目前日期文章:201405 (4)

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今年初春烘焙展,

總公司富華攤位右挾日本、左攬義大利,展演了多樣且超級優質原物料!

大地主廚,陳師傅,也親臨現場與多位日籍烘焙師傅交流切磋

忙碌、歡愉,豐盛、充實,

是所有中日團隊合作打拼所帶出來的醍醐滋味。

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大地使用的MARINO義大利有機石臼粉,敦實地坐鎮在義大利區

重要性與份量感,著實不容小覷。

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喜歡品飲初榨橄欖油的客人,絕對不會忘記義大利CARANDINI的巴薩米克醋(IGP認證)

送禮自用兩相宜的正統巴薩米克醋,在大地也買得到喔。

3

讓小編我愛上小黃瓜鮮美的蒜味鯷魚醬,是來自義大利MONTANINI的手作滋味

不喜歡吃蔬菜的大人小朋友,只要有了MONTANINI夏天就很無敵喔!

4

各式各樣從AMBROSI空運來台的義大利乳酪,

比如Mozzarella, Grana Padano, Scamoza, Ricotta等,令人眼花撩亂。

台灣消費者少有機會接觸義大利乳酪的多樣和美好,這回可是大飽眼福!

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日本四葉乳業的同仁,使用北海道牛奶製作的『十勝奶油乳酪』製作各式輕食甜點

不分業種,烘焙是共通的美味語言。

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添加了四葉白脫乳粉的格子鬆餅,填滿了現場製作的奶油乳酪草莓內餡

甜蜜中,蘊含果酸和乳酸不同層次的心情滋味。

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德國籍的Bezs師傅,依然是大陽製粉的『國寶級台柱

永遠是眾鎂光燈的焦點。

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麥嵐綺團隊,野上師傅眼神搞笑中!

有麥嵐綺團隊的協助,今年的麵包牆也是氣勢驚人。

9

巨人版的潛艇堡,是法國的正統size

難不成烘焙展也有大胃王比賽?!

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大地主廚現身!

與熊本製粉的高松師傅同台演出中。

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富華的行銷同仁賣力推廣中。

歐牧純生鮮奶油,歡迎試吃喔~~~

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特邀至現場表演的蛋糕師傅,使用歐牧鮮奶油所製作成的精工作品,真叫人口水直流。

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小巧馬卡隆包夾著的,是使用歐牧鮮奶油與四葉奶油乳酪的美味內餡,

酥軟,化口。

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不管是看熱鬧還是入門道,

每年台北烘焙展所盛放的活力熱情,總是令我們的日本廠商驚嘆連連。

如果烘焙業者能尋得提供優植物料且理念相投的廠商

對消費者的我們來說也是美事一樁。

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   有,大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等,其所具有的Q彈口感(日文說的motimoti),是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉(amylopectin)與直鏈澱粉(amylose)兩種多糖類所構成當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說,小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%,支鏈澱粉約70~80%,兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例,因為日本人非常喜歡motimoti的口感(不管是烏龍麵或麵包),所以日本人在進行小麥育種的時候,也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力,所以要做出motimoti感的麵包,其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外,湯種法應用、高水量製法(如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達),或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料,如樹薯粉等,都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快,所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義:motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說,『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%,可以說是一款超高含水量的麵包,這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外,要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉,或使用中筋規格的法國麵包專用粉(比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France)來抑制麵筋生成量,此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理,儘量減少攪拌及發酵,抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是,麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到,隨著出爐後放置,內部的水份往外移動,讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後,就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件,簡單來說就是使用不良添加物,製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心,所以消費者的我們要更加當心才是。

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 超高水量的德國聖倫麵包

100%熊本莫魯道石臼粉+100%水量所製成的麵糰,

水泡泡的操作不易,麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感,甘甜的石臼粉滋味,單吃或夾料,都是間單的極品美味。

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 大地的石臼巧巴達,也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感,大小氣孔氣勢驚人的分佈,也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

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將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品!

在德國、日本也找不到的美味麵包,是大地的驕傲之一。

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首次海外講習,野上烘焙工房將帶著各位

前往九州麥田體驗收割、深入大陽製粉學習磨粉、與野上師傅比肩學習法國粉的使用

也將拉車巡禮日本九州的知名烘焙坊,一讀東北亞烘焙發展的蓬勃熱意與多樣思維。

從麥子的誕生、磨粉、乃至麵包成形,讓我們用綜觀的視野領略自然的禮讚與技藝的冶鍛

食一粒穀、抓一把粉、嚼一口糧,當思不易。

野上烘焙工房,想傳達者如是。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_1

難得的一場麥田出訪、麵包講習,即將在六月初啟程。

不限麵包師傅,只要是熱愛手作麵包、支持天然食材的夥伴們都可以參加。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_2欲報名者,可以直接電話(02-26339018)詢問活動詳細。

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麵包的香氣與風味從何而來?發酵與烤焙。答案看似簡單,生化過程卻不單純。

先從發酵的角度來看,隨著麵糰發酵的進行,酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用,產生二氧化碳與酒精等芳香物質;如果再加上乳酸菌的參與(如使用酸種、天然酵母等),在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸,則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外,蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸,也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感;而澱粉所分解成的糖類,則會帶出麵包的甜味,並幫助麵包表面上色。

        那麼麵糰經過烘焙後,會有甚麼展現呢?首先是澱粉熟化所帶出的香氣(如剛煮好的米飯般香噴噴)、再者是單糖與胺基酸交互反應(俗稱梅納反應)所生成的化合物所帶出的香氣,最後麵包表面的糖份被焦化的香氣也會展現出來。以上所有複雜的香氣相互交融之後,便展現出剛出爐麵包那非催人流口水的美好氣味。

        即使是只用麵粉、酵母、鹽巴、水所製作出來的瘦麵包,風味也會依據發酵、烘焙所帶出的物質表現出自己的特色,如果麵包師傅選用的是富含蛋白質與灰分的石臼粉,風味與香氣展現也會明顯與一般麵粉不同。但如果是含油、含糖、含蛋的胖麵包,展現出來的香氣就會以油脂及雞蛋的味道為主。有些麵包店會充滿一些揮之不去的油耗味,常常是因為使用大量的不良油脂所導致。

       近年坊間化學香料充斥,蒙蔽鼻息、實屬詐騙,但消費者不識,導致假醬油、假草莓霜淇淋、假牛奶麵包、假抹茶蛋糕還是在通路上奔奔跳跳不曾停歇。陪媽媽上市場走走逛逛吧!為家人做一頓簡單的餐食吧!從感知與手作,我們會更清楚四季的交替與天然的極限。

    拒絕消費詐騙,得從識食開始。

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使用葡萄乾天然酵母的『石臼輕裸麥』,香氣與滋味都複雜而迷人

細細分析,該有多少的香氣成份貢獻其中呢?

照片 2

看起來雖然各個是奇裝異服,但他們可都是天然的『紅蘿蔔』喔。

味道有濃有淡,料理場域各有不同的表現。

照片 1

 福知師傅的圖說真跡

圖中說明酵母在麵糰發酵中所扮演的角色與功能,這是正常麵包風味產生的過程。

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 貌似優雅的女孩,在公車雅座上猛舔流行的草莓霜淇淋

在隔壁的我聞得頭暈,險些被嗆死,想問,幸福何來?

後來與友人分享才知道,不是他們不在乎健康,

並非每一個人都知道那是香料的味道....(=_=!驚啊)

(照片摘自蘋果日報網路資料)

照片 3

日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR),主打柴魚高湯所帶來天然飯食

將柴高湯加入烘蛋之中,讓人想用心品嚐的時髦好料理。

到底是誰文明、誰落後,真讓人好生迷糊...

http://www.ninben.co.jp/honten/dashiba/

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