目前日期文章:201404 (2)

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如果以下景象只是隨手亂拍,不知該羨煞多少人?!

恰巧東京公出、恰巧櫻花盛末、恰巧美味麵包店旁,就有整排的櫻花挺立如貴妃嬪選

為著不是櫻花,卻巧遇如沐春風的浪漫。

風塵僕僕,在櫻花季尾...

1

攝於東京,銀座。20144月某日,天氣晴。

比起浪漫非凡的滿樹銀花,綠葉吐露的生氣,讓櫻花美得更為真實

或許是因為櫻花樹緊貼著四季迤邐,具體地存在於某個街角。

2

朝聖,有人這麼說。

CENTRE THE BAKERY,是在東京銀座倍受討論的吐司專門店。

右邊數排的吐司機來自世界各地,光亮烤漆、精神奕奕,竟是可任君挑選使用!

今天,你的心情是牧草綠還是檸檬黃?

3

定番的選擇,是吐司與奶油的搭配比較。

三種吐司,有角食、山食之別,原料小麥則有北美、日本之異,

液種與湯種的作法,口感上的不同饒富趣味。

三種奶油,有無發酵之別,生乳有歐洲、日本之異,

色澤、化口、薰香、逸散,讓人一讀風土之味、手作之情。

來去一趟大地,讀懂吐司與奶油的樂趣,也可信手拈來,品味的想望。

4

如法國街角,咖啡座張揚。

正黑紅的Brasserie VIRON,讓人想起風起蜷動的法國梧桐。

裡頭,人聲鼎沸,東方臉孔、金髮碧眼,和諧著喧囂。

5

更法式的真實甜美,從LA VIEILLE FRANCE屢屢飄香。

在法國進修長達11年的木村成克師傅,

帶著精湛的手藝與豐富的經歷,將法國道地的甜點在日本完整呈現

未來國際的甜點趨勢,該是『融合』一途吧....

木村師傅帶著親和的微笑妙答。

6

パン工房 風見鶏。

到店頗晚,剩下的麵包商品為數不多,速速選購幾款吐司,留待日後細細品嚐。

中午,烤熱兩片吐司為食,靜享,恰好的日光

在電腦前忙著的當下,抱著加班的決心,這會兒或許該再來退兩片吐司了....(5:21pm)

7

內行人才找得到的巷弄間個性麵包店,カタネベーカリー(片根麵包店)

像極了,日本電影裡、日本書籍裡、日本繪本裡,才會出現的小麵包店。

火爐熱著、貓兒盹著、師傅忙碌著、嬰兒咯咯笑著。你會愛的...滿溢的滋味。

http://www4.point.ne.jp/~katane/accueil.html

8

乳酪專門店 Fromagerie Alpage

對起司狂的我來說,Fromagerie Alpage是初衷的追尋,也是未來預想圖。

帶上兩款旬之味,羊奶的恩惠:

Rigotte de Condrieu A.O.P./Picodon  Fermier A.O.P.

燭光下的冥思獨行,往往如此。

http://www.alpage.co.jp/www/shop/index.htm

11

前往La Cuisson,拜訪久未碰面的飯塚師傅。

難忘師傅的手藝與純美的素材滋味,不做作的店型與氛圍,同師傅一般和氣。

如果想回味師傅的作品,請參考:http://laterre23.pixnet.net/blog/post/153528206

10

看到縋著開心果的閃電泡芙,眼睛就閃亮了起來。

也確實,開心果的濃郁及麥斯卡邦的乳香風味,帶來一日的盛放好心情。

原來我也可以為甜點真心的笑了。

  

飯塚師傅自製的極短片,頗有意思,與大伙分享之~

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麵包製作的必要材料,酵母,該如何配合麵粉的使用來選擇?市售的酵母商品中,有新鮮酵母、速發酵母(乾酵母),也有國外進口的酸種粉、天然酵母液(液態或固態)等等,您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用?

跟麵粉選用是一樣的道理,酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如,要製作滋味與香氣都具有深度的麵包,在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉,或灰分較高、風味較強的石臼粉等,再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰,會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子,經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加,麵包滋味也會有所改變,所以各位師傅首先要確認自己想要的味道,再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】,就只添加0.2%的速發酵母,但相對地必須採用低溫長時間的製法,讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子,讓我們聞來香、吃來甜、品來甘!在品味石臼粉風味的需求下,速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下,近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成,造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本,為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用,日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會,在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母(パン酵母)】,也希望台灣烘焙業者或消費者,重新檢視不正確的流言資訊。

20-5.

在品味麵粉風味(100%法國小麥)的前提之下

大地的經典法國僅使用微量速發酵母,並以低溫長時間製法製成。

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講習會所使用的天然酵母,是培養TK初種所製作出的天然酵母。

TK初種以乳酸菌為優勢,類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

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請注意看後方的白板,在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種,以進行當日主麵糰的攪拌。

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