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自從大統油品問題爆發之後,橄欖油的詢問度就極高,暗暗慶幸大地用的材料都是好東西,保證客人吃進肚裡的也都是不減分的誠意。

大地採用的橄欖油是『義大利沙索特級初榨橄欖油Sasso Extra Virgin Oilve Oil』,不管是和在麵糰(比如石臼巧巴達、佛卡夏、凱薩麵包)裡頭的,還是塗抹、沾淋的,都是同一支等級的橄欖油。因為內場師傅有持續地使用,門市架上的商品也可先進先出,不會有放置太久的問題,這也是在大地、PRIMO買食材的好處之一呢,畢竟橄欖油跟鮮榨果汁一樣,『尚青尚好』!

以下,就讓各位瞭解一下沙索(Sasso)及橄欖油的來歷吧。

義大利 P. Sasso e Figli

品質優良的橄欖油是由橄欖樹的果實以冷壓方式壓榨出來的純天然食用油,因為保有豐富的營養成分及天然的清香風味,所以廣受歐、美家庭的喜愛,甚至有「黃金液體」之稱,而這種健康食用油的風氣也迅速地蔓延到亞洲地區。

橄欖樹原產於小亞細亞,但由於地中海沿岸的氣候及環境條件非常適合橄欖樹的生長,所以地中海沿岸國家,如西班牙、義大利、希臘等,自古以來就栽植大量的橄欖樹,而食用橄欖油自然也成為飲食生活中不可或缺的一環。

義大利北、中、南的沿海地區皆有橄欖樹的栽植,而北區的栽植主要源自非尼基人及希臘人的傳入。在此背景下,成立於地中海東北沿岸,義大利北部里古利亞(Liguria)地區的" P. Sasso e Figli "公司,自有其優越的先天條件來生產橄欖油。" P. Sasso e Figli "公司成立於1860年,位置在Oneglia港,是Liguria區橄欖市場的集散地,而公司的名字”Sasso”一字則源自創立者的愛妻之名,” Paolina Sasso”

Sasso成立之初只是一個規模很小的橄欖油製造廠,只在Liguria地區買進橄欖並製造油品,Sasso能在短短幾年間即竄升為義大利的領導品牌,進而將產品行銷到世界各地,Novaro家族功不可沒。Novaro家族接手Sasso之後,在遵循傳統工法的原則之下,嚴選橄欖果實,利用現代化的機械設備製作橄欖油,並以海報、平面廣告、電視廣告等方式宣傳、銷售產品,Sasso產品很快的席捲義大利成為第一品牌!Sasso不僅在義大利橄欖油市場上獨占鼇頭,在海外的知名度也大大提升。目前Sasso的產品在義大利的市場佔有率超過一半,並行銷至世界各地,如澳洲與紐西蘭,單以Sasso橄欖油的市場表現來看,在義大利本土其市場佔有率就高達兩成,遠遠領先其他品牌,這是消費者對Sasso的肯定,也是Sasso能對品質堅持始終如一的動力。

一直以來,Sasso 在橄欖油的製作過程上總是遵循其百年如一的優良傳統,也是由於對最高品質的堅持,才能提供給消費者一流的橄欖油,我想這是維護家族傳統及聲譽的使命感,也是對消費者的品牌承諾。很喜歡Sassoslogan,『Sasso, passion for quality』,因為與大地的想法同出一轍。

Sasso網頁:http://www.oliosasso.com/carapelli_prodotti_

義大利Sasso的產品系列,品項齊備。

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復刻板的Sasso海報,述說著橄欖油與那個時代的單純美好。

                                           sasso   2  

義大利膝蓋頭的里古利亞(Liguria),即是Sasso廠址所在之處

得天獨厚的產地,仿古傳統的製作,造就質樸的橄欖油美味。

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    喜愛烘焙您可曾聽過『杜蘭小麥 durum wheat』和『斯卑爾脫小麥 spelt wheat』?

作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥,大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥(Triticum aestivum aestivum),但杜蘭小麥(Triticum turgidum durum)是擁有四套染色體的二粒小麥,歷史較為古老(註一)。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意,形容其麥粒之堅硬,因此也稱為『硬粒小麥』,屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉,稱為『semolina』,普遍應用於義大利麵製作,也因為其形成麵筋的能力很弱,所以應用在麵包製作並不普遍。但隨著製粉技術之進展,最近也善用其粉色或風味開發具有杜蘭小麥特色的麵包用粉。

杜蘭小麥多種植在義大利南部和中部,品質也最為優異,其他如美國、加拿大、印度、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞也算是比較重要的產區。杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥,Kamut(品種正式名稱為『Khorasan』,KAMUT為商標名稱),這種古老的麥種含有較高的蛋白質,和非常豐富的礦物質和維他命,而且不會引發過敏,最近開始為義大利人所重視,比如大地烘焙所採用的義大利製粉廠 Mulino Marino,就有生產有機的卡姆小麥石臼粉(註二)。

此外,在9000年以前就被歐洲地區所廣泛種植的斯卑爾脫小麥(Triticum aestivum spelta)算是普通小麥的原種,因為栽培始自德國南部,也以德文『頂克,Dinkel』一字流通。斯卑爾脫小麥和卡姆小麥一樣,因為不會引發過敏,又含有優質蛋白質及抗氧化物質,近年來成為備受矚目的健康素材,被應用於各式烘焙產品。

斯卑爾脫小麥的蛋白質水和能力強(因為醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量),麵糰因此容易癱軟,操作不易是為特徵,且因為向上伸展的能力較弱,較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包。

目前台灣市面上的杜蘭小麥和斯卑爾脫小麥產品都依賴進口,下次如果碰到durum wheat pastaSpelt bread,是不是會倍感親近呢?

註一、是最早栽培的一種小麥為單粒小麥,這種小麥擁有兩套染色體,屬於雙倍體生物,將近100萬年前,一種野生小麥和一種野生山羊草雜交,長出一種四倍體(四套染色體)麥種,發展出二粒小麥和硬粒小麥,隨後在8000年前,一種四倍體小麥和山羊草雜交,產生出六倍體後代,此為現代所稱的普通小麥,是全世界栽植最多的小麥種類。

註二、大地烘焙義大利麵包所採用的石臼粉,是由義大利Mulino Marino所生產,網址http://www.mulinomarino.it/cereali.php#kamut,可看到該廠商致力於栽培、推廣義大利古老麥種的用心良苦。

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杜蘭小麥的祖先,卡姆小麥 Kamut,商標名稱源自埃及語。

(圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁)

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四種古老麥種的麥穗型態比照圖

右起為文中所提的卡姆小麥、斯卑爾脫小麥。

(擷取自網路圖片)

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麥粒比照圖

左起斯卑爾脫小麥與卡姆小麥,其麥粒都比硬紅春麥(現代大量栽植者)要大。

(擷取自網路圖片)

img_torchio 義大利粉廠 Mulino Marino 的傳統石臼機,現在仍在作業中。

(圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁)

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卡姆小麥多應用於義大利麵製作,因為營養價值高而受到重視。

(擷取自網路圖片)

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斯卑爾脫小麥多應用於麵包製作,因為營養價值高而受到矚目。

操作特性介於小麥與裸麥之間的感覺。

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偶而會有客人前來大地詢問『黑麥麵包』的相關訊息,表示黑麥麵包一字已經悄悄印入大家的腦海,而且是往口感紮實、有益健康的方向發展。『黑麥』或『裸麥』,是一般性的稱呼,小編我則慣稱Rye為『裸麥』,以跟『小黑麥』(註1)做區分。  

裸麥麵包為什麼會成為特殊的麵包族類,主要是因為裸麥麵粉不會形成麵筋,用一般的發酵方法無法讓其麵糰膨脹,因此,添加使用乳酸菌菌群發酵所製作出的酸種(sour dought),提高麵糰的黏性以強化麵包骨骼,是自古流傳的裸麥麵包基本製法,所以裸麥麵包往往帶有一些酸度,讓人誤以為是裸麥麵粉在發酸。

由於裸麥麵粉的蛋白質含量無法反應麵筋含量,所以在市面上流通的裸麥麵粉多以粒徑區分,比如裸麥粗粉、中粉、細粉、極細粉等,同時也反映了灰份含量。裸麥麵粉也有由整顆裸麥穀粒所磨出的『裸麥全粒粉』,或由石臼機(2)所磨製出的『石臼裸麥粉』等。裸麥原料多來自美國、加拿大、德國等地,一般來說以裸麥原生地的德國一帶為佳,目前在日本也有少量種植。從德國直接進口的裸麥粉商品也常見,但是海運路途遙遠,導致麵粉風味流失,通常不比進口原料、就近磨製者優良。

裸麥麵包的口感、風味、酸度跟本身的配方、製法、麵粉選用有絕對的關係,一般來說裸麥細粉做的裸麥麵包口感較軟、酸味感覺較明顯,裸麥粗粉做的麵包口感較為緊緻、紮實。以風味與操作性的觀點來看,『石臼裸麥細粉』是上上之選,如果要加強裸麥的濃郁氣味及口感,就可兼用一些『石臼裸麥粗粉』(亞洲市場較難接受100%裸麥粉的裸麥麵包,所以適度混合使用為佳);若以培養魯邦種或裸麥酸種的需求來說,『石臼裸麥全粒粉』就最為推薦,因為以石臼機慢速磨製的方式,加上保留麩皮的部分,都讓酵素含量與活性更為優秀;如果要作為麵包表面裝飾,烘焙後還帶有粗粒感及散發裸麥香的石臼裸麥粉也相當適合。

以大地烘焙有在使用的裸麥麵粉為例,熊本製粉的【RS-10】就是石臼裸麥全粒粉,雖然是以石臼機磨製,但是粉粒細緻可以直接操作,深受職人喜愛;另外大陽製粉的【海地】與【博肯】兩款,也是石臼機所磨製出的裸麥粉,海地為細粉,博肯為粗粉,兩款裸麥風味的自然優秀,讓講究麵包風味的麵包職人們『無粉可換』!

目前裸麥麵粉在台灣的應用尚不普遍,但是已有星星點點的裸麥麵包出現在生活周遭,也有非常優質的裸麥麵粉在營業通路流通。不管您叫他裸麥粉或黑麥粉,都請您給它個機會,好好擁抱那微酸黏黏、距離恰到好處、有益健康的麵包情人!

                      大地烘焙有在使用的幾支裸麥麵粉種類:

裸麥麵粉名稱

RS-10

海地

博肯

製粉公司

熊本製粉

大陽製粉

大陽製粉

原料產地

德國

德國

德國

灰份%

1.5

0.95

1.5

特點

石臼磨製、全粒細粉、風味溫和濃郁

石臼磨製、細粉、風味樸實溫厚

石臼磨製、全粒粗粉、風味濃厚

1:小麥(wheat)學名為Triticum aestivum,裸麥(rye)學名為Secale cereale,稱為『小黑麥』或『小黑麥』(Triticale, Triticosecale Wittmack)的作物則是由小麥屬和裸麥屬物種經屬間雜交和染色體加倍而人工結合成的新農作物。有四倍體、六倍體和八倍體三個類型。

2:將穀粒用石器輾碾成粉狀的古老石臼,稱為『鞍型石磨Saddle Stone』,是在西元前3000年前就已經出現的古老製粉技術。爾後,發明出以人力、風力、水力等做為動力來旋轉石磐的磨粉技術,接近現代的『石臼製粉Stone Mill』。西元19世紀以後,『滾軸式製粉Roller Mill』技術被發明推廣,由於費時短、效率高、準確性佳,漸漸取代古老的製粉技術,所以石臼製粉一度被世人所淡忘。目前由於石臼製粉商品在風味與營養價值層面的無可替代性,又重新被烘焙產業所重視之。

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裸麥麵粉,雜雜斑斑,風味逼人。

圖為熊本RS-10石臼全麥裸麥細粉。

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黃金穀物,GRAIND'OR,是熊本製粉的石臼粉系列商品線

產製的裸麥粉RS-10沒有粗粉、細粉之分,選用容易。

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大陽製粉的兩支石臼裸麥粉

左邊博肯是全粒粗粉,風味濃郁、存在感強烈,

右邊是海地,粉質柔細,風味溫厚、底韻豐富。

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石臼模型,上下一對石盤,摩擦面有溝槽。

(拍攝自大陽製粉工廠)

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古老的鞍型石臼,用以磨製穀粉。

(圖片摘錄自網路照片)

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    【你愛環保,我送麵包】的活動,已經默默地在大地進行了一段時間,也有一些親愛的客人們,會配合著帶回並使用大地的回收提袋盛裝麵包,真的非常謝謝你們,支持環保概念的推動。

    大地烘焙的好麵包,所有原料均取自於大地之母,帶來營養、給與風味、支持並豐富生命,所以以友善環境的想法、作法,回應大地的求救信號,是大地烘焙的我們除了推動誠實麵包之外的平行信念。

    環保的【3R】推動非常重要,3R也就是Reduce(減少)Reuse(再利用)Recycle(再資源化),這三個英文字母的字首合併。現代社會中Recycle的觀念已經在實踐,但是忽略了ReduceReuse其實更為重要,當我們落實『垃圾減量』與『物品再利用』,自然可以減少在『再資源化』過程中的資源耗費。

    比如曾經有些人質疑,大地為甚麼使用塑膠提袋?在小編的邏輯來說,一只提袋如果不被重複使用,便與垃圾無異,所以提袋的價值與材質無關,因為它的生命價值決定於人的行為(重複使用的次數)。一般人認為把紙袋回收處理即是環保,但是在一個紙提袋『再資源化的』過程中,仍必須消耗大量資源(比如紙漿的溶解及成品再製)去做處理,才能夠重新被使用。我想一只被無數次折疊使用的塑膠提袋,比在家裡累積著一大堆用不到的紙提袋(因為紙提袋不易折疊收納,所以被隨身攜帶、再度使用的機會較低),環保價值更高,因為再使用而達成垃圾減量,對於環境保護的貢獻也更多。

    十月是日本規定的【資源回收推動月】,也希望台灣的我們不落人後,常把環保觀念與以落實。推動環保工作跟推廣大地誠實麵包的概念一樣不容易,但都有必須實踐的價值,所以值得大地堅持努力。大地烘焙會繼續努力,更希望有您牽手支持。回饋大地,反之於己,將大地的提袋折疊收納於包包中,有空過來買麵包,也請接受我們的好意,衷心謝謝您。

大地愛地球你愛環保、我送麵包的活動,已經在大地持續了好一段時間,未來也會繼續的推動下去。

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希望折疊易收納的大地提袋,可以回用在每一個地方,讓它的存在更有價值。

照片 右邊是小編的大地提袋,隨時收在包包的小角落,

它的摺痕越多會越軟越好用,稍微提一些重物也沒有問題。

左邊是關於環保生活的日本書籍,

紙材是再生紙,墨水是大豆油墨(SOY INK),書中的觀念讓人受益良多。

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