目前日期文章:201309 (4)

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  • 好的麵包首重【香氣】與【風味】,所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉 孝樹
  • 擺脫操作性的迷思與追求,法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上 智寬

不約而同的大師觀點,在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達,完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提,因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈,以扎實的技術專業、開闊的國際視野,與日本業界密切交流,同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進;在台灣業界聞名遐邇的野上師傅,在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後,感念基礎教育之重要,毅然成立【野上烘焙工房】,以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為,著實令人敬佩。

    令人感動的麵包,會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現,來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】,因為讓五感一致認同的【好吃】,是食物的中心價值。麵包製作的【變】,立基於時代潮流與市場需求,與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關,尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代,市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大,麵包文化發展與麵包師傅本身,都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變,麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐?野上師傅在講習會上語重心長地說到,『技術有了,就缺理論』。小倉師傅也不諱言,日本最重要的烘焙參考書,實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本,台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡,時間已不是問題,距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者,如衛星之眾圍繞公轉,而世代輩出的大師或流派,也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理,靜默著呼應。

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日本飯店烘焙業界的泰斗,小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流,言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師,嚴厲如父,顯示對於與會者期待之深切。

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藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味,與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術,是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

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越式法國麵包

深入民間的庶民麵包,可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理,也能成一絕。

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夾雜醋漬生菜,品味越式家常。

帶來越式法國的作品,也成為Jason老大的一則功課。

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小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源,是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界,該有人來籌劃翻譯這本書籍。

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台灣歐式烘焙的啟蒙者,野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟,比較起嚴父小倉,野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

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看野上師傅氣定神閒地製作麵包,是一種療癒,會讓人入迷。

眾追隨者啊,請努力劈荊斬棘,一天你也將成為行星。

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大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉,Melanger

脫離既往對於操作性的追求,Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式,完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史,再塑進階里程碑。

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法國棍子,是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念,小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念,左右著大師們的所作所為。

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    托工作之便、業務之福,今日有幸前往台南府城,做一次麵包小旅行與乳酪深呼吸。拋開多雨的台北與高聳林立的大樓,心情如踩曳著夏末的斑駁日光般輕盈,在這個溫暖的城市,小編遇著了好多好棒的麵包店、有心的麵包師傅、和一個個充滿創意的乳酪麵包!

(以下依拜訪順序簡單記述) 

曹師傅的麵包店:開放明亮、品項眾多,是讓人可以放鬆心情、恣意採購的優質麵包店。每一個麵包都個頭整齊、形狀漂亮,感覺被師傅們用心地呵護長大。『輕咖哩』是霈妮師傅的創意佳品,整體調性溫和、容易入口,切達乳酪與特調咖哩意外的合拍!(中華西路二段590號)

葡吉食品有限公司:深受民眾愛戴的老字號麵包店,買麵包輕忽不得,下手得快、狠、準。經典的味道有所傳承,創意的產品也不遑多讓。『乳酪丹麥吐司』,是將切達乳酪折進丹麥麵糰的吐司麵包,美麗、美味,讓人看到阿哲師傅木訥少言下的細膩心思。(成功路200號)

安堤生烘焙:如同安徒生童話裡頭的溫馨小屋,飄散溫馨的氛圍與手作麵包香。每一個麵包都讓人想好好瞧個仔細,使用什麼樣的麵粉、乳酪讓人期待。『乳酪布里歐』簡潔的外型挺吸睛,繽紛水果塔之外的質樸『乳酪小塔』,一定也是聚餐宴會上的人氣小點,敬佩龔師傅的烘焙專業與學習熱情,想必是後進學習的好榜樣。松鼠,在窗邊。(南門路4615號)

樂麥精緻烘焙:與社區合而為一的手作麵包坊,來訪的老先生、老太太如出入鄰家般地溫暖問候、自然交流。小巧的麵包各有著段師傅的獨創發想,包裹乳酪及麻糬的小圓麵包、以甜奶油麵糰裹附的『卡達千層乳酪麵包』、以地中海香料調味的乳酪內餡麵包等等,細細數來,咀嚼有味。(大同路21123號)

    距離上回與新惠師傅前往台南技術交流,也已隔數月之久,很慶幸好多用心的師傅在付出努力、默默耕耘,這是我們消費者之福。當您下回拜訪台灣的食府天國,除了鹹粥、蝦卷、浮水、鱔魚之外,希望您心中的美味地圖上,也標記出乳酪麵包的美味呼喚喔!

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中間裹入雙色天然乳酪丁,外覆高達乳酪絲,是朵豐盛開花的乳酪法國。

(新惠師傅在台南示範的乳酪麵包品項之一)

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曹師傅麵包坊的咖哩麵包

特調咖哩混入切達乳酪的鹹香濃郁,質輕溫和,不失特色。 

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乳酪丹麥吐司

葡吉的丹麥吐司,層層交疊出奶油的香氣與乳酪的濃郁,精緻美味的小品。

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葡吉的乳酪棒

使用兩種乳酪的乳酪棒,旋轉出一席香濃姣好。

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安堤生烘焙

可愛溫馨,適度甜美,像老闆娘的慧秀氣質,出眾。

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乳酪布里歐

容易食用及拿握的大小,簡潔有型,男女都愛。

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安堤生的乳酪小塔

質樸的丹麥小塔,盛載著雙味乳酪,整體口感及風味的對比都美味有趣。

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樂麥的乳酪麻糬小圓麵包

多拿滋樣的小小圓麵包,甜鹹甜鹹,鹹甜鹹甜,老闆,請加大!

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卡達千層乳酪

使用甜奶油的千層甜麵包,包裹鹹香的切達乳酪,甜點兼具的美味麵包。

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恣意撒佈在麵糰上的優質乳酪絲,自成好味道。

新惠師傅在台南銘泉食品示範的乳酪麵包品項之一。

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感謝銘泉食品的盧先生,為遠道而來日本先生介紹優質的台南地區麵包店

相信他們也會提供更多的乳酪食譜與麵包創意,與台灣麵包師傅們做更頻繁的交流!

好期待『竹輪乳酪麵包』現身台南啊~哈哈

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    喜歡乳酪與麵包的人,來到大地,會覺得像是來到天堂。

       乳酪是西方的產物,西方人拿起乳酪直接就吃(搭配麵包或否),或者佐酒、入菜,鮮少把乳酪塞入麵糰烘焙,也沒有加工乳酪這種東東;東方人就不一樣囉,因為飲食習慣不同,東方人很少有人能夠直接享受乳酪的美好,總是要搭配著什麼一起吃,才能接受它。倚仗著母公司富華是乳酪進口商的優勢,大地站在推廣天然乳酪的角度,將各式乳酪與麵包完美地結合,推出了多款美妙的乳酪麵包,可說是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊!所以店經理Kate才會驕傲地表示:「喜歡乳酪與麵包的人,來到大地,一定會覺得像是來到天堂。」

       大地的乳酪麵包之中,有五款運用了荷蘭的乳酪。擁有豐美草場與優質牛乳的荷蘭,是生產和消費乳酪大國,優質的半硬質乳酪,和五彩鬱金香、橘黃色木屐一般,已經在全世界闖出名號,尤其是高達乳酪、艾登乳酪、煙燻乳酪,簡直是荷蘭乳酪的招牌。荷蘭的乳酪在外觀上主要有兩個特徵:大圓盤形(如高達、梵谷)或圓球形(如艾登、米摩勒特);二是外表裹覆蠟皮,蠟皮的顏色各有區別,比如代表皇族的黃橘色普遍在國內使用,這也是出口用高達乳酪的蠟皮顏色,用來出口的羊奶乳酪施以白色蠟皮、陳年乳酪多為黑色臘皮、梵谷乳酪為淺咖啡色,煙燻為深咖啡色等。

       就讓我們來認識大地使用的這五款荷蘭乳酪及應用麵包:

高達乳酪(Gouda)是荷蘭最主要的乳酪,以此口味為基底,可以製作出多樣的口味變化及熟成老高達。原味且年輕的高達乳酪是十二公斤重的圓盤形,外覆黃色蠟皮,以全脂牛奶製成,風味濃郁溫和、口感紮實,有【萬能乳酪】之稱,適合應用在任何三明治製作及熱食料理。品嚐麵包款高達枕頭包。

艾登乳酪(Edam)形狀為球型(暱稱「艾登球」),紅色蠟皮,以部分脫脂乳製成,帶有堅果香氣與水果清甜,鹹味較高達略低,可以直接當點心品嚐,也適合製作三明治或烘焙食品應用。品嚐麵包款毛豆乳酪巧巴達。

梵谷乳酪 (Vincent cheese)原名為伯尼西摩乳酪(Bonnissimo),bonnissimo是義大利文buono(美味的)的最高級,兩三年前廠商FRICO買下畫家梵谷的名字後,易名為梵谷乳酪。使用的菌種比較特別,因此甜味表現比較特別,好像花香中帶有堅果甜,濃郁度與高達乳酪不相上下。品嚐麵包款梵谷聖倫麵包。

煙燻乳酪(Smoked cheese)以高達乳酪為基底煙燻而成,外形像吊掛的香腸,有小條與大條之分,深咖啡色蠟皮,帶有煙燻風味,直接切片配啤酒吃很不錯,是男性朋友都無法抗拒的一品。加上攜帶很方便,「我去爬山時,都將它整條丟進背包裡,要吃多少就切多少,不像其他乳酪都要包保鮮膜處理。」店經理Kate說。品嚐麵包款煙燻乳酪凱薩麵包。

麥斯頓乳酪(Maasdam cheese)就是卡通裡老鼠最愛吃的那種有很多孔洞的乳酪,因為添加有丙酸菌,產生的氣孔才會特別大,秀氣清甜的風味接近瑞士的愛摩塔乳酪(Emmental),最適合熱三明治的製作。品嘗麵包款乳酪德國結。

       乳酪的風味,直接品嚐是一種美好,加熱品嚐是另一種昇華。歡迎您也前來大地認識乳酪與麵包的另類marriage

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各式各樣的荷蘭乳酪

FRICO是荷蘭最大的乳酪製造商,生產各式各樣的半硬質及硬質乳酪,

堅持傳統不忘創新,品質與風味深受大眾喜愛。

(圖片摘自FRICO網頁:http://english.frico-corporate.nl/

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荷蘭阿克瑪(Alkmaar)的傳統乳酪市集

於四月到九月的星期五早上定時舉辦,是當地最重要的文化資產與觀光資源。

(圖片摘自網路照片)

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大地是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊,

左一為『高達枕頭包』,順時針起為『毛豆乳酪巧巴達』、

『乳酪德國結』、『煙燻乳酪凱薩麵包』、『乳酪聖倫麵包』。

還有更多的乳酪麵包歡迎您來現場挑選、品嚐!

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前一節提到切達乳酪(Cheddar cheese)是生產加工乳酪最主要的原料之一,那為什麼切達乳酪會屏雀中選,成為加工乳酪的原料呢?因為一般性的切達乳酪比較便宜,既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成,風味的決定便不在前端而在後端,那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底,然後在後端調整出需要的味道、顏色即可,這樣才是節省成本之道。

那,為什麼切達乳酪會比較便宜呢?因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪(註一),也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國,英國曾是殖民大國,影響所及,現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等,甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪,當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異,但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看,會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多,販售時也多切成塊狀並以重量販售,方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。

    不過,可別以為便宜的切達乳酪就沒有精品哦,英國仍有小農在生產遵循傳統製法、用紗布裹著熟成的圓桶形切達乳酪Farmhouse Cheddar Cheese)英國甚至有切達乳酪競賽呢;而澳洲生產的乳酪種類雖然不多(以切達、馬自拉、奶油乳酪為主,小農場有生產較特殊的乳酪種類),但光是切達乳酪卻很精采,依熟成時間風味有年輕溫和的mild、具成熟風韻的mature、帶陳年醇厚的vintage等之分,依外觀有熱縮模包裝的,也有仿古蠟封的,用途上有原塊、切片、刨絲等規格則自不消說,來自老祖宗英國的切達乳酪,可以說是澳洲人最熟悉的代表性乳酪。

    天然的切達乳酪風味上鹹香濃宜、尾韻帶酸,口感也因在製程中多了堆疊、翻轉的步驟(以『cheddaring』稱之)而帶有些許黏性,是一款不錯的入門乳酪,加上長方形的塊狀規格容易切割加工(註二),也因此半硬質的年輕切達乳酪也成為刨絲乳酪的重要原料。「市面上看得到的刨絲乳酪商品(一般稱為披薩絲或焗烤絲),一般多是馬自拉乳酪和切達乳酪的混合絲,因為馬自拉乳酪風味較淡,所以需要切達乳酪提供鹹香的風味來源。」店經理Kate說。

    當然,某些飯店、餐廳、麵包店應用的刨絲乳酪,可能會使用到較特殊的乳酪種類,畢竟全世界的半硬質乳酪種類繁多、不勝例舉,比如大地烘焙在使用的天然乳酪就非常五花八門,獨獨缺了切達乳酪,這也是因為想提供給客人更不同於以往的乳酪風味和品味體驗!

    想再多看一點美味乳酪的,就敬請期待下一回合吧。

(註一)切達乳酪與馬自拉乳酪,是世界上產量最多的兩款乳酪,除了切片之外也多應用於刨絲,提供給美式披薩、焗烤料理等烘焙食品使用。

(註二)原料型態的切達乳酪多是25kg的大磚塊狀,以熱縮膜包裝,便於後續切割加工。

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老切達有著英國紳士的不凡氣勢

精品等級的切達乳酪,多為小牧場循古法小量生產,台灣市場上鮮少看到。

(摘自網路圖片)

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國外乳酪的販售方式多以現場切分、秤重計價

刨片品嚐,鮮味最足。

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澳洲的零售乳酪商品種類眾多,以切達、馬自拉、柯比乳酪為大宗

全脂、低脂、片狀、刨絲、味濃、味淡,分項極細。

DEVONDALE為澳洲常見的乳製品零售品牌。

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大地烘焙在使用的刨絲商品,是荷蘭的高達乳酪(Gouda Cheese

有別於市售常見的切達乳酪,帶給消費者更不同的乳酪風味及味覺體驗。

圖為撒佈上高達乳酪絲的『鹹味布里歐』。

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