大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

歇息過後，是該起身了。

    再次提筆，是感悟自仁瓶師傅的所思所想。當人生渺茫飄蕩了三十好幾，攀得浮木之後所爆發的耐力與專心致志，修改了故事的行進，也影響了教子的歷程。我並不熟悉仁瓶師傅，透過短暫的講習，只能如速寫般側面地描繪。一部塵朽的、黑白的、訊號斷斷續續的法國紀錄片上映著，只有師傅的白色廚服，與麵包，是上了色的。最終，這場講習會成為一個接點，在時間的軌跡上，你我都被註記。

    要做法國麵包，就應尊重該國的麵包文化。何謂好吃的麵包，答案或許主觀，但國與國、人與人的交誼當中，依禮行事卻是客觀的規範，帶有體貼對方的心意。如此衍生出來的答案，自然多了一些韻味，微帶哲學的圓滿。回顧仁瓶師傅的魯邦法國(Pain au Levain)，是為消弭混淆所以定義【魯邦levain】；細瘦如筷子的1930年代法棍(Baguette 1930)，意味著當時法國人喜吃外皮的特點，連小小孩都把法棍皮當固齒器；鄉村麵包(Pain de Campagne)，是在1960年代對於傳統麵包的檢視與回歸，而不是抹了粉的大花臉；洛斯提克(Pain Rustique)的誕生，是白礦工禁錮在價格法規中的吶喊與掙扎；源自於南法小鎮的麵包洛代夫(Pain de Lodeve)，則是魯邦與麵包酵母締結後的美味結晶，與同樣不整形的洛斯提克，引發第二波的法國流行；對於技術者來說，是用作品來傳達自己的所知所想，或許麵包師傅可以驕傲的是，透過無需言語的表達，對象也能獲得溫飽。

    大地的洛斯提克，也是充滿思考與敬意的吧！我自忖。在1983年的那個晚上，一個不懂法文的日本人，看到麵團攪拌五分鐘便停止的驚愕，直到髮色斑白仍字字炯炯地分享那份驚愕的當下，台灣的麵包產業也已流轉了幾番。仁瓶師傅尊敬的CALVEI教授及MEUNIER師傅，都是具有夥伴(compacnon)精神的完人，藉由洗鍊的技術與無私地分享，維持並導正麵包文化的發展。或許仁瓶師傅也自許著，貼近心目中的偶像，傳承正道的堅持，完成人生中的理想。嚴厲是因為急切，為師如父，盡心教子，等同於麵包的人生，是仁瓶師傅沒有後悔過的賭注。

仁瓶利夫師傅。

講習會的前一天，師傅俐落地切著洛斯提克分享給工作人員。

刷~刷~刷，麵包發出另一種歌唱(chanter)，歡愉地、有精神地行進著。圍觀者眼乾著巴望。

仁瓶師傅的著作。

從法國麵包的歷史文化、轉變沿革，到基本概念與技術層面，記載著仁瓶師傅的所學所想。

引人入勝，只是傳銷的話術，能讓人觸動自省，才是本書的價值所在。

仁瓶師傅在台灣的第一場講習會，可以說是眾【師】雲集。薪火相傳，芳德永存。

大地的洛斯提克，鼓挺挺地，自在生香。

    初識這本書，並非在書店的貨架上，也不是得自網路訊息，而是來自一封轉發電郵，朱雀文化寄給大地的邀約信函。

    爾後因為自己也覺得內容有趣，開始將此書相關信息發給周圍的友人，意外地獲得不少迴響與熱切討論，或許，大家心裡都有一顆共同的時空膠囊，因不同的記憶點而被喚醒。

    麵包不是亞洲人的主食文化，所以它的存在向來就是個商品，所以我們習慣用金錢交換。但如果換成醃梅、米糕、紅龜粄呢？故事就一般可愛了。客家人在元宵節有傳統的習俗，要為當年新生的孫兒訂製大型【新丁粄】，並分送左鄰右舍、親朋好友，人人都能受惠也有機會施恩；小編的媽媽，年年得手工醃上幾斤青梅分送四方，受施之間總能換上幾份新鮮果蔬或私房手路菜；年齡近百的老邁阿公，仍每日用心地照料農物，只要小有收成，便急著分送近鄰晚輩，尤其這份寶貴的施恩，是再重也得扛回台北的。或許這些手作心意從沒跨出異地或遊歷寶島，但是這些芝麻綠豆似的小故事，總也充實著平凡的生活，如燭火般為生命徐徐加溫。

    遊子在外的小編，常受贈於長輩、好友，總想要回敬些甚麼，也只能準備一些自己也信賴安心的大地麵包或優質食材以為回饋，如果能有個廚房，或許準備的東西會能不同一些，但心意的分量總是相當的。『現在時代方便了，甚麼都不用自己做了！』，回想起他界阿嬤的話，突然覺得，過去的苦日子閃耀得好輝煌。

    【拿甚麼來交換？】，這句話可以用得俗氣，也可以使得俏皮；可以用得傲慢，也可以使得甜蜜。以物易物，雖然是基於供需條件所流傳下來的規矩，但價值大多由雙方自由認定。這本書或許讓人感悟的重點不是在麵包本身，而是在虛擬世界過分擴張、所有的一切都可以被物化價取的時代，再次展示了人與人之間能夠具體互動與心意交流的真實世界，才是創造回憶故事及生命價值的人生舞台。

    比較起呆望異國的美食圖片大嚥口水，我會更希望咬上一口真實麵包，用五感領受；或許你幸運地買到限量『波多卡』，但還請珍惜身邊的伴侶，因為真實親吻應該是要有溫度的。

來交換麵包吧，是關於麵包的遊歷

喜歡麵包、喜歡料理、喜歡旅遊的人，相信都會嚼之有味。

有沒有看到小小的大地主廚陳泓維？大地也有聯名推薦地喔！

美味安心的大地麵包，是我最常用以回禮的商品

也定期地寄送回台中老家，聊表作為孫兒輩的小小敬意。

更有誠意些，在回家時做一頓營養均衡的麵包餐，讓老人家體會一下我所居國度的異文化。

阿公的手栽心意，永遠是最甜蜜的負荷

能用什麼交換？我想是一輩子都無法回答的至難之問。

如果芭蕉能出國，阿公會寄到日本給棉花姊吧...

    有一句話，最大的敵人，其實是自己。

    日本所謂『地產地消』的熱切想法，逐漸地在烘焙、麵食等相關產業間發酵，其思維影響也投石到台灣，激起陣陣漣漪。要去探討農業政策或政府決策，著實是世紀大哉問，若先以消費市場的角度來省思台灣小麥的價值，或許可理出一絲頭緒。以小麥及麵包商品為例，我們消費者的訴求是甚麼？

1. 我們要乾淨純潔的小麥。在經濟考量下，我們可以接受慣行農法，但請給我們非基因改良、無農藥殘留的安心作物。

2. 我們要無添加的麵粉。如果原料是難能可貴的台灣小麥，那是不是可以不要在麵粉中添加酵素、維他命C等添加物，保留台灣小麥的本色。

3. 我們要不下藥的麵包。不懂除了麵粉、酵母、水、食鹽等天然食材之外，為甚麼要添加改良劑與香料色素？我們期待食物的做手是為身體健康把關的第一人，能夠發揮職業道德，在本業上專研求精進。

4. 我們不需要浮誇的文宣與行銷技巧，只希望資訊透明、誠實可信。

5. 如果可以的話，我們想吃美味的麵包，可以品嚐台灣寶島這產地的滋味與季節的變化。

       最大的敵人其實是自己，呼應著台灣小麥的敵人其實不是外國小麥或進口麵粉，而是台灣本身不健全的產業現況。祈願，台灣小麥的價值與消費者訴求能夠被同時正視，因為沒有消費市場的支持，再多的呼籲宣導也不過流於煽情與一時的激情。個人相當欽佩日本人愛鄉愛土的想法與執行力，也期待，台灣小麥能打敗添加麵粉，還我們乾淨的食糧土地與消費自主權。

分享：台日小麥復興之路專題報導 https://www.newsmarket.com.tw/wheat-report/

每支麵粉都應檢附正式的產品規格書

大地烘焙所採用的熊本製粉每一支商品都有原料、產地、非基改聲明

如果需要非輻射區證明，也可以向廠商索取工廠位置證明書。

拜台灣法規之賜，現在所有商品的營養成份都必須展開

這是在網站上可以隨意抓到的資料，非小麥麵粉的添加物顯而易見。

如果製粉廠不加，是不是麵包店也會加？消費者吃進肚裡的到底是什麼？一團謎瘴。

    【年】在一起，真好。最近的廣告台詞，處理地挺好，另人印象深刻。

    春節末期，小編也代大地尋親，拜訪了在日本的親族。東京也有大地烘焙Boulangerie LA TERRE，從日本客人口中聽聞已久。還不只是手工麵包坊，同時經營著專業的蛋糕專櫃及輕食餐廳，在世田谷自成一個小區的優雅僻靜。

    最近日本烘焙業界吹起了一陣國產小麥粉的使用風潮，有前往參觀日本烘焙展(MOBAC SHOW)的朋友，相信也發現此原鄉趨勢。想當然爾，向來注重素材品質的LA TERRE也不落人後，特請製粉廠運用北海道產的兩支小麥『春よ恋』、『きたほなみ』，客製化生產了【美瑛之風】與【美瑛之丘】兩支麵粉，進而生產相關系列的麵包商品，在東京縷縷飄香。

    前往日本之前小小做了功課，因而了解到東京LA TERRE的開店概念與食材講究。某個程度來說，這位遠親與自家LA TERRE，在想法上還真是默契相投。採用石臼粉、講究奶油、鮮奶油等乳製品、嚴選牧場雞蛋及其他素材、兼用自家製天然酵母，更重要的是有職人的專業技術表達取自大地的恩惠，在五感之中體現美好。點上一壺茶，及一份附有麵包的生菜沙拉，半球似的薄餅外蓋，有乳酪的香氣飄然，在青青草原上。

    很高興認識妳，不禁想要對她說。

    東京的大地烘焙坊 http://www.laterre.com/boulangerie/

沙拉餐點所附的麵包，是有自家大地烘焙所提供

數片法棍、裸麥麵包及小圓餐包，麥子的原味與單純，呼應著生理的自然需求。

巨蛋沙拉『パン屋のドームサラダ』

起司薄餅以圓拱外蓋呈現，這啥？！不僅讓人好奇探究。

鑿開之後，搭配新鮮的生菜與生火腿食用，的確是簡單卻豐富的美好滋味。

http://www.laterre.com/maison/

怕大家生餓，本不想放這麼多照片，但忍不住的想現….呵呵！

或許有一天您也流浪到東京，以下的店家不妨前往觀摩，笑納。

世田谷區受人愛戴的須藤麵包店

剛上架的麵包每每被掃購一空，吐司也都被完全預定

好歹賞一個給我吧...須藤樣

http://d.hatena.ne.jp/Boulangerie-Sudo/

好吃的！

壓根沒注意標排與價格，怎生來如此迷人啊...

您姓『蕃薯』名『芝麻』是吧....

好吃的！！

得過獎的起司麵包。這幅威嚇著宣示主權的樣子，像不像傘蜥蜴？

下次員購帕達諾乳酪粉的時候，我也來裝模作樣一下...

這家漢堡店有名，聽人說的！

大大的滿足又美味，是小編我驗證的！

說起那撩人的肉味，還真是性感啊...加上美味起司、酥脆薯條...

忘卻吧，那無意義的罪惡深淵...

http://www.kua-aina.com/menu

店名超難念的patisserie Paris S'evelle『巴黎甦醒』，位於目黑區自由之丘。

產品有高水準的生果子、燒果子和手工麵包，充滿巴黎香榭的貴氣氛圍。

平日的店內座無虛席，友人說，他向來沒得到位置過

這是唯一的一張照片，其他在開盒的瞬間，如過眼雲煙...

從貴婦的漫遊，突然闖入繽紛的世界

甜點與童話，都是歡愉的、多彩的、令人感受滿滿幸福的。

或許Sweet Forest要說的是這樣的故事。

http://www.sweets-forest.com/index2.phphttp://www.sweets-forest.com/index2.php

    能透過工作上的專業，表達對土地的關心、對同胞的愛情，是再好不過的事情，我想。

    東日本311災難之後，這塊土地上的人們所展現支持復興的能量，是以全國單位來計數的。例之，於焉誕生的【蘋果之日，りんごの日】(吃蘋果來支援災區的活動)，順利地在各方守護之下也邁入第三個年頭，而在這自發性的活動當中，烘焙師傅們更做出了貢獻。

       岩手縣陸前高田市米崎町的富士蘋果，是當地的農特產品，呼應該計畫的主題，被烙印著溫暖的名字，也是一顆顆承載著夢想的『希望蘋果』。當地的氣候溫暖，葉紅不落，山梨糖醇回送果實，積攢出高雅的甜份。人稀高齡的小村莊，將自立復興的期待注入紅色包覆的瓊汁玉液中，自信地呼籲著風土美好與歸鄉情愫。當消費者購買希望蘋果，或希望蘋果所製作成的麵包，就有部份款項轉捐贈給災區復興之用。

       麵包師傅們絞盡腦汁所開發的蘋果麵包，不是做做表象、玩玩而已，這裡頭蘊含了身為職人的尊嚴、對於災民的心意、天然食材的重視、與對消費者的責任。對於這塊土地與同胞的責任與使命感，造就了一個個能分享美味並凝聚能量的『超級蘋果麵包』。令人不禁心生嚮往的麵包，顯示了麵包師傅所賦予的市場價值，讓愛心義賣的意涵更具實質效益。

       幸福指數是用甚麼做為指標？種一顆蘋果、吃一顆蘋果、做一個麵包、買一個麵包，在心意的流轉與回向之中，義意自然展現。如果生活中有這麼多的不開心，不妨問問自己，還能在甚麼地方付出更多。

情報來源：

1.麵包實驗室(パンラボ)，網頁連結：http://panlabo.jugem.jp/

2.希望蘋果計畫（希望のりんご），網頁連結：http://www.kibounoringo.com/

希望蘋果（希望のりんご）

生產於岩手縣陸前高田市米崎町的紅色果實，是成就該計畫的核心。

烘焙業界聲援活動所製作的希望蘋果麵包

from Signifiant Signifie（シニフィアン・シニフィエ）

    發酵的意義，絕對不是只有產氣膨脹與酒精發酵而已。

    低溫慢煮『sous-vide』一詞，在18世紀就已經出現，直到1970年代才在法國正式地被應用於菜單上，近十年因為『分子料理』概念的火紅，低溫慢煮(或稱低溫真空烹調法)的學問才以食物科學的角度再度被重視。為什麼在麵包的領域突然提到高級餐廳餐牌才會看到的名詞，因為低溫慢煮必須準確地掌握食物蛋白質變性的臨界點，才能恰到好處地用不同的時間、不同的溫度去烹調食物，以達到食物保有原汁原味，且質地與營養都是最佳的品嚐狀態。探究慢煮學問最重要的根本，是理解食材本身的性質，及精確的掌握溫度與時間，這對於麵糰發酵工程的管理同樣重要。

    在認識發酵之前，先來了解何謂『麵糰的適當熟成』---麵糰中最大成份佔比的澱粉，藉由酵素的作用被適度分解，一部份被分解為糖類，做為酵母的營養來源，幫助發酵的持續進行；在此同時，蛋白質受到各種酵素的分解麵糰逐漸熟成，麵糰筋絡卻也因氧化作用的進行變得更為緊縮，同一個麵糰在鬆弛與緊縮的相對變化中逐漸具備適當的伸展性、黏性與彈性；此外，麵糰中的諸多成份平行地進行反應及酸性生成，包括酒精發酵(醋酸發酵)、乳酸發酵、酪酸發酵等有機酸發酵，因而產生複雜的芳香物質，成就麵包風味的基礎。

    以上整個生化反應的進行，都與微生物的活動相關，套到麵糰的發酵原理來說，就是因為有麵包酵母及其他微生物的酵素作用，才能夠產生二氧化碳、酒精、各種的糖、胺基酸、有機酸、酯類等成份，同時讓麵糰膨脹、氧化、熟成，並累積獨特的香氣與滋味。發酵，一直以來是天地之間神祕的古老智慧，直到近代食物科學的解析，一些才變得有跡可循，但也正因為食品科學的長足進步，造成人工添加物對於食物價值的鯨吞蠶食。換句話說，麵包要做得好，不應仰賴人工添加物，而是麵糰管理要做得到位。

    這幾年食物料理似乎變成了顯學，餐飲科系變得熱門，教人做菜的料理教室、電視節目突然倍增，顯示有更多人願意從手做當中去認識食物、從飲食的眼光去思考土地，反觀烘焙業界的腳步總是跨不開，好的概念始終無法開花結果。呼應慢煮這傳統又先進的烹調概念，希望烘焙業界也開始省思做物之手的責任與使命，尊重時間所賦予的無形價值。

大地的泓維師傅教導學生判斷麵糰的適當熟成。

發酵的管理，是綜合各層面的食物科學。

產學的結合向來不容易

感謝有家豪師傅與泓維師傅的協助，讓莘莘學子校準烘焙的學習方向。

要做三明治，麵包怎能不重要？！貓對我說。

記得初次與貓店的皮太太認識，談論的主題只有麵包，

但讓心臟清晰烙印的，是比波光粼粼還閃亮的料理熱情，及他鄉遇故的小雀躍。

『大地的皇冠吐司與石臼巧巴達，是我們需要的！』

鏗鏘明確的表述，像翻麵的力道恰到好處。

沒有猶豫、沒有質疑，因為堅定的眼神與誠懇的態度，讓我交出寶貝女兒的手。

透明感的皇冠，木質地的巧巴，在貓掌的遊戲當中，似乎能編織出美味綺夢，直覺地相信。

好久之後，在美食書籍上頭看到貓美味的身影

我不驚訝，敬以淺淺的微笑，扣住深刻的認同。

現在，偶而皮先生會來接送兩位麵包公主，

我知道，愛還持續著、豐盈著、餵養著夢，與理想。

貓的美味之夢，中和區中安街178巷2號，營業時間 9:00~22:00，週一公休

雞腿排帕尼尼，使用石臼巧巴達

越過利古里亞海，丹馬在交纏。

皮太太，使用山形皇冠吐司

乳酪的鹹香與蛋黃的綿化，滲進酥爽的氣孔完整了故事

如果只是平淡的化學吐司，想必會被納豆蛋踹上一腳、鄙視唾棄。

美食書籍，書封是貓美味的餐點。

    夾入打發鮮奶油內餡的Maritozzo，是羅馬當地且傳統的麵包甜點，以往是在復活祭前的四旬節食用，具有濃厚的宗教色彩，現在已轉變為整年都品嚐得到的麵包甜點。古時所使用的麵糰材料較為樸素，隨著環境富裕，現在多以添加奶油及雞蛋所製成的布里歐麵包為主，鬆軟濃郁的甜麵包，搭配上乳香清爽的打發鮮奶油，擄獲了不少愛好者。

    『Maritozzo』一字有【黏著】的意思，傳統做法是將麵糰排列緊密，經發酵、烘烤完後，麵包之間會稍微沾黏，大家再撕拔分食，具有共同分享美食的社群意味。也可在麵糰之中添加葡萄乾、橘皮丁等果乾，增加口韻豐富度。上週在總公司舉辦的AMBROSI乳酪講座，將義大利麥斯卡邦(Mascarpone)加入歐牧純生鮮奶油當中，除了加強內餡的濃郁乳香之外，更增添Maritozzo的道地義大利風情。

    義大利甜點的豐富程度，絕對不僅僅是提拉米蘇而已喔！

    關於Mascarpone的應用，可參考http://laterre23.pixnet.net/blog/post/151251634

羅馬甜點，Maritozzo

將布里歐圓麵包擠入八分發的鮮奶油，再以糖粉及薄荷裝飾，即是簡單美味的麵包甜點。

翻拍自日文書籍『義大利地方料理』

Trattoria di Primo 團隊的精彩表演

於上週四在總公司舉辦的AMBORSI乳酪講習會，聘請PRIMO的大台柱，林憲騰主廚擔綱

在主廚幽默的引導與說明之下，義大利乳酪的應用，不經背誦也能自然地印記在腦海之中

信手拈來的隨性自在，表達義大利料理的美味迷人。

義大利廠商AMBROSI，製作傳統且優質的義大利乳酪

從新鮮軟質到熟成乳酪，種類之豐富令人大開眼界。

使用白黴乳酪製作的前菜，口感及風味對比令人印象深刻

柔軟香濃的盧比歐拉（Robiola），搭配上鮮甜爽脆的西瓜、鹹香滑潤的生火腿

一口咬下就懂得，輕巧一片薄荷如何收畫龍點睛之妙。

將小而美的乳酪講座，收容在小小的食材展示桌

但希望帶給所有師傅的，是關於乳酪的充實知識，與菜單開發的無限發想。

因為經由各位的轉換，消費者能獲得到更豐富、知性的美味體驗。

    第一次聽到響噹噹的【四大天王】之名，是在哼唱張學友【情網】的青澀年代，雖然記憶久遠、唱片泛黃，卻始終在心頭的一隅伏隱，經典，或許就是這麼回事。後來的後來，儘管四大天王之名在各個產業、行銷用語之境被複製的一塌糊塗，但再也沒有什麼可以撼動成熟的理智，直到，被原始的味蕾牽引，在盛夏的阪神之域。(以下為店訪順序)

Ca Marche(サ・マーシュ)-西川功晃

    【來，幹活吧！】，充滿朝氣的店名，精神奕奕，比盛夏的陽光更閃亮。穿過瘦長的前庭，進入西川師傅的夢想廳堂。彷彿欣賞一幅大壁畫般，各式的麵包豐盛裝點，讓人目不暇給。雖然顧客只得與商品保持一些距離，但卻抵擋不住一對對熱切的雙眸，狂朝著麵包閃爍。喚了服務員，將一個個想品嚐的麵包取下，四色吐司、米粉法棍、石臼農夫、鹽味麵包等等，果然，每一個麵包都表現到位，讓人豎起大拇指！

    與忙碌之中撥冗會面的西川師傅打了個招呼，親和爽朗的神采，像一陣午后微風。臨走，發現商品豐富的起司櫃與北海道產的無殺菌牛奶【想いやり生乳】，西川師傅的麵包店，溫柔的像首搖籃小曲，讓人心暖酣睡。

建議參考網頁http://allabout.co.jp/gm/gc/391769/

de tout PAINDUCE(パンデュース) -米山雅彥

    在喧擾不曾止息的梅田地區，de tout PAINDUCE像一道清流，動線、照明、用色、與各式麵包，讓人覺得仿若置身田園。說de toutPAINDUCE是綠意盎然的田園麵包店，真的不為過，蘆筍、馬鈴薯、櫛瓜、青椒、洋蔥、波菜、紫高麗，從來沒看過蔬菜角色如此出脫的麵包們，天賜的色彩豐富極了。【這些整形的發想是從何而來？！】真想敲開米山師傅的腦門，看看是裝了多少巧思法寶！

    搭配著蔬菜使用的天然乳酪，如Mozzarella、Ricotta、Gorgonzola等等，乳酪種類之豐富，不是一般麵包店所見，或許米山師傅不只是麵包師，同時擁有另一顆腦袋叫Master Chef。能讓麵包變化無限的麵包師，必定擁有非常多的飲食經驗，與絕佳的藝術素養。透過米山師傅的眼睛，我看到另一個七彩麵包世界。

店鋪網頁http://www.painduce.com/detout.html

Mille Village(ミル・ヴィラージュ) -渡辺明生

    一位單車騎士，將白色的單車擱置在前庭樹下，踩著車鞋與嘎嘎聲，進入麵包店；帶著草帽的小農，抱著木箱整理著青果，在白色門前悠悠動作，為即將到來的客人做準備。剛從農場送抵的新鮮雞蛋，在諾大的亮白日光下元氣挺立，乳酪、橄欖油、現搾果汁，不是麵包店的氛圍，卻飄散著麥糯的芬芳。因香氣醒來，我在Mille Village。

    不作做的法棍，胖著肚子，透著蒙布雷石臼粉的香；白扭扭的巧巴達，摻入新鮮的薑汁與薑丁，暖活活地打從心坎通透；麩皮吐司，奇妙的口感，像是中種麵糰的組織，卻是熟了透的褐色麵包；柚皮白巧甜麵包，內餡調合著裸夏的粉嫩微酸，甜的清透。我喜歡，Mille Village所帶來的驚喜，藏在每一個手作麵包，那小小的心靈裡。

店鋪網頁http://www.mille-village.com/

Le SUCRE-COEUR Boulangerie-岩永歩

    隔著街，望向類似聖心堂(Basilique du Sacré-Cœur)的法文店名，正紅白的配色，讓人印象深刻，中文或許叫【糖心坊】吧，卻不是甜點店。店內一式的法國硬麵包，透徹到底，就像岩永師傅的堅持，【想讓消費者體驗另一種飲食文化，傳達Boulangerie應有的內涵】。看來發黑的麵包，把店內燻得有點迷濛、有點粗曠，連法式鹹派、巧克力蛋糕，無一不黝黑，卻是細緻又極具層次，像法蘭絨濾過的手沖咖啡。

    一名男子，執酒，望向窗外，落下眼的，是起司盤，搭配鄉村數枚。一名女子，執叉，像似閉了眼，抿著一襲幸福，畫面極好，像電影裡的風景。或許，他倆都落入岩永師傅撒佈的情網裡，在味蕾的爛漫中，尋得片刻安枕。

店鋪網頁http://www.lesucrecoeur.com/

Le SUCRE-COEUR 門前合影

米山師傅的新著，蔬菜麵包

    電影【神鬼戰士，Gladiator】的片頭，羅素.克洛飾演的主角，麥克希穆(Maximus)，以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結，是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中，與土地重新連結的當下，我們如同回到母親的擁抱般安心，回鄉歸土的渴望，原來是本能的需求。

    掐粒食穀，爾後收割，像麵包師傅觀察麵糰的發酵狀況，判斷入爐的時間。麵包師，廣義說來也是另類農夫，人類基礎需求的生產者。一群麵包師傅，不顧手腳被麥芒扎得妞妞癢，興奮地在麥田中活蹦亂跳，挺有趣的畫面。老是攪和著麵粉，這會兒被麥穗作弄一下，想來也是因果循環。

    九州，是日本另一個重要大穀倉，優質的小麥產地包括福岡、佐賀、熊本、大分，做為麵包麵粉使用的小麥品種則以【ちくし，筑紫】、【ミナミノカオリ，南香】為主。六月這會兒，穿梭在福岡深山的麥田裡，咬嚙著新鮮帶殼的筑紫麥，心懷感激，原來，麥嵐綺麵粉所帶出的甜韻滋味，是從這塊風景土地而來。

    彎腰收割、蹲跪摘採，在這大塊地景中的渺小人類，會自然地表現出，對大地的敬意。

筑紫麥田，飽實成熟的狀態

麥子歌唱的同時，我們用汗水交換。

（攝於日本九州，福岡縣）

日本國產小麥分佈圖

北海道與九州，是日本的兩大穀倉，各自擁有不同的小麥品種，展現不同的特色。

使用日本麥的個性麵包，正在日本烘焙業界發燒中。

 麥穗，3~4枚的穀粒以互生狀態交錯旋生

自然的秩序，讓數大變成美。

如果以下景象只是隨手亂拍，不知該羨煞多少人？！

恰巧東京公出、恰巧櫻花盛末、恰巧美味麵包店旁，就有整排的櫻花挺立如貴妃嬪選

為著不是櫻花，卻巧遇如沐春風的浪漫。

風塵僕僕，在櫻花季尾...

攝於東京，銀座。2014年4月某日，天氣晴。

比起浪漫非凡的滿樹銀花，綠葉吐露的生氣，讓櫻花美得更為真實

或許是因為櫻花樹緊貼著四季迤邐，具體地存在於某個街角。

朝聖，有人這麼說。

CENTRE THE BAKERY，是在東京銀座倍受討論的吐司專門店。

右邊數排的吐司機來自世界各地，光亮烤漆、精神奕奕，竟是可任君挑選使用！

今天，你的心情是牧草綠還是檸檬黃？

定番的選擇，是吐司與奶油的搭配比較。

三種吐司，有角食、山食之別，原料小麥則有北美、日本之異，

液種與湯種的作法，口感上的不同饒富趣味。

三種奶油，有無發酵之別，生乳有歐洲、日本之異，

色澤、化口、薰香、逸散，讓人一讀風土之味、手作之情。

來去一趟大地，讀懂吐司與奶油的樂趣，也可信手拈來，品味的想望。

如法國街角，咖啡座張揚。

正黑紅的Brasserie VIRON，讓人想起風起蜷動的法國梧桐。

裡頭，人聲鼎沸，東方臉孔、金髮碧眼，和諧著喧囂。

更法式的真實甜美，從LA VIEILLE FRANCE屢屢飄香。

在法國進修長達11年的木村成克師傅，

帶著精湛的手藝與豐富的經歷，將法國道地的甜點在日本完整呈現

未來國際的甜點趨勢，該是『融合』一途吧....

木村師傅帶著親和的微笑妙答。

パン工房 風見鶏。

到店頗晚，剩下的麵包商品為數不多，速速選購幾款吐司，留待日後細細品嚐。

中午，烤熱兩片吐司為食，靜享，恰好的日光

在電腦前忙著的當下，抱著加班的決心，這會兒或許該再來退兩片吐司了....(5:21pm)

內行人才找得到的巷弄間個性麵包店，カタネベーカリー（片根麵包店）。

像極了，日本電影裡、日本書籍裡、日本繪本裡，才會出現的小麵包店。

火爐熱著、貓兒盹著、師傅忙碌著、嬰兒咯咯笑著。你會愛的...滿溢的滋味。

http://www4.point.ne.jp/~katane/accueil.html

乳酪專門店 Fromagerie Alpage

對起司狂的我來說，Fromagerie Alpage是初衷的追尋，也是未來預想圖。

帶上兩款旬之味，羊奶的恩惠：

Rigotte de Condrieu A.O.P./Picodon  Fermier A.O.P.

燭光下的冥思獨行，往往如此。

http://www.alpage.co.jp/www/shop/index.htm

前往La Cuisson，拜訪久未碰面的飯塚師傅。

難忘師傅的手藝與純美的素材滋味，不做作的店型與氛圍，同師傅一般和氣。

如果想回味師傅的作品，請參考：http://laterre23.pixnet.net/blog/post/153528206

看到縋著開心果的閃電泡芙，眼睛就閃亮了起來。

也確實，開心果的濃郁及麥斯卡邦的乳香風味，帶來一日的盛放好心情。

原來我也可以為甜點真心的笑了。

飯塚師傅自製的極短片，頗有意思，與大伙分享之～

    『當我們開始關心自身之飲食，才會開始在乎我們的生活環境』，大地烘焙大力灑播、默默耕耘的，是這樣的種子。

    不管電影本身賣座與否，絕美的或變調的高空影像確實帶給這個社會一些震撼，當然希望督促環境意識改革的影響能量可以持續地擴散下去，但期待政府或企業的作為著實是可遇不可求，不如讓立足於台灣，如你我這般的市井小民，開始深刻檢討並勇於改變，因為每一個綠色行為都會帶來一絲希望。

    消費行為的本身，就是一種投票。你是否做過這樣的行為評量？減少外帶一份早餐，你可以不製造『紙袋+塑膠袋+吸管+飲料杯』等包裝垃圾（這些包裝垃圾所消耗的社會成本比食物本身還昂貴）；在包包裡頭常備環保杯、環保筷、環保袋，不只省下三塊錢，更避免將塑料食下肚，也協助減少垃圾處理所需的能源耗費（因為回收行為只是『消極環保』）；儘可能地搭乘公車或捷運等公眾交通工具，幫助交通順暢、減少溫室氣體的排放，省卻一點便利可能讓北極熊與氣候難民脫離失去家園的命運；購買一份綠色品牌(Green Brand)的商品，你可能幫助公平交易、減少碳足跡、維護動物福利、增加在地工作機會；選擇天然食材或少加工食品，等於支持友善環境的耕作方式，也抵制製造商添加物的使用；不要瘋狂的選購特價商品或大量囤積物資，用理性看待生活的真正需求，拒絕讓無知與欲望掌握『消費自主性』；用修繕取代消費，尊重前人的技藝，發展生活應具有的能力。

    人類從飲食所得到的喜樂與滿足，是最直接且深刻的，而真正有益於身體健康或心靈豐足的，該是純淨豐富的飲食體驗與同食共飲的人情交流。純淨豐富的飲食體驗，立基於這塊土地與生養其上的各種多樣生物，因為這樣的基礎，支持著人類數千數萬年以來文明的發展與飲食文化的建立。如果，土地被毒化至陷入無法回復的惡性循環，人類的未來該何以為繼？台灣很小、天災很多，所以更經不起土地的流失與毒化的摧殘，當『發掘在地特性』與『重建傳統價值』成為世界主要潮流，是否讓我們重新審視對待土地的態度，及自身行為對這塊土地的影響。

    無污染的大自然，可以支持發展的農業與觀光產業潛力無限，多樣化的生物相，則有助於提高這些無煙產業的差異與價值，如果綠色行為可以換回以上永續資產的重建，我想會是值得期待的理想投資。我們的美麗台灣，在藍海之中或許小如芝麻綠豆，但微觀尺度所展現的價值確實無與倫比！一年之初，支持在地、慎選進口安心食材的大地烘焙為台灣祈福，希望在『看見台灣』之後，台灣能更有看頭！

今年上南湖大山，未達圈谷山屋即巧遇絕美雲瀑。

 其實不用艱辛地登高望遠，偶而放下3C商品單純地抬頭仰望，

也能發現窗外的楓香欒樹，不亞於巴黎的法國梧桐。

花蓮瑞穗附近的有機鳳梨田。

聽說，有機的鳳梨是長不大顆的，鳳梨該長多大、多甜我並不清楚

只知道曬乾的『太陽果』好酸、好香、好溫暖，好像讀得到土地與陽光的百般滋味。

原生於土地的氣味，是一種無法取代的價值。

大地支持在地食材

有機蜜香紅茶、黑糖農莊手工黑糖、南迴烏臼蜜、新鮮綠花椰等，都是大地使用的天然素材

如果在地生產的每一種食材都能保證新鮮安心、並以合宜的價格提供，該是眾人之福。

這樣的理想，不單單是產銷的問題，土地是否乾淨地可以依賴，才是根本。

大地慎選進口食材 

因為小麥產品、乳製品、橄欖油都不是台灣的強項（所以加工仿冒品為患）

所以風味上難以媲美的石臼粉和天然乳製品，只能依賴進口以成就麵包製作的理想

世間優質的食材若能飄洋過海，滿足職人的需求、豐富你我的生活，也是眾人之幸。

    談麵包前動動腦來想一個問題，請問白米飯除了搭配菜餚品嚐外，還可以做何應用？炒飯，一定是應用項目冠軍，因為涼透的米飯可以做出粒粒分明的炒飯，也因為再度熱炒所以膨軟好吃。除此之外，煮粥如何？不需要特別技巧，就能夠清空冰箱殘餘食材的一鍋煮，想必是大家都能認同的聰明料理。一樣的邏輯，麵包可以如何變化做出一盤盤天仙美味呢？以下看看專家們的分享，看哪些訣竅適合看倌們偷招。

麵包店：大地烘焙的麵包布丁

       布丁(pudding)，可以說是源自英國且最具代表性的療癒系甜點(雖然早期的『布丁』是指小型臘腸等鹹食…)，其中的麵包布丁(bread pudding)，更是每位西方媽媽們都能信手拈來、安撫小魔們的必備佳品。其實不只是歐洲，整個美洲、東南亞地區，都不乏類似麵包布丁的家常甜點，只是材料應用與烹調方式上會有所不同，比如菲律賓製作的麵包布丁就一定會加入當地盛產的香蕉，泰式版本就會加入香濃椰奶。

       大地烘焙所製作的麵包布丁算是傳統基本款，將歐牧鮮奶油37、有機雞蛋、優質鮮奶等液態材料混合後，與烘乾的南德爾布理歐麵包拌合、浸放，再加上各式安心果乾進行烘焙，就是一款柔軟滑嫩、香甜可口的小點心，趁熱食用或冰涼品嚐，各有不同好滋味。麵包布丁的食譜與作法在網路上比比皆是，要用蒸的、烤的也各有所好，有興趣的看倌們不妨小試身手，做出來的麵包布丁如果再稍稍加工，搭配打發的純生鮮奶油、楓糖漿，或手工香草冰淇淋、焦糖醬，肯定會讓眾小魔收服在您的石榴群下！

咖啡廳：北海道粉雪KONAYUKI的法式吐司

       將麵包沾取蛋汁油煎的法式吐司(french toast)，是北美、歐洲常見的早餐食品，雖然是源自於法國，但發展迄今連香港的茶餐廳和快餐店也甚為常見(餐點名稱『西多士』)，在日本更有法式吐司的專賣店【Ivorish (アイボリッシュ)】誕生，將法式吐司的無限可能推展到世界各個角落。

日系血統的粉雪咖啡，同樣應用法式吐司的技法，將特製的圓形吐司幻化成味覺與視覺皆豐足的純美浪漫饗宴。當風味獨道的特調蛋汁被優質無添加的吐司片吸收裹附，再放上平底鍋滋滋地香煎上色，品嚐時搭配著打發的純生鮮奶油一同享用，那溫熱的甜蜜濃郁中散發著冰心清爽的乳香風味，啊，那樣的絕配真是讓人流連忘返；鹹味法式吐司搭配著現煎培根及綜合生菜的版本，也是豐盛地令人開心，不僅營養均衡，更是美味地令人滿足（註一）！

餐廳：義大利餐廳PRIMO的美味下午茶

       專業主廚的能耐，就在將『小家碧玉』處理成『絕色尤物』。使用歐牧純生鮮奶油35和有機雞蛋所製作的特調蛋汁，將麥味樸實濃郁的傳統石臼法棍變化出一道道賞心悅目的義式下午茶餐點，往往一個選擇就是一種驚嘆！從『威尼斯饗宴』、『科爾托納山城』，到『波西米亞狂想曲』（註二），我們的味蕾彷彿乘著緩行火車，將義大利的動人風景巡禮了一回。不管是妝點著麥斯卡邦冰淇淋、焦糖核桃、綜合野莓、蜂蜜葡萄柚等等的創意甜點，還是搭配著義大利野生牛菌菇、班尼克水波蛋、當季綠色鮮蔬的風味鹹食，在種種石臼法棍的華麗變身之下，成就跨國界的奇想滋味！小編偏好科爾托納山城，浸足風味又香煎收汁恰到好處的香軟法棍，搭配清爽的冰淇淋和酥脆甜蜜的喀哩核桃，這種歡欣滿足真的是點亮每一個小日子！

以上幾則分享，不知各位是否已經掌握到一點『眉翹』？第一，挑塊食來安心、又不搶味的好麵包，第二，慎選給予水份與風味的液態材料，第三，不管甜鹹與否都予以加熱烹調，第四，搭配適量的配料與美麗擺盤（比如應用打發的純生鮮奶油），我想絕對可以讓麵包華麗大變身。如果只是為了生菜沙拉盤或麵包粉而刻意烘乾麵包，想來也是件耗時費工的苦差事，急用的話建議可直接購買市售商品，比如大地烘焙製作的麵包丁，就是將原味的山形皇冠吐司切丁後，利用平窯王關爐後的餘熱，平鋪放置一晚自然地烘乾，一度電也用不著，可說是絕對環保方便的小材料，只是大地麵包丁的名字很聳動，叫做【狗餅乾】來著，但飼主與愛犬若能一同分享無添加的純粹零食，不也是一幅家庭圓滿的和睦畫面！

註一：粉雪咖啡店家資訊，請參考http://www.konayuki.tw

註二：義大利餐廳Primo下午茶資訊，請參考http://www.myprimo.com.tw/news/news.aspx

大地烘焙的麵包布丁

應用充滿奶油香氣的『南德爾布里歐』，適量綴以天然果乾及純味糖粉

甜美可人的一點都不輸杯子蛋糕喔！

日系粉雪咖啡的水果法式吐司，充滿北海道的浪漫風情

香甜可口的法式吐司佐以打發的純生鮮奶油和優質蜂蜜

在搭配上各式多彩的新鮮水果，不僅風味濃郁迷人，視覺上也幸福喜悅。

粉雪咖啡的培根沙拉法式吐司，營養健康、份量十足

香煎微焦的法式吐司與鹹味培根，讓人看了食指大動

搭配新鮮清爽的生菜沙拉享用，當作正餐品嚐一點也不遜色哩！

PRIMO下午茶之『威尼斯饗宴』

使用有機雞蛋、新鮮波菜、數種乳酪、及班尼克醬汁所製作的鹹味下午茶，

一刀切下，黃色的蛋液漫流密覆新鮮生菜，其下更出現法式火腿的驚喜

層次豐富、風味濃郁之外，一式兩份的飽足，帶來療瘉身心的健康美味。

PRIMO下午茶之『走在科爾托納的山城』

將麥斯卡邦冰淇淋置放在香甜濃郁的石臼法棍上

再綴以酥脆香甜的核桃、手工焦糖醬與可可粉，秀色，可餐。

好素材與好手藝的交相激發，是小編的最愛之一。

    水蒸，是源自中國的烹調技法，在老祖宗的智慧之下，包子、饅頭、發糕等熱氣蒸騰的美味作品，不只完整了北大荒的麥食文化，也深深影響周遭日、韓等國的飲食文化。

       沒有人規定乾麵包一定得回烤，對於熟悉烹煮米飯的媽媽們來說，電鍋的使用想必更得心應手。如果你剛好也有一只大同電鍋，事情就簡單了。小編我喜歡用電鍋處理『質地扎實』的麵包，比如石臼全麥吐司、古典鄉村、小惡魔裸麥、裸麥嗡嗡嗡、石臼輕裸麥等，蒸好的麵包會回到剛出爐時的濕潤柔軟，貼著鍋底的部分則乾脆發香，實在是美味好食！很多人會覺得蒸過的麵包表皮會濕濕的不好吃，但這可是看各位蒸的工夫而定，也就回到外鍋要加多少水的問題。小編我個人的做法，是在外鍋加入【半指深】的水，來處理一般解凍完成的麵包，按下加熱鍵，出門散個步或洗衣小打雜，不一會兒就可以饗餐一頓了。

       另外，不小心在冷藏中放太久的麵包(比如預計隔日要吃但臨時喊卡)，也可以水蒸處理，外鍋要加多少水，則看麵包有多乾、份量有多少而決定。蒸的技術只要多加實驗，任誰都可以掌握得當，如果麵包有蒸焦的，就真輸你了，下次請再外鍋多加點水吧。

       回烤技法，請參考前文【鋁箔紙與麵包的美味關係】(註一)。對於小編來說，有幾種麵包是一定得用烤的，比如葡萄榛果笛子、堅果裸麥磚、三花核桃、梵谷聖倫麵包等等。這些麵包的共同之處是堅果或乳酪很多，這些食材必需在烘烤乾燥之後，原本的迷人香氣與酥脆口感才會呈現出來。烤箱預熱是重點，鋁箔紙使用是確保，至於要烤多久則是經驗法則，因為烤箱各式各樣，沒人說得準的。如果是彈跳式吐司機，也就不用預熱了，不管是縱切會橫剖，只要切到適當厚薄，即使是法國棍子也能酥香味美！

       將麵包片貼著平底鍋加熱即謂【煎烙】，唯一要注意的是麵包片不可太厚，免得一邊乾了一邊卻還沒軟。這種煎烙方式很適合用來處理三明治、漢堡等麵包片，如果是以大地麵包打比方，原味佛卡夏、石臼巧巴達、凱薩餐包、切片的南德爾布里歐則最為推薦，煎烙的方式除了可讓澱粉變軟，也會提引出橄欖油或奶油等天然油脂香氣，實屬佳作。

    如果喜歡品嚐橄欖油風味的，可在平底鍋內加一些橄欖油用小火加熱，放入法棍等麵包片使其吸收橄欖油的風味(加一些新鮮蒜末亦可)，就可以做出比餐廳等級還高檔的餐用麵包呢！另外誰說中華炒菜鍋不能使，小火乾烙它幾圈，麵包可是酥脆發香、美味非常喔！

      您買麵包結帳的時候可能會很疑惑，這家門市人員說麵包要冷藏，但那家門市說不可冷藏。要冷藏的麵包，通常是因為『餡料』（如卡式達醬、咖哩內餡）得冷藏避免變質的關係。如果您購買的是無餡麵包，且麵包在1至2天內就會吃完，可以擺放在室溫環境，裝進密封盒或紙袋稍微延緩失水即可，但如果麵包得存放好幾天以上，那就將切分好的麵包用保鮮膜或鋁箔紙包好，再冷凍起來，留待加熱品嚐。

       以上分享了很多乾麵包的加熱方式，主要是希望各位看倌可以對於自己習慣使用的『加熱工具』有點信心，只要應用得宜，不管是什麼小器小物，都是乾麵包的回春之鑰！下一則，再跟大家分享一些乾麵包的變身技法吧。

註一：http://laterre23.pixnet.net/blog/post/50931204

適合水蒸加熱的麵包：各式裸麥麵包、古典鄉村及全麥系列。

水蒸技法，讓老化硬實如石頭般的紮實麵包重拾溼潤柔軟

讓麥子的風味與營養，回到我們的身邊。

小電鍋與小惡魔

剛蒸好的小惡魔，內部溼潤

抹上美味的四葉發酵奶油，風味出色。

或許slow food的意含，是要我們學著重拾slow life的單純美好。

適合回烤加熱的麵包：富含堅果或乳酪的各式麵包

烘烤，讓堅果或乳酪的香氣再度發展

重新賦予麵包迷人的靈魂滋味。 

 正在烘烤的『榛果葡萄笛子』

將笛子切對半後冷凍庫存，想吃的時候放入小烤箱回烤品嚐

當葡萄乾噗茲噗茲、榛果隱隱發香

品嚐酥脆小點的時光就到囉～

烤乾一點點也沒關係，整體香氣會更凝縮濃郁喔！

    麵包變乾變硬，想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔，因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒，在冷卻之後會重新硬化（註一），所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。簡單回想一下，同樣是澱粉成份為主的米飯、湯圓，是不是在冰過之後也就又乾、又硬呢！但是，將麵包或者是米飯再度加熱之後，又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作有關)，所以得知澱粉的硬化與軟化，其實是一種可逆的反應。

    正常狀況下，當麵包烘烤出來放置在室溫之下，麵包中的水份會自然地氣化逸失，不僅讓表皮潤化無法常保酥脆，中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣，殊不知冷藏溫度下（尤其是0~3℃之間），其實是讓麵包澱粉最容易乾燥的環境。而隨著溫度的冷卻與水份的失去，麵包澱粉會逐漸變硬，這就是我們常聽到的【麵包老化】的意思。

    除了法國棍子、德式裸麥等歐式瘦麵包之外，大部份的麵糰中或多或少都會加入奶油、乳瑪琳(人造奶油)、白油等油脂類材料，隨著油脂比例拉高，製做出來的胖麵包就可以軟綿持久，這是因為油脂層的阻擋可以減少麵包水份的流失，且油脂中所含有的磷脂質(Phospholipid)發揮乳化功能，抓住麵包中的自由水，也因此添加越多油脂的胖麵包，麵包老化的速度得以延遲。如果是使用奶油等天然油脂，只要適量攝取、運動消耗，還不至於引發健康問題，但是乳瑪琳、白油等氫化油脂就會有反式脂肪的問題，有礙人體健康。大家可以放心，大地只使用從優質牛奶中所產製的天然奶油。

    當然在麵包老化的過程中，雞蛋(尤其是蛋黃)也扮演很重要的角色。蛋黃中含有的卵磷脂(lecithin)成份，同樣具有乳化效果，且卵磷脂會與烘焙時糊化過程中所流出的直鏈澱粉(amylose)發生反應，形成一種膠狀物質，可以保護在澱粉粒四周而減慢澱粉粒的老化。因此，在油脂和蛋黃的【雙效配方】之下(人工添加物不計)，麵包可常保柔軟、濕潤化口，形成在台灣市場上最普遍常見、接受度最高的族類，也就是台式軟麵包或日式甜麵包之列。

    那麼法式甜麵包(維也納類)呢？比較起台式與日式甜麵包的做法，法式配方多使用全蛋，因為蛋白受熱就會硬化，所以法式甜麵包普遍相對乾燥。大地烘焙所使用的雞蛋是得每日現場剝殼的有機雞蛋，因為想保留珍貴且營養的蛋白成分，也幫助現代人減少蛋黃中膽固醇的攝取，所以多採用法式配方，比如維也納、布里歐系列，就是使用全蛋的配方製成。

    但不管是瘦麵包還是胖麵包，麵包變乾變硬了該怎麼辦？！請先記住，【加熱】，是最簡單、便利的化解手段，下一篇，我們再談談乾麵包如何變得好好吃！

註一：麵糰受熱時澱粉粒開始吸水、膨潤、糊化，此為澱粉的糊化(α化)，當麵包冷卻之後，澱粉粒會回到接近生澱粉的組成結晶狀態，此謂澱粉的老化(β化)或回凝。

澱粉冷卻後硬化屬自然現象，不管是麵包或是米飯，都是殊途同歸

尤其是未加油脂、蛋黃的麵包，烘焙完後就開始進入老化的過程。

此為大地低溫烘烤的裝飾麵包，質地乾燥易碎，已不適食用。

 油脂，是減慢麵包老化的最常被應用的材料

奶油(Butter)是在風味上表現最佳的天然油脂

豬油(Lard)也是為人所親近的固態油脂之一，亞洲市場亦頻繁應用

人工油脂則以操作性著稱，Crisco為美國最知名的人工油脂製造廠商。

大地所使用的固態油只有愛爾蘭發酵奶油和澳洲有鹽奶油，大家可安心食用。

（圖片摘自網路資料）

蛋黃中所含有的卵磷脂，是天然的乳化劑

對於烘焙產業來說，是舉足輕重的基本材料。

唯蛋黃所含膽固醇含量較高，有健康顧慮者必須酌量食用之。

（圖片摘自網路資料）

    飲食與個人的關係、飲食川流在人與人之間的風景、飲食使某個具體記憶成形，並延續著回憶足跡種種，想來，實在是奇妙不思議的事情。

    或許你我都曾有過，因為某個人，著迷上一杯飲，因為某餐食，回憶起一個人。我們藉由片段的飲食回憶，懷念著某個時刻、記憶著某個他人、舔舐著某種情緒。在人生兩萬多個日子裡(以國民平均壽命79歲計)，所有的零碎與渺小，或許都不太重要，卻逐漸成為生活中無法修改的習慣，點滴累積著生命的重量，放大喜怒哀樂的伸張（於是乎鄉愁滋味讀來特別苦悵！）。

    從加拿大來的友人，在今年仲夏，又如候鳥境遷般來到大地。同樣的位子，同樣的餐食，同樣的笑語，好似時空凝結。似乎ㄧ年就等這麼ㄧ次、就為這數天聚首，像遠洋的漁夫，與愛妻短暫團聚，攢積撫平孤獨的養份，好待未來受用。

---『滋味沒變吧？』我試探地問。

---『一樣好吃！』Larisa淺笑回應。

    極餡乳酪鄉村的滋味沒變，也不能變，因為成為友人記憶中的桅桿、福爾摩沙的呼喚，也因為這段偶然，當我每每在品嚐極餡的同時，也連帶咀嚼著這段淺淺的夏日回憶。

    為這番如候鳥遷徙、鮭魚洄游的盛情，相贈大地的茶葉：有機蜜香紅茶，希望在北國彼端，延續那過境台灣的飲食記憶，讓生命重量成形。

    或許，在泡開ㄧ壺秋楓颯颯的同時，彼此都聽見，思念的交集。

一年一見的友人，在盛夏的八月來到大地

同樣的位子，同樣的麵包，同樣的笑語，如時空凝結。

積極的Larisa總要我踩著高跟鞋去飯店推廣大地的麵包，

說『台灣有這麼好的麵包，應該讓國際人士看到！』

謝謝Larisa的鼓勵，面皮薄的大地虛心檢討。

朵朵盛開的大地極餡之花，呼喚著蝴蝶聞香、蜜蜂取蜜

莓果鄉村的結實果甜＋奶油乳酪的濃郁酸香

是外籍友人Larisa一年一探、一探數食的台灣滋味。

相贈大地的有機紅茶茶葉

希望能牽繫起國外友人，在大地庭廊，某個風起的上午，舒心愉快的飲食記憶。

大地冬季限定的有機蜜香紅茶

一湖橙黃如楓紅徙徙，如果思念是這種顏色，你會回憶起誰？ 

    【你愛環保，我送麵包】的活動，已經默默地在大地進行了一段時間，也有一些親愛的客人們，會配合著帶回並使用大地的回收提袋盛裝麵包，真的非常謝謝你們，支持環保概念的推動。

    大地烘焙的好麵包，所有原料均取自於大地之母，帶來營養、給與風味、支持並豐富生命，所以以友善環境的想法、作法，回應大地的求救信號，是大地烘焙的我們除了推動誠實麵包之外的平行信念。

    環保的【3R】推動非常重要，3R也就是Reduce(減少)、Reuse(再利用)、Recycle(再資源化)，這三個英文字母的字首合併。現代社會中Recycle的觀念已經在實踐，但是忽略了Reduce及Reuse其實更為重要，當我們落實『垃圾減量』與『物品再利用』，自然可以減少在『再資源化』過程中的資源耗費。

    比如曾經有些人質疑，大地為甚麼使用塑膠提袋？在小編的邏輯來說，一只提袋如果不被重複使用，便與垃圾無異，所以提袋的價值與材質無關，因為它的生命價值決定於人的行為(重複使用的次數)。一般人認為把紙袋回收處理即是環保，但是在一個紙提袋『再資源化的』過程中，仍必須消耗大量資源(比如紙漿的溶解及成品再製)去做處理，才能夠重新被使用。我想一只被無數次折疊使用的塑膠提袋，比在家裡累積著一大堆用不到的紙提袋(因為紙提袋不易折疊收納，所以被隨身攜帶、再度使用的機會較低)，環保價值更高，因為再使用而達成垃圾減量，對於環境保護的貢獻也更多。

    十月是日本規定的【資源回收推動月】，也希望台灣的我們不落人後，常把環保觀念與以落實。推動環保工作跟推廣大地誠實麵包的概念一樣不容易，但都有必須實踐的價值，所以值得大地堅持努力。大地烘焙會繼續努力，更希望有您牽手支持。回饋大地，反之於己，將大地的提袋折疊收納於包包中，有空過來買麵包，也請接受我們的好意，衷心謝謝您。

你愛環保、我送麵包的活動，已經在大地持續了好一段時間，未來也會繼續的推動下去。

希望折疊易收納的大地提袋，可以回用在每一個地方，讓它的存在更有價值。

 右邊是小編的大地提袋，隨時收在包包的小角落，

它的摺痕越多會越軟越好用，稍微提一些重物也沒有問題。

左邊是關於環保生活的日本書籍，

紙材是再生紙，墨水是大豆油墨（SOY INK），書中的觀念讓人受益良多。

    托工作之便、業務之福，今日有幸前往台南府城，做一次麵包小旅行與乳酪深呼吸。拋開多雨的台北與高聳林立的大樓，心情如踩曳著夏末的斑駁日光般輕盈，在這個溫暖的城市，小編遇著了好多好棒的麵包店、有心的麵包師傅、和一個個充滿創意的乳酪麵包！

（以下依拜訪順序簡單記述） 

曹師傅的麵包店：開放明亮、品項眾多，是讓人可以放鬆心情、恣意採購的優質麵包店。每一個麵包都個頭整齊、形狀漂亮，感覺被師傅們用心地呵護長大。『輕咖哩』是霈妮師傅的創意佳品，整體調性溫和、容易入口，切達乳酪與特調咖哩意外的合拍！（中華西路二段590號）

葡吉食品有限公司：深受民眾愛戴的老字號麵包店，買麵包輕忽不得，下手得快、狠、準。經典的味道有所傳承，創意的產品也不遑多讓。『乳酪丹麥吐司』，是將切達乳酪折進丹麥麵糰的吐司麵包，美麗、美味，讓人看到阿哲師傅木訥少言下的細膩心思。（成功路200號）

安堤生烘焙：如同安徒生童話裡頭的溫馨小屋，飄散溫馨的氛圍與手作麵包香。每一個麵包都讓人想好好瞧個仔細，使用什麼樣的麵粉、乳酪讓人期待。『乳酪布里歐』簡潔的外型挺吸睛，繽紛水果塔之外的質樸『乳酪小塔』，一定也是聚餐宴會上的人氣小點，敬佩龔師傅的烘焙專業與學習熱情，想必是後進學習的好榜樣。松鼠，在窗邊。（南門路46之15號）

樂麥精緻烘焙：與社區合而為一的手作麵包坊，來訪的老先生、老太太如出入鄰家般地溫暖問候、自然交流。小巧的麵包各有著段師傅的獨創發想，包裹乳酪及麻糬的小圓麵包、以甜奶油麵糰裹附的『卡達千層乳酪麵包』、以地中海香料調味的乳酪內餡麵包等等，細細數來，咀嚼有味。（大同路2段112巷3號）

    距離上回與新惠師傅前往台南技術交流，也已隔數月之久，很慶幸好多用心的師傅在付出努力、默默耕耘，這是我們消費者之福。當您下回拜訪台灣的食府天國，除了鹹粥、蝦卷、浮水、鱔魚之外，希望您心中的美味地圖上，也標記出乳酪麵包的美味呼喚喔！

中間裹入雙色天然乳酪丁，外覆高達乳酪絲，是朵豐盛開花的乳酪法國。

（新惠師傅在台南示範的乳酪麵包品項之一）

曹師傅麵包坊的咖哩麵包

特調咖哩混入切達乳酪的鹹香濃郁，質輕溫和，不失特色。 

乳酪丹麥吐司

葡吉的丹麥吐司，層層交疊出奶油的香氣與乳酪的濃郁，精緻美味的小品。

葡吉的乳酪棒

使用兩種乳酪的乳酪棒，旋轉出一席香濃姣好。

安堤生烘焙

可愛溫馨，適度甜美，像老闆娘的慧秀氣質，出眾。

乳酪布里歐

容易食用及拿握的大小，簡潔有型，男女都愛。

安堤生的乳酪小塔

質樸的丹麥小塔，盛載著雙味乳酪，整體口感及風味的對比都美味有趣。

樂麥的乳酪麻糬小圓麵包

多拿滋樣的小小圓麵包，甜鹹甜鹹，鹹甜鹹甜，老闆，請加大！

卡達千層乳酪

使用甜奶油的千層甜麵包，包裹鹹香的切達乳酪，甜點兼具的美味麵包。

恣意撒佈在麵糰上的優質乳酪絲，自成好味道。

新惠師傅在台南銘泉食品示範的乳酪麵包品項之一。

感謝銘泉食品的盧先生，為遠道而來日本先生介紹優質的台南地區麵包店

相信他們也會提供更多的乳酪食譜與麵包創意，與台灣麵包師傅們做更頻繁的交流！

好期待『竹輪乳酪麵包』現身台南啊～哈哈

    你有多久沒上山了？

    我指的不是鳥語花香的後山小健行，而是三五七天的瘋狂大爆走，外人看來百般自虐，自己卻得意過癮的那種。

       曾經駝著大背移動是我的工作也是習慣，是解放、是禁錮、是自由、也是承擔。雖然遊人不再遷徙，山徑可能蔓草，但流浪的基因未被淘汰，出走的渴望依然潛在，尤其當日光閃閃、綠意盎然，大背在召喚！

       每一次計畫上山出走，總是得謹慎戒心、不得大意，因為身體髮膚，要玩也要命。體力的訓練、物品的準備，實際需求的樣樣不能少，小小犒賞的也得打包帶著走。以下三樣就是正規編制外，那每日累趴之後賴以重建精魂的仙丹靈藥。

l   咖啡掛耳包：

    山上冷涼，就是需要一大堆熱湯、熱飲那樣【泡的】東西，可以讓身體暖活的，可以撫慰一夜寒心的。這可不是攝影棚裡的廣告畫面，而是每位山友真實的生理需求。你當然可以拿即溶咖啡充數，但小編我就是百般不願意，因為一杯好的掛耳咖啡，可以與週末現磨的手沖媲美，離星星最近的高山是天堂，天堂一杯飲，不想隨便將就。

l   小型煙燻乳酪：

    有瑞士刀吧？那帶條蠟封的煙燻乳酪不是問題。保存容易、切片即吃的煙燻乳酪，是我上高山一定會丟到大背裡頭的小東西，真心推薦給愛爬山的起司狂。煙燻乳酪本身比較不易融化，褐色的蠟皮底下也有一層防油紙，在高山上涼涼的溫度下，攜帶非常方便，且要吃多少就切多少，切面簡單紮封也不需太講究(要吃時切除表面便是)，對懶人一枚的我來說真是太方便了。想想在山上與重要夥伴們一邊烤火、一邊亂聊、一邊分享美味天然的好乳酪，這樣的時刻真是千金難買！

l   大地經典法國：

    曾經看別人上山打包，塞入哈X鋪的麵包，『喲，高檔哩』，當時想。這會兒換自己打包，塞入自家的【大地經典法國】，『嘿嘿，不會輸哩』，鼻子高高。一樣一把瑞士刀，宰殺片後小小過火，能品味這曠野的石臼風味，是三生有幸來著。上山帶大地法棍，的確是奢侈，不然就包一顆扎實耐放的【古典鄉村】吧，陪您赴湯蹈火、度過艱辛全程。

       有一對令人稱羨的父女，上山前總會光臨大地採買數支【經典法國】後，再雙雙騎著單車離去。『你好幸福喔』，我對女兒說，天曉得心底的羨慕是壓得自己快喘不過氣。家人緊繫，簡食相伴，在孤島般的野徑山屋，讓人分外感恩。

       嘿，有誰想上南湖大山的，話個蝦！

你有多久沒上山了？

遠眺奇萊連峰，前年上磐石前，雪還挨著。

在這酷熱的夏天，白頭的山景看來特別清心涼爽。

  大背在肩，無比安心。

當初為了出國砸重金買的大背，不知不覺已經相伴超過五個年頭。

蝸牛馱著家走，沈重但自由。

上山爆走必備單品

咖啡掛耳包、大地經典法國、煙燻乳酪

上山很累，總得帶點什麼犒賞自己，讓天堂更接近天堂。 

法國人有一把刀就不怕餓死

切麵包、切乳酪，方便好用，隨性大氣。

再有爐頭加持，野外再冷，心也不寒。

大地咖啡掛耳包 

門市現正推廣大地風味的咖啡掛耳包，還有美味的手工義大利脆餅相贈

沒有喝過大地咖啡的，不妨挑個掛耳包回家試試

都是哈亞咖啡為大地量身訂製的細緻好風味。

スイーツとコーヒーは

恋人の関係、

パンとコーヒーは

夫婦の関係。

    【甜點與咖啡，有如一對戀人，麵包與咖啡，則如一對夫妻。】一段文字，巧妙地比喻著咖啡與甜點及麵包的關係，幽默清亮、餘韻無窮。

    飲與食，無主無副，甜點與麵包，也不會構成競爭關係，就像身體自然的需求，某些時刻會需要甜點的鼓勵，某些時刻會需要麵包的支持，人生路上也因為戀愛、結婚等種種際遇而豐富真實。

    麵包外型很難花俏唯美，但真真實實地支持每一日生活所需，晨起一份營養均衡的手作三明治，午後一份堅果麵包搭配生菜蔬食，晚上燉菜肉煮佐以樸實的鄉村麵包，優質的麵包就像常伴左右的好妻子或Mr. Right，或許失去浪漫的帷幕，卻讓人心安踏實活得真切。

    哈亞咖啡的老闆娘，是位具有優雅氣質的美麗女子，曾經對小編我這麼說過，『我喝咖啡的時候，比起甜點似乎更需要麵包的陪伴，尤其是大地的好麵包。』咖啡與麵包，彼此珍惜、互相支持的這份心情，或許就是夫婦倆鶼鰈情深的秘訣吧。

    無論是咖啡、麵包、甜點，眼前的對象都必須費心了解；不管是咖啡v.s.麵包或咖啡v.s.甜點，現有的關係都需要呵護珍惜，小編有感共勉之。

妙喻的出處，是圖片中的這本日文書。

是一本關於麵包咖啡廳的散文小品，圖文並茂，讀來閒適。

麵包與咖啡的關係，有如一對夫妻，環戒同心，相依相侍。

大地的特選綜合豆，以傳統日曬的衣索比亞-西達摩&巴西-達特拉兩款豆子混製而成

在哈亞專業的烘焙之下，提升各自特有的水果風味和堅果味道，是微型氣候下難得的極品。