目前日期文章:201302 (5)

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在上一篇,羊咩咩談了她在攪拌、整型與烤焙的心得;接下來,她將談談她喜歡La Terre原因,以及對自己未來的規劃與期許。

小編妳在La Terre已經快兩年了,一直都沒有「跳槽」,是什麼原因讓妳在La Terre繼續待下去呢?

羊咩La Terre並非只是單純地把單一的工作做好就好,還可以學習到物料管理,比如下個禮拜要叫多少貨等等,都要精準地估算出來。La Terre也提供很多進修機會,除了每個月的進修日,也常常有日本師傅來店指導,比如有次日本的高須師傅到店裡看產品時,就告訴我們:「鄉村麵包要做得有點攤攤的,表面要微彎。」

    此外,也可以常常參加講習會,像有次我在野上智寬師傅的講習會上當助手,就學到野上師傅的撇步:「若要讓可頌的切面層次明顯,只要將裹油麵糰切成斜的就OK啦。」在外面,講習會是要自己花錢去聽的,但La Terre卻提供很多免費的資源讓我學習、成長,我覺得自己能在La Terre工作,真的非常幸福。

        La Terre的主管也都很有長官風範,在管理上讓我心服口服。比如我的表達能力比較不好、處理事情比較衝動,如果看到有人把餡料的步驟做錯以致造成風味不一,我當下的反應是責備對方:「你怎麼會這樣子做!」但主管卻心平氣和地教導我,說我當下的那個反應並不能解決事情,應該是先想辦法把餡料回復到正常,事後再與對方一起檢討怎麼會這樣,下次不要再犯。

小編妳對自己有何規劃或期許呢?

羊咩在烘焙業,能做到三十歲已經很不容易了。台灣的麵包師傅都想自己開店,但是日本的麵包師傅卻多半將心神灌注在烘焙技藝的精益求精。我的確有開店的夢想,但那得要有充分的準備,比如要懂得管理、財務,現階段我還是精進自己,把麵包做到最好才最重要。

    比起沒有夢想的人,擁有再怎麼微小的夢想都令人羨慕,比起只有擁有夢想的人,走在築夢路上的人,再怎麼汗如雨下都會覺得踏實。希望您也找到了方法與方向。(全文完)

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La Terre的麵包師傅楊舒鈞(右一),

在野上智寬師傅的講習會上當助手,「偷學」到不少野上師傅的秘招呢。

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 La Terre的麵包師傅,李新惠(左一)和楊舒鈞(右一)。

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La Terre提供內外場成員免費的進修機會(攝於野上講習會,2012/8/30)。

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夢想有多大,世界就有多大。有位膩稱為「羊咩咩」的麵包師傅楊舒鈞,每天早上七點就出現在La Terre的烘焙廚房,認真地學習麵包製作,攪拌、整型、烤焙,每個製程在她日復一日地練習與實做之下,功夫已臻純熟,是主廚李新惠的得力助手。她的夢想是有朝一日能成為像野上智寬師傅那樣厲害又謙虛的烘焙家,且讓小編來跟這位「有夢最美」的羊咩咩聊一聊。

小編可以簡單地介紹一下妳自己嗎?

羊咩我就讀於開平餐飲學校,專攻烘焙;畢業後,在三峽的「布斯特」麵包店工作,先是負責整型,之後才負責烤焙。

小編整型與烤焙上,妳有什麼心得嗎?

羊咩

    在整型上,因為每種麵糰適合的力道不同,施加的力量也不一樣,既不能太緊,也不能太鬆,比如甜麵包若整得太緊,發酵會變得緩慢而影響到組織與口感。

至於烤焙,在取出麵糰時,我會觀察麵團的發酵狀況:若輕碰麵糰,麵糰很迅速地彈回來,表示發酵得不夠;若碰下去就凹縮進去,表示發酵過頭;若碰下後慢慢地彈回來,表示發酵得恰好。將發酵好的麵糰送進烤爐烘烤,烤到所要的烤色,就可以出爐了。

小編後來妳是怎麼進入La Terre的呢?

羊咩

在「布斯特」工作半年後,我回學校看老師,老師告訴我La Terre正在徵人,我便去面試。面試時,考官問我:「攪拌時,為什麼需要知道當天的室溫、水溫、粉溫?」我當時沒有答得很完整,沒想到居然被錄取了,讓我好意外。

進入La Terre後,剛開始也是從整型做起,之後再做烤焙。與一般麵包店以滾圓的方式整型不同,La Terre的整型是用一點點的力量輕輕地將麵糰往內滾,而且不用滾很多次,最後再用掌側的力量去黏合麵糰的底部。

La Terre的烤爐「平窯王」也和一般烤爐不一樣,以丹麥麵包為例,一般烤爐多半要烤個三、四十分鐘,此時內裡雖呈現漂亮的金黃色,但表面卻已成咖啡色;「平窯王」的聚熱性很好,只要烤個二十分鐘,內裡與表皮都是漂亮的金黃色。

整型與烤焙做了四個月後,我開始負責攪拌,也就是照著配方將材料依序放進攪拌機裡攪拌。攪拌時,並不是完全放手交給機器,操作者必須靠手感去摸去拉,來判斷麵糰是否已攪拌至所需筋度。

學無止盡,我負責攪拌有一段時間了,照理說應該相當熟練,但前幾天發現白吐司烤出來沒有以前完美,請新惠檢視之後,原來是麵糰攪拌過頭了,可見雖然配方、攪拌時間一樣,若當天的溫度、溼度不同,攪拌出的麵糰筋度也會不一樣,因此每天都必須小心謹慎,有所察覺。(未完待續)

IMG_2181[1]  La Terre的麵包師傅楊舒鈞,每天都認真地學習麵包製作,是主廚李新惠的得力助手。

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大地烘焙的德式麵包種類相當完整,其中,凱薩、聖倫、德國結等白麵包,聖誕節的史多倫麵包,之前都已介紹過了,這裡不再贅述,以下只談裸麥麵包。

目前大地烘焙的裸麥麵包共有四款,大部分使用的是日本大陽製粉的石臼裸麥粉,包括「海地(Heide)石臼裸麥粉」(灰分約0.95%,粗蛋白約7.0%,保溼性強,風味自然溫和,是適用性極廣的裸麥細粉)與「博肯(Brocken)石臼裸麥全粒粉」(整顆的裸麥原料加以磨製,灰分約1.5%,粗蛋白約8.5%,風味濃郁、營養豐富完整),兩種都是石臼機磨製的裸麥麵粉,因此包有強烈的裸麥香氣和完整營養,風味是絕對的新鮮,也因此做出來的裸麥麵包具有市面上的裸麥麵包無法比擬的美好風味,顛覆您對裸麥麵包的既定偏見。茲介紹這四款裸麥麵包如下:

裸麥嗡嗡嗡/使用海地石臼裸麥粉(裸麥粉超過30%),兼用萊茵德式麵包專用粉,麵糰中添加台灣產烏臼蜜孕育整體香氣。麵包組織略紮實帶黏,卻又有點膨鬆,有趣的口感讓人一試上癮;放個一兩天食用,表皮會乾些,但咀嚼時仍有溼潤感,但還是建議回烤食用,才引得出真正的好食滋味。這款是裸麥系列中的推廣版,給客人試吃時,客人也多半會帶這款,是會讓人慢慢地喜歡上裸麥滋味的裸麥麵包。

石臼輕裸麥/這款是去年大地就已經推出的裸麥麵包,使用的是熊本的石臼裸麥粉,麵包組織同樣具有特殊黏感,但此款麵包的重點在於表現『天然酵母葡萄種』的迷人風味,可聞到濃郁的葡萄香氣,也有迷人的果酸與果香,水分含量高,吃來較黏。於去年的端午節推出,所以做成粽形,客人的反應非常好,熱賣至今。此款麵包三天才製作一次,有興趣的客人煩請提早預定呢!

小惡魔裸麥/使用博肯石臼裸麥全粒粉,含有80%以上的粗粒裸麥粉(因為含量還不到100%,所以稱為小惡魔),是大地烘焙強力推廣的健康麵包。加有裸麥酸種,有點酸但也不會太酸,是可以接受的酸度,建議可抹點奶油或奶油乳酪,或者其上再加點果醬或細香蔥,做成甜、鹹口味都很適合;也可切片當成盤子,堆放些配料做成open sandwich,或是與帶點甜味的起司一起吃,都很美味。整個重約八百克,一份為三分之一小量販售,可告知門市代為切片。至於為什麼叫『小惡魔』呢?因為100%的裸麥麵包稱為『Pumpernickel』,語源是『惡魔的屁』,此款內含80%以上裸麥粉的裸麥麵包,大地就暱稱為小惡魔囉~是不是挺可愛的呢!

堅果裸麥磚/在小惡魔裸麥的麵糰裡,添加了杏仁、葵瓜子、黑芝麻、葡萄乾、腰果,這些堅果均勻地分布在麵包體裡,每咬一口,就能吃到豐富的堅果含量,教人覺得好滿足(一般的小麥麵包無法添加這麼大量的堅果,因為小麥麵糰不夠黏,堅果會沉在底部,導致烘焙狀態不均勻),要說是吃麵包嘛?其實說是吃堅果還比較實在哩,當然單位營養密度也比一般的麵包高出太多。硬實如磚塊般的堅果裸麥磚,一樣以三分之一小量販售,可告知門市代為切片。此款麵包單吃就很好吃,愈嚼愈香,飽足感也絕佳(小編我吃兩片就可撐一餐哩,哈哈),推薦給熱愛堅果種實類又注重養生的客人喔!(全文完)71-1.

添加台灣產烏臼蜜的『裸麥嗡嗡嗡』,組織略紮實帶黏性,卻也膨鬆軟口,

美好的香氣和有趣的口感,讓客人一試上癮。

71-2.

粽形的『石臼輕裸麥』,重點在於表現『葡萄種天然酵母』的風味,

品嚐時能感受到迷人的果酸與果香。

71-3.

將小惡魔裸麥切薄片佐以奶油或乳酪,是質樸的簡單美味;

在切片小惡魔上頭堆放些配料做成open sandwich則是時尚的豐盛美味。

71-4.

堅果裸麥磚裡均勻地分布著杏仁、葵瓜子、黑芝麻、葡萄乾、腰果等營養滿點的健康食材

每咬一口就能吃到豐富的堅果含量,慢慢咀嚼就教人感到滿足。

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近來日圓貶值得兇,買些便宜的日圓到日本玩是多麼開心暢懷!可到日本一玩之後,發現了一個現象:日本人向來哈法、偏愛法式麵包,怎這回在東京街頭所見,卻是德式麵包當道,比如表參道的咖啡店裡,有位酷似濱崎步的時髦小姐喝著卡布奇諾,搭配的點心是凱薩(Kaisersemmel)三明治;新宿車站內,一名揹著後背包的男子,手上拿著聖倫麵包(Seelen);上野公園湖邊步道上,一名男子邊欣賞湖裡天鵝游姿,邊啃德國結(Brezel);自由之丘的麵包店,一名孕婦正在選購架上的裸麥麵包……

日本麵包市場的這種「法消德長」現象,莫非跟歐盟的政經實力已從法國轉至德國有關?嗯,這個嘛,雖然歐盟的經濟是靠著德國這位老大哥在撐起一片天,但飲食這種東東呀,還是跟文化底蘊比較有關;不過,可以確定的是,比起法式麵包,德式麵包裡頭的裸麥麵包,的確是對人體更是有助益,因為裸麥富含必需胺基酸、維他命B2、膳食纖維、礦物質(磷、硫、鎂、鉀),且因添加了酸種而含有乳酸、醋酸等有機酸,營養價值高,所以日本現在很風行裸麥麵包,尤其鼓勵孕婦多多食用。於是,就像地瓜葉因含有抗氧化物質而從窮人食物翻身為養生蔬菜一樣,原本是低階食物的裸麥麵包在日本也變身為時尚食品哩!

德式麵包風行歸風行,可那是在日本,台灣並不時興德式麵包呀,為何「大地烘焙」要推廣德式麵包呢?原因有幾點囉,一是希望能為國人介紹更多元的麵包文化;二是找到了對的原物料-日本大陽製粉廠的萊茵德式麵包專用粉及兩支頂級的石臼裸麥粉;三是跟德國師傅Betz學到了正統、道地的德式麵包製法及吃法。綜合上述種種原因,「大地烘焙」推出了相當完整的德式麵包種類,除了既有的凱薩麵包、聖倫麵包,再追加德國結、史多倫(Stollen,聖誕季節限定)、數種裸麥麵包等等,這些麵包的美好風味與市面上既有的德式麵包截然不同,能一新國人的耳目與味蕾,想要體驗德式麵包帶來的全新五感享受?不妨來「大地烘焙」逛逛哦。(未完待續)

備註:關於裸麥的生長環境、分布地區、麵糰特性等等,請參見之前的po文〈跟裸一點也沒有關係的裸麥〉。

70-1.

大地主廚李新惠(右)從德國師傅Betz(左)那兒,學到了正統、道地的德式麵包製法。P1260409  和國內其他麵包店比起來,大地烘焙的德式麵包種類可說相當完整,

除了既有凱薩、聖倫、德國結、四種裸麥麵包等,未來還考慮推出德式甜麵包。

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(接上文)

小編:除了參觀製粉廠,想必此行您品嚐了不少德國麵包,可以談談您觀察到的德國麵包文化嗎?

副總:

德國的麵包真的很好吃,隨便在街上買個麵包就很好吃,因為所有的原物料都對。德國是很注重麵包的國家,但德國的都市裡,吃麵包的文化跟我們想像的其實不一樣。德國是高度工業化的國家,都市裡麵包店的麵包,有很多都是中央工廠大量生產,當然啦,都市裡小巷弄的麵包店,也就是居民每天下班後回家途中會去買麵包的那種麵包店,店裡的麵包是手工自製的。中央工廠生產的麵包並非就一定不好,而是因為高度工業化的社會,人力很貴,必須考量到成本等種種問題。

我也觀察到德國的麵包市場大概分為兩個區塊,一個區塊是每天要買的餐包如凱薩麵包(Kaisersemmel)。凱薩麵包對德國人來講,就像英國人的吐司、法國人的長棍,是德國人每天都要吃的,麥當勞在德國甚至用凱薩麵包當漢堡包。凱薩麵包必須當天吃才好吃,早上德國人到麵包店去買凱薩麵包是很自然的事情,到了中午,他們在凱薩麵包裡夾進一些火腿、起司、奶油,就是簡單的一餐。

另一個區塊是裸麥麵包。德國的每個家庭都會到麵包店買裸麥麵包,一個禮拜買一次或兩次。德國的裸麥麵包做得非常大,可以買切塊的,也可以買整個的,若買整個,吃的時候是一天切個幾片,當主食使用。剛出爐的裸麥麵包並不好吃,要放到第二天甚至第三天、第四天,讓裡面的風味融合後才最好吃。放了幾天後,裸麥麵包雖會漸漸乾掉,但一因裸麥麵包的保溼能力好,二因是主食,德國人吃時會搭湯類、sauce或丟到湯裡吸湯汁,所以沒什麼差,這跟我們把麵包當副餐的吃法有很大的不同。

德國人很愛吃奶油,他們在切片的裸麥麵包上塗抹厚厚的一層奶油,看來雖rich,但真的好吃。德國人也將切片的裸麥麵包當盤子,在上面堆放一些生菜沙拉、蘆筍火腿、洋蔥炒蛋等等,就成了open sandwitch。德國的麵包店裡,有各式各樣的open sandwitch,其上配料的花樣之多之豐富呀,讓人看了就想吃。台灣的三明治,內餡經常沒什麼創意,德國的open sandwitch或許可以提供我們一個思考、嘗試的方向。

朱副總的裸麥麵粉尋根之旅或許已經告一段落,而大地烘焙的專研、推廣工作才正要展開。小龍年始的美味篇章,看來會有濃濃的裸麥酸香伴您團圓。(全文完)

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德國的麥當勞用凱薩麵包當漢堡包,一個賣一歐元。

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德國的裸麥麵包做得非常大,吃時是一次切個幾片,當主食使用。

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德國的open sandwitch,其上配料的花樣之多之豐富呀,讓人看了就想吃。

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義式臘腸、帕梅森乳酪、芝麻葉等義式食材,裝盛在德式裸麥麵包上,同樣是精簡誘人。

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