目前日期文章:201312 (4)

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    談麵包前動動腦來想一個問題,請問白米飯除了搭配菜餚品嚐外,還可以做何應用?炒飯,一定是應用項目冠軍,因為涼透的米飯可以做出粒粒分明的炒飯,也因為再度熱炒所以膨軟好吃。除此之外,煮粥如何?不需要特別技巧,就能夠清空冰箱殘餘食材的一鍋煮,想必是大家都能認同的聰明料理。一樣的邏輯,麵包可以如何變化做出一盤盤天仙美味呢?以下看看專家們的分享,看哪些訣竅適合看倌們偷招。

麵包店:大地烘焙的麵包布丁

       布丁(pudding),可以說是源自英國且最具代表性的療癒系甜點(雖然早期的『布丁』是指小型臘腸等鹹食…),其中的麵包布丁(bread pudding),更是每位西方媽媽們都能信手拈來、安撫小魔們的必備佳品。其實不只是歐洲,整個美洲、東南亞地區,都不乏類似麵包布丁的家常甜點,只是材料應用與烹調方式上會有所不同,比如菲律賓製作的麵包布丁就一定會加入當地盛產的香蕉,泰式版本就會加入香濃椰奶。

       大地烘焙所製作的麵包布丁算是傳統基本款,將歐牧鮮奶油37、有機雞蛋、優質鮮奶等液態材料混合後,與烘乾的南德爾布理歐麵包拌合、浸放,再加上各式安心果乾進行烘焙,就是一款柔軟滑嫩、香甜可口的小點心,趁熱食用或冰涼品嚐,各有不同好滋味。麵包布丁的食譜與作法在網路上比比皆是,要用蒸的、烤的也各有所好,有興趣的看倌們不妨小試身手,做出來的麵包布丁如果再稍稍加工,搭配打發的純生鮮奶油、楓糖漿,或手工香草冰淇淋、焦糖醬,肯定會讓眾小魔收服在您的石榴群下!

咖啡廳:北海道粉雪KONAYUKI的法式吐司

       將麵包沾取蛋汁油煎的法式吐司(french toast),是北美、歐洲常見的早餐食品,雖然是源自於法國,但發展迄今連香港的茶餐廳和快餐店也甚為常見(餐點名稱『西多士』),在日本更有法式吐司的專賣店【Ivorish (アイボリッシュ)】誕生,將法式吐司的無限可能推展到世界各個角落。

日系血統的粉雪咖啡,同樣應用法式吐司的技法,將特製的圓形吐司幻化成味覺與視覺皆豐足的純美浪漫饗宴。當風味獨道的特調蛋汁被優質無添加的吐司片吸收裹附,再放上平底鍋滋滋地香煎上色,品嚐時搭配著打發的純生鮮奶油一同享用,那溫熱的甜蜜濃郁中散發著冰心清爽的乳香風味,啊,那樣的絕配真是讓人流連忘返;鹹味法式吐司搭配著現煎培根及綜合生菜的版本,也是豐盛地令人開心,不僅營養均衡,更是美味地令人滿足(註一)

餐廳:義大利餐廳PRIMO的美味下午茶

       專業主廚的能耐,就在將『小家碧玉』處理成『絕色尤物』。使用歐牧純生鮮奶油35和有機雞蛋所製作的特調蛋汁,將麥味樸實濃郁的傳統石臼法棍變化出一道道賞心悅目的義式下午茶餐點,往往一個選擇就是一種驚嘆!從『威尼斯饗宴』、『科爾托納山城』,到『波西米亞狂想曲』(註二),我們的味蕾彷彿乘著緩行火車,將義大利的動人風景巡禮了一回。不管是妝點著麥斯卡邦冰淇淋、焦糖核桃、綜合野莓、蜂蜜葡萄柚等等的創意甜點,還是搭配著義大利野生牛菌菇、班尼克水波蛋、當季綠色鮮蔬的風味鹹食,在種種石臼法棍的華麗變身之下,成就跨國界的奇想滋味!小編偏好科爾托納山城,浸足風味又香煎收汁恰到好處的香軟法棍,搭配清爽的冰淇淋和酥脆甜蜜的喀哩核桃,這種歡欣滿足真的是點亮每一個小日子!

以上幾則分享,不知各位是否已經掌握到一點『眉翹』?第一,挑塊食來安心、又不搶味的好麵包,第二,慎選給予水份與風味的液態材料,第三,不管甜鹹與否都予以加熱烹調,第四,搭配適量的配料與美麗擺盤(比如應用打發的純生鮮奶油),我想絕對可以讓麵包華麗大變身。如果只是為了生菜沙拉盤或麵包粉而刻意烘乾麵包,想來也是件耗時費工的苦差事,急用的話建議可直接購買市售商品,比如大地烘焙製作的麵包丁,就是將原味的山形皇冠吐司切丁後,利用平窯王關爐後的餘熱,平鋪放置一晚自然地烘乾,一度電也用不著,可說是絕對環保方便的小材料,只是大地麵包丁的名字很聳動,叫做【狗餅乾】來著,但飼主與愛犬若能一同分享無添加的純粹零食,不也是一幅家庭圓滿的和睦畫面!

註一:粉雪咖啡店家資訊,請參考http://www.konayuki.tw

註二:義大利餐廳Primo下午茶資訊,請參考http://www.myprimo.com.tw/news/news.aspx

麵包布丁

大地烘焙的麵包布丁

應用充滿奶油香氣的『南德爾布里歐』,適量綴以天然果乾及純味糖粉

甜美可人的一點都不輸杯子蛋糕喔!

綜合水果法式吐司

日系粉雪咖啡的水果法式吐司,充滿北海道的浪漫風情

香甜可口的法式吐司佐以打發的純生鮮奶油和優質蜂蜜

在搭配上各式多彩的新鮮水果,不僅風味濃郁迷人,視覺上也幸福喜悅。

培根沙拉法式吐司

粉雪咖啡的培根沙拉法式吐司,營養健康、份量十足

香煎微焦的法式吐司與鹹味培根,讓人看了食指大動

搭配新鮮清爽的生菜沙拉享用,當作正餐品嚐一點也不遜色哩!

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PRIMO下午茶之『威尼斯饗宴』

使用有機雞蛋、新鮮波菜、數種乳酪、及班尼克醬汁所製作的鹹味下午茶,

一刀切下,黃色的蛋液漫流密覆新鮮生菜,其下更出現法式火腿的驚喜

層次豐富、風味濃郁之外,一式兩份的飽足,帶來療瘉身心的健康美味。

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PRIMO下午茶之『走在科爾托納的山城』

將麥斯卡邦冰淇淋置放在香甜濃郁的石臼法棍上

再綴以酥脆香甜的核桃、手工焦糖醬與可可粉,秀色,可餐。

好素材與好手藝的交相激發,是小編的最愛之一。

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    水蒸,是源自中國的烹調技法,在老祖宗的智慧之下,包子、饅頭、發糕等熱氣蒸騰的美味作品,不只完整了北大荒的麥食文化,也深深影響周遭日、韓等國的飲食文化。

       沒有人規定乾麵包一定得回烤,對於熟悉烹煮米飯的媽媽們來說,電鍋的使用想必更得心應手。如果你剛好也有一只大同電鍋,事情就簡單了。小編我喜歡用電鍋處理『質地扎實』的麵包,比如石臼全麥吐司、古典鄉村、小惡魔裸麥、裸麥嗡嗡嗡、石臼輕裸麥等,蒸好的麵包會回到剛出爐時的濕潤柔軟,貼著鍋底的部分則乾脆發香,實在是美味好食!很多人會覺得蒸過的麵包表皮會濕濕的不好吃,但這可是看各位蒸的工夫而定,也就回到外鍋要加多少水的問題。小編我個人的做法,是在外鍋加入【半指深】的水,來處理一般解凍完成的麵包,按下加熱鍵,出門散個步或洗衣小打雜,不一會兒就可以饗餐一頓了。

       另外,不小心在冷藏中放太久的麵包(比如預計隔日要吃但臨時喊卡),也可以水蒸處理,外鍋要加多少水,則看麵包有多乾、份量有多少而決定。蒸的技術只要多加實驗,任誰都可以掌握得當,如果麵包有蒸焦的,就真輸你了,下次請再外鍋多加點水吧。

       回烤技法,請參考前文【鋁箔紙與麵包的美味關係】(註一)。對於小編來說,有幾種麵包是一定得用烤的,比如葡萄榛果笛子、堅果裸麥磚、三花核桃、梵谷聖倫麵包等等。這些麵包的共同之處是堅果或乳酪很多,這些食材必需在烘烤乾燥之後,原本的迷人香氣與酥脆口感才會呈現出來。烤箱預熱是重點,鋁箔紙使用是確保,至於要烤多久則是經驗法則,因為烤箱各式各樣,沒人說得準的。如果是彈跳式吐司機,也就不用預熱了,不管是縱切會橫剖,只要切到適當厚薄,即使是法國棍子也能酥香味美!

       將麵包片貼著平底鍋加熱即謂【煎烙】,唯一要注意的是麵包片不可太厚,免得一邊乾了一邊卻還沒軟。這種煎烙方式很適合用來處理三明治、漢堡等麵包片,如果是以大地麵包打比方,原味佛卡夏、石臼巧巴達、凱薩餐包、切片的南德爾布里歐則最為推薦,煎烙的方式除了可讓澱粉變軟,也會提引出橄欖油或奶油等天然油脂香氣,實屬佳作。

    如果喜歡品嚐橄欖油風味的,可在平底鍋內加一些橄欖油用小火加熱,放入法棍等麵包片使其吸收橄欖油的風味(加一些新鮮蒜末亦可),就可以做出比餐廳等級還高檔的餐用麵包呢!另外誰說中華炒菜鍋不能使,小火乾烙它幾圈,麵包可是酥脆發香、美味非常喔!

      您買麵包結帳的時候可能會很疑惑,這家門市人員說麵包要冷藏,但那家門市說不可冷藏。要冷藏的麵包,通常是因為『餡料』(如卡式達醬、咖哩內餡)得冷藏避免變質的關係。如果您購買的是無餡麵包,且麵包在12天內就會吃完,可以擺放在室溫環境,裝進密封盒或紙袋稍微延緩失水即可,但如果麵包得存放好幾天以上,那就將切分好的麵包用保鮮膜或鋁箔紙包好,再冷凍起來,留待加熱品嚐。

       以上分享了很多乾麵包的加熱方式,主要是希望各位看倌可以對於自己習慣使用的『加熱工具』有點信心,只要應用得宜,不管是什麼小器小物,都是乾麵包的回春之鑰!下一則,再跟大家分享一些乾麵包的變身技法吧。

註一http://laterre23.pixnet.net/blog/post/50931204

鄉村組合

適合水蒸加熱的麵包:各式裸麥麵包、古典鄉村及全麥系列。

水蒸技法,讓老化硬實如石頭般的紮實麵包重拾溼潤柔軟

讓麥子的風味與營養,回到我們的身邊。

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小電鍋與小惡魔

剛蒸好的小惡魔,內部溼潤

抹上美味的四葉發酵奶油,風味出色。

或許slow food的意含,是要我們學著重拾slow life的單純美好。

笛子組合適合回烤加熱的麵包:富含堅果或乳酪的各式麵包

烘烤,讓堅果或乳酪的香氣再度發展

重新賦予麵包迷人的靈魂滋味。 

照片

 正在烘烤的『榛果葡萄笛子』

將笛子切對半後冷凍庫存,想吃的時候放入小烤箱回烤品嚐

當葡萄乾噗茲噗茲、榛果隱隱發香

品嚐酥脆小點的時光就到囉~

烤乾一點點也沒關係,整體香氣會更凝縮濃郁喔!

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    麵包變乾變硬,想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化(註一),所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。簡單回想一下,同樣是澱粉成份為主的米飯、湯圓,是不是在冰過之後也就又乾、又硬呢!但是,將麵包或者是米飯再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作有關),所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。

    正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3之間,其實是讓麵包澱粉最容易乾燥的環境。而隨著溫度的冷卻與水份的失去,麵包澱粉會逐漸變硬,這就是我們常聽到的【麵包老化】的意思。

    除了法國棍子、德式裸麥等歐式瘦麵包之外,大部份的麵糰中或多或少都會加入奶油、乳瑪琳(人造奶油)、白油等油脂類材料,隨著油脂比例拉高,製做出來的胖麵包就可以軟綿持久,這是因為油脂層的阻擋可以減少麵包水份的流失,且油脂中所含有的磷脂質(Phospholipid)發揮乳化功能,抓住麵包中的自由水,也因此添加越多油脂的胖麵包,麵包老化的速度得以延遲。如果是使用奶油等天然油脂,只要適量攝取、運動消耗,還不至於引發健康問題,但是乳瑪琳、白油等氫化油脂就會有反式脂肪的問題,有礙人體健康。大家可以放心,大地只使用從優質牛奶中所產製的天然奶油。

    當然在麵包老化的過程中,雞蛋(尤其是蛋黃)也扮演很重要的角色。蛋黃中含有的卵磷脂(lecithin)成份,同樣具有乳化效果,且卵磷脂會與烘焙時糊化過程中所流出的直鏈澱粉(amylose)發生反應,形成一種膠狀物質,可以保護在澱粉粒四周而減慢澱粉粒的老化。因此,在油脂和蛋黃的【雙效配方】之下(人工添加物不計),麵包可常保柔軟、濕潤化口,形成在台灣市場上最普遍常見、接受度最高的族類,也就是台式軟麵包或日式甜麵包之列。

    那麼法式甜麵包(維也納類)呢?比較起台式與日式甜麵包的做法,法式配方多使用全蛋,因為蛋白受熱就會硬化,所以法式甜麵包普遍相對乾燥。大地烘焙所使用的雞蛋是得每日現場剝殼的有機雞蛋,因為想保留珍貴且營養的蛋白成分,也幫助現代人減少蛋黃中膽固醇的攝取,所以多採用法式配方,比如維也納、布里歐系列,就是使用全蛋的配方製成。

    但不管是瘦麵包還是胖麵包,麵包變乾變硬了該怎麼辦?!請先記住,【加熱】,是最簡單、便利的化解手段,下一篇,我們再談談乾麵包如何變得好好吃!

註一:麵糰受熱時澱粉粒開始吸水、膨潤、糊化,此為澱粉的糊化(α),當麵包冷卻之後,澱粉粒會回到接近生澱粉的組成結晶狀態,此謂澱粉的老化(β)或回凝

乾燥麵包

澱粉冷卻後硬化屬自然現象,不管是麵包或是米飯,都是殊途同歸

尤其是未加油脂、蛋黃的麵包,烘焙完後就開始進入老化的過程。

此為大地低溫烘烤的裝飾麵包,質地乾燥易碎,已不適食用。

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 油脂,是減慢麵包老化的最常被應用的材料

奶油(Butter)是在風味上表現最佳的天然油脂

豬油(Lard)也是為人所親近的固態油脂之一,亞洲市場亦頻繁應用

人工油脂則以操作性著稱,Crisco為美國最知名的人工油脂製造廠商。

大地所使用的固態油只有愛爾蘭發酵奶油和澳洲有鹽奶油,大家可安心食用。

(圖片摘自網路資料)

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蛋黃中所含有的卵磷脂,是天然的乳化劑

對於烘焙產業來說,是舉足輕重的基本材料。

唯蛋黃所含膽固醇含量較高,有健康顧慮者必須酌量食用之。

(圖片摘自網路資料)

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    飲食與個人的關係、飲食川流在人與人之間的風景、飲食使某個具體記憶成形,並延續著回憶足跡種種,想來,實在是奇妙不思議的事情。

    或許你我都曾有過,因為某個人,著迷上一杯飲,因為某餐食,回憶起一個人。我們藉由片段的飲食回憶,懷念著某個時刻、記憶著某個他人、舔舐著某種情緒。在人生兩萬多個日子裡(以國民平均壽命79歲計),所有的零碎與渺小,或許都不太重要,卻逐漸成為生活中無法修改的習慣,點滴累積著生命的重量,放大喜怒哀樂的伸張(於是乎鄉愁滋味讀來特別苦悵!)。

    從加拿大來的友人,在今年仲夏,又如候鳥境遷般來到大地。同樣的位子,同樣的餐食,同樣的笑語,好似時空凝結。似乎ㄧ年就等這麼ㄧ次、就為這數天聚首,像遠洋的漁夫,與愛妻短暫團聚,攢積撫平孤獨的養份,好待未來受用。

---『滋味沒變吧?』我試探地問。

---『一樣好吃!』Larisa淺笑回應。

    極餡乳酪鄉村的滋味沒變,也不能變,因為成為友人記憶中的桅桿、福爾摩沙的呼喚,也因為這段偶然,當我每每在品嚐極餡的同時,也連帶咀嚼著這段淺淺的夏日回憶。

    為這番如候鳥遷徙、鮭魚洄游的盛情,相贈大地的茶葉:有機蜜香紅茶,希望在北國彼端,延續那過境台灣的飲食記憶,讓生命重量成形。

    或許,在泡開ㄧ壺秋楓颯颯的同時,彼此都聽見,思念的交集。

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一年一見的友人,在盛夏的八月來到大地

同樣的位子,同樣的麵包,同樣的笑語,如時空凝結。

積極的Larisa總要我踩著高跟鞋去飯店推廣大地的麵包,

說『台灣有這麼好的麵包,應該讓國際人士看到!』

謝謝Larisa的鼓勵,面皮薄的大地虛心檢討。

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朵朵盛開的大地極餡之花,呼喚著蝴蝶聞香、蜜蜂取蜜

莓果鄉村的結實果甜+奶油乳酪的濃郁酸香

是外籍友人Larisa一年一探、一探數食的台灣滋味。

蜜香紅茶

相贈大地的有機紅茶茶葉

希望能牽繫起國外友人,在大地庭廊,某個風起的上午,舒心愉快的飲食記憶。

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大地冬季限定的有機蜜香紅茶

一湖橙黃如楓紅徙徙,如果思念是這種顏色,你會回憶起誰? 

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