在回答上述問題之前,先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份?澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強,在攪拌的階段擔任要角,所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高;此外,粉質越細緻的麵粉,因為整體與水接觸的表面積較多,吸水能力也會比較好。

日前,熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅,在台灣主持了兩場小型的麵包講座,講會中不僅針對麵包製作與以分享,更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread),使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】,並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味,雖然初期麵糰感覺黏重,但經長時間的攪拌之後,麵糰完美拾起、成形,也帶出烘焙後的優秀膨脹度,及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好?除了本身蛋白質含量較高(12%)之外,使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』,優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層!此外,為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好?這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯),讓麵糰可以吃進更多的水份!這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。

根據上述理論,如果要製作保濕柔軟的吐司麵包,建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉,比如熊本皇冠高筋粉;而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克,就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉,比如莫魯道石臼粉等商品。如果做80%以上含水量的麵糰,在發酵階段可能產生離水狀況,導製麵糰發黏、坍軟無力等現象,所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等,麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置,才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔!

 

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日本熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅。

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高松師傅的小小麵粉講座。

看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎?

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熊本石臼粉與一般小麥粉的麵粉粒徑分不不同。

石臼粉粒徑分佈較為廣泛,細粒提高麵糰整體吸水能力,粗粒可帶來酥脆口感。

而損傷澱粉含量低,也有易於麵糰的保水能力。

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現場協助的家豪師傅與光勝師傅。

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使用高級麵包粉『熊本皇冠高筋粉』所製作出的黃金吐司。

取名黃金,是因為使用金光閃閃的皇冠粉,及黃金等級的『歐牧純生鮮奶油』!

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日本九州熊本縣的那隻熊,真的很紅。

連掏空的麵粉袋都有人要收集,是因為具有療癒效果嗎?

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