目前日期文章:201306 (4)

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    一般說來,凡是乳酪(cheese),莫不講究風味,有的標榜帶著濃郁的乳香,有的宣稱散發清新的花香,有的強調蘊含成熟的果香……;然而,義大利乳酪馬斯卡邦(Mascarpone),僅以一襲純潔白淨行走江湖,打下一片天。

       天然無添加的馬斯卡邦聞起來雖香氣淡薄,卻在入口溶化的瞬間釋放無比的溫柔,加上純白柔細的質地與極佳的滑順口感,這樣的特色讓它成為深受喜愛的百搭乳酪。「我們家Ambrosi馬斯卡邦最厲害的地方,就是跟誰都可以當好朋友,不僅可以為甜點與菜餚增加濃郁乳香及滑順口感,太甜的、太鹹的也能被它包容起來。」店經理Kate說。

       比方知名的義式甜點提拉米蘇(Tiramisu),中間那層香濃綿密又滑順的冷凝乳酪糊,正是在馬斯卡邦裡加入打發的鮮奶油、蛋黃、糖,再攪拌均勻而成;由於正統的義大利馬斯卡邦是濃縮乳脂經酸凝所製成的乳酪,沒有其他如香草精的添加,許多高級餐廳也會把它當成濃郁的鮮奶油來使用,比如煮完白醬義大利麵後,在上面加一小匙馬斯卡邦,遇熱瞬間融化的馬斯卡邦便能提升整道麵食的風味。

       馬斯卡邦也可以拿來做抹醬,它的質地柔軟所以很好塗抹(這也是它的優勢哦),只不過它的風味非常中性,一般都會加點甜或鹹的味道來凸顯重點。大地有款頗受歡迎的【冰戀抹醬】,就是將馬斯卡邦與奶油乳酪(cream cheese)拌勻,再加些蜜漬橘皮丁而成(需冷藏保存);青醬太濃的時候,通常是加些橄欖油調整,但何妨加些馬斯卡邦拌勻後當成麵包抹醬,既塗抹得開,又兼有乳香與青醬的風味;有些人對藍黴乳酪(blue cheese)的特殊腥黴味兒不敢領教,若拌進馬斯卡邦,味道就會溫和容易入口,讓人對藍黴乳酪另眼相看呢。

       馬斯卡邦還可與果乾結合。有次大地辦活動時,將馬斯卡邦直接拌進葡萄乾、蔓越莓乾,經過一夜的冷藏,果乾吸收了馬斯卡邦的水分與乳香,馬斯卡邦則融入了果乾的酸美香甜,無論直接挖來當甜點吃或當抹醬塗抹在麵包上,滋味都非常美好。「客人問有沒有賣這小甜點,但我請客人買馬斯卡邦回去自己做,因為做法太簡單了。這種甜點在義大利餐廳一小杯要賣一百八,可是自己做可以做一大缸呢。」店經理Kate得意地表示。

       馬斯卡邦是這麼地百搭好搭,看了上述諸多的搭法後,您是否也想發揮創意來搭搭看呢?

90-1.

台灣市面上的馬斯卡邦,多半加有香草精或者味道被調整過。

大地使用的馬斯卡邦是義大利品牌Ambrosi,由富華公司代理引進,完全純天然、無添加。

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純白潔淨,清爽、細緻、綿密,沒有人工的香濃感,

這才是義大利馬斯卡邦真正的色澤與味道。

90-3.

義式甜點提拉米蘇,中間那層乳酪糊的綿密滑順口感,主要是拜馬斯卡邦所賜。

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大地的冰戀抹醬,微酸清香、綿密細緻,馬斯卡邦功不可沒。

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馬斯卡邦變化的各式抹醬,前一拌入義大利Gorgonzola藍黴乳酪,

前二拌入義大利Montanini熱那亞青醬,

後者拌入果乾,比頂級冰淇淋更純淨美味的香濃甜點。

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除了馬斯卡邦紅豆吐司,大地也推出了馬斯卡邦紅豆麵包,

這款麵包採現點現做:客人決定買了,才在中間填入100%的馬斯卡邦與紅豆泥,

因此有著最新鮮的香濃滋味。

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(接上文)

小編:您說的風險是指什麼?

副總:有些人會問:「啊這個攤位到底在賣什麼,我怎麼看不懂?」沒錯,富華公司是進口食材商,最終還是在進行食材的販售,但是在這個前提之下,我們有ideaknow-how為提供客人許多啟發,而不單單只是跟客人講「這包麵粉多少錢」,如果只是講「這包麵粉多少錢」,那我們就不必把事情搞得這麼複雜,只要努力地去跟國外殺價,盡量去取得好價錢就好了。

我們在販售食材時,也會教導客人怎麼使用食材,比如石臼粉,如果客人無法展現它的優點,就算免費送給客人也是浪費,所以重點不在價錢,而是包含完整的專業知識與應用。我們跟客人談時,有能力從怎麼規劃一家店,談到這家店要怎麼經營,因為我們有完整的經驗。我們認為,雖然客人必須設定產品的品項與價位,但更要清楚地知道中心價值在哪裡,否則會失去競爭力。

小編:會不會有人說「啊,你做這些沒有效啦」?

副總:當然各式各樣的聲音都有,但這些都在我的預期之中。過去二十六年,富華公司只是單純地販售食材,但現在的富華公司絕對不一樣,代理的食材變多了,複雜的程度變高了,專業的要求更嚴格了,比如乳酪,過去只要會販售就好,但乳酪是活的,它有乳酸菌、凝乳酵素、做法千奇百怪,麵包在放入烤箱之前也是活的,發酵奶油也是活的,酒也是活的,這麼多活的食材、這麼多的可能性,要結合它們,一定要是團隊的力量才能讓它們產生價值。所以「吃」只是原點,客人在吃時,一定要知道吃的是什麼、吃出了什麼風味、體會到了什麼感受,然後帶出更多的可能性,這是我們今年的挑戰;不過,還是有很多人在攤位前看一看就走人了,因為他們不知道我們在幹嘛。

小編:看不懂的人就算了,但看得懂的人有說什麼嗎?

副總:有啊,就有人跟我說:「在台灣看了好多年的烘焙展,終於有人做出這種境界。」正因為有人這樣講,也就表示其實有很多人都想做同樣的事。當然明年也許會有追隨者,既然有人追隨,就意謂不再只是個人單一的力量,比方如果有十個人跟的話,就代表有十倍的力量產生,整個產業的提升速度,會比一個人慢慢在爬更快。

今後每年的烘焙展,我們希望都能有不一樣的展現,我們沒有絕對的答案給客人,但會提出更多的誘因,讓我們和客人之間能建構更寬廣的探討空間,建構更多新的機會。(全文完)

IMG_0155 過去二十六年,富華公司只單純地販售食材,

但現在不一樣了,比如乳酪,過去只要會販售就好,

但現在還會教授乳酪的知識與運用,為客人帶出更多的可能性。

89-2. 富華公司在販售食材時,同時也會教導客人怎麼使用食材,

圖為石臼粉研討會中,日本烘焙名師原田雅之正在傳授石臼粉的運用。

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從日本遠道而來的廠商技師,支援富華每一場烘焙展或講習會活動

透過種種交流,希望帶給台灣後進麵包師傅更多的想法與啟發。

(三位外籍師傅,左起Bez師傅、高松師傅、江頭師傅)

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Le Ruban主廚李依錫師傅與四葉乳業、歐牧乳業技師並肩助陣

讓來客透過視覺與味覺的直接感受,傳達優質原物料的核心價值

當消費者進階了,就會成為督促業界提昇的原動力。

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(接烘焙展延燒話題2)

小編:為了這個挑戰,您準備了多久呢?

副總:為了這個挑戰,我已經準備了五年。從五年前我進入富華公司開始,就為了這個挑戰在準備。這五年中,我除了繼續引進優質食材,也代理了性能優異的披薩與烘焙設備,更開設了義式餐廳「Primo」與歐式麵包坊「La Terre」,但直到去年底,法式甜點店Le Ruban」開幕,整個團隊組成之後,才算把一切準備妥當。

老實說,如果沒有開這三家店,我無法迎戰,因為我需要技術。沒有開店,就沒有技術,沒有技術,就沒有辦法用好的食材做出好的披薩、好的麵包、好的甜點,也就無法在今年的烘焙展中,用「吃」來讓客人體驗優質食材的美好風味。

小編:用「吃」來讓客人體驗食材的美好風味,這個idea聽來不錯,但如何落實在展場的攤位中呢?

副總:富華公司專營西餐食材,尤其是義式食材,西餐會有前菜、麵包、披薩、甜點等餐點,所以我在坐位區的每張圓桌都放了menu,客人可以從前菜享用到甜點,進而有完整的味覺體驗。Menu的菜色很豐富,比如前菜有窯烤蒜味番茄蛤蜊、帕米吉安諾窯烤牛肚、塔雷吉歐鑲蛋、綜合野菇義式麵包小點……,三明治有煙燻鮭魚乳酪、番茄鮪魚、帕瑪森牛肉等,拿坡里式披薩有瑪格麗特、經典A.O.P.、綜合乳酪等,甜點有純生鮮布丁、雷雅乳酪蛋糕、歐牧純生蛋糕卷、四葉霜淇淋等,非常豐富,客人來我們這一攤被餵飽了之後,就不用去吃別攤啦,哈哈。

此外,我將整個攤位用L形來呈現麵包、披薩、甜點、霜淇淋等station,每個station都可以當成單獨的、新的商業模式來探討,比如麵包station特地示範了在歐洲很常見的開放式三明治(open sandwitch),目的就是想探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。在台灣,三明治的變化很少,但在歐洲及日本,三明治有非常多元的展現;蛋糕也一樣,以前的蛋糕多半採用添加了乳化劑及安定劑的鮮奶油,現在則可以藉由零添加的純生鮮奶油來重新認識什麼是真正的鮮奶油蛋糕。

這些station可以單獨成立,也可以整合在一起,可以AB,也可以BC,也可以ABCD,完全視客人所在的區域(忠孝東路、中正區、新北市……)去定位自己的店,然後找尋可行的方案。這種展示手法,看得懂的人就看得懂,看不懂的人就看不懂,所以對我來講會有風險,但我覺得這是值得嘗試的挑戰。(未完待續)

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簡稱大PPrimo Trattoria,近忠孝復興站(感謝Peray先生照片提供)

店內景

簡稱小PPrimo Trattoria,近京華城(感謝Peray先生照片提供)

義式餐廳Primo Trattoria,擁有製作披薩的優秀技術,讓客人用「吃」來體會什麼是好披薩,

為富華公司在今年的烘焙展立了戰功。

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 歐式麵包坊「La Terre」擁有製作歐式麵包的優秀技術,

讓客人用「吃」來體會到什麼是真誠道地的手工好麵包。

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直到去年底,法式甜點店Le Ruban」開幕,整個團隊組成之後,

富華公司才算把今年參展所要呈現的一切準備妥當。

(感謝法朋老闆娘提供店舖美照一張*^^*)

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在今年的烘焙展中,富華公司特地示範了多款在歐洲常見的開放式三明治,

目的在於探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。

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    熱騰騰、剛出爐的麵包最好吃?你是這樣認為的嗎?

    大部分的台灣人喜歡吃熱燙燙的東西,比如熱騰騰的湯麵、熱騰騰的便當、熱騰騰的饅頭,熱騰騰的雞排,白煙靄靄呼得眼鏡大白、霧裡看花,似乎是一種幸福感昇華的表徵,但是,對於烘焙型的麵包來說,卻可能並非如此。剛剛涼到室溫的麵包最好吃!這可不是小編的偏見,而是有堂堂科學根據的。

    為什麼麵包要放涼一陣子再吃呢?因為現烤出來的麵包,很多的水蒸氣(熱氣)還存在於麵包中,這個時候品嚐的麵包,口感黏黏的甚至會沾牙,感覺相當不舒服,常溫下放置約半個小時,待麵包溫度下降,麵包中多餘的水蒸氣釋放出來,口感就會變得輕盈易咬。

    此外,隨著水蒸氣的逸失,麵包的發酵臭味(也就是溶於水蒸氣中的酒精、有機酸等成分)也會被一併帶走,麵包的香氣會更正確!而且當麵包體溫度高達90C時,味覺上會只感覺到熱燙(甚至是燒傷口舌),並不會感覺到任何【滋味】與【芳香】(熱燙的時候人工香料反而更明顯易而成功吸引人),所以放涼一陣子之後,才能品嚐到麵包原本的口感、香氣和風味。此外,當麵包還處於熱燙狀態的時候,麵包內部組織尚未完全固化,也無法漂亮地進行切割,所以要等麵包完全涼透、組織固化,才有辦法進行切割喔。

    下次不要再為難大地的門市小姐了,要熱呼呼的麵包不被切得扁壓壓、醜花花,除非是神蹟來著!

每種麵包各有美味區間:

1. 有些麵包商品的美味區間較長,比如大地的古典鄉村、潘娜朵妮等等,三五天之內只要不發霉,都能有水準之內的表現,但是喜歡麵包組織還帶點濕潤感的客人,就請盡早享用,或是回烤品嚐;就國外的飲食習慣來看,乾燥老化麵包通常會沾取湯品或熱牛奶一起品嚐,甚至是加工成沙拉餐點、熱食料理來享用,不過台灣消費者似乎不大熟悉這種吃法,以為是餐廳才有的特殊料理,其實上網遛遛,乾麵包的吃法還真是不計其數呢!

2. 油炸麵包的話,當然就建議吃現炸出來的,才不易感到油膩無法入口(炸油用的好的話或許有改善空間),比如油炸甜甜圈、多拿滋類等;不過很抱歉向來推廣健康飲食的大地沒有油炸商品,意者外洽囉。

貼心叮嚀­,回烤之必要

    麵包再繼續常溫放置(冷藏也會慢慢脫水變乾),內部的水氣會繼續排出影響到表皮的含水量(表皮同時會被外部環境濕度所影響),所以麵包表皮開始變得潤潤,內部澱粉也開始乾燥硬化,尤其是法國棍棒麵包等無油、無糖的麵包老化的狀況會特別明顯,此時,請再度進行回烤或水蒸,硬化的澱粉就會再度軟化變得適口。最近毒澱粉事件搞得人心慌慌,大家請一定要理解,天然澱粉失水硬化是正常的(想想看米飯冰過是不是硬梆梆,卻極適合炒飯!),不順應天理的才是有鬼哩。

    每一種食品或食物,都有自己的美味品嚐期限,不合理的延長,或不合理的軟Q,都值得我們消費者大大質疑,另一方面就小編的角度來說,適度地處理或保存,讓食物(食品)變得更為安心好吃,其實也是我們消費者的責任,比如麵包回烤、堅果烘焙、生菜熟煮、剩菜保管或變化料理等等。

    讓大地恩賜的珍貴物產,以更有價值的方式滋養我們,我想是被授予的人類應有的尊重與態度。

冒煙麵包

熱騰騰的麵包,呼地鏡頭一片倏白

瞧見糊化的澱粉了嗎?是不是黏答答的像蒸糕

最美味的瞬間,還得耐心等待。

鄉村經典紅豆

每一種麵包,都有不同的美味期限,以下是小編個人不願妥協的龜毛標準:

大地經典法國,出爐六個小時之後一定回烤

法式古典鄉村,三天之後一定回烤或水蒸

馬斯卡邦紅豆麵包,師傅現場填餡後馬上品嚐!

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