目前日期文章:201211 (9)

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藍紋乳酪丹麥

Gorgonzola Danish

bluecheese

主要食材

熊本櫻花法國粉、愛爾蘭發酵奶油

 義大利D.O.P.拱佐諾拉乳酪(Gorgonzola

產品介紹

濃郁但清爽的愛爾蘭發酵奶油,包容藍紋乳酪特有的辛辣刺激,

以酥脆爽口的丹麥麵包為舞台,帶來意猶未盡的味覺饗宴。

建議品嚐方式

切片享用,可佐以些許優質蜂蜜,及濃甜的紅白酒

如貴腐酒或波特酒。

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千呼萬喚,變裝丹麥

酥脆與綿化的交纏,是藍紋丹麥最勾人的風景;

辛辣與濃郁的私語,是深秋楓紅最迷幻的呢喃

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原田師傅的藍紋丹麥

藍紋丹麥這支產品是去年講習會原田師傅教導大家的

在烘焙業界還不甚熟悉藍紋乳酪這種食材的當時,

風味上的衝擊可想而知。

原本為品酒而設計的麵包商品,竟然也深得台灣的師傅所喜愛。

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共享藍紋丹麥

編結成盤的藍紋乳酪,鹹香之中帶有無法言喻的深邃難解

讓不敢品嚐藍紋乳酪的客人也深受吸引、無法自拔。

他,不是愛戀,卻成為羈絆。

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    不管是台灣生產的麵粉,或者是日本生產的麵粉,其實90%以上都是依賴進口的原料小麥。因為台灣或日本,這些以米食為主的國家地域條件,本來就比較適合栽培稻米(雨量豐沛為主因),所以米食文化也才能長久地陪伴我們左右。時光荏苒,睜大眼睛看看現在的日本及台灣,隨著飲食習慣的改變,稻米消費量似乎正慢慢地被小麥所蠶食。

     首先,讓我們看看日本的狀況,再與台灣現況做個比較,會更瞭解台灣所流通的麵粉,其中的流變與關係,畢竟現在在台灣可以看到好多的日本麵粉呢!

    現在日本所消費的小麥大多是外國生產的,其中從美國、加拿大、澳洲等國家進口為多,用途則以麵包、麵食、蛋糕為主。在進口的小麥中,用來生產麵包用粉的小麥,以加拿大西部紅麥(1CW, Canada Western Red Spring)、美國硬紅春麥(DNS, Dark Northern Spring)等蛋白質含量高達13%以上的北美產硬質小麥為主,法國麵包專用粉中則以準硬質小麥及法國產的中間質小麥多被選用。日本的小麥自給率約9%2011年數據,2007年是14%),產地主要集中在北海道及九州,日本所栽植的小麥以中間質及軟質小麥為主,但近年因為麵包用麵粉的需求增加,有一些被改良為硬質小麥的品種(蛋白質含量高較適合膨發麵包的製作),也陸陸續續在市場上出現。日本消費市場因應『國產小麥麵包』的需求,國內小麥的需求量也逐年提高中。

    相較於日本少量的小麥自給率,台灣可以說是毫無自給率可言,因為99%以上都仰賴進口。雖然2011年在65公頃的田地中生產有100噸的小麥(201040噸),但是台灣每年約有120噸的麵粉需求,此數量等同於每年的稻米食用量!台灣的小麥也多由美國、澳洲、加拿大進口,最多的品種則是美國硬紅春麥。用途來說,台灣麵粉有30%是用於製作麵條,25%則應用於麵包製作。

    在台灣似乎吃麵包的機會比吃米飯還多,若實際以每年人均的小麥消費量(包括麵食和烘焙喔)來看,台灣竟然還比日本高出許多(45kg:31kg),米飯的食用量也相對較低(50:60kg)。到底應該鼓勵種麥,還是支持米農,不同的背景立場自有不同的意見考量,此農業大計就只能留待大家諸多省思了。不過,善待土地、支持在地,對於小編來說絕對是不變的道理,也因然,大地,為大地。

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廣茂的麥田

不管是小麥或稻米,產自於大地的萬物資源,都彌足珍貴。 

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    學生時代,曾經與一位德國交換學生共進早餐。當我們大家品嚐著鬆軟的吐司麵包時,他卻一掌把吐司拍扁,『just air!』應聲而出。真是一語驚醒夢中人,總覺得蓬鬆柔軟的麵包應該舉世皆然地受人愛戴,但對於土生土長於德國的友人來說,方盒子裡頭的麵包應該是扎實帶勁、能夠填飽肚子的『裸麥麵包』才是!從那一刻起,裸麥麵包對於小編來說,突然變得有點神秘、有點有趣,所以令人好奇。

    此篇文章幫與會學員們整理一些製作裸麥麵包的注意要點,也跟一般消費者分享德國師傅所推薦的品嚐方式,其實裸麥麵包還有很高的營養價值,您不能不知呢!

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令人震撼的裸麥麵包!

德式酸菜和整塊豬肉的填餡,真是太瘋狂的組合了....

(翻拍自德國麵包書籍)

    裸麥和小麥一樣,原產於西亞地區,由於耐寒且適生於貧瘠之地,所以野生種的分佈範圍較小麥更廣,因此裸麥麵包成為歐洲北部,尤其是德國、斯堪地那維亞、俄羅斯等寒冷地區的消費主流。這種麵包顏色較黑、組織緻密扎實,剛好與白皙的小麥麵包分立成兩個世界。

    由於裸麥不含麥穀蛋白,所以無法像小麥麵糰形成麵筋,所以純粹以裸麥製作出來的麵糰無法hold住發酵所產生的氣泡,也因此100%的裸麥麵包總是扁塌、扎實,無法膨脹。為了讓太過扎實的口感有所改善,聰明的人類發明了兩種方式,讓裸麥麵包可以具有較鬆軟的口感,一、添加小麥麵粉,讓小麥麵筋提供撐起結構的骨架;二、使用酸種(sourdought),讓蛋白質柔軟、澎潤、增加黏性塑造骨骼,並藉由抑制澱粉分解酵素的作用維持基本膨脹度,同時酸種所帶來的酸味也提供特殊的風味與香氣,甚至延緩麵包的老化。

    其實裸麥麵包可以分為兩個流派,歐洲系統的裸麥麵包質地較硬實,幾乎都以『酸種法』製作;而美式的裸麥麵包,組織就較為柔軟,多以『中種法』製作,中種法的製作方式在日本的應用變化也很多。在此補註酸種其實也可分為兩大類,『白色酸種』指的是用『小麥麵粉』起種的酸種,如老麵、舊金山酸種等,『裸麥酸種』則是以裸麥粉起種,作法則依據國別、地域而有所不同。

製作裸麥麵包時,以下幾點要點請大家參考,但請依據麵糰狀況和使用設備做調整。

1.避免過度攪拌:如果過度攪拌麵糰會失去力量,成品麵包就會扁塌、硬實。

2.基本發酵短:當麵糰稍微不黏手並產生一點彈力時,即可進行分割。如果裸麥粉比例較高,基發時間要越短。

3.滾圓方式:將外部麵糰收入內側(而非如小麥麵糰拉張表皮),讓麵糰內的空氣分佈平均。

4.鬆弛時間短。

5.最終發酵:33C/75%進行,裸麥粉比例高時需使用發酵藤籃。

6.烘焙:要打進水蒸氣,約三分鐘後排出(開排氣閥)。

    裸麥粉因為富含維他命、礦物質、膳食纖維等營養,因為具有促進健康的功能而備受注目,在日本甚至鼓勵孕婦要多食用裸麥麵包!裸麥麵粉所含的礦物質中以磷、鎂、鉀、硫的含量較高,另外富含必須胺基酸(賴氨酸),再加上酸種所具有的乳酸、醋酸等有機酸,不只讓裸麥麵包更具風味,對我們體質的調整也有相當好處。

    酸味重的裸麥麵包,適合塗抹奶油、或搭配乳酪、香腸或燻製魚類等一同品嚐,搭配啤酒或葡萄酒享用,也非常值得嘗試。小編其實很愛把切得薄薄的扎實裸麥麵包襯上一點半硬質的羊乳酪品嚐(比如荷蘭Frico的雪佛瑞特),酸香濃郁的融合,有一股難以言喻的塵煙瀰漫之感,但是我知道這樣的組合太『驚嚇』人了,光是羊乳酪本身就足以嚇跑一干人等,那就待有興趣品嚐的勇者們再與小編我討論討論吧~我可是有念不完的乳酪經呢,哈哈!

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講習會中製作的『粗粒裸麥麵包』

添加了石臼全粒裸麥粉的粗粒裸麥麵包,是小編最喜歡的裸麥麵包

天天盼、天天等,寶貝你何時上架?

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講習會中的裸麥麵包應用餐點

當作主食用的裸麥麵包,隨意搭配其實都很有梗

瞧那黑麵包把其他材料襯得好出色誘人啊~

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Betz師傅在大陽研發室製作的德式裸麥麵包

混合部份小麥麵粉的裸麥麵包,撐起我們熟悉的麵包樣貌

這帶有膨脹度的德式裸麥麵包,不僅酸酸香香,還很Q彈喔!

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初識大陽製粉,就為其專注於德式麵包的精神所感佩,

因為能從德國進口契作裸麥、使用德製石臼機、甚至聘請德國技師常駐廠內協助開發,

 都不是一般製粉廠願意投資且執著的方向,

如此堅持、如此篤定,讓細瘦裸麥衝出貧寒之地,經由大陽的溫暖澆灌,開綻了花。

愛因斯坦說過,

All countable things are not always accountable, all accountable things are not always countable

在德式烘焙中,不管麵包品項可數不可數,其魅力又是否能夠獲得解釋,

透過Betz師傅的幽默講習,我們窺得德式烘焙的輪廓,及專注的深沈美。

看到最後,保證您飢從中來,胃口大開!Guten Appetit~

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剛整形結束的傳統德國結

雙臂抱胸的德國結,有一股很難揣摩的獨特魅力

因為造型可愛又霸氣,加上一編成形的技法,讓不少麵包狂為之著迷。

記得兩頭的耳朵要緊壓雙邊,才會美麗又大方喔~

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Betz師傅指導德國結的整形

中段胖胖的德國結,是德國南部巴伐利亞自由州的標準造型

兩端不能搓尖,得留著像天線寶寶的線圈,才能做出美美的插腰動作。

從左邊數來包括有,志成師傅、家昌師傅和文賢師傅

不知怎麼的,當今線上的麵包師傅好像都越來越帥氣了~

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德國結的撒鹽、割線

南德的德國結,有圓滾滾的鮪魚肚,順勢殺上一刀,俐落微笑。

浸過鹼水的德國結,撒鹽、割線,經冷藏定型後才能進行烘焙。

江頭師傅專注地進行割線,不知指紋是否正在慢慢褪色...

(麵糰浸泡鹼水時請著戴手套,割線時則看個人需求)

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父子倆的對話

Betz師傅:這個烤箱好棒,膨脹力驚人!

江頭師傅:這可是TSUJI的烤箱耶!(辻だもん~)

父子倆的對話,非常家常、自然,有時候甚至會搞笑到讓人噴飯

兩父子畢竟是德國人,獨特的幽默感,有時候真讓人難以捉摸。

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大微笑的德國結出爐囉~

德國結或是凱薩餐包,都建議在當天品嚐,才會新鮮、酥脆,好香、好吃!

鹼水處理過的褐色表皮,酥脆中帶有鹼液的獨特風味,

內心Q彈有嚼勁,讓人胃口大開。

表面的鹽粒非常鹹,不需要的朋友請自行移除,沒必要硬著頭皮裝欣賞XD

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阿耀師傅為裸麥麵包割線

加入50%裸麥粉的德國裸麥麵包(Misch Brot),得放入藤籃進行發酵,

入爐前請進行割線,讓美麗紋身。

想想這會兒的阿耀師傅,正在寒涼的八里進行比賽呢,

為你打氣,也為波波加加油!:)

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德國裸麥麵包(Misch Brot)

德文『misch』是『混合mix』的意思,

裸麥粉50%+小麥粉50%的裸麥麵包,則是德國人的『家常便飯』,

組織有彈性、帶嚼勁,風味強卻容易入口,驚豔在座四方。

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裸麥麵包講習會的兩大功臣

大陽製粉,生產兩支很棒的裸麥麵粉

包括左邊的『博肯石臼裸麥全粒粉』,和右邊的『海地石臼裸麥粉』

不只Betz師傅為之代言,連客座名師,『伊原靖友』師傅,也頻頻點頭稱讚!

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專注的Betz師傅,正在處理扭轉麵包(Zwirbel Brot

還記得師傅輕拋使其扭轉的技法,看似簡單,卻難以掌握

師傅說,對待麵糰,要像對待情人,輕柔再輕柔。

當情人變黃臉婆,事情會有所倒轉嗎?

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德式鹹派

吃進橄欖油的扭轉麵包,可以說是德式的巧巴達

江頭師傅利用扭轉麵包的麵糰,製作麵包底的德式鹹派

只要趁熱品嚐,就能享受樸實美味。

這配料,可是Jason主廚翻炒的呢!

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Jason主廚的『大剪影』

所謂螳螂捕蟬,黃雀在後,人在最帥的時候,理應多留下一些照片的

容我為你效勞~Jason老大。

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美食當前,Guten Appetit~

將師傅們精心製做的麵包,編導成華麗非凡的劇碼,Jason主廚的拿手好戲

這齣德式劇碼中,那個角色最投你的緣,最中你的意?

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猜猜,德國結的中間有誰?答案:奶油和三星蔥

德國的德國結、日本的發酵奶油、台灣的三星蔥

巧妙安排,如同講習會的三方交流、聯袂共演。

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德國結之,花枝亂顫

創意十足的德國結麵包餐點,讓Betz師傅也張大了眼!

可以直接乾杯,也適合配酒乾杯

沒吃到的人,是不是有點殘念?

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使用裸麥麵包製作的open sandwich,引人食慾。

關於美味這件事,圖說比文字更能說服人,不是嗎?

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三位師傅的合影

左起野上師傅、Betz師傅、江頭師傅,為我們帶來絕讚的講習內容和美味麵包

石榴裙下,眾桃李拜倒,俯首稱臣。

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堅強的助手團隊

左起家豪師傅、阿德師傅、阿耀師傅、康師傅、和新惠師傅

謝謝各位的鼎力相助,讓德國師傅無憂無掛,講習會得以順利進行。

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人稱『家豪哥』的家豪師傅,是野上天母店的掌門人

繼承野上師傅的衣缽,馬步扎實、功夫了得!

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台中拉波兒的阿德師傅,也是野上師傅的得意弟子

做麵包時有著和野上師傅同樣的專注,果然系出名門。

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高雄巴黎波波的阿耀師傅(右二),不笑時有一股殺氣

這張表情好,有著對待情人的溫柔眼神。

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台中巴蕾的康師傅

看來壯碩的康師傅,處理事情起來是謹慎細心

有你的加持,德式鹹派更加分喔!

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麵包界的志玲姊姊,新惠師傅

咱家的新惠師傅,做起麵包來有不輸大師的霸氣,有面子,也有裡子。

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父子倆開懷的笑容,很有療癒效果

講習會結束,師傅們放鬆開懷的表情,是講習會企劃者最大的安慰。

對學員來說是有收穫的,對師傅來說是有成就感的,

那是活動企劃最巨大的壓力,也是最無垠的考驗。

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師傅與學員合影(一)。

謝謝各位學員的光臨,謝謝各位學員的支持!

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師傅與學員合影(二)。

桃園蕃薯藤的幾位師傅,也曾在大地共事些許時日

謝謝各位的支持,改天去你們家吃『德式麵包』喔!呵呵~

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熱情的Betz師傅,與大地的我們合影。

老實說,Betz師傅的日文不好懂,我的日文也兩光

當兩個外國人在使用第三方語言溝通時,能依賴的是什麼?

私自忖度,答案如哲理難解。

希望這次講習會,有給您老帶來美好的回憶,有機會再來台灣辦講習會喔!

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    特忙碌的十一月,因為行事曆畫滿了一場場的西點麵包講習活動,對於業界的烘焙師傅來說,則是烽煙戰火前,最後的充電時期。大地烘焙的每一位伙伴,都肩負著為同儕學習的使命,輪番上陣,參與每一次的講習,為了團隊的共存共榮,勢必加倍認真、專心傾聽(實際的景況是:下回進修日報告不出有點內涵的東西,就給我等著跪算盤吧!)。

    這次的講習,非常特別,也讓人印象深刻,因為除了技術/食譜的指導,更多是德國烘焙文化的分享,與台、日、德三方的交流。經過這場講習才知道,原來,德國除了香腸、豬腳、馬鈴薯,麵包的世界也是如此繽紛有趣。小麥是白、裸麥是黑,這黑與白中間的灰色地帶,似乎比天際霓虹還繽紛多彩!黑森林裡的麵包文化,儼然成為一種生活風格,滿足理性德國人的小小放縱:一口啤酒、大抹奶油,背聽德式交響。

    其實對於愛做白日夢的小編來說,光是想到愛因斯坦、貝多芬、杜勒可能也吃過一樣的麵包,就讓人興奮的不得了啦~

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大陽製粉獻禮,德式麵包選粹。

非常不日式的麵包聚會中,竟插著一隻日本國旗!

是誰在搖旗吶喊,推廣正宗德式麵包?

來自九州福岡的大陽製粉,協同富華公司,赴湯蹈火。

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小麥,是來自太陽的贈禮。(大陽slogan

麵包,是人類回報的禮讚。(小編murmur)

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大陽團隊,本次講習會的架上成員,越看越像一家人。

說『三代同堂』好像過份了點,橫跨老中青,應該比較妥適...

野上師傅捐出優秀的眾家子弟兵,成就一場盛宴

自己還默默地在背後擔任指揮+翻譯一職,小編感念在心。

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Mr. Erwin Betz,大陽製粉的技術顧問,也是野上師傅景仰的大師級人物。

七十好幾的Betz師傅,從19歲就已經開始製作麵包,資深功厚,堪稱國寶。

野上師傅說,在他年輕時,Betz師傅就已經活躍於日本烘焙業界,

這次我們這班年輕小伙子能跟大師一起合作,該是吾等之幸。

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江頭 正樹師傅,是Betz師傅的公子,也是技藝卓絕的麵包師傅。

江頭師傅不僅從小習得麵包製作之技藝,也從專業的德國烘焙學校修業

知識、技藝兼具,得歸功於重視基礎教育的德國育成系統。

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大陽的小柳先生,是台灣區業務擔當,負責講習會中的簡報橋段。

穿插在實演當中的簡報,將大陽製粉的公司背景、優勢特長,言簡意賅地予以陳述,

左手拖著厚厚的講稿,用心程度讓人敬服。

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專心聆聽簡報的野上師傅。

這角度,拍的超有型,應該又迷煞不少粉絲群!(聽到有人瘋狂嘶吼了嗎?)

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螢幕詳實轉播Betz師傅的一舉一動。

Betz師傅的整形手法,是正統的德式作法,讓不少學員大開眼界。

其實江頭師傅也小露了一手,手法居然跟老爸大不相同!

野上師傅補充說明,

Betz師傅是德國傳統的整形手法,江頭師傅則是近期新新人類的作法,

兩人作法各有千秋、自有巧妙。

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仔細做筆記的學員們,這景況挺讓人感動。

講習會的時間頗長、品項頗多,但沒有瞧見任何一位學員精神迷離、點頭會周公

如果講習會中的一絲一點可以讓大家有所收穫,就是我們最大的榮幸!

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如果好學生總是愛發問的,那白先生絕對是代表!

嘿嘿,這會兒被我們偷拍到了吧!

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戰戰兢兢的小翻譯,雖然笑容拖著,精神卻緊繃到不行。

在活動之前總膽戰心驚,害怕兩光日文無法應付兩個背景、三張嘴巴

後來發現江頭師傅的日文極好,也沒口音捉弄,著實大鬆了一口氣。

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師傅教導檢視凱薩餐包的印壓是否得宜。

壓印的時候力道要夠重,痕跡要夠深,壓印處最好能薄到透光,但是不能破裂。

訣竅在於,壓模拿正、多多練習。(壓印之前的鬆弛時間不能太久喔!)

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德國凱薩餐包,剛被紋身完。

壓印完的凱薩麵糰,像極了小肉包,烘焙時要記得翻面開花喔!

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德國凱薩餐包

酥脆軟Q的小小皇冠,是每個德國人早餐的『漢堡麵包』

只要簡單塗抹奶油、芥末籽,再夾上一片起司火腿就搞定一餐囉!

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加了石臼裸麥全粒粉的『粗粒裸麥麵包』,緻密,帶酸,十足的德國味。

講習會中德國師傅教導大家製作九款道地的德國麵包,

包括凱薩餐包、德國結、扭轉麵包(和德式鹹派)等德國人每日必吃的小麥麵包,

德式葡萄乾土司、杏仁辮子麵包等德式甜麵包,

和各種小麥/裸麥比例的裸麥麵包(ex. 20/80, 50/50, 80/20)。

圖片中是裸麥含量最高,也是最酸的裸麥麵包,

酸酸香香,切成薄片品嚐,好迷人啊~

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學員講義預告,下回篇章,咱從德國結開始~

喘口氣,休息一下吧!

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市場上麵粉百百款,除了高筋粉、低筋粉之外,最近似乎越來越常聽到『法國麵包專用粉(フランスパン用粉)』這個名詞,直覺它應該是法國來的,不然就是和法國有關,但有幾位門市人員能幫您說個分明呢?

在台灣或者是日本,對於麵粉這類商品並沒有『國家標準』來做制式的分類,所以烘焙產業界大多以『粗蛋白的含量高低』(氮素換算所得)將現有流通的麵粉大致做一分類,因此有『高筋粉(中文)/強力粉(日文)』、『中高筋粉/準強力粉』、『中筋粉/中力粉』、『低筋粉/薄力粉』等種類名稱出現。依此分類方式讓烘焙師傅大略可以判斷某一支麵粉的麵筋力度,從而選擇並決定自己的需求。

因為單一因子判斷簡單,所以此分類方式在台灣也行之有年。但對於製粉公司來說,此分類方式卻不一定適用,反之依據『用途』來分類的方式還比較常見,比如『麵包用粉(中文)/パン用粉(日文)』、『法國麵包專用粉/フランスパン用粉』、『麵食用粉/麺用粉』、『西點用粉/菓子用粉』等(在此先不論特高筋粉、全麥粉、粉心粉、石臼粉、冷凍麵糰專用粉等特殊用粉)。

但隨著麵粉的多樣化持續發展,單一指標的分類方式已經很難能夠明確表達麵粉的性質,比如單以粗蛋白含量來看,法國麵包專用粉和麵食用粉就都會歸在『中高筋粉』一類,但綜合其蛋白質性質、澱粉質量及灰份(無機礦物質)含量等性質所表達出來的就是完全不同的麵粉商品,也因此被使用在完全不同的目的上。

為了讓烘焙師傅等使用者更明確地瞭解各種麵粉的用途,可以進一步細分,比如將製作吐司麵包、甜麵包、調理麵包等軟質麵包適用的麵粉統稱為『麵包用粉(パン用粉)』,而提供給法國棍棒麵包等硬質麵包,及可頌等法式甜麵包製作所使用的,就稱為『法國麵包專用粉』(或簡稱法國粉)。由於是針對不同麵包商品所開發,所以這兩類麵粉在蛋白質、灰分等特性表現上自然會有所差異。

    至於法國麵包專用粉是不是法國來的,又或者原料來源、製作廠商,是不是能夠跟『法國』掛上邊,就無法一概而論了。因為法國麵包專用粉的開發,本來就是為了設計給製作法國麵包所使用,無法單就『筋性』(粗蛋白質量)為唯一考量來配粉,麵粉本身的風味(灰分含量、製粉方式有關)、操作性、特色展現等等因素,也必須兼顧其中仔細考究,不然,製粉公司哪裡會有這麼多做不完的功課呢!

    下次當您到麵包店,換您考考門市人員,哪些麵包是法國粉做的吧~哈哈!

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法國麵包專用粉,舉例之。

帶有法國旗製的熊本『シェールフランス』(左二,中文名為『熊本法國粉』),

就是大地烘焙有在使用的『法國麵包專用粉』。

粗蛋白約11.9%, 灰分約0.4%,是一支吸水性良好,風味也挺有特色的法國粉

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麵粉種類一覽表

依日本分類系統,強力粉粗蛋白含量約11.5~13.5%,

準強力粉約10.5~12.0%,中力粉約8.0~10.5%,薄力粉6.5~8.5%,

然麵包及麵食種類分化極多,無法一概而論。

(以上數值為小編整理,僅供參考)

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La Terre主廚李新惠出差日記之五

這幾天都待在「Merukoro」跟著原田雅之師傅學做麵包,原田師傅毫不藏私、傾囊相授,我也拋開自己固有的觀念及技法,盡情地吸收原田師傅教授的一切。

下午跟著原田師傅學做德國平燒裸麥麵包Knache時,我突然靈光一閃,想到自己平日在店裡做可頌時,總會剩下一些裹油麵糰,那麼何不將這些剩下的裹油麵糰,以平燒手法做成南瓜子千層酥?嗯,這主意不錯,回國之後立刻試做看看。

傍晚,我向原田師傅請教了一個一直困擾我的問題:「台灣的消費者喜歡日式軟麵包,但基於發揚歐式麵包文化的精神,『La Terre』並不願在麵包裡加入糖或奶油把麵包變軟,做成所謂的假歐包,請問您是如何解決這個問題的呢?」原田師傅答:「我在每一種麵包的麵糰裡都加入液種,而且每個麵包裡都含有約百分之七十至八十的中種,這樣就能在不改變原有配方之下,讓麵包的組織更加柔軟。」原田師傅的回答讓我茅塞頓開,但這種做法的缺點是製作時間會拉得很長,因此員工上班時間長達十二個小時是常有的事,難怪每到下午,我就看見每位師傅都人手一瓶,猛灌提神飲料。

這幾天下來,我觀察到「Merukoro」雖然有四名師傅,但原田師傅還是事必恭親,每天都親自做麵包、指揮分配諸多細節,看到此景,我不禁想,如果某天原田師傅一旦不在店裡,店裡會不會變得有些慌亂?或是麵包的特色也會減淡呢?呃,我好像想太多了,原田師傅這樣做一定有他的道理,我還是好好地把原田師傅的武功學起來,這才是最重要的。

    由於今天是待在Merukoro」的最後一天,打烊後,原田師傅請我們到他家去烤肉,沒想到原田師傅連烤肉都烤得很有特色,他準備的食材與醬料既新鮮精緻又有美麗配色,像是高級烤肉店的串燒一樣,非常有質感。吃完烤肉,離情依依,和原田師傅告別後,明天我將帶著滿滿的收穫搭機飛回台北,而回到台北該如何運用所學呢,我想我的挑戰才將要開始吧。(全文完)

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原田雅之師傅功力深厚,渾身散發出一種麵包魂。

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這瓶就是「Merukoro」的內場師傅用來提神的飲料。

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Merukoro」的德國平燒裸麥麵包Knache

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以德國平燒裸麥麵包Knache為靈感製作的『南瓜子千層酥』。

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在「Merukoro」修業的最後一夜,原田雅之師傅請我們到他家去烤肉,

大夥兒酒肉齊下,吃得酣暢淋漓。

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La Terre主廚李新惠出差日記之四

今天的行程太讓我期待了,因為要去阿蘇火山拜訪我心目中的夢幻麵包店Merukoro」。

Merukoro」為什麼是我的夢幻麵包店呢?因為它很有個性,不用迎合市場的口味,也不用顧慮客人的喜好,完全能依照自己的理念自由地揮灑。在這種個性店工作,大概是我們麵包師傅最嚮往的了。個性店能夠生存嗎?不一定,但這就是「Merukoro」厲害的地方,它不但深受客人喜愛,也成為當地知名的觀光景點。

據說Merukoro」的老闆暨主廚原田雅之師傅,是堅持了很久很久,才有今天的局面。現在,到阿蘇火山遊玩的觀光客幾乎都會造訪該店,在紅磚與木造構築的溫馨氛圍中,選購幾個原田師傅親手烘焙的麵包當伴手禮,正因客人有很多都是觀光客,而觀光客不會每天光臨,所以它不必像社區麵包店必須考慮到老客人的口味問題,比如台灣人較難接受的歐式硬麵包,「Merukoro」就能做得很道地。

千里迢迢,終於來到Merukoro」,被樹木圍繞的它,像森林小屋般隱密。抱著朝聖的心情推門而入,哇,滿架的麵包,一副豐饒幸福的氛圍,在麥香奶香洋溢的香氣之中,我「巡視」了一遍架上的麵包,發現麵包很明顯地有著原田師傅強烈的想法,比如巧巴達(Ciabatta)一般是夾鹹餡,原田師傅卻做成夾進紅豆泥的甜餡,他還在有些巧巴達裡揉進玉米粒呢;蘋果派也是,一般都做成扁圓狀,原田師傅卻做成圓球狀。

很可惜,今天沒有見到原田師傅,這也難怪,因為我們明天才要開始跟著原田師傅實習呀。上次見到原田師傅,是一年之前在我們總公司「富華食品」舉辦的麵粉研討會上,時光荏苒,一年忽忽已逝,不知他是否別來無恙呢?

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以紅磚及木頭構成的「Merukoro」麵包店,像座森林小屋。

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原田雅之師傅將「Merukoro」營造得很溫馨,架上的麵包明顯地有著原田風格。

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店裡設有座椅區,客人買了麵包之後可以坐下來享用,並喝杯飲料。

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師傅做的巧巴達,不僅形狀特別,還將鹹餡改成甜餡如紅豆泥、玉米泥等。

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師傅將丹麥麵包做成圓形派狀,再切成一塊塊賣。

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La Terre主廚李新惠出差日記之三

今天要去參觀熊本製粉廠。參觀內容和大陽製粉廠大同小異,但品嘗過熊本製粉廠駐廠麵包師傅做的兩款麵包--番茄香料法國長棍、米麵包之後,我有兩個小小的心得:

番茄香料法國長棍頗具新意,但其實和「La Terre」所賣的輕裸麥麵包是類似商品。利用水果酵母來提升並改變麵包的風味,一直旋轉在我自己的做法裡,很少和外面比較的結果,是自己真的快盲目了。這次熊本駐廠麵包師傅拿了四款法國長棍讓我們比較,其中三款是石臼粉法國長棍(石臼粉的比例不一樣)、一款是番茄種法國長棍,品嚐後,大家明顯偏愛番茄香料法國長棍。「La Terre」的法國長棍每款都和番茄香料法國一樣使用天然水果酵母,所以只要我堅持,大家都會發現它的好,然後很愛它。

 至於米麵包,台灣已經有麵包店推出了,但我都興趣缺缺,我想這是因為我不夠了解米粉的特色,只知道它是用米磨出來的粉。用米粉做的麵包,無論咬勁、Q度、綿密度或香氣,都有獨特的溫和感與香氣,而且米麵包很化口,不會有麵粉殘留在口中的沙沙感,很適合運用在軟質麵包上。

 當晚,我們到德國餐廳用餐,這家餐廳有著讓人垂涎的德國美饌,但因設有一個精采的麵包櫃,我們只好因為工作的需要點了麵包餐。原以為又要吃麵包吃到反胃啦,沒想到這道麵包餐上桌後讓我看了眼睛一亮,一般的德國麵包都乾乾硬硬,但這道麵包餐裡的麵包,有的硬有的軟,有的札實有的鬆軟,有的充滿麥香有的乳香四溢,整體搭配得既多元又豐盛,非常好吃。

    吃完晚餐,回到飯店,掀開窗簾遙望夜空,發現今晚的星星特別明亮,想到明天要去拜訪我心目中的夢幻麵包店Merukoro」,心中還真是有點興奮呢!

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熊本製粉

這可是成品麵粉出貨用的『粉罐車』喔!

針對連鎖烘焙企業,粉罐車的使用是司空見慣。

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數種石臼粉法國麵包的評比

依舊從味道較淡的(石臼粉比例少)吃起,訓練口舌鼻手等五感。

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蕃茄香料法國長棍

大家評價最高的麵包,是使用『蒙布雷石臼粉』做的義式風味長棍,散發濃濃義式風情。

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添加米粉的冰淇淋

添加米粉的冰淇淋比較不容易溶化,QQ的口感非常絕妙!

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德式麵包餐,整體搭配得好豐盛,驚艷四座,呼叫連連!

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 這盤是隨麵包餐附上的佐醬,有各式沾醬及燻肉供沾食或搭配。

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