目前日期文章:201406 (2)

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    在網路上找到非常有意思的麵包文章,原來,麵包還有這樣的分類方式!日本人瘋麵包的程度和提案發想,真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容,從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包,也讓我們動動腦,學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的,都從這裡得到一些樂趣或靈感!

 

膨脹:ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)法棍的一種,音譯【巴他】,短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣,麵糰無添加砂糖與油脂,使用蛋白質含量居中的法國粉來製作,光是改變麵包造型,也能展現出口感和風味的差異。

小科學:當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時,可以形成Q彈帶有咬勁的麵包,氣泡小而數量多時,則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍,好吃的是酥脆的表皮,放置一段時間以後,表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合,展現不同的美味程度。但是,若放置六個小時以上,當麵包心的水分移動到表皮,會使口感回韌變得難以咬斷,麵包心也會相對失水而乾燥。

 

Dutch Baby鬆餅的一種,卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成,口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後,再送進烤箱烘焙,麵糊瞬間巨大膨發,但冷卻之後中心下沉,整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐,豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake,據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後,在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售,而廣泛流傳之,可以說是美式鬆餅的前身,但台灣鮮少人知。

小科學:充分打發的雞蛋麵糊,在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下,水蒸氣劇烈膨脹,在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化,造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹?

    烘焙之前,麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造,蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架),澱粉則為水泥本體。烘焙之後,發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹,撐開麵筋骨架,澱粉粒也因受熱膨潤糊化,形成濕潤柔軟的麵包心。

 

Capture

 

可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部(http://www.comugication.com/)

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    電影【神鬼戰士,Gladiator】的片頭,羅素.克洛飾演的主角,麥克希穆(Maximus),以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結,是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中,與土地重新連結的當下,我們如同回到母親的擁抱般安心,回鄉歸土的渴望,原來是本能的需求。

    掐粒食穀,爾後收割,像麵包師傅觀察麵糰的發酵狀況,判斷入爐的時間。麵包師,廣義說來也是另類農夫,人類基礎需求的生產者。一群麵包師傅,不顧手腳被麥芒扎得妞妞癢,興奮地在麥田中活蹦亂跳,挺有趣的畫面。老是攪和著麵粉,這會兒被麥穗作弄一下,想來也是因果循環。

    九州,是日本另一個重要大穀倉,優質的小麥產地包括福岡、佐賀、熊本、大分,做為麵包麵粉使用的小麥品種則以【ちくし,筑紫】、【ミナミノカオリ,南】為主六月這會兒,穿梭在福岡深山的麥田裡,咬嚙著新鮮帶殼的筑紫麥,心懷感激,原來,麥嵐綺麵粉所帶出的甜韻滋味,是從這塊風景土地而來。

    彎腰收割、蹲跪摘採,在這大塊地景中的渺小人類,會自然地表現出,對大地的敬意。

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筑紫麥田,飽實成熟的狀態

麥子歌唱的同時,我們用汗水交換。

(攝於日本九州,福岡縣)

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日本國產小麥分佈圖

北海道與九州,是日本的兩大穀倉,各自擁有不同的小麥品種,展現不同的特色。

使用日本麥的個性麵包,正在日本烘焙業界發燒中。

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 麥穗,3~4枚的穀粒以互生狀態交錯旋生

自然的秩序,讓數大變成美。

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