目前日期文章:201401 (4)

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今年冬天,懷抱著甜蜜送暖的心意,大地有很特別的作品。

或許有一些朋友已經品嚐過,也或許您未曾相識,

無論如何,今天想介紹一款帶著麵包精神的類蛋糕甜點

那是,麵包師傅想讓蛋糕控一洗成見的意念表現。

大地的蜜糖栗心卷,特色在於:蛋糕卷的作法處理發酵麵糰,還有,她跟我同事同名。

蜜糖栗心卷

大地的蜜糖栗心捲

栗心,指的是產品中間包裹整顆的法國糖漬栗子,

蜜糖,指得是表面滿覆風味溫潤的窯燒手工黑糖

有人會問,她是麵包還是蛋糕?

如果把『發酵』界定為麵包製作的關鍵工程,那她就是麵包,名符其實。

春節包裝

栗心捲的家,是走喜氣質樸風的大紅福到。

春聯不便宜,因為是在苦茶店前買的。

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話說,栗心卷的由來,是這場熊本製粉的麵包講習會。

最近,日本熊本縣那隻熊『クマモン』很紅,

你不覺得牠的配色很像省產『薑母鴨』嗎?

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講習會盛況。我喜歡這個角度,大家都有專業的氣勢。

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家豪哥拌餡中。

現在的麵包師傅真的很辛苦,尤其愛學好問的,更的是忙不完,

連上課都會被抓上台工作。

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栗心捲其實是發想自是日本師傅的作品,熊本史多倫卷,但在內餡部分大地做了不同表現。

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黑的像不像柴魚節?

因為麵糰發酵的關係,所以栗心卷不可能像蛋糕卷一般規整,

或許可以特製烤模,但我喜歡看麵糰自由膨脹的樣子。

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切片品嚐,是食用栗心卷的標準方式。黑糖再收集起來,可以煮薑茶,配栗心卷。

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日本師傅是以德國史多倫的概念去研發這款商品。

日本烘焙最為人所津津樂道的,就在於永遠有辦法將舶來品內化為具有獨特風格的作品。

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日本師傅拿起法棍像性格的幕府劍客,我想是因為職人的自信與氣勢。

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這款法棍,是由日本師傅獨創的『冷凍製法』所培養出來。

首次在台灣披露,如果能習得其精髓,想必是所有麵包師傅的福音。

9-1

巧克力丹麥圈,最近在台灣也小有名氣。

如果巧克力丹麥圈有小版本的『收涎餅』,很多媽媽阿姨們想必會趨之若鶩。

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日本師傅的呱呱洛夫,是鹹蛋糕。有大塊的培根和洋蔥。

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在大地,裝飾在呱呱洛夫上頭的杏仁粒,曾經有被客人偷拔吃掉的際遇

門市會發生很多莫名其妙、好氣好笑的事情,

有時候會懷疑,大老鼠們的創意都是打哪來的?

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講習會的午餐,是出自PRIMO主廚的華麗交響。

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這位就是華麗交響的指揮作手,Jason老大。

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日本師傅說,他所有作品的靈感,不是來自於麵包店,而是一家一家的好餐廳、飲食店

曾經執迷在天然酵母窄巷中的日本師傅,

從不同食物類型的飲食體驗之中,開拓出自己的麵包風格與美味廣度。

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大部分的麵包師傅都有一種氣質,笑起來會有點靦靦。

曖曖內含光之中,滿溢著對麵包製作的熱愛。

而有幸品嚐到充滿熱情愛意的麵包,朵朵微笑自然綻放連結。

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佐藤友紀師傅,在今年正式被聘請為熊本製粉的專任顧問

年輕有為、見解獨道,是日本烘焙產業界新一代的領航員

謝謝師傅熱心的指導與作品分享,我們今年三月,台北烘焙展見!

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    日前,與友人一同體驗製作台式蘿蔔糕,在年關將近的時節,廚房裡頭那蒸蒸白煙的景象,著實令人心生溫暖與幸福,過年了,團圓了。

    和著米粉糊與蘿蔔絲的同時,不禁讚嘆起人類食用穀粉的成就(粉食文化)想來真是翻天覆地的智慧結晶。舉凡小麥、稻米、粟米等所有穀類作物,從古時候混煮成粥到碾磨成粉,漸漸發展出麵包、糕粿、麻糬等穀粉再製食品,就可以知道人類為了吃,為了吃得好吃、容易吃(粒食的消化率約90%,粉食的消化率可提升到98%),這中間花費了多少心力與時日來積攢製粉技術與製作美學。

       把稻米弄碎磨粉,會是比小麥容易處理的差事,因為稻穀不像小麥堅硬,表皮也比較容易移除。從原始的上下敲擊、來回壓碎(比如鞍型石磨Saddle Stone)、到旋轉石盤的聰明裝置(傳統石臼機),人類累積著從埃及、希臘、古羅馬長久的生活經驗,從人力、役獸、風力、水力、蒸汽、電力的進展,漸漸地,製粉產業變得可量化生產來支持民生食用,石臼製粉方式於是奠定了人類粉食文化發展的基礎。

       直到十九世紀,『滾軸式製粉設備』被發明出來,製粉的主流方式隨之丕變。比較起製作費時、麩皮和胚芽無法完全剔除乾淨的石臼製粉方式,滾軸式製粉設備可在短時間之內正確地生產出麵粉,在產能效益上大為提高。但是石臼製粉的好處在於,製粉時給予麥粒的壓力較小、摩擦熱也少,所以麵粉原本的香氣不會逸失或劣化,此外靠近表皮部分的營養(礦物質、維生素、蛋白質等)也可以全部被保留下來,所以傳統的石臼製法與石臼機,雖然不大聲張揚,卻始終在小型製粉廠中存在著,比如義大利Mulino Marino粉廠(註一),就是歷史悠久的傳統石磨坊。

       最近,不管是在歐美或日本,在麵包廚房裡頭設置小型石臼機,並自行購入原料小麥進行磨製的麵包店增加了,因為對於麵包風味與土地特色的展現需求大為提昇,傳統的『石器價值』(石臼機、石窯烤箱)又開始被重視,比如大地烘焙就擁有一台從奧地利進口的中型石臼機,隨時待命著貢獻一己之力。當然每台石臼機的性能(比如轉速、製粉能力、成品粒徑等)多少會有些不同,但成品石臼粉的共通特性就是灰份高、粉粒粗,顏色也較為雜灰。雖然粉質稱不上潔白、細緻,但原始的小麥風味無可取代,甚至拿來培養天然酵母都是一等一的選擇。

       當然小麥本身性質、石臼磨製方式對於麵筋的強度與吸水能力都有所影響,所以在製作這種石臼麵包時,師傅們要更花心力地來呵護麵糰的發展,且對於配方和製法都更要具有隨機應變的能耐,才能烘製出風味高人一等且口感理想的石臼麵包。

       但只有麵包師傅可以使用石臼粉嗎?那可不一定。家庭用的麵包機,其實也可以採用石臼粉,雖然膨脹性或口感可能不如專業麵包店,但如果看中的是自然風味與健康營養,有添加適量石臼粉的家庭式磚形吐司,在誠意上可是一點都不遜色地喔!雖然市面上的零售麵粉少有石臼粉,但是在桃園麥嵐綺(註二)與野上天母店(註三),都有販售1kg包裝的Melanger石臼粉(日本大陽製粉製作),若想體驗野上師傅所喜愛的石臼粉風味,不妨前往瞭解品嚐喔!

一:義大利Mulino Marino粉廠網頁位置,請參考:http://www.mulinomarino.it/index.php

註二:麥嵐綺麵包,桃園縣桃園市中正路19B1

註三:野上天母店,台北市士林區福國路5

石臼機

大地烘焙的奧地利石臼機

在日本熊本製粉的介紹下,大地從奧地利進口這座頂級的現代石臼機

在美麗的木質包覆之下,是堅硬無比的圓形石盤

現代化的石臼機,不只成品較為細緻,也具有篩粉的功能,整體性能大為提昇。

20-5.

使用100%石臼粉的法國麵包

麥味濃郁,香氣逼人,老饕無法抗拒,庶民更值得一品。

五感訓練的過程,是品味生活的真諦。

bread2

一般麵包機做的石臼吐司

參考麵包機的建議食譜,在熊本皇冠高筋粉中添加20%的熊本PC-15石臼全粒粉

全麥的香氣自然優秀,扎實帶有彈性的口感讓人愛不釋手

滿滿誠意的天然麵包,給從家人的愛心開始。

照片

1kg零售包裝的Melanger歐式麵包專用粉(日本大陽製粉製造)

在桃園麥嵐綺、野上天母店,可以買到野上智寬師傅所監製的歐式麵包專用粉

這是混合數種北美小麥與日本小麥,再使用德國石臼機所磨製的優質石臼粉

對於麵包師傅來說或許是項挑戰,對於一般消費者來說卻是福音美事。

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    在各位的認知中,一般麵粉應該是什麼顏色呢?米白色、奶油黃、雜灰的?如果大略區分,在日本生產的麵粉普遍比較白,澳洲生產的好像比較偏黃,在歐洲(比如法國)生產的好像帶點雜灰。有在認真研讀大地部落格的您,一定已經抓到一些蛛絲馬絲,本篇我們鎖定在一般滾軸製粉(僅取胚乳部份)所製作的麵粉,為大家說明麵粉顏色其實與飲食文化有一定的關連。

       一般麵粉的顏色依據小麥品種的不同多少會有些差異。小麥胚乳的原色是淡奶油色,源於天然的類胡蘿蔔素(carotenoid)。如果越往胚乳的中心部份進行化學分析,會發現灰份越來越少、澱粉的含量越高,且粉色更為白淨。日本製粉廠大多只取胚乳中心部份來製粉,所以顏色較白,而法國生產的麵粉大體灰份含量較高,因而粉色較深,但為什麼會有這樣的差異呢?原因則要探究到飲食文化的不同。

       吐司,是日本人最喜歡的麵包種類,而且顏色白皙、組織柔軟、風味乾淨的白吐司,更是每個家庭餐桌上不可缺少的風景。日本製粉廠為了滿足大眾市場的需求,長年以來多以此目標進行研發,也奠定了日本製粉技術的基石與卓越發展。正因為日本擁有極高的製粉技術,光是一顆原料小麥就可分磨出40個不同的原料粉,自然有能力只取用胚乳中心部,以得到色澤最為潔白的麵包用粉(當然必須兼顧其他麵包製作等二次加工性質)。

       為了得到絕佳的化口性,粉粒被磨製到非常細緻,這也是讓粉色看來白皙的原因之一。過去,因為『白麵包』的需求量極大,曾經有一段時間麵粉被漂白後才販售,但在1977年以後,日本法令已經明確地禁止麵粉不得漂白處理,所以現在在日本磨製的麵粉都是不經過漂白的自然原色。(綜合以上原因,因此日本所生產的優質天然麵粉在台灣市場如此備受歡迎。)

       比較起愛吐司的日本,以法棍等硬質麵包為主流的法國,講究的則是麵包的香氣與風味。灰份越高的麵粉,越可以帶出烘焙後的香氣與風味,因此法國產的麵粉對於小麥表皮與胚芽僅一定程度地處理,所以麵粉灰份含量較高,粉色看起來就帶些灰雜,加上粉粒細度並不特別要求,比較起日本產者較為粗糙

       麵粉的顏色與性質上的差異,呼應著該地區與國家所嗜好的麵包文化。在全球化的影響之下,近年來日本烘焙市場中歐式麵包的消費已然高漲,有趣的是在2013年的日本某市調結果,法棍的購買人氣竟然超過了吐司(註一),想當然爾,日本人對於【麵包風味】這件事情也越形講究,促使【石臼粉】及【日本粉(以在地小麥品種為原料)】開始流行了起來。此後,是否歐洲的麵粉越來越白,亞洲產的麵粉越來越灰,誰也說不準,烘焙文化的趨同或離異,留待近未來的你我查驗。

       對於極度依賴進口原料小麥的亞洲地區來說,麵粉製作及使用同樣與麵包潮流連動著,愛麵包的您,發現台灣的潮流趨勢了嗎?做麵包的您,準備好去創造麵包的潮流了嗎?

 

註一:在日本All about的讀者投票中,2013年最常被購買的麵包排名如下:法棍、吐司、鄉村麵包、可頌、核桃麵包。詳如下記日文連結:http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/436632/?spref=https%3A%2F%2Fm.facebook.com

 

皇冠&莫魯道

高筋粉與中高筋粉

左側是熊本『皇冠高筋粉』,以粉質細緻、風味透明、操作性佳為特色

灰分約0.37%,顏色是淡淡的奶油色;

右側是熊本『莫魯道石臼粉』,灰分含量0.55%,規格略同法國產T55

粉色較深,製成法棍之後色差更為明顯。

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    『當我們開始關心自身之飲食,才會開始在乎我們的生活環境』大地烘焙大力灑播、默默耕耘的,是這樣的種子。

    不管電影本身賣座與否,絕美的或變調的高空影像確實帶給這個社會一些震撼,當然希望督促環境意識改革的影響能量可以持續地擴散下去,但期待政府或企業的作為著實是可遇不可求,不如讓立足於台灣,如你我這般的市井小民,開始深刻檢討並勇於改變,因為每一個綠色行為都會帶來一絲希望。

    消費行為的本身,就是一種投票。你是否做過這樣的行為評量?減少外帶一份早餐,你可以不製造『紙袋+塑膠袋+吸管+飲料杯』等包裝垃圾(這些包裝垃圾所消耗的社會成本比食物本身還昂貴);在包包裡頭常備環保杯、環保筷、環保袋,不只省下三塊錢,更避免將塑料食下肚,也協助減少垃圾處理所需的能源耗費(因為回收行為只是『消極環保』);儘可能地搭乘公車或捷運等公眾交通工具,幫助交通順暢、減少溫室氣體的排放,省卻一點便利可能讓北極熊與氣候難民脫離失去家園的命運;購買一份綠色品牌(Green Brand)的商品,你可能幫助公平交易、減少碳足跡、維護動物福利、增加在地工作機會;選擇天然食材或少加工食品,等於支持友善環境的耕作方式,也抵制製造商添加物的使用;不要瘋狂的選購特價商品或大量囤積物資,用理性看待生活的真正需求,拒絕讓無知與欲望掌握『消費自主性』;用修繕取代消費,尊重前人的技藝,發展生活應具有的能力。

    人類從飲食所得到的喜樂與滿足,是最直接且深刻的,而真正有益於身體健康或心靈豐足的,該是純淨豐富的飲食體驗與同食共飲的人情交流。純淨豐富的飲食體驗,立基於這塊土地與生養其上的各種多樣生物,因為這樣的基礎,支持著人類數千數萬年以來文明的發展與飲食文化的建立。如果,土地被毒化至陷入無法回復的惡性循環,人類的未來該何以為繼?台灣很小、天災很多,所以更經不起土地的流失與毒化的摧殘,當『發掘在地特性』與『重建傳統價值』成為世界主要潮流,是否讓我們重新審視對待土地的態度,及自身行為對這塊土地的影響。

    無污染的大自然,可以支持發展的農業與觀光產業潛力無限,多樣化的生物相,則有助於提高這些無煙產業的差異與價值,如果綠色行為可以換回以上永續資產的重建,我想會是值得期待的理想投資。我們的美麗台灣,在藍海之中或許小如芝麻綠豆,但微觀尺度所展現的價值確實無與倫比!一年之初,支持在地、慎選進口安心食材的大地烘焙為台灣祈福,希望在『看見台灣』之後,台灣能更有看頭!

照片 1今年上南湖大山,未達圈谷山屋即巧遇絕美雲瀑。

 其實不用艱辛地登高望遠,偶而放下3C商品單純地抬頭仰望,

也能發現窗外的楓香欒樹,不亞於巴黎的法國梧桐。

照片 2花蓮瑞穗附近的有機鳳梨田。

聽說,有機的鳳梨是長不大顆的,鳳梨該長多大、多甜我並不清楚

只知道曬乾的『太陽果』好酸、好香、好溫暖,好像讀得到土地與陽光的百般滋味。

原生於土地的氣味,是一種無法取代的價值。

黑糖蜂蜜

大地支持在地食材

有機蜜香紅茶、黑糖農莊手工黑糖、南迴烏臼蜜、新鮮綠花椰等,都是大地使用的天然素材

如果在地生產的每一種食材都能保證新鮮安心、並以合宜的價格提供,該是眾人之福。

這樣的理想,不單單是產銷的問題,土地是否乾淨地可以依賴,才是根本。

乳酪麵粉

大地慎選進口食材 

因為小麥產品、乳製品、橄欖油都不是台灣的強項(所以加工仿冒品為患)

所以風味上難以媲美的石臼粉和天然乳製品,只能依賴進口以成就麵包製作的理想

世間優質的食材若能飄洋過海,滿足職人的需求、豐富你我的生活,也是眾人之幸。

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