利Ambrosi麥斯卡邦乳酪、精選紅豆餡

產品介紹

使用天然優質的義大利麥斯卡邦乳酪製作出令人垂涎的綿軟吐司,

自然絕創的保溼口感令人難忘!不回烤也好吃到令人感動~

豐潤的乳香伴隨優質紅豆的點點甜蜜,是大地與眾不同的創新風味,

加上絕佳平窯王的遠紅外線烘焙效果,表皮薄軟、深褐,香氣結實、濃郁。

建議品嚐方式

建議直接掰開品嚐,或切片(建議2cm左右)享用;

搭配美式咖啡、早餐紅茶,

當成一頓精神早餐或午後甜點,都分外怡人。

軟軟彈彈在口中,滾滾動動都舒服~

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瞧那白泡泡、幼咪咪,好讓人食指大動啊~

好多客人問,怎麼沒有看到紅豆粒啊?

大地為了不讓顆粒般的異物感破壞吐司口感,

特別把紅豆餡加入麵糰攪拌,

讓整體口感更為一致、綿柔,吃來更為滑順、化口喔!

這等用心良苦,客倌瞭不?

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人家不是烤焦啦!

瞧這黑得發亮的頭頂和黝黑皮膚,這可是大地的標準膚色喔!

內場師傅為了穩定這種烤色又不能生焦發苦,可是吃足了苦頭練習

整體烤色夠深,麵包的香氣和甜味才能充份發揮哩~

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平窯王才能烤得出來的挺立個頭!

吐司雖然沉甸甸,但可不會折腰到矮人一截

這是具有遠紅外線的平窯王才能催生出的無敵效果喲~

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麵包發展迄今,對人類來說到底是甚麼樣的存在?像米飯一般不可或缺,像蛋糕一類嗜好品味,還是像咖啡之屬誘人成癮?吃麵包、品麵包、甚至是做麵包,似乎慢慢成為生活中有點重要的細節,因為透過麵包,我們看到不一樣的世界,也認識不一樣的自己。

關於麵包,再怎麼蒐羅翻典,其實都沒有明確的定義(食物的世界就是這麼的自由,哈哈~),全世界的麵包種類多到無法計數,推估上千上萬種也不為過,烤的、蒸的、炸的,有發酵或沒發酵,各有不同的口感與滋味,也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前,我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等,以上材料(加入副材料與否)進行攪拌(或揉捏)使之混合製作麵糰,麵糰經過發酵、整形、後發、加熱(烘焙、蒸煮、煎炸)的過程,成品『麵包』就完成了。

關於麵包,以下須知:

  1. 穀粉:大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的,但是除了小麥以外,可以磨成粉末的穀物其實很多,包括大麥、稻米、裸麥(黑麥)、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右,而這些穀物基本上就是人類的主食(小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物),因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類(澱粉),是人類三大營養素之一,也是熱量的主要來源。(表一)
  2. 基本材料:包括穀粉(主要是小麥麵粉)、水、食鹽、發酵因子(比如酵母菌)。
  3. 副材料:想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料,比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。
  4. 攪拌:將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。
  5. 發酵:狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。
  6. 整形:將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程,得到麵糰最終的形狀表現。
  7. 最終發酵:為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度,再次進行的發酵過程。
  8. 加熱:透過加熱之手段,讓麵糰成為人類可食用的『食品』,比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單,但如要探究箇中道理,則是一門博大經深的學問,因為從配方、製程等不同層面,都關係著物理、化學、生物等基本知識,但麵包產出過程為何能如此迷人,科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣,或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

表一、比較白飯和麵包的營養成份(一碗白飯大約等於兩片白吐司的熱量)

營養成份

白飯(100g

白吐司(100g)

熱量

148.0kcal

260.0kcal

水分

65.0g

38.0g

蛋白質

2.6g

8.4g

脂肪

3.8g

0.5g

糖份

48.0g

31.7g

礦物質

61.0mg

722.0mg

維生素

0.54mg

1.34mg

食鹽

0.0g

1.3g

備註:礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀等;維生素包括ABCDE;以上數據僅供參考,不同配方的麵包其營養成份差異極大。

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麵粉的材料種種

神奇不?以上這些零散的材料,最終可以成為具有彈性的美味麵包

難怪麵包會被視為上天的奇蹟、神聖的恩典。

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