目前日期文章:201412 (2)

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夾、包夾:はさむ(hasamu)

Sandwitch:將蔬菜肉類等材料夾入麵包的餐點大體都可稱為『三明治』。通常選用的麵包是較薄的吐司片,或許跟同樣源自大英帝國有關係。三明治這個字詞,據說是源自18世紀的英國,一位叫做Sandwitch的伯爵因為熱中打牌,所以發明出這種麵包吃法,可以讓他一邊打牌一邊方便用餐。在工業革命的時代,人民生活忙碌,因而追求飲食的便利性,所以三明治在19世紀的英國、西班牙相當普遍,在其他國家也擴展開來。將三明治的食用文化推上高峰的可以說是美國的速食文化。以往的三明治僅僅是追求便利性,但現在的三明治種類多元且變化豐富,當然麵包得使用也不僅限於吐司片囉!

題外話,想想中式割包的發明,應該跟打麻將沒有關係吧….XD

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三明治的種類很廣泛,但要做到美味健康,好的麵包和食材搭配可不能少!

大地的人氣三明治,用德式的麵包、義大利的起司、挪威的燻鮭魚

午餐用來神清氣爽,當作夜食也毫無負擔。

 

掰開、使分離:はがす(hagasu)

Pull-apart bread:在美國普遍可見的麵包,像是小麵包們一個個並肩靠攏,我們要吃的時候再掰開取用。不管是排成一長條,或是整模呈現,都可以說是Pull-apart bread。這種分享形態的麵包,其實在台灣也常見,多應用在奶油餐包和波蘿麵包等甜麵糰,而大地在聖誕節有推出過的【分享布里歐】,就是這種概念麵包。Pull-apart bread本來是在復活節等節慶食用,也多使用肉桂粉等辛香料,聽說這款麵包要故意做到形狀有點參差不齊,才容易掰開喔,對於客人來說也是非常貼心呢!

不過話說回來,掰開東西吃的時候果真有一種莫名的快感...恰到好處的黏附性,讓台式鍋貼更好吃是不...呵呵!

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讓人『食指大動』的Pull-apart bread

自然不羈的造型,和砂糖及肉桂帶來的甜蜜幸福,讓美國人喜愛至極!

繼紐約『可頌甜甜圈』之後,pull-apart或許潛力可期。

 

分享布里歐

前年出品的『分享布里歐』,是寒冬中令人倍感窩心的提案

祝大家聖誕快樂,新年快樂

記得與家人朋友分享快樂、分享愛。

 

使承載:のせる(noseru)

Pizza:拜必勝客、達美樂之賜,披薩現在已是眾所皆知的便利美食。將平整的麵皮塗上番茄醬、再鋪上蔬菜、火腿、磨菇、乳酪絲等材料,再放入披薩窯內烘烤,是我們對披薩的一般印象。批薩據說發源在18世紀後期的南義,那不勒斯(拿坡里)。由於披薩需要以磚窯烘烤,所以一般家庭無法製作,只能在街頭購買。19世紀末,義大利移民將披薩帶入美國,在20世紀時廣及全世界。將橄欖油揉入麵糰中,可以讓麵筋延展地更好,可以做出酥脆的薄餅披薩,再加以石窯的高溫輻射烘烤,便製作出表皮酥脆、内裡軟韌的披薩。

有人說,中式蔥油餅的由來跟披薩很有關係,可信度有幾成當然是見仁見智,但披薩和蔥油餅都是受人愛戴的國民美食,是大家都認同的事實。希望蔥油餅也有前進國際的一天!

 

3299807650_1a42b43e57披薩的鋪料可精簡、可豪華。

重視餅皮風味及素材原味的展現,是那南義布勒斯的美味概念。

披薩口味總是推陳出新,但會讓人回味的只有一種滋味。

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    師傅們,您有多久沒打爛過麵糰了?

    請各位回想剛學習攪拌的景況,怕麵糰攪拌過頭被同事批判,怕判斷不出筋度被師傅責罵,身為麵糰成形的第一做手,當然責任重大,但失敗,或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段,或許您耳聞但不甚熟悉,像是會在教科書上出現的法例條規,除了印象,就只是印象。回到揉麵的初衷,從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期,會讓人一洗風塵,回到學習正路,心態,讓人變得年輕。

    首先,運用一下想像力,讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現,並點數揉麵的目的:分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水,啟動攪拌機,旋轉攪拌子,開始麵糰的想像做成

 

攪拌五階段:

1. pick-up stage:材料混合但不成團。

2. clean-up stage:開始成團(低速轉中高速)、洗鋼,空氣混入,但麵筋結合甚少,麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage:麵筋擴展、水和進行,外觀光滑,拍打音乾爽,麵糰具伸展性,彈力(抗張力)甚強。

    final stage:麵筋擴展後期,拍打音乾爽轉黏著、尖銳,麵糰呈現拉扯感,彈力轉弱。

4. let-down stage:麵筋遭受破壞,麵糰失去彈力,開始具流動性,奶油原色趨白化,進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)

5. break-down stage麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏,難以拾起。

 

請回答以下問題:(建議答案如後)

Q1. 觀察攪拌勾的動作,對麵糰產生哪些作用力?

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同,所以麵糰的發展各異。

 

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態?

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage,在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想,但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短,從pick-upclean-up就必須完成,有部份吐司麵糰會打到let-down初期,以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

 

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦?

A3. 基本發酵要稍微拉長,期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好,麵筋自我修復能力較強,最後還是可以做出極佳的麵包。 

 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法,恭喜您,未來一定是麵糰的最佳做手!期中考前,為親愛的學生們補註重點,請好好記住攪拌缸內的景色,祝好運,各位!

 

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準備攪拌,置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

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進入clean-up stage,開始成團、清鋼。

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麵筋膜仍厚,破口粗糙。

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麵筋擴展,破口趨平滑,以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

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麵筋破壞,麵糰開始具流動性,let-down stage

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經過30分鐘左右的攪拌,麵糰呈現黏糊狀態。

隔天,大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說,『麵糰活回來了!』

不禁豎起大拇指,讚嘆熊本法國粉的好protein,與師傅的高功力!

敬佩敬佩~~~

(攪過頭的麵糰會失去風味,相貌頗佳,但滋味已不迷人...實驗可,不得賣,切記切記。)

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