目前日期文章:201305 (6)

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吃,才是王道。

今年的烘焙展,「富華公司」不再只是展示代理的食材,而是將食材製作成一道道佳餚,讓客人藉由「吃」來實際感受食材的美好,這種展示手法為國內烘焙展帶來前所未見的美麗風景,至今仍被業界津津樂道。富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生,是這片美麗風景的策展人,為何他要如此策展呢?且讓小編把他請來跟大家好好地聊一聊:

小編:今年的烘焙展跟往年有什麼不同呢?

副總:今年的烘焙展,跟往年相比,有幾個比較不一樣的地方:一是參展的攤位數變少了,也就是說,每家參展的規模都變大了,往好處看,這表示國內的烘焙產業在成長,自然就需要比較大的空間來發揮;二是往年比較雜,每家廠商什麼都有,但什麼都不精,今年隨著廠商的規模變大後,烘焙展慢慢地就會變得比較專精,進而邁入另一個層次。

小編:富華公司今年在參展上和往年有何不同呢?

副總:前年的烘焙展,富華公司租了八個攤位,去年租了十二個攤位,今年則租了二十個攤位,攤位之所以逐年增加,除了因為代理的食材變多了,也因為展示的深度不同而需要較多的空間。今年,我們挑戰了一個新手法,那就是在我們的攤位看不到原物料,原物料全部打散到各個station去了,比如麵包工作區有師傅在做麵包,師傅會用到麵粉、奶油、奶油乳酪,但是現場並沒有展示麵粉、奶油、奶油乳酪,麵粉袋是有展示啦,但裡面沒有麵粉。

小編:為什麼想做這樣的挑戰呢?

副總:以前參加烘焙展時,我們比較注重在展示原物料,會專注地跟客人講解這個麵粉怎樣、那個乳酪如何;但今年我們比較想跟客人講的話題是現在市場已經變成怎樣,我們應該如何貼著市場的脈動,因為市場在變化,我們不能還是按照過去的型態來耕耘市場,比如奶油乳酪,以前國內市場在將奶油乳酪製成蛋糕時,都是製成重乳酪蛋糕或輕乳酪蛋糕,沒有第三個選擇,但現在不是了,現在市場已經風行起雷雅乳酪蛋糕(rare cheese cake),也就是生乳酪蛋糕(Unbaked cheese cake),這就是市場在改變,市場改變之後,技術、操作以及經營的角度與方向都要改變,所以我們跟客人之間帶出的話題,就不能像過去一樣只是簡單地focus在食材上就結束了。

食材的好或不好,見仁見智,但既然富華公司代理的是好食材,我們就必須融入到最終的商品裡,藉由「吃」這個動作來讓客人去實際體驗食材的風味,這種做法在國內的烘焙展算是創舉,所以挑戰起來也格外有意思。(未完待續)

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 以前參展時,富華公司會將重點放在食材的展示,

今年,則是營造出未來市場的氛圍,將優質食材做具體化的呈現。

圖片中大型麵包牆的展示樣品,是由『大地烘焙』所製作提供。

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吃,才是王道。

富華攤位不乏試吃活動,有歐牧純生鮮奶油的大方送,也有四葉奶油乳酪的分享餐,

每位遠從日本而來的專業技師或營業人員,都熱情地服務現場來客。

DSC01137  今年的烘焙展,富華公司的攤位面積很大,且位居整個展場中間,遠望過去非常搶眼。DSC01889 既然富華公司代理的是好食材,那麼就必須將好食材融入到最終的商品裡,

讓客人藉由「吃」來實際體驗食材的風味。

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以北海道空運進口的『北海道十勝softmix』所製成的霜淇淋,

在現場做冰化打發,香濃好吃到不行!

眾所期待的北海道定番霜淇淋,在富華攤位現場就吃得到。

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今年的烘焙展,您參觀了嗎?雖然這個展已經在兩個月前的三月三十一日結束了,但是展中有個話題持續發燒,至今仍在業界被津津樂道。

什麼話題呢?那就是有家參展的食材商,在他們承租的二十個攤位中,竟然不陳列他們代理的食材如石臼麵粉、天然乳酪、初榨橄欖油、純生鮮奶油、發酵奶油、風味醬料……,而是將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧,並將寬敞的內部空出來,像餐廳那樣擺上一張張小圓桌,每張小圓桌都鋪上白色桌巾、侍上座椅、立著menu,一副歡迎入坐的樣子,而當真的有客人入座,服務生立馬奉上一杯礦泉水,笑盈盈地拿起桌上的menu給客人,問客人想享用menu上的哪些菜餚,客人看了一眼menu上的豐富菜色-前菜六道、三明治四道、拿坡里式披薩三道、甜點五道,口水差點流下來,不可置信地反問:「真的想吃什麼就可以點什麼嗎?真的完全免費嗎?」

是的,想吃什麼就可以點什麼,真的完全免費,而且每道菜餚都是現點現做,比如客人點了瑪格麗特披薩(Pizza Margherita),主廚接單後,立刻取出經長時間低溫發酵的麵糰,用手擀壓成外厚內薄的拿坡里式披薩餅皮,撒上番茄、馬自拉乳酪、羅勒後,送進400高溫的窯爐烘烤九十秒,出爐後,馬上將熱燙香噴的披薩交由服務生端到客人面前,讓客人品嘗;不只披薩,連三明治、義式麵包小點所用的裸麥麵包、法國長棍、巧巴達、德國結、凱薩麵包,或是鮮奶油蛋糕卷、霜淇淋等等,都是現場製作,所以整個攤位呈現的不光是融入食材的品嘗秀,也是呈現製作過程的主廚秀。

       為什麼食材商不單純地展示代理的食材,讓客人看看食材、摸摸食材,並跟客人講講食材的特色、爭取訂單就好,而要把事情搞得這麼「複雜」?原來,這家食材商的用意是要將食材融入到最終的商品裡,藉由「吃」讓客人去實際感受食材的美好,再與客人一起找出共同的話題或方向來。這種展示手法,在國內烘焙展從未見過,難怪有客人說:「烘焙展舉辦了這麼多年之後,終於有廠商做出了不一樣的境界!」

       誰,是誰,是哪家食材代理商這麼高瞻遠矚,在國內烘焙展開了前瞻的第一槍?始作俑者又是哪位?呃,不瞞您說,這家食材代理商正是大地的母公司「富華股份有限公司」,始作俑者則是富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生是也。朱志豪先生為何如此策展呢?且讓我們在下一篇請他現身來說一說。

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今年的烘焙展,富華公司將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station,

如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧等。

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實境station裡,主廚或忙著烹製餐點,或專心烘焙麵包。

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攤位內部留著一大區,像餐廳那樣擺上一張張小圓桌椅,歡迎客人入坐點餐。

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menu列著豐富菜色,分為前菜、三明治及拿坡里式披薩、甜點等三大類,

共有十八道,每一道都可免費品嘗。

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現點現做的瑪格莉特披薩,熱燙香噴出爐,客人吃了好開心。

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歐牧純生鮮奶油旗下的一款「北海道 37」,乳脂含量適中又風味濃郁,頗能符合大地的需求,因此屏雀中選,被大地拿來製作了數種香濃滑順的甜點和麵包產品,每一種都純淨健康、滋味不凡哩,且來瞧瞧大地的純生甜蜜饗宴有哪些作品吧~

純生鮮布丁/當拿到這只以厚實透明小玻璃瓶盛裝的布丁時,別急著品嚐,請先觀其色,再品其味。觀其色:色有三層,最底層是刻意地熬煮到甜中泛著微苦的焦糖,之所以將焦糖燒得微苦,目的是想平衡中層布丁體的甜美;中層的布丁體,以歐牧純生鮮奶油、有機雞蛋、優質鮮奶、海藻糖、及砂糖所煮製、烘焙而成,請特別注意色呈奶黃、質地綿密、細緻宛如凝脂毫無氣泡的布丁體,這等美好質地可是得以性能優越的TSUJI- KIKAI對流式烤箱來進行蒸烤,才能竟其功呢;最後,請睜大眼珠子仔細瞧瞧布丁體上面是否浮著一圈色澤稍白的層次,若有,那麼這便是這只布丁使用純生鮮奶油的證明,因為添加有無乳化劑的純生鮮奶油,所以較高乳脂含量的滑嫩布丁便有淡淡的脂肪層上浮,這是天然的現象,也帶出另一種視覺效果,沒有使用鮮奶油的布丁、或是使用有添加劑的鮮奶油布丁,可是不會產生的喔;觀完三層,或許還會察覺到布丁表面有著如繁星散布的小黑點點,那不是什麼亂七八糟的東東,而是如假包換、要價高昂的馬達加斯加香草籽,能讓純生鮮布丁的風味更有層次。

接著品其味:可以一層層分別品嘗,但建議直搗黃龍,一舉以小匙挖起焦糖液、布丁體、乳脂肪,然後送入口中慢慢吮食,享受三者合體的天然濃純香甜苦所激盪出的美好滋味。濃郁的雞蛋芳香與自然的滑順化口(作假的滑順是會礙在喉頭的!),是『大地純生鮮布丁』的真誠表態。

純生鮮奶糖醬/以歐牧純生鮮奶油、全脂鮮奶、砂糖、水貽、馬達加斯加香草莢細火慢熬煮製而成,單挖起一小匙舔一舔,滋味就像日本北海道的【生牛奶糖】一樣甜蜜美妙;又可當成抹醬塗抹在麵包、餅乾上,增添其甜美風味,可謂一醬雙享哩。不過小編我最喜歡的吃法,是當成糖蜜使用,挖一小匙加在熱牛奶或熱紅茶中,當乳脂焦糖的香氣交融在熱飲之中,瀰漫出來的幸福之味真是無法言喻。當然,在使用之前還是心癢癢的會偷舔一口,哈哈,不過記得要換支乾淨的湯匙挖杓喔!

鮮奶糖脆餅/將大地的傳統石臼法國以適當厚度切片之後,抹上厚厚一層大地特製的純生鮮奶糖醬,送進平窯王進行低溫烘烤,出爐後,就是餅底硬脆發香、表面濃郁香甜的鮮奶糖脆餅囉。小編最喜歡慢慢咀嚼,享受那天然麥香與牛奶糖甜蜜的交纏滋味,比起市面上奶油含量偏高的手工餅乾,不僅熱量較低又美味,更有著無添加物的安心,著實吸引理性小編啊,但因為餅乾硬脆,單吃時請小心咬食(免得傷了牙啦),不然建議您一個吃法,將餅乾稍微沾一下冰牛奶或熱拿鐵,外濕內脆的口感也是挺美妙呢!(突然想到,雖然不該推廣高油有添加的油條食品,但是不得不承認,油條沾豆米漿的口感真的很絕妙,哈哈!)

愛爾蘭牛奶麵包/以熊本皇冠麵粉、愛爾蘭發酵奶油、歐牧純生鮮奶油(一般的牛奶麵包多半用煉乳)、優質鮮奶等材料製成,中間填入獨家調味後再進行打發的愛爾蘭發酵奶油,表面撒有日本「上新粉」從日本進口的優質米粉,粉質細緻不礙口),整體吃來奶味濃郁、軟QQ,是繼大地招牌的馬斯卡邦紅豆吐司之後,口感最柔軟的一款麵包。說到甜麵包,小編這會兒雞婆又想嘮叨了,柔軟的麵包並非口感軟爛或像氣球消氣的空虛感,而該軟口易嚼但帶有適當彈性,就像為人啊,圓滑四方總要帶點原則與骨氣,哈哈!

牛奶糖麵包/與愛爾蘭牛奶麵包使用同樣的柔軟麵包體,中間填入的是大地特製的純生鮮奶糖醬與愛爾蘭發酵奶油,加上烘焙發香的現斬杏仁粒(秉持現殺最鮮的道理,並非使用一般烘焙材料的杏仁角哩),屬於大地原創的甜麵包,看倌,您在等甚麼呢~

       天然無添加、純鮮又香濃的歐牧純生鮮奶油,是國內烘焙市場上前所未有的鮮奶油逸品,想體驗相關製品的美好滋味嗎,不妨來大地一遭「嚐點甜頭」喔。

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大地手作的純生鮮布丁,分色有三層:

最底層是焦糖,中層是布丁體,最上面的稍白層次,是使用純生鮮奶油的天然印記。

請認明這三層,才是純正的大地純生鮮布丁。

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純生鮮奶糖醬的滋味,像北海道生牛奶糖一樣,滋味美妙。

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將純生鮮奶糖醬塗抹在切片的傳統石臼法國上,低溫烘烤之後就是好吃的鮮奶糖脆餅。

風味十足又天然健康,當零嘴甜點也不會內疚到捶心肝。

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愛爾蘭牛奶麵包的奶味濃郁,吃來軟QQ

是繼馬斯卡彭紅豆吐司之後,大地最柔軟的一款甜麵包。

純生鮮奶醬

大地的鮮奶糖醬對於小編來說是最濃郁美味的天然糖蜜,

沾麵包也好,泡熱飲也好,變化多多,美味多多。

牛奶糖麵包

大地的牛奶糖麵包,將甜麵包做另一種詮釋

屬於大地的原創作品,來自優質原料的背書。

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日本歐牧乳業的純生鮮奶油共有兩個系列,一是乳源來自九州的「純生鮮奶油」系列,另一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列;依乳脂肪含量的不同,這兩個系列總共包含七款鮮奶油,而這七款鮮奶油有何特色?各適合運用在哪些甜點?茲分述如下:

九州純生鮮奶油系列

● Pure Cream 35/乳脂肪含量為35%,在七款純生鮮奶油之中,乳脂肪含量最低,但風味也最為清爽。當蛋糕需要用到較多的鮮奶油,但又希望吃起來不膩口(比如蛋糕卷、草莓鮮奶油蛋糕、戚風蛋糕、法式千層),或是需要在甜點上放一坨打發鮮奶油,又或是做慕斯時,均適用此款。

● Pure Cream 38/乳脂肪含量為38%,特別之處在於乳源只來自福岡的大牟田,大牟田是歐牧鮮奶油工廠的所在地,為了支持當地酪農,只以當地酪農協會生產的牛乳製作,所以產量有限。重要的是原料乳到歐牧工廠的距離最短,所以新鮮度可媲美為世界第一。

● Pure Cream 42/乳脂肪含量為42%,容易打發,打發後的結構也相對安定,形狀保持力佳,甚至冷藏到隔天形狀也hold得住,主要用於外部裝飾(比如擠花)、夾餡,或是塗抹在外層裝飾。

● Pure Cream 48/乳脂肪含量高達48%,在七款之中,風味最為濃郁,價格也最為高貴。用途與Pure Cream 42很像,但通常不會單款使用,而是與他款混合調配。其實,日本師傅通常會混合幾款以調出滿意的風味,比如若要既清爽又濃郁時,這款就會派上用場。

北海道純生系列

北海道 37/乳脂肪含量為37%,適用於慕斯、巴巴露亞、烤布蕾、蒸布丁。大地曾同時使用九州Pure Cream 35與北海道 37製作布丁,發現兩者的乳脂肪含量雖然只差2%,北海道 37的風味卻濃郁得好像比Pure Cream 35多了一倍以上,所以這款是大地的最愛,也是應用最多的鮮奶油。

北海道 40/乳脂肪含量為40%,打發操作性極佳,形狀保持力穩定,容易打發又風味迷人。

北海道 47/乳脂肪含量為47%,完全呈現北海道鮮乳的濃郁特質,質地柔滑,口溶性絕佳,有令人激賞的天然濃、純、香。

   以上七款純生鮮奶油,並非乳脂肪含量愈高的就愈好,而是視需求來使用,大地就依自己的需求選用了北海道 37,以之製作了幾種美味產品,是哪幾種呢?下回再告訴您。

備註:關於大地目前有在接受預訂的品項及售價,有興趣者請電洽大地門市(02-2706-4666)

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戚風蛋糕用到的打發鮮奶油很多,

適合選用清爽的Pure Cream 35純生鮮奶油,吃來美味如雪盈化。

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需要放上打發鮮奶油的杯裝甜點,

多半會選用清爽的Pure Cream 35,才不會搶走要角的風采

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泡芙裡的卡士達醬,也非常適合混入打發的純生鮮奶油,整體風味會更為清爽有層次

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有時並不一定得用單款鮮奶油,混合幾款調出獨門風味也不錯呢!圖為起司夾心舒芙蕾。

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歐牧乳業還有提供美麗的海報,向消費者們誠摯地傳達

~清爽無添加的純生鮮奶油,可得認明『歐牧品牌』~

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 像是約定成俗似地,母親節那天,無論如何慶祝,總是要獻上一個象徵心意的蛋糕給親愛的母親。既是如此,那麼母親節該到哪兒去買蛋糕?又該買怎麼樣的蛋糕送給母親呢?今年您別傷腦筋了,就讓大地幫您拿主意--哈,肥水不落外人田,當然是要到大地購買原料新鮮、清爽又濃郁的雷雅乳酪蛋糕和奶油乳酪餅乾,送給親愛的母親囉!  

可大地是麵包店呀,為什麼會推出蛋糕呢?嗯,原因有很多,比如大地希望商品可以多樣化,比如回應客人的需求(其實常常有客人一進門就問:「你們這裡有蛋糕嗎?」),但最重要的原因,是大地遇到了好原料-日本四葉乳葉的奶油乳酪(cream cheese)。四葉乳葉是由日本北海道的酪農所組成的乳業公司,掌握了北海道最好的牛乳資源,四葉製作的奶油乳酪,本身的風味就很完整且迷人,大地取得了這麼好的原料之後,一直在構思該怎麼運用才能充分表達它的美好,最後,大地決定用兩種方法來忠實且完美地呈現它的清鮮香濃:

       第一種方法是不烘焙(unbaked),將其製成『雷雅乳酪蛋糕(rare cheese cake)』。在國內,以奶油乳酪為主角的蛋糕種類很少,國人熟悉的大概只有經過烘焙的輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕,但其實還有一種不烘焙、冷凝型的雷雅乳酪蛋糕,也就是生乳酪蛋糕。這種生乳酪蛋糕在日本很常見(因為日本能夠自產新鮮、優質的新鮮乳酪,也包括奶油乳酪,相較來說台灣僅有數支奶油乳酪可供選擇),競爭也很激烈(日本甚至還有一種兼具烘焙與未烘焙的雙味乳酪蛋糕),如今大地取得了優異的原料,自然毋須將其濃妝豔抹及烘焙,以免覆蓋了原本的美色,只要將其稍微塗點胭脂,比如加點新鮮檸檬汁、歐牧純生鮮奶油、糖,如此製成的乳酪蛋糕就能氣質出眾、艷冠群芳!品嘗大地精心製作的雷雅乳酪蛋糕時,除了可以感受到優異原料的清鮮爽濃,表面鋪撒的焙燒胚芽餅乾碎,也讓蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化,非常魅惑人,會讓人一口接著一口吃著停不下來。

第二種方法也是不經烘焙,將其直接做成奶油乳酪內餡(cheese cream),夾在美味餅乾中。大地將四葉奶油乳酪加進糖粉,攪拌均勻後,做成三款抹醬-原味、酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味,再將三款抹醬各以兩片焙燒胚芽餅乾夾起,就是甜而不膩、清爽香濃的奶油乳酪餅乾,由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤,吃時不僅可以感受餅乾與內餡結合的美妙風味,餅乾碎也不會掉滿地呢。不輸給北海道名店『六花亭』,仗著四葉奶油乳酪與日本焙燒胚芽的加持,風味之外,清新搖曳。

向來,母親總是盡其所能給您最好的;這次,您也要獻給母親最好的-大地雷雅乳酪蛋糕以及奶油乳酪餅乾喔!

蕾亞  

大地今年推出的母親節蛋糕-雷雅乳酪蛋糕,

以最好的『四葉乳業,十勝奶油乳酪』製成,清爽又濃郁,吃多了也不膩。

長條形(尺寸12cm*4cm)的雷雅乳酪蛋糕,簡單純美,很適合送給親愛的母親。

大地的雷雅口感紮實、風味濃郁,建議46人一同分享~

配圖85-2.

大地的雷雅乳酪蛋糕,底部及表面是以添加了『熊本焙燒胚芽』的豐味餅乾製成,

使得蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化,非常魅惑人。

配圖85-3.

大地的奶油乳酪餅乾禮盒,每種內餡口味各有兩組,總計六入

採單片包裝在紅色紙盒裡,外面還別了一朵手工製作的康乃馨,非常柔美應景。

配圖85-4.

大地的奶油乳酪餅乾有三款口味(圖為酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味),

由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤,吃時除了可以感受到餅乾與內餡結合的美妙風味,

餅乾碎也不會掉滿地,這胚芽餅乾可是出了大地不會有的芳香絕妙!

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有人說,歐牧(Omu)純生鮮奶油的引進,簡直就是在國內烘焙市場投下一顆震撼彈,因為它是國內唯一的零添加鮮奶油,與保存期限可長達七、八個月,甚或一年的有添加(添加乳化劑、安定劑等)鮮奶油(比如保久型鮮奶油、複合式鮮奶油)或植物性鮮奶油相較起來,它的保存期限實在太短了,短到只有二十一天(扣掉運輸及檢疫時間,其實僅剩十四天),再加上不容易搞定(需要經驗及技巧才能完美打發),同業都難以置信居然有傻蛋願意引進它--要是在期限內沒銷售出去就會變成庫存,不,就得作廢,這對講求利潤的廠商來說,在成本上可是很大的壓力啊!

唯俗話說得好,聰明人前思後想不敢冒進的,傻子勇敢地一步就跨過去。沒有太多的算計,純粹只是為了讓國人體會真正的鮮奶油滋味,傻子-「富華食品」與海關一再溝通,往返了無數次公文,突破了重重關卡(因為檢疫等問題),才終於引進歐牧純生鮮奶油。引進之後,幸好國人的眼睛是雪亮的,味蕾是敏銳的,分辨得出什麼是好東西,打發後清爽滑順到破表的歐牧純生鮮奶油,讓吃者莫不驚艷,直呼是夢幻逸品,以它為主角的「法朋 Le Ruban」鮮奶油蛋糕卷,如今更是一卷難求!

富華食品引進的零添加歐牧純生鮮奶油,有兩大系列,一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列,另一是乳源來自九州的「Pure Cream」系列。乳源不同,以之製成的鮮奶油特色也不同:北海道的乳牛多放牧於天然草場,食料以新鮮牧草為多,所以乳色較黃,乳味也較為濃郁;九州乳牛吃的多是穀物(比如玉米、大麥等)食料,乳色較白,乳味則較為清爽,所以即使兩地鮮奶油乳脂肪含量皆為35%,風味也不盡相同呢!

這兩個系列之中,乳源來自九州、強調白色與清爽的「Pure Cream」系列,較受市場歡迎,為什麼呢?因為人們購買蛋糕時,總希望其上的鮮奶油看起來純白、吃起來清爽;因為純白的鮮奶油就像白色的畫布,在白色的畫布上裝飾起紅色的草莓、橘色的橙片、棕色的巧克力……,對比就會比較強烈,也比較有立體感,蛋糕的美感與質感就容易被襯托出來啦。

依乳脂肪含量的不同,這兩個系列均推出了數款純生鮮奶油,這幾款純生鮮奶油有何特色?各適合運用在哪些甜點?下回再告訴您。

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歐牧純生鮮奶油(左)是國內唯一的零添加鮮奶油,打發後的清爽滑順程度,讓人驚艷。

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啊,國內終於引進了零添加純生鮮奶油,

師傅有了「夢幻逸品」可以使用,運用時莫不欣喜!

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 純白的鮮奶油就像白色的畫布,能將各色水果與巧克力襯托得更為立體。

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