目前日期文章:201301 (10)

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(接上文)

小編:既然已經在大陽找到了心目中的裸麥粉,為何又要去參觀德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」呢?

副總:

    大陽的裸麥粉,所用的裸麥是來自德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」,堅持從源頭走起的我,必須要到源頭去了解。我這次去參觀「Kunstmuehle Hofmeir」,主要也是跟大陽製粉廠的人員一起去,大陽的現任及下一任社長都是從正統的德國烘焙體系出來的,阿爾卑斯山周圍的國家包括德國、奧地利、瑞士等等自成一個烘焙體系,這個體系也是我想去了解的。

小編:這家德國製粉廠與您之前參觀過的日本製粉廠如熊本、大陽等,有何不同呢?

副總:

德國的製粉廠有個非常特別的地方,那就是德國有九成以上的製粉廠都沿著河邊興建,並運用自行建構的水力發電設備來磨粉,有些製粉廠甚至還有多餘的電力可以賣出去。德國人在核能發電上是完全沒有問題的,但他們的觀念是,既然裸麥是在大自然裡有機生長,之後磨成粉的過程中所用到的能源也希望取自於大自然。除了水力發電,我去參觀的兩家製粉廠,廠裡的內部架構都採用原木,這跟熊本、大陽的水泥結構很是不同,原木可以吸震、通風、調節溼度與磨粉產生的熱度,原木也帶來溫馨感,讓廠裡給人的感覺不會那麼冷冰冰。

德國製粉廠從生產到製作甚至廠房,都講究有機、天然,由此可見,德國是個追求天然的國家,德國的有機不僅是產業,也是國家的發展方向,在德國當地,並不會特別去聽到德國人在強調自己是有機,因為他們就是生活在有機的環境之中,這是他們很強的優勢,也是國民水準的展現。

我在參觀時,還發現到一台有意思的機器。凡是有機作物,放進倉庫儲存後,都會遇到蟲害問題,他們排除蟲害問題的方法,是先把倉庫的門窗全部關起來,再用這台機器把倉庫內的溫度拉高到75,兩天之後,倉庫裡的蟲子就全部死光光了。據他們說,用這種天然方式滅菌除蟲後,很多藏在細縫裡的蟲子都跑出來了,他們看了都很驚訝。這台機器,我在想什麼時候弄一台來台灣,放到我的倉庫去,試試效果。(未完待續)

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德國有九成以上的製粉廠都沿著河邊興建,運用自行建構的水力發電設備來磨粉。

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德國製粉廠的原木結構,除了可以吸震、通風、調節溼度與熱度,

也帶來溫馨感,讓廠裡給人的感覺不會那麼冷冰冰。

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這台機器可以把倉庫內的溫度拉高到75,把藏在細縫裡的蟲子都殺光光。

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前文提到,信仰源頭主義、堅持從源頭開始獵訪食材的副總,不久前風塵僕僕地自德國參觀製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」歸來,聽說他此行收獲滿滿很有些心得,咱們怎能錯過這個增廣見聞的大好機會呢!商約了時間,請副總從頭聊聊大地烘焙推廣德式麵包的用意,獵尋石臼裸麥粉的過程,以及此行的觀察所得:

小編:請問大地烘焙為什麼要推廣德式麵包呢?

副總:

台灣的歐式麵包店,基本上以法國麵包為主、義大利麵包為輔,但是歐洲這麼大,擁有麵包文化的國家並不只侷限於法、義,具有上百年工匠精神傳承的德國人,麵包文化其實非常精采,絕非只有國人印象中的那種又黑又硬又黏又酸的裸麥麵包。身為歐式麵包店,「大地烘焙」希望能帶動法、義兩國以外的麵包文化,為國人拓展更多元的視野。

小編:在大地原本使用的日本熊本製粉中,不是已經有一支裸麥粉了嗎,用這支裸麥粉來做德式麵包就好了,為什麼還要另尋呢?

副總:

開發一項麵包產品的首要之務,是要找到對的原物料。台灣的德式麵包所用的裸麥粉,幾乎都是日本從德國進口再轉運到台灣來的,船期約要兩個月,在這兩個月的運送過程之中,裸麥粉的風味及營養價值都會漸漸流失,在起跑點就已經輸了的情況下,台灣的麵包店要做出擁有道地裸麥風味的麵包是不可能的。為了找到對的裸麥粉,我於是踏上了尋粉之旅。

熊本製粉廠的這支裸麥粉,雖然是從德國進口裸麥後再自行磨製,自日本運來台灣的船期並不長,風味並未流失太多,但我仍不滿意,所以必須另尋。後來在因緣際會下接觸到日本的大陽製粉廠,大陽製粉廠在日本是屬於中型的製粉廠,中型製粉廠在市場上會面臨到上有大廠的價格競爭、下有小廠的產品差異化競爭,在這種兩邊夾殺的情況下,我很好奇大陽製粉廠是如何在日本生存,深入了解後,我發現大陽製粉廠的裸麥粉在日本一枝獨秀,便進一步跟大陽聯絡,而實地到大陽參觀後更是欣喜,因為我找到了心目中的裸麥粉-萊茵德式麵包專用粉。

大陽的裸麥粉,讓我心動的原因有幾個:(一)大陽的裸麥粉雖然和熊本的一樣,都是從德國進口裸麥再自行研磨,但與熊本不同的是,大陽的裸麥是在德國南部巴伐利亞與農夫契約耕作的,有巴伐利亞「Geprufte Qualitat」認證標籤,收成後,大陽還設有專人在德國進行篩選,只將品質最好的裸麥運回大陽,且有驗退貨的權利。(二)在研磨技術上,日本還是最厲害,這其中當然包括大陽在內。(三)大陽是日本第一個引進表皮處理機的製粉廠,以小麥來說,小麥的外皮共有六層,這台表皮處理機可以把小麥最外面受到損害及汙染的那兩層脫掉,再把胚乳、胚芽、糊粉層的營養都保留下來,這是大陽最新導入的技術,裸麥當然也是比照處理。

因此,大陽的裸麥粉是完全不同等級的裸麥粉,它的香氣非常強烈,我那時候光是聞到味道就覺得天哪怎會這麼鮮活,那新鮮的氣息至今仍讓我驚豔。(未完待續)

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大陽製粉廠使用的裸麥,就是從這片位在德國巴伐利亞的裸麥田種出來的。

此時是十月,剛好要播種,接下來會下雪,積雪會把田地蓋住,

直到十二月或來年一月融雪後,種籽才開始發芽。裸麥一年收成兩次。

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這是經過麴菌處裡的裸麥種籽,呈淡紅色。

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經過篩選的裸麥,粒粒飽滿無損,此乃大陽製粉廠所採用的高品質裸麥是也。

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這是大陽製粉廠率先引進的日本首台表皮處理機,

可以將小麥及裸麥外皮的最外兩層去掉。

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他,不是郭台銘,忙碌的程度卻彷彿郭台銘,一年幾乎有一半的時間搭機在世界各地奔波;他,不是主廚,尋找食材的用心卻宛如主廚,經常上山下鄉發掘頂級食材,滿足消費者對優質食材的需求;他,不是美食家,舌頭上的味蕾卻敏銳得猶如美食家,能分辨出同類食材之間的那一點點風味的差別。他,是優秀的食材獵人朱志豪先生,擅長於嗅聞到一流食材的所在然後引進,目前是「富華公司」的副總經理,也是「大地烘焙」的負責人,我們都尊稱他為「副總大人」。

想要引進一流食材,到食品展去參觀,或者翻閱廠商送來的型錄,再從中挑選試吃、採購進口就好啦,為何副總要像傻子般執著,非得耗費大量的心力與時間,從頭到尾把整個供應鏈跑一遍不可?

「我自己有一個堅持,那就是我代理的任何食材,我一定得親自到現場看過,如果沒有到現場看過,這個食材對我便沒有說服力。親自去了解經營者如何經營事業、如何看待自己的食材、如何生產,以及知道這個食材有什麼不一樣、優點在哪裡,對我來說很重要,如果只是進口食材來販賣,我覺得沒有任何意義。」副總說。

在這種堅持之下,副總在旅日歸來的這五年之中,從各地精選引進的一流食材包括:產區在義大利偏僻鄉間的Mulino Marino石臼麵粉,以獨門製粉技術研磨的熊本石臼麵粉,比歐式發酵奶油更清爽滑順的四葉發酵奶油,不添加乳化劑及安定劑的歐牧純生鮮奶油……,每一種他都不辭辛勞、不怕舟車勞頓,親赴產地眼見整個食材的生長及製作,直到確定品質符合要求才引進,他表示:「每引進一種食材,就意謂著我們也得負起教育的角色,所以我一定要從源頭走起,這點非常重要。」

副總不久前才風塵僕僕地自德國參訪回來,此行是特地參觀德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」,因為大地烘焙所使用的裸麥麵粉,雖是經日本大陽製粉廠的石臼機所磨製(副總當然是已經參觀過大陽製粉廠囉),但其裸麥原料卻是來自德國南部的契作農田、「Kunstmuehle Hofmeir」精選的食品級裸麥粒,所以他當然「飛」去不可囉。(未完待續)

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副總(右)與德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」老闆合影。 

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副總(左二)與大地烘焙的主廚李新惠(左三)參觀日本大陽製粉廠。 

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源自歐洲的發酵奶油,那清爽的風味被亞洲人嘗過之後,無不驚為天人,於是亞洲漸漸地風行起發酵奶油,甚至做起發酵奶油來。

日本有一支以100%北海道牛乳製作的「四葉發酵奶油」(よっ葉発酵バダー),口感較歐式發酵奶油更清爽,也更滑順,連駐日多年的德國麵包師傅品嘗之後,都驚訝地表示「從來沒吃過這麼棒的發酵奶油!」且讓我們來看看為什麼「四葉發酵奶油」可以青出於藍更勝於藍:

 100%的北海道牛乳為乳源/乳源品質是決定乳製品風味的關鍵因子,北海道的草場廣茂、酪農戶的專業飼養,讓北海道牛乳之優異為業界及一般消費者所推崇,其濃郁風味與安心品質自不消說,而四葉發酵奶油則是使用100%北海道當地乳源製作,奠定美味風味的基礎。

在鮮奶油的階段,進行發酵/奶油的發酵階段很多,可以在牛乳狀態時發酵,也可以在奶油狀態時發酵,但前者的牛乳損耗會很大(此因牛乳發酵後只取脂肪,剩下的牛乳就是損耗),後者的風味則比較濃重(此因在製作後期發酵,味道會較強烈)。「四葉發酵奶油」是在鮮奶油狀態時發酵,所以味道是溫和清爽的,色澤是嫩黃的,香氣是淡雅的,含在口中彷彿可以一直品它,夢中也耐人追尋。(在每種狀態發酵時,使用的菌種並不一樣,得依菌種的能力與活性來選用)

在填充時,進行輕打發的工程/一般奶油在結晶後很硬,冷藏後取出塗抹時得用力切開;但「四葉發酵奶油」取出後就立刻抹得開,這並非是在裡面加了什麼添加物,而是在最後的攪拌工程時,打進了適度的空氣,讓它輕盈化了,這讓它即使剛從冰箱取出,也很容易就能抹得開。(國人一般都將奶油放進冰箱保存,其實,保存奶油最好的溫度是在10,在歐洲的許多寒涼時候,奶油其實是不放冰箱的)

    清爽、輕盈、青出於藍的「四葉發酵奶油」共有兩款,一款是盒裝(100克),一款是瓶裝(130克),兩款使用的發酵菌種不一樣,製作工程也大不相同(瓶裝是仿照傳統手工所製作),因此帶出來的乳脂甜味和口感細膩度也有所不同,但風味都是絕對的迷人!奶油是麵包最好的伴侶,大地烘焙已經為麵包找到了最佳伴侶,「四葉發酵奶油」,想來大地烘焙體驗「四葉發酵奶油」的誘人魅力嗎?小心吃了就會回不去哦。

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「四葉發酵奶油」純粹以日本北海道的牛乳製作,

口感較歐洲的發酵奶油更滑順細緻,也更清爽。

圖中瓶裝的發酵奶油是仿造傳統手工製做的頂級發酵奶油

口感與餘韻都絕妙逼人。

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「四葉發酵奶油」有盒裝與瓶裝兩款,德國結用這兩款發酵奶油抹起來特別好吃!

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「四葉發酵奶油」的色澤天然嫩黃,質地細滑如凝脂。

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該如何判斷一支奶油好或不好?是觀察顏色?還是將它放進口中,感受它在口中融化的瞬間?

那還用說,當然是後者囉,前者會隨著牛隻的品種、飼料、產區等的不同而影響到牛乳的顏色,使得以牛乳製成的奶油在顏色上因而各有深淺;是以,判斷一支奶油好或不好,不能單憑顏色,必須將奶油放進口中,感受它在口中融化的瞬間,及所散發的風味及後韻。

優質奶油的融點應該跟口中的溫度是一致的。為什麼優質奶油能入口即化呢?回答這個問題之前,讓我們先來了解奶油是怎麼做的:首先,得把牛乳裡的脂肪分離出來,傳統的方法是把牛乳靜置一晚,讓脂肪上浮,此時的脂肪層即是初製鮮奶油,現代做法則是可以使用離心機,將牛奶分離為鮮奶油及脫脂牛奶的部份,再將此鮮奶油做殺菌處理、靜置熟成、結晶化處理,此後非常重要的步驟則是『攪乳churning』,讓脂肪顆粒中的水分脫出(從脂肪球裡流出的液體即是『白脫乳buttermilk』),脂肪顆粒也會聚結成塊,此時聚結成塊的脂肪顆粒還不夠滑順,經瀝乾、洗淨後,須煉製(working)所需的滑順度,煉製完成後(期間加鹽或否)再將奶油包裝、儲存,就成了我們在市面上看到的成品奶油。

由上得知,製作奶油的各種過程,會影響著奶油的晶體結構與融點,此則悠關奶油是否能入口即化以及化開來之後的滑順程度,如何掌控奶油的融點,控制到跟口中的溫度一致,正是廠商的know-how所在,這也是除了原料乳的風味之外,最依賴技術、經驗之所在。

懂得了如何判斷優質奶油之後,讓我們言歸主題,來談談發酵奶油。

所謂『發酵奶油』,是在製作奶油的過程中加入乳酸菌群,讓奶油進行輕發酵,這種輕發酵雖會為奶油帶來些許酸味,但那酸味輕微到不會讓敏感的舌頭感覺到,反而會讓奶油的風味變得很清爽,而這種清爽感是一般未經發酵的奶油所欠缺的。

歐洲人自古以來就對發酵奶油很熟悉,當時的人們在收集了大量牛乳之後,若無法一次製完,便將牛乳暫擱後院,就這樣,在不知不覺中,乳酸菌已經在牛乳裡發酵了,等到真正做出奶油時,奶油已經是發酵的狀態了。(未完待續)

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隨著熱氣蒸融的芬芳奶油,就是有一種說不出的誘人魅力!

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早期以手工攪打鮮奶油,好讓脂肪球破裂並團聚,現在則有機器代勞。

(圖片取自網路資料)

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破裂的脂肪球會聚結成塊形成奶油顆粒,此即為奶油雛型;

從脂肪球裡流出來的液體就是白脫乳。

(圖片取自網路資料)

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德國結(Brezel)的烤色比一般麵包來得黝深,表皮的口感也比一般麵包來得酥脆,這是怎麼做到的呢?

關鍵就在於浸泡鹼水。在德國,德國結的全名其實是『Laugen Brezel』Laugen是「經過氫氧化鈉化處理」的意思,氫氧化鈉(NaOH)是一種強鹼,將它泡成濃度為2%~10%的鹼水,可以賦予食物特殊風味(就像我們吃的鹼粽及油麵也有加鹼);也就是說,德國結是一種浸泡過鹼水之後再烘焙的麵包,而經過鹼水浸泡的麵糰,烘焙之後,會有幾個特色:(一)烤色特別深,類似醬油色(二)帶有鹼的特殊味道(三)比較有硬脆感(四)內部組織不易失水。在德國,不只德國結可以Laugen處理,可頌(Croissant)及一些小麵包也可以Laugen,麵包經過Laugen之後,酥脆感及風味都不太一樣了。

品嚐德國結,除了感受它被Laugen之後的特色,也在於領略它的環肥與燕瘦。環肥(胖)之處,口感像麵包,德國南部巴伐利亞州的人,會把此處剖開塗抹奶油一起食用(抹有奶油的德國結也稱為『Butter Brezel』),或者夾進起司、火腿或燻肉片當成三明治;燕瘦之處,口感像餅乾,德國有些地區因為喜歡餅乾的口感,乾脆將整個德國結做成一致粗細的,當然,德國結的大小尺寸,端看店家也各有不同。

大地的德國結有兩類,插腰形狀的是德國南部巴伐利亞款式,也就是中間胖、兩端瘦,胖的地方有割花,分有原味和乳酪(荷蘭麥斯頓乳酪)兩種口味;蒜味的是棒狀的『蒜翻天』,也是大地的首款蒜味麵包(大蒜奶油也是自家製品)。以上三款Laugen麵包,均使用『日本大陽製粉』專門針對德式麵包開發的「萊茵德式麵包專用粉」,由於此粉含有6%左右的裸麥粉(德國人把裸麥粉含量在10%以下的稱為白麵粉),所以做出來的麵包風味,既非法國味,也非義大利味,而是道道地地的德國味。

德國結演變至今,已有諸多變化形,有人做成甜的,有人撒罌粟籽,有人用裹油麵糰做成不沾鹼水的丹麥Brezel。東歐國家有一種型體較大、上撒砂糖和杏仁片、被當成聖誕麵包的丹麥類編結麵包,好像挺有趣的,說不定大地會在今年的聖誕節試著做做看,那就請各位拭目以待囉。(全文完)

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大地的德國結有兩種形狀,上方的棒狀是蒜味;下方的巴伐利亞款式是原味。

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德國有些地區喜歡均勻的口感,乾脆將整個德國結做成一致粗細的。

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在德國結的切面抹上奶油乳酪與蝦夷蔥,是德國很常見的口味,也非常好吃,

沒想到這兩種搭在一起的風味出乎意料的好。

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德國結也可以做成披薩風格,

這是在德國結表面撒上乳酪絲再回烤的『Pizza-Brezel』

相較於原味德國結,鹼水味道較淡,乳酪又鹹香

目前正在大地熱銷中喔!

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    在德國那精采絕倫的各式編結麵包之中,哪一款最夯、最普及、最經典?答案非『德國結(Brezel)』莫屬。

    早在十二世紀就已出現的德國結,原文為Brezel,在德文裡,這個字的意思是「把雙手交叉在胸前」,看看德國結的樣子,發現這名字取得還真是好。據說,德國結源自德國南部巴伐利亞的修道院,是修士拿來拐小朋友跟他一起祈禱用的;經過多年的演變,如今只要是有說德語的地方,包括瑞士的德文區及東歐等等,街邊都有店家或小攤賣著當天現做、新鮮出爐的德國結,當地人買來拿在手上就吃將起來,既當早餐也當零嘴,相信曾至當地旅行的人對這樣的街頭飲食風景應該不陌生,或者說不定當時旅行時也曾入境隨俗在街頭買過德國結,體驗那撒著水晶鹽(Crystal salt,遇熱不易融化)、口感酥脆的鹹香滋味呢!

    德國結在美國更是夯。德國結有兩種,一種是需要發酵的麵包式,另一種是不需要發酵的餅乾式,美國人喜歡餅乾式,且將其做成小片,另取名為Pretzel,一般譯成「椒鹽脆餅」,美式賣場Costco有在賣,下次若去逛Costco,不妨買來嘗嘗,感受一番。

    雖然德國結屬於編結麵包,但它可不是用編的哦,對德國麵包師傅來說,如果做德國結還在那邊慢條斯理地左穿右梭就太遜啦,厲害的德國麵包師傅把麵條兩端輕甩一下就一編成型,那速度之快可說是迅雷不及掩耳。小編曾在參觀日本大陽製粉時,在駐廠德國師傅旁邊觀摩德國結的製作,只見德國師傅將麵糰搓分成數條兩端較細的麵條後,拿起一條麵條甩了一下,在小編還搞不清楚發生了什麼事時,德國師傅已將甩好的德國結壓了頭,與小編同行的台灣師傅在一旁學得心急,一直跟小編反應:「妳可不可以叫德國師傅做慢一點啊!」

德國結的壓頭也有學問,教我們製作德國結的德國師傅說,得將兩端壓在德國結的三分之一處,不能壓得太高或太低,否則就不合格哩!(未完待續)

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德國結的樣子,像不像「把雙手交叉在胸前」?

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表面撒著遇熱不會融化的水晶鹽,是原味德國結的特色之一。

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德國結如今已是麵包店常見的產品,

圖中這家麵包店的德國結,兩端的壓頭沒有壓在三分之一處,

就不曉得是哪個區域的作法嚕。

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將德國結一個個串連成圈,也是一種編結創意。(請注意表面割紋的不同)

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德國的代表性麵包有哪些呢?有厚重微酸的粗粒裸麥麵包,有壓印風車花紋的凱薩麵包,有大地部落格剛剛介紹過的德國聖誕麵包使史多倫,還有……,呃,還有……(搔頭中)。哈,如果想了個半天只能想出這三款,那麼我們對德國麵包的了解,就真的是太少太少啦!

試想,擁有高科技精密技術、執汽車工藝牛耳的德國人,難道在麵包的技藝上,只會做這數種「簡單」的麵包嗎?當然不是囉,所以當翻閱到印刷精美的德國編結麵包藝術書籍《Flecht- und Schaugebäcke》(書名中譯:編結及裝飾麵包)時,看著看著,不禁微笑了起來,因為心中的疑惑終於獲得解答--德國麵包師傅在麵包製作上,果然發展出卓越獨特、已臻工藝水準的技法:用編結的手法來展現裝飾麵包之藝術。

麵糰不過就是麵糰嘛,能編結出什麼花樣!不不不,可別這麼以為哦,在德國麵包師傅的手中,麵糰像黏土般,是一種創作的素材,他們拿起麵糰想編成什麼就能編成什麼,無論是簡單的辮子、花籃,或是複雜的勳章、招牌,他們都能編織得維妙維肖、美侖美奐、具有對稱感與立體感,讓人看了驚喜又驚豔!

為什麼德國會發展出編結麵包?有一說是早期的德國很窮,當時的人們將麵糰搓揉成一條條的麵條再編結成麵包,如此便能以少量的麵糰將麵包做得澎派又有型,後來就漸漸發展出麵包編結藝術。那,為什麼德國麵包師傅擁有這等不凡手藝?原來,在德國,麵包師傅是要參加編結考試的(就像我們在考證照一樣),對德國麵包師傅來說,編結是一種必須學習的傳統技藝,也是一種裝飾麵包的挑戰,從最基本的三編、六編到高階的十幾編、上百編都得熟練,所以每位德國麵包師傅都很會編,也什麼都能編。

麵包風格是民族性的呈現,擅長文創的丹麥人賦予裹油麵糰萬千風情,將其做成花朵、星星、點綴水果……;務實的德國人則將麵糰當成素材,變化出編結麵包,這兩種創意都獨領風騷,也都為麵包界帶來了前所未見的美麗風景。(未完待續)

備註:德文中『Flecht』意謂『編織』,『Schau』是『展示』之意,『Gebäcke』則是『糕餅麵包』的意思

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印刷精美的《Flecht- und Schaugebäcke》,

詳示德國編結麵包藝術,讓人看了大開眼界。

61-2.

像辮子般的三編麵包。

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像織布般的十編麵包。

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組成立體花籃的裝飾麵包,美麗又食(實)用!

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編結與雕刻手法並用,皇家勳章維妙維肖。

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那麼乾脆就編結成麵包店招牌掛在店外,嗯,這主意不錯。

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天空稍稍放了晴,週末活了過來。

想想,今兒個可是法國人吃國王派的日子呢!

可我們台灣,耶誕節的氣氛早已隨著跨年花火煙消雲散,

現在大家滿心期待的,應該是中國農曆年,那長長的九天假期。

急急補上幾張活動照片,跟大家分享手繪國王派的小小成就和大大愉快

因為光線不足、小編照相技術不佳,還請大夥見諒哩XD 

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活動後合影

參與這次國王派活動的朋友,都是跟大地相熟已久的常客、好朋友

活動的舉辦像開同學會似的,大夥一下就打成一片。

教室空間雖然非常狹小,但是溫馨滿溢,我們共享著小小的平安幸福。

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各國的聖誕麵包

活動雖以法式『國王派』為主軸,但是也加入認識各國聖誕麵包的知識性內容

讓大家對於潘娜朵妮、史多倫、國王派等聖誕麵包的認識多更多

大家是不是也嚮往著,以後能有機會出國走走看看,感受不同國家熱鬧的聖誕氛圍呢?

小編也好想去義大利吃潘娜朵妮、去德國看史多倫慶典啊~~~

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新惠師傅為活動特製的巨型國王派

直徑和鋼盆一樣大巨型國王派,是新惠師傅手工製作的超級大愛心

讓大家在遊戲中分食美味的特製國王派,並從中選出今年的幸運國王!

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手繪國王派種種

瞧,各位學員做的小小國王派,是不是各個都有自己的個性呢?

巴掌大的國王派,是由學員們自己填餡、手繪的小小作品

不管是派皮或內餡,都和大地的國王派如出一轍,所以有著一樣的好食滋味

這般帶回去,各位捨得吃嗎?

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特聘小來賓,王愍之小妹妹

小之是所有成員中年紀最小的,也是我們特別請來的小來賓

擔任國王派遊戲中的『神仙指』(分配國王派,誰該吃哪塊)。

瞧瞧她製作的愛心小皇冠,是不是別緻又可愛!

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小花小姐與巨型國王派合影

活動中每一位學員必須自己刻畫、裁剪自己的皇冠

對於很久沒動手做美勞的大朋友來說,是不是有回到童年的感覺呢?!

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放假風的奕寧姊姊

奕寧也是大地的好朋友,平日忙碌不已的她,特別挖出休假來參加國王派的製作

巧手巧思的她,拿起剪刀、色紙,圖樣馬上從腦海轉印現實

動作整個行雲流水、一點都不廢話,讓小編羨慕至極!

嘿,奕寧,頭髮就是要放下來,這樣有女人味多了!cc

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初來乍到的新同學,毛毛 

將滿天星斗刻畫在皇冠上的,是奕寧的朋友,也是大地的新同學

希望以後可以常常在大地看到你喔!:)

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個性皇冠添一支

個性派的皇冠作品,搭配個性派的美女

希望您也玩得愉快喔~:)

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美麗的沙維小姐

長得像瓷偶娃娃般精緻的沙維小姐,也是大地的好朋友

幾乎每場麵包分享會都看得到她的芳蹤

有記得幫媽媽帶國王派回去嗎?:)

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創意十足的西洋棋皇冠

瞧瞧這頂皇冠,有沒有西洋棋的感覺?

國王派正被俏皮皇后覬覦著...嘿嘿!

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兔子皇冠與可愛皇后

瞧,這頂皇冠有隻金兔子喔!

看來可愛皇后是嫦娥轉世,需要月兔常伴哩~

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工程師的皇冠帽 

做紙皇冠的過程中,每位學員的專業或個性鮮明可見

看看這頂對稱又精準的美麗皇冠,是不是令人佩服呢!

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開心登對的國王與皇后

陳先生與賴小姐,是這次活動中的唯一情侶黨

陳先生頭上的紙皇冠可是刻畫著『LA TERRE KING』的字樣呢!

果不其然,他也是遊戲中吃到幸運瓷偶的偉大國王!

恭喜國王,也祝福皇后,希望兩位幸福快樂,常常久久喔!:)

今日主顯節,您與家人分享國王派了嗎?

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    深深相信,文字,是具有力量的。

    雖作為傳遞交流、表情達意的媒介,但成也文字、敗也文字,書者滔滔、讀者淆淆,您我能窺得幾分淨白?市場上充滿了文字遊戲,卻也弔詭著有趣。您是不是也發現,類似『天然酵母』或『手感烘焙』的標語,越來越隨處可見了?往往會心一笑,因為不得不佩服這成功的宣傳詞,因為不只是傳統胖店起而效之,連鎖超市也趁勝追擊,搭著這波風潮,讓所謂的『台式歐包』(仿歐式麵包外觀但巨大軟綿,是為特色)整個深入民間吶。

    一般在麵包製成所使用的酵母略分兩大類,新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等屬於工業化所培養出的單一酵母菌種,活力佳且穩定是為特長,另一類則是使用穀粉、蔬果等天然素材為基質,以人為方式所培養出的天然酵母,菌群多樣、操作不易是為特色。用天然酵母處理的麵糰其實往往有膨脹力不足的問題,但為什麼要使用天然酵母?因為複合菌種所帶出來的麵包風味往往無可取代。針對這樣的特性,咱來考驗一下自己,『天然酵母』這幾個美麗文字後的陷阱,您也瞧見了嗎?

  • 外觀迷思:市面上的台式歐包往往巨大且膨脹到不行,單靠天然酵母的能耐其實是無法有這種成效的。因為在操作天然酵母的時候,讓麵包師傅最感困擾的問題就是膨脹力不足,所以可能會適度地兼用工業酵母來穩定麵糰的發酵狀況,要說天然酵母有如此讓麵包吹氣球般的膨脹效果,想想他又不是海賊王裡的惡魔果實。
  • 口感迷戀:台式歐包往往強調軟Q的口感乃天然酵母所致,一般說來天然酵母或許有增加麵糰延展性或延緩麵包老化等功效,但效果畢竟有限。其實讓麵包軟Q的方法非常的多,包括老麵、湯種等方式的應用,甚至添加麻糬粉、改良劑等手段,甚至刻意地烘焙不足造成白燒效果,讓咀嚼沒有障礙,但何必一定得栽贓給天然酵母呢?人不是他殺的天然酵母,可能會覺得惶惶不勝其擾吧。
  • 香氣陷阱:風味這件事情很妙,因為香氣是感官、也是主觀的,喜不喜歡取決在個人。但人類是很傻的,如果沒聞過天然真實的味道,往往就被第一印象所制約,甚至被顏色所誤導,以為怪怪的『香料味』就是天然的氣味。如果是因為工業技術進化,讓業者有多樣的天然濃縮液可以選擇,這也是消費者的福氣,但市面上流通的往往是簡易便宜的化學香料,更讓不肖業者趨之若騖。為了保護自己,消費者得花些心力來訓練自己或小朋友,更需要多接觸天然的食材給予感官刺激,讓我們可以有基礎來判斷,牛奶精、咖啡精、芋頭精、抹茶精、芒果精等色素或香料,這些神奇卻傷人的化學妙招出現在何處。
  • 餡料使用:小小離題一下,市面上好多的膨脹起司麵包中,有一塊塊可以咬咬咬的小起司丁,那也不是天然的東西啊(不然就叫業者進口天然的高熔點乳酪吧~),對於推廣天然食材的大地來說,基於製造者的責任與義務,一定要為天然乳酪來發聲,有空再跟大家聊聊如何判斷加工與天然乳酪吧。

    其實好多在玩自家烘焙的媽媽們,都有在培養天然酵母製作麵包,她們應可認同天然酵母麵包可不是輕而易舉就可以大量生產的賣錢商品,因為除了技術與經驗之外,還需要無比的愛心與耐心。對於大地來說,每一個手作麵包都是師傅用心生產的作品,重點不在於天然酵母或工業酵母(想想工業酵母也是用活生生的天然酵母菌所繁殖出來呢),而在於誠實的心意與自然的風味。

因為文字真有力量,所以得用在正確的地方。如果無法視而不見,就請讓謠言止於智者。

60-1.

數種麵包用酵母

由後至前,速溶酵母、新鮮酵母、天然酵母

這些都是大地內場有在使用的酵母夥伴們,根據不同麵包來區分使用

不管是工業酵母或是天然酵母

都是讓麵包膨脹、改善口感、賦予風味的重要功臣!

60-2.

大地的高達枕頭包

大部分的天然乳酪,加熱後本就會自然融化

除非特殊如FetaHalloumi等高pH值的乳酪,才有耐熱不易融化的本事

但台灣市面上常見的『高熔點乳酪(No melt)』,大部分都是加工處理的再製乳酪

要不然,就請業者加油點,帶些天然的高熔點乳酪進來吧!

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