大家都知道,做麵包要選『中高筋麵粉』或『高筋麵粉』,但麵粉蛋白質的含量高低和麵糰膨脹度有絕對或成比例的關係嗎?

       如果真是如此,比較台灣產、日本產、歐洲產、澳洲產等一堆麵包用粉,平平粗蛋白(備註)類似的麵粉,給同一位師傅操作,使用相同的配方與製法,為什麼麵包膨脹度還是會有所差別?因為,膨脹效果不只要考慮到蛋白質的【數量(quantity)】,還要兼顧蛋白質的【質量(quality)在不使用添加物的條件之下,這就是每家製粉技術高與低的表現所在。

       麵筋,可以說是麵包(麵糰)的骨骼。小麥蛋白中約有85%是麥穀蛋白(glutenin)和麥膠蛋白(gliadin),蛋白質含量越高的麵粉,意味著麥穀蛋白和麥膠蛋白的含量也越高,加水攪拌之後能夠形成的麵筋含量也會比較多。

       麵筋具有兩個重要性質,伸展性和黏彈性,影響麵糰的操作和膨脹表現,但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量,還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的質與量、伸展性和黏彈性的強與弱,都會受到小麥品種、生育產地而有所不同,甚至一顆麥粒之中,不同部位所磨出來的原料粉表現也會有所不同。因此,製粉公司必須非常詳細地研究各個產地的小麥,以了解每顆麥粒不同部位所持有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的量質,才有可能區分、混合,並配合用途來調製理想的麵粉製品。

       最常與麵包用粉為伍的麵包師傅可能會開出各種條件,比如膨脹性要好、化口性要佳等等,有能耐與以客製化的製粉公司就會依照此客戶的需求,開發出適用的麵粉。所以即使是蛋白質含量一樣的麵粉,如果蛋白質的性質能調整出差異,在麵包組織、膨脹方向(直向或橫向)上則會有不同表現,也因此麵包師傅可以對應需求(目標麵包的展現)來選擇麵粉使用。比如野上師傅請大陽製粉量身訂製的麥嵐綺(Melanger)歐式麵包專用粉,就兼具獨特風味、咬斷性佳(酥脆感)、適度膨脹性(適合歐式麵包製作)等條件,所以在製作上必須混合數種小麥並以石臼機磨製,當然選配、磨製等過程,都是大陽製粉的專業技術展現。

       當然要求蛋白質7%的麵粉要做到蛋白質14%吐司麵包的膨脹度是不可能的任務,而是提醒各位麵粉使用者,除了麵粉袋上的表面數字之外,還有更多看不見的用粉關鍵,值得你我在乎。

備註:粗蛋白(crude protein),包括真正蛋白質與含氮物之非蛋白質。

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日本熊本製粉的石臼粉目錄

載明原料來源與使用用途。

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日本大陽製粉的麵包用粉目錄,蛋白與灰分含量均有明確記載

但更別忘了細看以下的產品說明,能獲得關於蛋白質品質相關資訊。

Capture1野上師傅監製的『Melanger』歐式麵包專用粉

蛋白量約9.6%,原料為北美麥及日本麥混調。

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