目前日期文章:201307 (4)

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馬自拉乳酪會牽絲,能為料理帶來瞬間的愉悅,但是馬自拉乳酪略分兩種,一種是不經脫水的新鮮產品,一種是經脫水乾燥的馬自拉乳酪,這兩種各該如何選用呢?

       「一般人都以為新鮮的(貴的)比較好,其實得視需求而定。如果直接食用,比如做成義式前菜【番茄乳酪沙拉(Caprese)】,當然是選用新鮮的比較好(現在也有冷凍型的先馬自拉商品可以選擇);如果是需要加熱食用的料理,比如撒布在披薩上,或製做焗烤食品、熱食三明治,那麼最好選用脫水後的馬自拉,免得加熱後菜餚一片水汪汪,不只底料(如麵餅)變得軟爛,風味也被大大稀釋。」店經理Kate拿起一包披薩絲,說:「馬自拉乳酪雖然會牽絲,卻沒有大家所期待的那種又鹹又香的起司味道,市面上的『披薩絲』通常會再加入其他種類的乳酪絲來提供鹹香風味,比如富華公司的零售披薩絲便混合了兩支以上的乳酪,一支一定是馬自拉乳酪,另一支則是切達乳酪或是高達乳酪。富華公司進口種類眾多的半硬質乳酪,當然也可以為餐廳客人們量身定做客製化的乳酪刨絲囉,這些隱形版的商品當然就無法在ㄧ般市售通路購得。」

        除了披薩、焗烤及沙拉,馬自拉乳酪的吃法還有很多,比如:切成丁拌進飯裡加熱,飯食頓時就有了牽絲的變化與彈性口感,同時增加優質蛋白質的攝取;在吐司或切片法式長棍上放一片馬自拉乳酪,撒些鹽巴與胡椒,再擺幾葉羅勒,風味就不一樣;在春捲皮裡包進馬自拉乳酪條、小碎肉,滿台灣味的;也可以鑲在藍帶豬排裡,或是用來包進壽司取代火腿;台灣夜市甚至出現了油炸馬自拉乳酪條,炸好後裹上各式口味的調味粉,熱燙燙地咬一口,絲牽得好長,挺有趣的;大地則仿照義式前菜番茄乳酪沙拉的概念做成三明治,在石臼巧巴達裡頭刷上青醬橄欖油,墊上爽脆的羅美生菜,再疊進新鮮牛番茄、丹麥馬自拉、羅勒葉,既營養又爽口,取名為「巧文治」,受到上班族女性的喜愛。

       「我非常推薦大家食用【馬自拉乳酪】,一來它的風味溫和、容易入口,油脂和鈉含量都不高,可以當成健康又優質的蛋白質來源;二來它受熱會牽絲,可以製造用餐樂趣,媽媽們不妨買些馬自拉回家親手試做簡單料理,輕易地就可以收服一家人的胃呢。」店經理Kate說。另外小小提醒一點,馬自拉乳酪的產地眾多,北美、紐澳、義大利、丹麥、日本等地多有生產,顏色與風味也迥異,不管您喜歡誰,都請記得選用沒有添加乳化劑、劣質澱粉的『天然乳酪』,為自己的健康好好把關喔!(全文完)

8 質優的刨絲乳酪,牽的絲很流暢、有光澤,反之則會粉粉的、帶有顆粒。

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知名的義式前菜番茄乳酪沙拉,建議使用未經脫水處理的新鮮馬自拉乳酪。

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大地的『巧文治』是用義式的概念組合番茄、馬自拉、羅勒等食材,

底醬為青醬橄欖油,營養爽口適合夏季品嚐。

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馬自拉乳酪是義大利披薩不可缺少的經典食材,好的馬自拉乳酪讓披薩加分、有味。

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「哇,這塊披薩好會牽絲哦!」是的,享用披薩最大的樂趣之一,就是發現手中的披薩會牽絲,而且牽得好長好長。

披薩為什麼會牽絲呢?完全是拜其上鋪撒的馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)所賜。會牽絲的馬自拉乳酪,源自南義的坎帕尼亞區(Campania),當地是知名的水牛放牧地,居民便就地取材以水牛乳製成馬自拉乳酪,所以正宗的馬自拉乳酪是以水牛乳製成,稱為「Mozzrella di Bufalo」,而且還有D.O.P.認證哦。

那,馬自拉乳酪為什麼會牽絲呢?回答這個問題之前,得先說明乳酪的製作過程。乳酪的製程大概是這樣的:(一)在牛乳裡加進乳酸菌,讓牛乳裡的乳固形物微微凝結。(二)但酸凝的凝乳不夠穩固,所以製造半硬質的乳酪必須再加入凝乳酵素,讓凝乳更結實一點。(三)此時的凝乳還是水嫩嫩的,得切割凝乳,甚至加溫攪拌,讓凝乳排出更多水分。(四)水分排出後,凝乳慢慢地收縮成小塊,將此凝乳塊放進模子凝結成形(加鹽於此前後處理)。(五)之後不管熟成與否,都是乳酪的誕生。

       乳酪多半依照這樣的步驟製成,但馬自拉乳酪的特別之處,是在切割凝乳靜置後讓其脫水到某個程度後,進行揉拉、揉捏的過程,這個過程稱為【pasta filata(註)】,正因為經過pasta filata,凝乳的蛋白質細胞重新排列了,使得製成後的乳酪組織呈纖維狀,加熱後去拉扯便會牽絲。經過Pasta filata的凝乳,師傅會用手將其從手掌虎口捏出一個個圓球(此即圓球形的馬自拉乳酪),再將圓球捏斷放進冰水裡冷卻,因為這個擰斷的動作義大利文稱為mozzare,於是成為Mozzarella cheee名稱由來。

經冰鎮冷卻的馬自拉圓球已經可以當成產品直接上市,這種新鮮的馬自拉乳酪保質期非常短暫,通常進口到台灣品質往往開始衰敗;但市面上還有一種將新鮮馬自拉乳酪脫水處理後再冷藏熟成一星期左右的產品,質地類似半硬質乳酪,披薩焗烤料理常用的大部分屬於這種乾燥型的馬自拉乳酪。「乾燥型的馬自拉風味表現仍在於牛乳香氣,因為含水量較少,比新鮮馬自拉更適合加熱型料理的使用。」店經理Kate說。

       馬自拉乳酪的吃法很多,除了撒在披薩上牽絲,還有哪些呢?請見下回分解囉。

(註)只要經過pasta filata的,都可歸納為pasta filata類的乳酪。把新鮮馬自拉乳酪吊起來再脫水的Scamoza乳酪、將Scamoza乳酪再進一步脫水乾燥的Caciocaballo乳酪,以及吃起來像魷魚絲的巴西辮子乳酪等,都算是pasta filata類的乳酪。

P1030523 馬自拉乳酪就是多了pasta filata(揉拉)的過程,才能在受熱後牽絲。

除了手作工房之外,現代製法多以揉拉機(如圖)處理。

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凝乳塊從手掌虎口掐捏出漂亮的圓球後捻斷,再放到冰鹽水裡冷卻,

即成新鮮的馬自拉乳酪,絕佳的光澤感是絕佳手作工藝的展現。

圖中為北海道白糠酪惠舍的乳酪大師,井ノ口先生。

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馬自拉乳酪有兩種,一種是捏完後捻斷、冰鎮的『新鮮馬自拉』,

另一種則是圖中所示的乾燥型馬自拉,適合應用於熱食料理。

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大地的店經理Kate曾至澳洲參加乳酪研習會,會中測試了各種馬自拉乳酪的牽絲情況,

有的甚至可以牽到這麼長,真是驚為天人呀!

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スイーツとコーヒーは

恋人の関係、

パンとコーヒーは

夫婦の関係。

    【甜點與咖啡,有如一對戀人,麵包與咖啡,則如一對夫妻。】一段文字,巧妙地比喻著咖啡與甜點及麵包的關係,幽默清亮、餘韻無窮。

    飲與食,無主無副,甜點與麵包,也不會構成競爭關係,就像身體自然的需求,某些時刻會需要甜點的鼓勵,某些時刻會需要麵包的支持,人生路上也因為戀愛、結婚等種種際遇而豐富真實。

    麵包外型很難花俏唯美,但真真實實地支持每一日生活所需,晨起一份營養均衡的手作三明治,午後一份堅果麵包搭配生菜蔬食,晚上燉菜肉煮佐以樸實的鄉村麵包,優質的麵包就像常伴左右的好妻子Mr. Right,或許失去浪漫的帷幕,卻讓人心安踏實活得真切。

    哈亞咖啡的老闆娘,是位具有優雅氣質的美麗女子,曾經對小編我這麼說過,『我喝咖啡的時候,比起甜點似乎更需要麵包的陪伴,尤其是大地的好麵包。』咖啡與麵包,彼此珍惜、互相支持的這份心情,或許就是夫婦倆鶼鰈情深的秘訣吧。

    無論是咖啡、麵包、甜點,眼前的對象都必須費心了解;不管是咖啡v.s.麵包或咖啡v.s.甜點,現有的關係都需要呵護珍惜,小編有感共勉之。

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妙喻的出處,是圖片中的這本日文書。

是一本關於麵包咖啡廳的散文小品,圖文並茂,讀來閒適。

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麵包與咖啡的關係,有如一對夫妻,環戒同心,相依相侍。

咖啡笛子  

大地的特選綜合豆,以傳統日曬的衣索比亞-西達摩&巴西-達特拉兩款豆子混製而成

在哈亞專業的烘焙之下,提升各自特有的水果風味和堅果味道,是微型氣候下難得的極品。

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擁有悠久飲食文化的歐洲,是乳酪的發源地,但若以為乳酪都源自歐洲,那就錯啦。與飲食底蘊深厚的歐洲相比,簡直就是初出茅廬涉世未深的美國,追隨著前人的腳步,也發明了一款深受大家喜愛的乳酪-奶油乳酪(cream cheese)。

       在製程中添加乳脂、乳酸菌、未經熟成、微酸且帶著溼潤感的奶油乳酪,是近代(十九世紀)才有的產品,它在美國的源起雖然眾說紛紜(有人說是美國人發明的,也有人說是猶太人帶進美國的,也有人說是法國影響的),但可以肯定的是,將奶油乳酪發揚光大的確是美國--在超強的行銷手法下,美國的奶油乳酪品牌「卡夫」(Kraf)的市占率為全球第一,不管是塊狀原料或是零售抹醬人們一提起奶油乳酪,便聯想到它。  有個真實的例子可以說明「卡夫」已成奶油乳酪的代名詞。有位義大利主廚在電視美食節目裡,以瑞可塔(Ricotta)乳酪製作乳酪蛋糕,主持人問他為何不用奶油乳酪,他聽了一頭霧水:「什麼是奶油乳酪?」主持人形容了一下,他才恍然大悟:「哦,那個東西,我們義大利人稱為『卡夫乳酪』,不過要做義大利的乳酪蛋糕當然是用我們義大利的材料囉。」好個愛國的西點師傅!

       可惜,卡夫的奶油乳酪鹹味酸味過重,且大多是加工產品,也就是把天然乳酪融化之後再添加水分、乳化劑、甚至是酸劑、香料製成,而不是像天然的奶油乳酪是在牛奶的階段添加鮮奶油(增加乳脂成份)、乳酸菌(天然發酵),以自然的工法製造。大地使用的兩款奶油乳酪-丹麥的「Buko」、日本的「四葉」都是天然的奶油乳酪,前者Buko乳香濃郁、顏色潔白、質地較四葉硬實,也是高品質的奶油乳酪,唯使用動物性膠質,所以素食者不宜;後者四葉奶油乳酪以獨家技術添加天然白脫乳(buttermilk)、精選乳酸菌進行天然發酵,因此乳香濃郁,並有著漂亮、溫和、具有層次的乳酸香氣與風味,再加上四葉奶油乳酪使用的是微生物凝乳酵素,所以奶素者也可以安心品嚐,讓大地可以滿足更多喜愛奶油乳酪的客人。

       奶油乳酪的吃法很多,既可搭配果仁(如杏仁、核桃)、果乾(如葡萄乾、蔓越莓)、新鮮水果(如奇異果、蘋果)、各式手工果醬之外,也可做為麵包抹醬(比如古典鄉村、裸麥麵包)、發揮巧思做成時髦的小甜點乳酪球(包進杏桃丁,搓揉成圓球,沾裹烘過的杏仁角即成),甚至打成各式濃郁清爽的乳酪果汁。對於美好的四葉奶油乳酪,大地的運用方式則有兩種,這兩種方式都不經烘焙,目的是要讓客人直接感受它的清鮮爽濃:一是製成冷凝型的雷雅乳酪蛋糕,二是加進糖粉拌勻,當成焙燒胚芽餅乾的夾餡。

       奶油乳酪是一種多用途的新鮮乳酪,大地的店經理Kate曾在無意中發現它和日本的七味粉很搭,您不妨也來發揮創意玩玩看哦

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奶油乳酪是未經熟成的新鮮乳酪,口感滑順,溼潤微酸,風味比一般乳酪香濃滑順;

波形的切割紋路是專用鋼線刀的切割痕跡。

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奶油乳酪的吃法很多,搭配杏仁、核桃、葡萄乾、蔓越莓、奇異果……,各有好滋味。

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奶油乳酪包進杏桃片,搓揉成圓球,再沾裹杏仁角,就是時髦的『乳酪球』,

當成餐會小點不僅吸睛,更擄獲大小朋友的心。

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在巧巴達內夾進冰淇淋、奶油乳酪、奇異果、蔓越莓,就是清爽的水果冰淇淋三明治,

很適合在夏天食用,將巧巴達烘乾再製作更為香酥有感喔!

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店經理Kate發現的奶油乳酪新奇吃法-沾日本七味粉,微辣卻柔順,滋味很另類。

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大地舉辦的奶油乳酪品嘗活動,提供了多款奶油乳酪如KraftMGCTaturaBuko四葉,

每一種口感風味都不一樣,大家聚精會神忙著比較品嘗。

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四葉奶油乳酪的包裝很貼心,在外裝的紙盒內,奶油乳酪以優質膠盒包裝,

使用完畢蓋上盒蓋即可放回冰箱冷藏。

配圖85-2.

大地的雷雅乳酪蛋糕,以四葉的奶油乳酪製成,

由於不經烘焙,能呈現出優異原料的清爽香濃極多層次的酸香。

配圖85-4.

大地的奶油乳酪餅乾,是將四葉奶油乳酪加進糖粉或酒漬果乾拌成內餡,

再以兩片焙燒胚芽餅乾夾起,香甜酥美。

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