目前日期文章:201303 (5)

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4 牛奶的收購價格,與所含乳固形物多寡有關。

既然牛奶裡八成左右都是水分,而水鮮少能夠再度被利用製作為其他副產品,所以牛奶的收購計價方式是有其邏輯存在的:乳公司在向酪農收購牛乳時,是依照牛奶裡所含的乳固形物多寡來計價,乳固形物含量愈高,牛奶的收購價格就愈高(每個國家的計價系統不同,普遍規定有標準收購之牛奶規格、最低收購價格等法令系統,而乳價與全球市場波動有絕對關係),因為乳固形物才是最重要的乳製品來源,比如脂肪含量較高的話,除了讓牛奶本身的風味更加濃郁之外,以其產出的鮮奶油、奶油量也較多,蛋白質含量較高的話,做出來的乳酪產量也較多,以現代先近的處理技術,我們已經能將牛奶做最為淋漓盡致地利用。

為了能將牛奶賣得好價錢,酪農多會調配飼料成分,以提高牛奶的乳固形物含量,但調配飼料是另外一門學問,也是各家的祕方所在。飼料可以調配,具有在地特色的生長環境可就無法複製了,比如紐澳的牛隻是在平原上放牧,平原的牧草比較單一,牛隻啃嚙牧草之後分泌的乳汁風味也較單一;歐洲的牛隻多在高山放牧,高山上的微氣候會讓各區生長的花啊草啊都不一樣,牛隻吃了這些各異的花花草草,分泌出的乳汁香氣也會多樣了起來,這種在地的特殊風味無法靠飼料調配,因此格外珍貴,所生產出來的乳酪、奶油等乳製品,風味層次往往多變令人驚豔(尚無論製程)。

5 牛奶須經過殺菌處理,才能送至通路販售。

乳品公司到牧場收乳之後(牛隻通常在清晨跟傍晚各榨一次乳,因此一天收乳兩次),會先進行總生菌數、pH值等初步檢查,再將收到的牛乳輸送到奶罐車裡,然後載到工廠倒進儲存槽,進行殺菌處理。

為什麼要殺菌?雖然牛奶在母體裡是乾淨的,但離開母體之後,無論是接觸到的空氣、經過的管線,或是運送過程中有無冷藏,都會讓牛奶裡的壞菌(如大腸桿菌、弧形桿菌等)數量升高,危及我們的食用安全,所以一定要經過殺菌處理,才能送至通路販售。

6 低溫或高溫殺菌,關乎牛奶的風味

購買牛奶時,不妨看看包裝上標示的殺菌方式是「低溫殺菌」或「高溫殺菌」,因為殺菌的溫度高低,關乎牛奶的風味。

殺菌的溫度愈高,愈會折損牛奶的風味,原因是:(一)殺菌溫度若超過100,烹煮時產生的那種硫磺味兒就會跑出來了;(二)為了掩蓋硫磺味兒,通常會在牛奶裡添加風味改良劑;(三)高溫也會破壞脂肪結構,使得乳化狀況很不穩定(尤其是鮮奶油製品),故會添加安定劑、乳化劑。所以呀,到底是要購買「低溫殺菌」或「高溫殺菌」的牛奶,相信您心裡一定有譜了吧。(未完待續)

76-1.  乳品公司的奶罐車,到牧場收乳回來囉。

76-2.

牛奶從牛隻身上榨取出來後,

經過初檢、殺菌、均質化、充填……等等的過程示意圖。

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    您喜歡喝牛奶嗎?「喜歡呀。」相信很多人會這樣回答,因為牛奶香濃順口又營養,是很受歡迎的飲品,很多人早上起床後,會倒一杯牛奶搭配三明治當成早餐,睡前也會喝一杯牛奶助眠,爸爸媽媽更是會讓成長中的小孩多喝牛奶,好讓小孩頭好壯壯。

不過,也有另一種聲音出現,說是現代牛隻的畜養環境多半不良,且為了催乳,在飼料中添加了生長激素,使得壓榨出來的牛奶對人體有害;甚至有醫生寫書勸人別喝牛奶,因為喝牛奶會把體質變成酸性,而癌細胞偏愛酸性環境,所以喝牛奶會致癌等等。

嗯,如意料中的,兩派意見都有,但到底是公說公有理,還是婆說婆有理呢?牛奶和我們的日常飲食息息相關,You are what you eat,就讓我們來一次搞懂牛奶,了解與牛奶有關的基本知識,然後聰明選購、聰明消費,就什麼攏不驚啦!

1. 只要了解源頭及適量飲用,喝牛奶對人體是有益的。

的確,有人以「動物福利」的角度,提出牛奶對人體是負面的說法,但消費者如果可以去了解源頭,知道酪農是怎樣對待牛隻,就可以選擇喝或不喝這個品牌的牛乳。至於喝牛奶會讓身體變成酸性?事實上,這要喝到非常非常多的量才會造成,凡事一定有中庸之道,在適量裡去享受所需要的滿足感與快樂感,才是聰明的消費者哦。

2. 全脂牛奶與脫脂牛奶,只要符合所需,都好。

那麼,牛奶要喝全脂或脫脂的呢?全脂牛奶含有脂肪,一定比脫脂牛奶要來得香濃好喝,但因含有脂肪,熱量必然比脫脂的高。如果考慮到熱量的問題,當然可以選擇脫脂或低脂牛奶,因為現代人平日攝取到的熱量已經太多了;如果喜歡全脂牛奶的香濃風味,且對自己控制熱量的能力有信心,那麼選擇全脂牛奶並無不可。

3. 牛奶中水分約占88%,其餘為蛋白質、脂肪等『乳固形物』。

牛奶裡約88.2%是水分,11.8%是乳固形物。雖然乳固形物依牛的品種與飼育環境的不同而有差異,但大體而言,荷氏登牛(俗稱的『乳牛』)的乳固形物之中,脂肪占3.5%,蛋白質占3.0%,醣類占約4.6%。

含有脂肪,是牛奶喝來香濃順口的原因,也因為脂肪,牛奶中的脂溶性維他命也相對豐富;牛奶裡的蛋白質是優質蛋白質,含有很多人體無法自行合成的必需胺基酸,當然還有礦物質,尤其是鈣質,也是很多人愛喝牛奶的理由之一。其實只要適度地飲用牛奶,應該能彌補一些我們平日飲食不足的部份,雖然小編我喝牛奶通常只是因為牛奶太好喝!(未完待續)

75-1.

牛奶香濃順口又營養,是很受歡迎的飲品。

75-2.

100克的牛奶裡所含的營養成分:

88.2%是水分,11.8%是乳固形物(脂肪占3.5%,蛋白質占3.0%,醣類占4.6%)。

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喝茶時,宜搭配茶點,因此大地烘焙為貴妃紅茶搭配了兩款茶點--貴妃茶餅、蝴蝶酥,還有很適合配咖啡的義式杏仁脆餅(Biscotti)。這三款茶點都是餅乾,餅乾是一種不需要發酵且添加糖、奶油、蛋的烘焙品,由於人類的基因對糖與奶油有欲求,吃了就有幸福的感覺,因此,將貴妃紅茶搭配這三款餅乾一起食用,小確幸的感覺就會加倍哦!

貴妃茶餅/將貴妃紅的茶葉磨成粉後加進麵糰做成的餅乾,餅乾上看得到點點的茶葉粉。帶有貴妃茶香,吃到最後,茶韻會留在舌頭上。每一片都放進乾燥劑單獨包裝,有些客人會買個幾片,然後裝進店裡的禮盒,當成伴手禮。除了原味,也有巧克力口味--在原味的上端沾裹一層巧克力,好像有個狐狸臉,很有趣。

法式蝴蝶酥/市面上的蝴蝶酥,大多很油膩,也無香氣與風味,且口感偏乾;大地烘焙的蝴蝶酥吃來卻很清爽、有清脆感,「對嘛,蝴蝶酥應該就是要這麼好吃的味道啊!」嫌惡工廠量產蝴蝶酥的店經理Kate說。除了原味,還有芝麻口味,整盒販售,沒有零購。此款餅乾為春節及情人節的限定商品,目前下架中,但如果客倌們千呼萬喚,大地會考慮讓它重出江湖哩,嘿嘿!等不及的客人們,就先買大片的蝴蝶酥來嚐嚐,啃起來也是非常過癮呢!

義大利杏仁脆餅(Biscotti/源自義大利托斯卡尼的Prato地區,是當地人拿來搭配當地的甜白酒「Vin Santo」或柳橙汁吃的,傳到國外後,卻演變成隨咖啡附上用來沾咖啡食用。Biscotti的原意是「烤兩次」--將麵粉、糖、蛋攪拌成麵糊(不添加奶油),把麵糊整型成長條狀,烤到定型後再切片,切完片後再拼回去再烤一次--正因為烤兩次,所以脫水脫得徹底,口感特別硬。大地烘焙的義大利杏仁脆餅,有原味與巧克力口味兩種,前者加有開心果,建議沾咖啡食用,後者添加杏仁,建議沾牛奶食用。此款餅乾雖然堅硬要花點牙口,但是死忠粉絲還是大有人在!或許就是那一股甜、那一股香,輕繫著鼻尖耐人尋味。

    如果您也在尋求新的小確幸,大地非常樂意為你送上一杯熱茶、分享一點甜蜜,來換您一抹笑意。(全文完)

74-1.

「大地烘焙」為貴妃紅茶搭配了數款茶點,

由左上依順時鐘方向為貴妃茶餅、蝴蝶酥、義式杏仁脆餅,每一款都有兩種口味。

74-2.

「大地烘焙」的貴妃茶餅,看得到點點的茶葉粉。

左邊的巧克力口味好像狐狸臉,很有趣哩!

74-3.

「大地烘焙」的小蝴蝶酥,吃來很清爽、清脆,是客人們一致肯定的好餅乾。

74-4.

「大地烘焙」的義大利杏仁脆餅有兩種,

上方是添加杏仁的巧克力口味,下方是添加開心果的原味。

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大地烘焙選用的有機紅茶--台灣農林的貴妃紅,產地只在台北縣三峽鎮的熊空山,這塊茶園雖然圈地廣達一百二十公頃,茶樹栽植面積卻只有三公頃,這意謂著鄰園的農藥(如果有的話)不會波及過來,可免於非有機物質的干擾。熊空山的海拔雖然只有六、七百公尺,卻已有夕陽、雲海可以欣賞,是單車界的著名景點之一,來到這裡,除了徜徉在大自然,也可以參觀「台灣農林」的茶場,茶場裡有個小小的品茶空間,可以在此聽茶、品茶,沾染茶氣。

貴妃紅並非單品,而是混合了茶園裡有機栽植的四款茶種--清心烏龍、清心大冇、四季春、金萱紅茶。這四支都是小葉種,各有個性與強項,比如四季春的基底茶韻明顯、清心大冇的果香與蜜甜濃厚等等,擷取它們各自的優點,調配出完美比例,成就了貴妃紅。冬天熱著喝,夏天可涼泡(這也是大地堅持使用有機茶的原因),能提供優質的台灣茶給客人,大地安心也樂見。

大地烘焙供應貴妃紅之後,發現了個有趣的現象,「好奇妙喔,最近來到店裡的男客人,有很多都會點貴妃紅,可能他們今天已經喝過咖啡了,於是就點茶。咖啡是一個人喝,茶卻可以點一壺讓兩、三個人一起分享,有一次,三位男客人點了一壺茶,我們給了他們三只杯子,他們邊喝茶邊聊天、談事情,一壺喝完了再回沖一次。看到他們愉悅地品茗,我才明瞭原來男生也是可以喝紅茶的,紅茶的客群比我們當初設定的女性層更為廣大啊!」店經理Kate說。懂得欣賞的客人,還會請我們代為訂購,成為大地的秘藏商品之一哩!

泡茶是門學問,幾克茶葉配幾毫升的水、水溫的調整、浸泡時間的掌握、回沖的次數等等,無一不得留心聚神,這也是喝一壺好茶無法速成的原因;為客人送上貴妃紅時,大地也有所講究:以木製茶盤整套端上,茶盤上放置玻璃溫壺器,以燭火溫著玻璃壺裝的貴妃紅,茶杯貼心地選用從鶯歌找來的雙層玻璃杯,既襯托茶湯那美麗清亮的琥珀色澤,也具有保溫效果,客人捧握時,手不會燙著。

喝茶不能沒有茶點,有了茶點,小確幸就更加值了,大地烘焙為這款貴妃紅茶特製了哪些茶點呢?(未完待續)

73-1.

大地烘焙供應的新飲品--有機貴妃紅,

茶湯呈清亮的琥珀色,喝來溫潤無澀感,帶有果香與蜜韻,香氣很高雅。

73-2.  

大地烘焙的貴妃紅茶組,茶杯貼心地選用雙層玻璃杯,

既襯托了茶湯的清亮琥珀色澤,也具有保溫效果,客人捧握時,手不會燙著。

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「如果沒有小確幸,人生只不過像乾巴巴的沙漠而已。」日本作家村上 春樹在《終於悲哀的外國語》裡寫道。對村上春樹而言,小確幸(微小但確切的幸福)是慢跑後喝一杯沁涼啤酒,也是夜晚到酒吧聽爵士樂;但是,如果他近日抽空到大地烘焙走一遭,也許他的小確幸又會多了一種哦--那就是坐在大地前庭的休閒座椅,在姿態優美的白水木陪伴之下,品飲一杯溫潤無澀感、泛著果香與蜜韻的有機貴妃紅茶。

老客人都曉得,大地烘焙不只有好吃的麵包,也有好喝的咖啡,許多老客人喜歡在買了麵包之後點杯咖啡,坐在前庭享受一段閒適的美好時光。只不過,大地是麵包店,又不是飲品館,且前庭空間不大,只能提供兩張小桌、四把椅子,在座位有限的情況下,簡單地供應咖啡,讓客人有飲品可以喝就好了,為什麼還要費心去找碴,不,找茶呢?

「我們之所以找茶,有兩個原因,一是希望能找到一支好茶,將它磨成粉或是將茶湯濃縮後加進麵糰,製成帶有茶風味的麵包或餅乾;二是有些客人不太喝咖啡,想要喝茶。但茶有很多種,到底要選紅茶、綠茶、水果茶,還是花草茶?考慮到客群有很多是孕婦,不宜飲用未發酵、對腸胃較具刺激性的綠茶,所以最後選擇完全發酵的紅茶;不喜歡袋茶有多餘的資源浪費,所以堅持整壺沖泡,也讓茶葉可以盡情伸展。」店經理Kate說。

       紅茶有百百種,為何獨鍾貴妃紅?「原因也有二:一因要加進麵糰,茶得是有機的,二因店裡有很多外國客人,想要向外國客人介紹台灣在地的東西,所以選了有機又是在地的台灣紅茶--『台灣農林』的貴妃紅。」喝了一口剛沏好的貴妃紅,店經理Kate接著說:「台灣的紅茶有個很重要的特色,那就是沒有澀感。世界四大茗茶--阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、祁門紅茶、大吉嶺紅茶,幾乎都是大葉種紅茶(中國祁門紅茶為小葉種),大葉種的茶葉葉形較大,特色是帶有澀感,這種澀感,用專業術語來說是「收斂性」或「皺摺感」;相對於有皺摺感的舶來品大葉種紅茶,台灣在地紅茶多為無皺摺感的『小葉種』紅茶,小葉種紅茶既無皺摺感,還蘊有別緻的果香與蜜香,不管是單品或是混合,尾韻都會有淡淡的果香或蜜甜,對我來說,品一壺台灣茶,像解香水三味,從鼻至喉都能被撫慰。」

大葉種紅茶具有澀感,一般人無法喝多,所以多半會添加牛奶之類的動物性蛋白質,好將澀味中和掉,喝起來較舒服。台灣的紅茶,不需要添加動物性蛋白質,喝來就很順口,這正是台灣紅茶的獨特與美妙之處。(未完待續)

72-1.

如果村上春樹來到大地烘焙,品飲精心沖沏、溫潤清香的有機貴妃紅茶,

那麼以後「品貴妃紅」這件事,會不會也成為他的小確幸呢?

72-2.

貴妃紅是小葉種紅茶,小葉種的特色是沒有澀感,帶有果香與蜜香,風味高雅。

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