目前日期文章:201308 (5)

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最近飲食議題打得火熱,消費者也越來越注重食物成分與食品製程,今天在乳酪系列的主題中,就來小小分享一下【天然乳酪(natural cheese)】與【加工乳酪(processed cheese)】有何不同(註一)。大體來說,加工乳酪流通的市場大多在亞洲地區,日本更是製造加工乳酪的個中高手,但畜牧為重、乳酪始祖的歐洲,還是以天然乳酪為主流,每個國家也以自產的天然乳酪為傲。

原料與製程的不同

天然乳酪的原料是新鮮生乳(以下稱為原料乳),將原料乳進行發酵、使其凝結,排出部分乳清(whey)之後得到稱為「凝乳(curd)」的固形物,將其成形、加鹽、熟成(或不熟成),即是天然乳酪(註二);加工乳酪,則是將一種或兩種以上的天然乳酪重新加熱融化後,添入乳化劑、水、風味添加物或色素,再重新冷卻、凝結而成,因為經過再次加熱的工程與添加,所以保質期限長,產品形狀或顏色可依需求調整,使用便利。

天然乳酪必須有優質的原料乳和乳酪師長年的經驗來控制菌種作用、費時培養風味,而加工乳酪的風味則大多來自添加與人工調整,較為速成,而且最大的問題是無從判斷乳酪原料的優劣。消費者在市面上常看到的單片包裝乳酪片(cheese slices),或乳酪醬(cheese sauce)商品,仔細看標籤就可以判斷,但如果是出現在料理或烘焙食品,就請用下一關判斷。

加熱後的狀態不同

加工乳酪因為含有乳化劑,所以加熱之後呈現軟化的狀態,而且軟化的程度可以在加工製成中精確調整,令人咋舌,相對地,天然乳酪因為不含乳化劑,所以大部份的天然乳酪加熱之後油脂會自然融化。有興趣的朋友可以拿加工乳酪片和天然乳酪片測試看看,加工乳酪片加熱後整體軟化,但好像會有一層薄膜覆蓋其上,要戳刺後才會流出,天然乳酪片加熱後開始融化、並析出油脂,加熱過度蛋白質會開始硬化。

另外有一種所謂的【高融點乳酪(No melt cheese)】常應用在烘焙食品中,在麵包裡頭會看到一塊塊無法完全融化的乳酪丁,大部分都是加工乳酪(少部分也可能為天然高融點,有興趣的朋友可直接向業者確認。天然乳酪裡頭也有融點比較高的乳酪,如哈魯米(Halloumi),菲達(Feta),是以提高乳酪pH值達到此效果,但由於價格較高且風味特殊,所以不會應用在一般性的麵包中,另外麵包應用常見的奶油乳酪(cream cheese),因為添加有膠質的關係所以受熱後狀態較完整,從外觀也不易判斷是否為天然或加工,可詢問門市人員或業者取得確認。

天然乳酪有自己的名字,加工乳酪則無,有也僅是商品名稱

       全世界的每一種天然乳酪,由於經過個別的標準製程與規格檢驗,所以都會有屬於自己的名字,而取名字的方式有很多種,古老的乳酪傳統上有依村莊或山谷、區域命名的,比如高達(Gouda)、艾登(Edam)、拱佐洛拉(Gorgonzola);有的因製程中的某個特殊製法而得名,比如馬自拉(Mozzarella,語源mozzare意謂「捏斷」的意思)、切達(Cheddar,語源cheddaring為堆疊、翻轉之意)等,現代一點的有用名人畫家命名的,比如荷蘭的維米爾乳酪(Vermeer cheese)、梵谷乳酪(Dutch Vincent)等,而常聽到的藍紋乳酪、白黴乳酪、軟質乳酪、硬質乳酪等,都是乳酪的分類名稱。

       加工乳酪則沒有特定的名字,因為它們多半以相同的原料-切達乳酪製成(註三),或者再添加其他種類的天然乳酪增加風味,但加工乳酪就算沒有名字,也會有個商品稱呼,比如「黑楜椒乳酪」、「芥末乳酪」、「辣味乳酪」等等,就是以口味做的命名,更懶的還直接叫「加工起司片」、「綜合乳酪醬」呢!

       小編對天然乳酪情有獨鍾是有道理的,外觀看似樸素平凡、風味卻層次萬千,是口感單一的加工乳酪無法相較。除了食品安全之外,如果您也在意飲食真正的風味與豐富的內涵,或許也會跟我一樣愛上天然乳酪的繽紛世界!

(註一)除了天然乳酪、加工乳酪,日本系統中還有ㄧ類【乳酪加工食品(cheese food)】,乳酪的使用量及限制有明文規定。

(註二)不同種類的天然乳酪,其製作工程或使用菌種均不相同,甚至原料乳是否需經處理、原料限定區域、產地限定區域等,都依國別與相對應之法規而不同。

(註三)切達乳酪是製作加工乳酪最主要的乳酪原料,關於切達乳酪將於下一節介紹。

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天然乳酪的繽紛與優雅。

每一個作品都具有個性與生命力,讓人讚嘆其至真至美的藝術境界。

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加工乳酪的多樣與便利,有賴人為的添加與調整。

現代製作技術之成熟,無論是顏色、風味、形狀、口感,無一不可調整。

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加工乳酪片 Processed cheese slices

這樣的加工乳酪片,在各大賣場是不是很熟悉常見呢?

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與亞洲市場迥異的乳酪專賣店

看,多麼的琳瑯滿目!

對熱愛乳酪的小編來說,天然乳酪專櫃比蛋糕專櫃更吸引人。

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大地的高達枕頭包

使用天然的高達乳酪,所以乳酪自然融化與麵包相結合。

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大地的極餡乳酪鄉村

中間填入的是丹麥Buko品牌的奶油乳酪

濃郁滑口,是極好的一支天然奶油乳酪。

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作人要有『骨氣』,所謂貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈,這是人的骨氣;作麵包也要有骨氣,即使是柔軟的甜麵包也要能屈能伸,也就是說在柔軟中具有彈性,像皮球一樣,壓下去會慢慢彈回來,這是麵筋有到位的表現。

      「很多人喜歡吃柔軟的麵包,我在牙口不好的時候也不例外,但市面上的軟麵包很多都徒具空氣感,壓了之後整個躺平,這種麵包對我來說是軟爛的麵包,也是沒有骨氣的麵包,毫無口感可言。」店經理Kate說。

       Kate表示,她在跟日本師傅討論什麼是「柔軟的麵包」時,日本師傅很認真地對我說明,好的軟麵包應是「柔軟,やわらかい而不「軟弱,なんじゃく」,「やわらかい」是柔軟但具有適當彈性的意思,「なんじゃく」則是軟爛無力,兩者本質的差異很大!「要將麵包做得柔軟易咬又具有彈性,從攪拌開始一直到發酵、翻面等等的每一個工程,都必須很確實地掌握麵筋的發展,賦予麵筋力道與延展性,如此才能讓軟麵包有適度的彈性及黏性。」Kate說。

      「之前偶然與野上師傅聊起『白燒軟麵包』這件事,野上師傅說,市面上的麵包有很多根本沒有烤到位,有些還特別降低爐溫、減少烘焙時間,讓麵包的表皮變得很薄、顏色偏白,而內裡變得很軟,可這根本就是沒有烤熟的生麵包,對我們來說,這種麵包不是柔軟,而是軟爛,況且吃生澱粉對消化也很不好。」

       Kate隨手拿起一塊大地製作的『核桃空包』,她將麵包按壓下去之後,麵包又彈回原狀,而且壓了好幾次都能彈回來,「這就是柔軟但有骨氣的麵包!」Kate對自家的麵包無比驕傲:「我們家的麵包都是有骨氣的麵包,硬麵包不卑不亢(古典鄉村組織扎實,但棍棒麵包內心軟韌),軟麵包能屈能伸,沒有色素沒有添加,一身清白不怕大家檢視。」

       想「領教」有骨氣的麵包的厲害嗎?不妨來大地走一遭哦。

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即使是軟麵包,烤色也很到位。

圖為大地的軟質麵包,『核桃空包』。

相對於市面上充斥的空氣感麵包,此『空包』具有更多內涵。

3 大地的麵包都是有骨氣的麵包,即使是軟麵包壓下去之後都能彈回來。

實驗性質的多壓幾次,領教麵筋的黏彈性。

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    你有多久沒上山了?

    我指的不是鳥語花香的後山小健行,而是三五七天的瘋狂大爆走,外人看來百般自虐,自己卻得意過癮的那種。

       曾經駝著大背移動是我的工作也是習慣,是解放、是禁錮、是自由、也是承擔。雖然遊人不再遷徙,山徑可能蔓草,但流浪的基因未被淘汰,出走的渴望依然潛在,尤其當日光閃閃、綠意盎然,大背在召喚!

       每一次計畫上山出走,總是得謹慎戒心、不得大意,因為身體髮膚,要玩也要命。體力的訓練、物品的準備,實際需求的樣樣不能少,小小犒賞的也得打包帶著走。以下三樣就是正規編制外,那每日累趴之後賴以重建精魂的仙丹靈藥。

l   咖啡掛耳包:

    山上冷涼,就是需要一大堆熱湯、熱飲那樣【泡的】東西,可以讓身體暖活的,可以撫慰一夜寒心的。這可不是攝影棚裡的廣告畫面,而是每位山友真實的生理需求。你當然可以拿即溶咖啡充數,但小編我就是百般不願意,因為一杯好的掛耳咖啡,可以與週末現磨的手沖媲美,離星星最近的高山是天堂,天堂一杯飲,不想隨便將就。

l   小型煙燻乳酪:

    有瑞士刀吧?那帶條蠟封的煙燻乳酪不是問題。保存容易、切片即吃的煙燻乳酪,是我上高山一定會丟到大背裡頭的小東西,真心推薦給愛爬山的起司狂。煙燻乳酪本身比較不易融化,褐色的蠟皮底下也有一層防油紙,在高山上涼涼的溫度下,攜帶非常方便,且要吃多少就切多少,切面簡單紮封也不需太講究(要吃時切除表面便是),對懶人一枚的我來說真是太方便了。想想在山上與重要夥伴們一邊烤火、一邊亂聊、一邊分享美味天然的好乳酪,這樣的時刻真是千金難買!

l   大地經典法國:

    曾經看別人上山打包,塞入哈X鋪的麵包,『喲,高檔哩』,當時想。這會兒換自己打包,塞入自家的【大地經典法國】,『嘿嘿,不會輸哩』,鼻子高高。一樣一把瑞士刀,宰殺片後小小過火,能品味這曠野的石臼風味,是三生有幸來著。上山帶大地法棍,的確是奢侈,不然就包一顆扎實耐放的【古典鄉村】吧,陪您赴湯蹈火、度過艱辛全程。

       有一對令人稱羨的父女,上山前總會光臨大地採買數支【經典法國】後,再雙雙騎著單車離去。『你好幸福喔』,我對女兒說,天曉得心底的羨慕是壓得自己快喘不過氣。家人緊繫,簡食相伴,在孤島般的野徑山屋,讓人分外感恩。

       嘿,有誰想上南湖大山的,話個蝦!

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你有多久沒上山了?

遠眺奇萊連峰,前年上磐石前,雪還挨著。

在這酷熱的夏天,白頭的山景看來特別清心涼爽。

IMG_1832  大背在肩,無比安心。

當初為了出國砸重金買的大背,不知不覺已經相伴超過五個年頭。

蝸牛馱著家走,沈重但自由。

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上山爆走必備單品

咖啡掛耳包、大地經典法國、煙燻乳酪

上山很累,總得帶點什麼犒賞自己,讓天堂更接近天堂。 

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法國人有一把刀就不怕餓死

切麵包、切乳酪,方便好用,隨性大氣。

再有爐頭加持,野外再冷,心也不寒。

P1290181大地咖啡掛耳包 

門市現正推廣大地風味的咖啡掛耳包,還有美味的手工義大利脆餅相贈

沒有喝過大地咖啡的,不妨挑個掛耳包回家試試

都是哈亞咖啡為大地量身訂製的細緻好風味。

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因為飯塚師傅人太帥,講習內容太精彩

不得不再補註一篇,幫大家備個小忘

有照片沒拍好的、筆記沒抄到的,咱再來個總整理和小回顧吧~

另外,已經幫有心人士確認過了,師傅已婚,謝謝指教。

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看來賞心悅目,聽來如沐春風

飯塚師傅即便只是拿把小小『蔥刷』,都能恣意玩出美麗的把戲。

還記得『生乳酪杏仁塔』上的緞帶般白巧克力裝飾嗎?一把百元商店的小蔥刷,妙用無窮。

對於高度有限制的商品,可以做一點具有高度的簡單裝飾,讓產品看起來更有存在感!

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前置作業

以色分類,大瓶小罐,規整的邏輯,是飯塚師傅工作團隊的形式作風。

西點製作之前最繁雜的就是秤料工作,乾料、濕料、要冰、不冰,

美味的基本得從原料保管和秤重精準上做琢磨。

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新搭檔

第二天的簡報由四葉的戶塚主任和咱家的恩慈搭檔,

內容確認再確認,大小諸事都得好好橋過。

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試吃用的馬斯卡邦烤布蕾,準備中

以為簡單平凡,其實從材料到作法都很不得了。

深烤盤底部用擦手紙止滑,再放進『平窯王』蒸烤,

問問各位看倌,記得溫水要注幾分滿嗎?

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專業的攝錄中,顯然是有備而來

這可不是工作人員的智慧型手機

這等視野和甜點秀呼,肯定是咱家敬愛的貴賓啊~

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還記得飯塚師傅製作派餅的小技巧嗎?

不使麵糰起筋又能將材料混合均勻,這樣的作法讓師傅的派底、餅乾都酥爽的不得了。

您學到了嗎?記得練習哩。

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派皮延壓的厚度,和最終產品的大小尺寸有絕對的關係。

甜點的每一構成都必須得到平衡、具有對比,但不可失焦。

因為是理性與感性兼具的飯塚師傅,所以能帶來一個個感動人心的作品。

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從飯塚師傅的作品中,深刻感受到樸實無華的不凡力量

不被潮流所淘汰的『經典』,材料、作工、心意缺一不可,

所以能述說的故事總是雋永動人、歷久彌新。

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紅酒無花果泥的製作說明

特意提早抵台並拍攝簡短影片,只為了為來客們詳盡地說明『白黴乳酪蛋糕』的某一構成。

講習會的每一個細節,都能體會得到飯塚師傅的用心與體貼。

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耗費相當時間所煮製完成的紅酒無花果果泥

天然具有深度的好味道,黏滑又顆粒分明的口感有趣極了。

應用面相當廣泛,蛋糕夾層、餅乾夾餡、麵包內餡,前菜小點,發揮無限。

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構成巧妙、風味特出的白黴乳酪蛋糕

沾取微發泡鮮奶油的小小白黴乳酪蛋糕,兼具效率又自然美麗。

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很難想像飯塚師傅是第一次承接講習會的邀約

動作與口條皆行雲流水,作業何處該收該放,說話何時該強該弱,師傅內心自有一把量尺。

如果不是在腦海反覆演練上百回,就是天生神力,喔不不,是天生潛力。

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與飯塚師傅合作無間的齋藤師傅

人生路上若有幾位默契十足,又可互相信任、扶持的工作夥伴,想必是人生福報。

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忙碌的三雙手,為來客而忙碌

飯來張口想來平凡不過,但仔細觀察那為了餐點而忙碌的每一雙手,

會讓人更珍惜每一口咀嚼,咀嚼之後也會更有滋味。

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繞圈圈,堆高高

第一天的繞圈圈,飯塚師傅被大伙盯得神經超緊張

第二天想來是習慣了,淡定十足,自在也自信地展現技藝。

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八月粉雪

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協助分發試吃糕點的富華同事們

檯面上看來平靜無波,謝謝他們化身為黃色小鴨底下最忙碌游水的雙腳,默默地配合努力。

辛苦了,各位!

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認真品味著糕點的來客

希望飯塚師傅的作品和說明,能為大家帶來新的想法與反思。

也希望藉由各位甜點師傅的轉譯,身為消費者的我們能有幸共享新品的榮光。

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會後的熱烈掌聲,迴盪在心

讓飯塚師傅搏得滿堂采的,除了精湛的技術與動人的作品之外,

是再次鼓動大家對於甜點熱情的想法表述。

飯塚師傅與各位師傅是同一陣線,所以能深刻地感受到身為一位甜點師傅的苦與樂,

難能可貴的是在於時時刻刻地提醒自己喜愛甜點的初衷,

並持續燃燒自己的熱情、放出熱力,影響身邊的每一個人!

大人者,不失其赤子之心者也。(孟子,離婁下)

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『如果各位是真的喜歡做蛋糕,那麼在時間與心力上的總總付出,都應該甘之如飴。』

振心熱血的語摘,來自 La Cuisson 西點坊飯塚 和則師傅。

富華總公司的第一場講習會,與日本四葉乳業攜手呈現北海道十勝奶油乳酪的細緻美好。  

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年輕有為、笑容爽朗的飯塚師傅(右二)

為大家帶來一場精彩講習與豐盛美點的西點師傅群像。

右二為笑容爽朗的飯塚師傅,右一是助手齋藤師傅,左一為四葉乳業的淺原師傅

另外兩位年輕的師傅則是從Le Ruban借調來的得力助手。

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乳酪塔 Tarte au Fromage

看似平凡無奇的家常乳酪塔,卻在師傅手上表現出無上的『真心誠意』。

因為食材選用甚有道理,內餡才會濃郁清爽,均衡得宜

因為作工講究、步步追求,內餡才會柔滑細緻,餅底才會酥爽發香。

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奶油乳酪夾心餅乾 Cream Raisin Sand

驚喜!如果您是我,或許也會發出同樣的讚嘆。

帶著楓糖香氣且酥爽不凡的餅乾,在崩碎入口的瞬間乳酪內餡溶滑漫出

尚留有一滴甜美精粹在水潤的楓糖葡萄乾內。

在來不及驚嘆的奇異旅程中,請細細索驥美味芳蹤。

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康門貝爾乳酪蛋糕 Gateau au Camenbert 

自然不做作的覆雪淨白姿態,彷若師傅的個性,自然隨和、平易近人

布列塔尼酥餅+紅酒無花果果泥+杏仁蛋糕+康門貝爾乳酪慕斯+香緹鮮奶油

這款康門貝爾乳酪的發想,綴入飯塚師傅種種相關的美味體驗

帶領我們進入他的世界,從他的視界。

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馬斯卡邦乳酪烤布蕾 Creme brulee au Mascarpone

義大利的馬斯卡邦,也可以詮釋出另一番濃郁難解的法式情話。

在飯塚師傅的甜點邏輯裡,要表達的主旨從不隱晦難懂

重點在於,表達手段與方法選用必有所本,基礎在於對於材料世界的摸索與瞭解。

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生乳酪杏仁塔 Fromage cru

巧思的源頭,一定是顆細膩的心。

或許你看不到圓圈圈香緹鮮奶油包裹著誰,但不知不覺,目光就會被牽動吸引

白色紗群下,是雷雅乳酪的初戀微酸,與檸檬杏仁的堅定誓言。

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甜點之外的另一席情話,充滿Jason主廚的豐沛愛心。

對照甜點世界的低調靜美,飢腸轆轆的現實顯得熱鬧喧囂。

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義式烘蛋

加入四葉奶油乳酪的義式烘蛋,是一款滑嫩濃郁的舒心料理。

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奶油卷三明治

使用四葉乳業特選發酵奶油所製成的奶油餐包,是大地烘焙主廚師傅的手作愛心。 

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日式義大利麵

絕好的Delverde義大利麵,加入日式醬油來個混血大變身。

到底是源自主廚的貼心(讓日本人有熟悉的口味可以選擇),還是從哪來的創意發想?

想這麼多,好吃就是了!

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燒布蕾

忙著為大家準備試吃品的淺原師傅與Arrow師傅,謹慎專注。

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Le Ruban前來支援的兩位年輕師傅

改天有過去Le Ruban時可以跟師傅打個招呼喔~

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飯塚師傅與客人合影(一)

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飯塚師傅與客人合影(二)

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飯塚師傅與客人合影(三)

 『楽しかった!』師傅說,我想作為活動人員最感到欣慰的一句話莫過於此。

第一次來台灣舉辦講習會的飯塚師傅,因為有在座各位的支持與互動

讓他非常享受這兩天的活動過程,

為飯塚師傅感到高興,也為前來與會的師傅們感到光榮,非常非常謝謝大家!

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