目前日期文章:201304 (5)

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鮮奶油要打發得漂亮,有以下三撇步,尤其是無添加的純生鮮奶油,更需要仔細處理以創造出風味完美的發泡鮮奶油:

(一) 維持在低溫狀態下打發。

鮮奶油打發時,因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係,鮮奶油的溫度會升高,溫度一旦升高,鮮奶油便會開始邁向奶油化,氣泡也會達到極限,再繼續打下去,氣泡會破,發泡組織會變粗,甚至油水開始分離(脂肪顆粒形成,白脫乳釋出),所以必須維持在低溫狀態下攪打,最好連打發用的鋼盆都先冰鎮過。日本卡通《烘焙王》說得好,做麵包的環境是溫的,理想的麵包師傅最好有雙「太陽之手」;做蛋糕的環境是冷的,理想的蛋糕師傅最好有雙「冰雪之手」,真是妙喻呀!

(二) 在短時間內有效率地將空氣打進去。

在打到八分發之前,儘可能快速地將空氣打進去(用機器攪打可達此目的),打發的速度愈快,發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻,而當氣泡愈細緻,發泡的狀態也會更穩定,因此,若攪打器的鋼線數目多、迴轉數多,便能愈快地將空氣打進去,氣泡也會更有效率地快速形成。

(三) 在適當的狀態下停止打發。

發泡鮮奶油的形成是不可逆反應,得依用途及需求,在適當的狀態下停止打發,最好是在理想狀態前一點點停下,也就是打到八分發後停下,要用時,再以手工補足到十分發。

    最後,再談一談純生鮮奶油買回家之後的保存方式:

請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊,也別放在出風口邊,免得結凍,鮮奶油一旦結凍,冰晶會刺破脂肪球膜、破壞乳化狀態,退冰後,鮮奶油會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

打開封口使用後應盡快地使用完畢,別放在常溫下太久;使用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大,免得空氣中的細菌跑進去;更應避免開口處感染雜菌,使用後,把開口處擦乾,再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來,放進冰箱冷藏。

純生鮮奶油不可劇烈搖晃(運送途中也須注意)。若經劇烈搖晃,脂肪球會互相撞擊,導致乳化狀態不穩定(類似輕度打發);買回家後,最好靜置一個晚上,待分子重新穩定後再使用,才不至於影響發泡成果。

鮮奶油容易吸收味道禁止和味道強烈的食物並置保存。

打發或使用時,盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清潔

81-1.

做麵包的環境是應是溫暖的,麵包師傅最好如野上智寬(右)般有雙「太陽之手」;

做蛋糕的理想環境是冷的,蛋糕師傅最好如中村成兒(左)般,有雙「冰雪之手」。

81-2.

打發鮮奶油時,最好借助機器將其打到八分發,這樣才能在短時間內快速地將空氣打進去。

81-3.

 鮮奶油一旦結凍,退冰後就會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

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將牛奶靜置一段時間之後,牛奶中的油脂會上浮,上浮的這層油脂就可以稱之鮮奶油,但乳脂含量稍低(約12~20%),也容易腐敗,不敷營業端使用者所利用,所以鮮奶油的製作工程還是需要專業的乳品工廠來進行離心、殺菌、均質等處理製作,才能運至通路供人們選購。但,鮮奶油買回來之後有什麼用呢?有兩種用處:

一是加入料理(比如奶油燉飯、奶油醬汁)或飲品中。鮮奶油可使料理的色調變白、口感更柔和,或緩和臭味和異味,或使風味更濃郁、圓潤,也就是說,料理能因鮮奶油的加入而提升風味;當然要加在咖啡或紅茶中也是可降低苦澀味,變換出另一種滋味。

二是拿來打發(混入空氣使其發泡)。為什麼要打發鮮奶油?因為打發後,鮮奶油會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡;再者,打發後,鮮奶油的面積變廣了,放進口中品嚐時,乳脂的風味與香氣會被裡頭的空氣帶出來,讓味蕾更能感受到鮮奶油的風味;此外,打發後,鮮奶油會產生細緻的泡沫,這跟直接喝一杯鮮奶油的口感是不一樣的。能夠被打發,正是鮮奶油的最大特色,也是鮮奶油最有利用價值之處。

鮮奶油得打發到什麼程度,才算是打到良好的狀態呢?一般來說,鮮奶油在打到八分發到十分發之間,會出現漂亮的光澤,此時就是一種良好的打發狀態;不過,一旦過了十分發之後,光澤便會漸漸消失,因為打發的鮮奶油開始邁向奶油化,所以絕對不能打到超過十分發,否則就會開始出水,奶油顆粒也開始集結,最後就變成了奶油顆粒。

鮮奶油從八分發打到十分發是一剎那的事,所以停在什麼點是很難掌控的,既然難以掌控,師傅自然會選用添加安定劑、容易掌控的鮮奶油,這樣可操作的範圍就會比較長。打發後的鮮奶油也並不是一直能保持在打發狀態,因為裡頭的空氣會跑掉,也就是會開始消泡,所以如何讓鮮奶油保持在打發狀態,一直是師傅努力的目標。

前文提到的法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,在打發零添加的純生鮮奶油時,是以機器先打到八分發,待客人來店取貨時,再以手工補打到十分發,然後塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,且這整個過程皆在冰鎮狀態下進行,所以風味才能如此美好。

鮮奶油的最大利用價值,既然在於打發後使用,那麼該怎麼打,才能讓鮮奶油有著良好的打發狀態呢,這其中當然是有撇步的,至於有哪些撇步呢?請見下回分曉囉!

80-1.

牛奶靜置一段時間之後,油脂會上浮,上浮的這層油脂就是鮮奶油。

80-2.

鮮奶油打發後,會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡,

這正是鮮奶油的最大特色,也是最有利用價值之處。

80-3. 

法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,是將純生鮮奶油以機器先打到八分發,

要出貨時再以手工補打到十分發,塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,風味才能如此美好。

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聽說甜點迷最近正迷戀著法式甜點店「Le Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,因為這蛋糕卷裡的鮮奶油之清爽滑順、入口即化呀,乃是一種前所未有的味蕾體驗,讓人一旦吃了就回不去,所以儘管得排隊排上一兩個月才能預訂得到,也甘願像倚在窗邊等待情人歸來般,耐心地癡癡等候店家的到貨通知。

為何這鮮奶油如此清爽?莫非裡頭添進秘方?非也,這款鮮奶油只是讓食材自己說話罷了。原來,一般的鮮奶油為了延長保存期限(有的存期甚至長達一年),多會添加乳化劑及安定劑,但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好風味,且導致質地變得濃稠黏膩;為了讓客人體驗真正的鮮奶油,這款蛋糕卷不惜成本採用自日本九州全程冷藏空運來台、乳源來自九州牧場、台灣唯一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧(Omu)純生鮮奶油,表現才能如此優異!

但是誰說只有這款蛋糕卷才使用歐牧純生鮮奶油呢,大地的純生鮮布丁早就採用這款鮮奶油啦,而且最近推出的新產品-『愛爾蘭牛奶麵包』,也加入使用行列:在麵糰裡添加歐牧純生鮮奶油、愛爾蘭發酵奶油,整型成長形麵糰烘焙後,再在中間填入打發的愛爾蘭發酵奶油餡。這款愛爾蘭牛奶麵包,是大地目前唯一添加歐牧純生鮮奶油的麵包,奶味香濃,口感軟Q,想體驗純生鮮奶油與麵包結合的美好風味嗎,不妨來試試哦。

零添加的純生鮮奶油既然正夯,就讓咱們順勢來認識一下鮮奶油。鮮奶油依油脂來源的不同,大約分為動物性鮮奶油(又分為純生鮮奶油與一般鮮奶油)、植物性鮮奶油、複合式鮮奶油(動物性+植物性),其中,除了純生鮮奶油是零添加之外,其餘均為了延長保存期限或容易打發,或多或少添加了乳化劑及安定劑。這三種鮮奶油各有優缺點,動物性(尤其是純生鮮奶油)的優勢是風味佳,但打發時需要經驗跟技巧;植物性的優點是經氫化處理,很容易就能打發成功,雖然氫化後的油脂會變成反式脂肪,對人體健康有害(滯留體內,無法代謝),但對於蛋糕師傅來說,鮮奶油打發得漂不漂亮、打發之後能放多久,才是考慮的重點,所以很多師傅都寧願選擇植物性鮮奶油或複合式鮮奶油。

由此可知,鮮奶油還是選購動物性的較好(以免吃進反式脂肪),但缺點是較難打發得漂亮,不過,要打發得漂亮,還是有撇步的,是哪些撇步呢,且待下回分曉。

79-1.

完全無添加的歐牧純生鮮奶油,風靡了一堆甜點控。

79-2.

打發後的歐牧純生鮮奶油,清爽滑順,入口即化,是國內市場上前所未有的美味體驗。

79-3.  歐牧純生鮮奶油打發後的泡沫很柔細,塗抹在手上就像乳霜一樣有滋潤效果呢。

圖79-4.

添加歐牧純生鮮奶油的愛爾蘭牛奶麵包,口感綿Q,奶味濃郁,一吃就上癮。

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8 除了殺菌,牛奶也要經過均質化處理

牛奶是一種懸浮溶液,裡頭有大大小小的脂肪球懸浮其中,初榨的牛奶擱置一段時間之後,大的脂肪球會浮在上面形成乳脂層,為免喝牛奶時會喝到這層脂肪以致口感不均勻,所以要經過均質化(Homogenize)處理--經過均質機處理的牛奶,脂肪球的大小變得比較一致,維持穩定的乳化狀態。在台灣的市售牛奶通常都經過均質處理。

小小分享,常去日本的人,一定會發現日本市場上也找得到沒有經過均質的牛奶,價格還比較高!這種未經均質化的牛奶通常裝在透明玻璃瓶裡,刻意讓消費者看到浮在上面的那一層淡淡油黃黃的脂肪。這種牛奶訴求的是自然,通常是小農在做,很能滿足那些沒機會喝到初榨牛奶的人,對「初榨」這件事的嚮往情懷。

9 牛奶脫水後的副產品,是全脂奶粉

牛奶除了直接飲用,脫水、脫脂後,還可以做成各種乳製品,如奶粉(milk powder)、鮮奶油(fresh cream)、煉乳(condensed milk)、奶油(butter)、發酵奶油(fermented butter)、乳酪或乾酪(cheese)等等。

簡單想像,全脂牛奶脫水後的第一副產品是『全脂奶粉』,但奶粉的製作並不如一般人想像中的簡單,以為只要將牛奶慢慢熬煮至乾了之後就變成奶粉。熬煮全脂牛奶時,全脂牛奶會漸漸濃縮為膏狀,但濃縮到乾的時候,會直接硬掉(因為黏度太高),並不會變成粉末,所以用人為的方式是沒有辦法製作奶粉的,必須把牛奶以水幕狀噴射的方式噴進一個三層樓高、桶內溫度高達140以上的大風桶裡,瞬間讓水分蒸發,奶粉就可以飄下來,收集匯聚起來、填充包裝後,就是市售的奶粉。

10 牛奶脫脂後的副產品,是鮮奶油

牛奶脫水後的副產品是奶粉,那麼脫脂之後的副產品是什麼呢?答案是『鮮奶油』。

牛奶從牛隻身上榨取出來後,在完全沒有處理的情況下放置一個早上,就會有脂肪會浮上來,這層脂肪就是最初級的鮮奶油,但此時的鮮奶油無法成為產品,因為水分含量太高,容易腐敗,操作不易也無法廣泛應用,所以供以使用的鮮奶油,還是必須在工廠端濃縮再加以離心處理,讓水分排出到一定程度,才能成為鮮奶油產品。大地使用的歐牧純生鮮奶油就屬此種,沒有添加任何化學成分,所以保存期限很短,最多只能保存二十一天呢!無可取代的是空運直送的新鮮滋味~

OK,關於牛奶,我們暫且先談到這裡,至於牛奶的副產品如鮮奶油、奶油、乳酪等等,日後我們有機會再聊囉。(全文完)

78-1.

牛奶放置一段時間後,脂肪會浮上來,這層脂肪就是初步的鮮奶油。

78-2.

這是均質機,能將牛奶的脂肪顆粒大小處理得比較一致。

78-3.

 利用離心機,分離牛奶中的乳脂成份。

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7 牛奶的殺菌方式略分四種,以加熱溫度帶區分如下:

目前世界通行的乳品殺菌法為「巴氏殺菌法」(命名源自Louis Pasteur,發現細菌者),主要為以下四種:

低溫長時間殺菌法Low Temperature Long TimeLTLT

殺菌溫度6263,殺菌時間為30分鐘。這個方法在家裡也可以做,只要把牛奶裝在容器裡加溫到6263,維持30分鐘,牛奶的總生菌數就可以降至安全量以下。

這個方法的優點,是不會影響牛奶的脂肪及蛋白質結構,營養及風味也都不會減損,大地選用的「吉蒸鮮乳」便是採用此種殺菌法;其缺點是無法持續性地進行,因為殺菌容器的容量有限(若使用管線,那麼讓牛奶流動三十分鐘的管線得要很長很長很長才行,廠房空間有限,故不用),必須一批批進行(批次式),很耗時間,成本比較高,而且成品的保存期限也較短。

高溫短時間殺菌法High Temperature Short TimeHTST

殺菌溫度為72,殺菌時間為15秒。這是日本主流的殺菌方式,只要讓牛奶在溫度為72的管線裡流動15秒鐘,就可以達到殺菌效果。

您瞧,溫度只要再提高個10,殺菌時間既能減少29分又45秒,又能擁有「低溫長時間殺菌法」的優點-營養及風味不會流失,在「時間即金錢」的現代社會裡,這是多麼具有效益的事啊。更棒的是,這個方法可以持續性地進行,也就是說,管線的長度只要能讓牛奶從此端流動到彼端的時間達15秒即成,因此當殺菌的按鈕一旦按下,那奶流簡直就如錢流般嘩啦啦地流出來啦…ㄟㄟ,不過別想的太美,這前期所需要投資的設備成本也相當驚人呢!

超高溫瞬間殺菌法Ultra High TemperatureUHT

殺菌溫度為120130,殺菌時間為23秒,可連續進行。我們所稱的保久乳即採此法,優點是保存期限比較長,可減少庫存壓力;缺點則如前文所述,殺菌溫度超過100,會折損牛奶的風味,尤其是在鮮奶油的製程中,為了彌補風味的折損以及脂肪遭高溫破壞後的乳化情況不穩定,多半會添加風味改良劑、安定劑、乳化劑,使得乳製品離「天然的尚好」愈來愈遠。

滅菌法Long LifeLL

殺菌溫度為140145,殺菌時間為23秒,可連續進行。這麼高的溫度,大概把細菌都抄家滅門、殺得片甲不留了吧,故稱為「滅菌法」。使用滅菌法的乳製品保質期限長,與上述UHT殺菌一樣,牛乳或鮮奶油的風味、乳脂肪結構都會受到破壞,不然您看看市面上的歐洲進口鮮奶油的標籤,雖然可以放置七~八個月,是不是也寫滿了一堆你我都不懂的添加物名稱呢!

每個國家或每個乳品公司都會有慣行的殺菌方式(不一定只有上述四種),只要總生菌數能降低至一定的標準,基本上在法規上都是可信與安全的,比如新進技術的『膜過濾法』,也就是用孔洞非常非常細的濾膜把『大』細菌篩掉,只留下蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等『小』養分,不過這套設備很貴,國內的「Dr. Milk」就是用膜過濾的方式來去除細菌,算是『不惜重本』囉,不過成本當然就反應在售價上囉。(未完待續)

77.  

牛奶的殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌、滅菌等等處理,

這台管線彎來彎去的機器是間接殺菌法的板式殺菌機。

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