大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

在各式各樣的聖誕麵包中，法國的國王派最具歡樂感了！因為大家一塊兒分享的同時還可以玩遊戲。在說明遊戲怎麼玩之前，得先說說國王派的起源。

話說二千年前的十二月二十五日晚上，三位國王（或說東方三博士、東方三聖人）觀察到夜空出現一顆異常閃亮的星星，得知聖子耶穌已經誕生了，便立刻帶著黃金、乳香與沒藥，千里迢迢趕赴耶穌誕生的馬槽朝聖，由於在一月六日抵達，後人將這天訂為『主顯節（Epiphanie）』、『三王朝聖日（la visite de trios Rois Mages）』，在這天要吃包著杏仁餡（la Frangipane）、內藏小瓷偶、又稱『三王朝聖餅（Galette des Rois Frangipane, King cake, Three king cake）』的國王派。不過補助說明的是，類似丹麥可頌的『國王派』，大多是法國北部及巴黎人在吃的，南法或鄰近區域，甚至是西班牙等，吃得多是布里歐麵糰所製作的『國王蛋糕』，「La Terre」今年聖誕節也推出類似南法國王蛋糕的『分享布里歐（Tear and Share Brioche）』，讓台灣的大家一同感受法國全區的聖誕氛圍！

就像中國人得吃完元宵、提完燈籠、過完元宵節才算過完年，在法國，聖誕假期的熱鬧與歡樂，則要到主顯節當天邊吃國王派、邊玩遊戲之後才算結束。遊戲是這樣玩的：讓年紀最小的人躲在桌下，再將國王派切成若干塊，躲在桌下的人必須指定哪一塊派要給哪一個人吃，吃到內藏小瓷偶的那塊派的幸運兒，會被戴上隨派附贈的紙皇冠，成為當天的國王（le roi）或皇后（la reine），當上國王或皇后的人，據說未來一年的運氣會特別好，當天不管做什麼，媽媽都不能罵他，且可以當場指定某個人當他的國王或皇后，然後親吻對方（多麼名正言順的藉口，當然要好把握！），但要負責準備下一年的國王派及歡樂派對。

好吃又好玩的國王派，「La Terre」在去年的聖誕節就推出了，但那時只附上紙皇冠，沒在派裡藏進小瓷偶，今年就不一樣囉，團隊們踏破鐵鞋，從各地精心選購了許多卡哇伊的造型小瓷器，例如小乳牛、小糖罐、小蛋糕、小杯咖啡、小烤麵包機等等，交給內場師傅一一藏進派裡烘烤，這些小瓷偶一看就讓人愛不釋手，說不定有些客人會興起收集的念頭呢；不僅如此，十二月二十二日星期六下午（其實就明天啦...哈哈），「La Terre」還準備了一個大型國王派，帶領客人們一起吃派玩遊戲，還教導製作小型的『亂繪風國王派』，想體驗法國主顯節歡樂氣氛的人，千萬別錯過哦！

國王派是法國人在主顯節（一月六日）要吃的東東，為什麼呢？

因為可以玩親吻的遊戲，啊，說錯了，是因為要紀念三王朝聖啦！

（攝影／Peray）

「La Terre」的大地國王派，附贈精緻紙皇冠，派裡也藏有小瓷偶，道地美味又有趣！

酥香的派皮搭配上香甜滑順的手工杏仁餡，當中還有令人驚喜的甜蜜栗子丁喔！

今年聖誕，大小朋友都來辦個小小歡樂party吧～

國王派裡的小瓷偶，造型小巧可愛，還有人專門在收集呢！

雖然法國人都在主顯節（一月六日）當天才吃國王派，

但台灣似乎比法國更法國，因為我們整個聖誕季都可以吃到國王派，哈哈～

（攝影／Peray）

一年之中，您最喜歡哪個節日呢？在冬天出生的小編，最喜歡聖誕節了，因為長達兩三個月的聖誕季節裡，大街小巷紛紛裝飾起聖誕櫥窗，歐式麵包店也會推出季節限定的聖誕麵包，既有聖誕街景可賞，又有聖誕麵包可吃，這種從年末一直延續到年初的的美好節慶氛圍，總讓人感覺到格外地幸福、安心且綿長。

尤其今年的光輝十二月，小編更是有口福，因為「La Terre」繼去年推出的聖誕麵包－國王派（Galette des Rois Frangipane）佳評如潮、大受歡迎之後，今年再接再厲，又推出了兩款精采的聖誕麵包－義大利聖誕麵包『潘娜朵妮，Panettone』與德國聖誕麵包『史多倫，Stollen』，研發期間，新惠主廚不斷地給予試吃、無限餵養，吃到大伙作夢都在笑呢～

且讓小編一一介紹這三款聖誕麵包，先說說義大利聖誕麵包，潘娜朵妮（Panettone）。Panettone因為有添加果乾，所以也稱為「義大利水果麵包」，又因源自北義的時尚之都，米蘭，所以也稱為「米蘭大麵包」（在義大利文裡，Panettone是「大麵包」的意思）。就當小編在老王賣瓜自賣自誇吧，不過「La Terre」的潘娜朵妮（Panettone直譯）真的是棒極了！

首先，棒極了的風味來自於精選的材料，大地的Panettone採用的材料包括義大利原裝進口的Mulino Marino有機石臼粉、日本熊本皇冠粉、有機雞蛋、愛爾蘭發酵奶油、台灣烏臼蜂蜜、蜜橘皮、檸檬皮、蘭姆酒漬葡萄乾等，而且嚴謹地經過三個階段、幾近三天的發酵時間給予麵糰風味，烘焙後，奶蛋香與果香圓滿四溢、令人無法抗拒；再說它道地的風味表現，可不像一般麵包店使用水果天然酵母（甚至是一般乾酵母，以上小編一律暱稱為『綜合水果麵包』XD），而是特選從義大利帶回的牛腸菌（沒錯，就是牛腸裡的菌）發酵種，與義大利當地的Panettone所用的發酵種完全一樣！

別小看這種牛腸菌哦，以此菌培養出的天然酵母來製作Panettone，會讓Panettone的組織呈現帶有輕盈羽毛感的纖維狀，且化口性很好，放進口裡含著含著就化掉了；此外，由於牛腸菌是一種耐糖的菌種，這使得成品Panettone耐放也不易老化，在義大利將做好的的Panettone密封起來，據說可以放三個月都不會壞！對小編來說，判斷是否使用道地的『Panettone種』，麵包組織的化口性及飄散在口中的餘韻，絕對是指標之一。

義大利人從十一月就開始吃起Panettone，當早餐，當下午茶、灑上厚厚的糖粉當甜點，配氣泡酒、甜白酒，小朋友則喜歡沾熱可可吃。「La Terre」的Panettone化口性很好，小編推薦的吃法是一絲絲撕下來含進嘴裡，享受那豐盈的奶香、蛋香、蜜香、麥香一起交融在口腔，真的會讓人讚嘆，Buono！這時如果再有甜白酒的微氣泡在嘴裡噗哧噗哧的冒泡，更是幸福無限昇華哩！*^^*

    為了將珍貴的牛腸菌繼續培養下去，「La Terre」打算將Panettone列為常態性商品，哇，這樣子的話，不只是聖誕季節，小編和熱愛Panettone的各位好朋友們，就可以每天肆無忌憚地浸淫在幸福的甜蜜國度中啦！嘿嘿，不過先別興奮過度，請記得Panettone剛製作完成時風味並不完整，一定要在常溫放置一段時間給予風味熟成、圓滿，才能品嚐到真正無敵的義大利美人胚子『潘娜朵妮』喔～

「La Terre」的Panettone，不僅風味極好、也非常道地。（攝影／Peray）

「La Terre」的Panettone是標準尺寸，直徑約12公分，高約12～15公分，重約1公斤。

（攝影／Peray）

「La Terre」的Panettone，組織呈纖維狀，化口性很好，含在嘴裡就化掉了。

（攝影／Peray）

La Terre主廚李新惠出差日記之五

這幾天都待在「Merukoro」跟著原田雅之師傅學做麵包，原田師傅毫不藏私、傾囊相授，我也拋開自己固有的觀念及技法，盡情地吸收原田師傅教授的一切。

下午跟著原田師傅學做德國平燒裸麥麵包Knache時，我突然靈光一閃，想到自己平日在店裡做可頌時，總會剩下一些裹油麵糰，那麼何不將這些剩下的裹油麵糰，以平燒手法做成南瓜子千層酥？嗯，這主意不錯，回國之後立刻試做看看。

傍晚，我向原田師傅請教了一個一直困擾我的問題：「台灣的消費者喜歡日式軟麵包，但基於發揚歐式麵包文化的精神，『La Terre』並不願在麵包裡加入糖或奶油把麵包變軟，做成所謂的假歐包，請問您是如何解決這個問題的呢？」原田師傅答：「我在每一種麵包的麵糰裡都加入液種，而且每個麵包裡都含有約百分之七十至八十的中種，這樣就能在不改變原有配方之下，讓麵包的組織更加柔軟。」原田師傅的回答讓我茅塞頓開，但這種做法的缺點是製作時間會拉得很長，因此員工上班時間長達十二個小時是常有的事，難怪每到下午，我就看見每位師傅都人手一瓶，猛灌提神飲料。

這幾天下來，我觀察到「Merukoro」雖然有四名師傅，但原田師傅還是事必恭親，每天都親自做麵包、指揮分配諸多細節，看到此景，我不禁想，如果某天原田師傅一旦不在店裡，店裡會不會變得有些慌亂？或是麵包的特色也會減淡呢？呃，我好像想太多了，原田師傅這樣做一定有他的道理，我還是好好地把原田師傅的武功學起來，這才是最重要的。

    由於今天是待在「Merukoro」的最後一天，打烊後，原田師傅請我們到他家去烤肉，沒想到原田師傅連烤肉都烤得很有特色，他準備的食材與醬料既新鮮精緻又有美麗配色，像是高級烤肉店的串燒一樣，非常有質感。吃完烤肉，離情依依，和原田師傅告別後，明天我將帶著滿滿的收穫搭機飛回台北，而回到台北該如何運用所學呢，我想我的挑戰才將要開始吧。（全文完）

原田雅之師傅功力深厚，渾身散發出一種麵包魂。

這瓶就是「Merukoro」的內場師傅用來提神的飲料。

「Merukoro」的德國平燒裸麥麵包Knache。

以德國平燒裸麥麵包Knache為靈感製作的『南瓜子千層酥』。

在「Merukoro」修業的最後一夜，原田雅之師傅請我們到他家去烤肉，

大夥兒酒肉齊下，吃得酣暢淋漓。

La Terre主廚李新惠出差日記之四

今天的行程太讓我期待了，因為要去阿蘇火山拜訪我心目中的夢幻麵包店「Merukoro」。

「Merukoro」為什麼是我的夢幻麵包店呢？因為它很有個性，不用迎合市場的口味，也不用顧慮客人的喜好，完全能依照自己的理念自由地揮灑。在這種個性店工作，大概是我們麵包師傅最嚮往的了。個性店能夠生存嗎？不一定，但這就是「Merukoro」厲害的地方，它不但深受客人喜愛，也成為當地知名的觀光景點。

據說「Merukoro」的老闆暨主廚原田雅之師傅，是堅持了很久很久，才有今天的局面。現在，到阿蘇火山遊玩的觀光客幾乎都會造訪該店，在紅磚與木造構築的溫馨氛圍中，選購幾個原田師傅親手烘焙的麵包當伴手禮，正因客人有很多都是觀光客，而觀光客不會每天光臨，所以它不必像社區麵包店必須考慮到老客人的口味問題，比如台灣人較難接受的歐式硬麵包，「Merukoro」就能做得很道地。

千里迢迢，終於來到「Merukoro」，被樹木圍繞的它，像森林小屋般隱密。抱著朝聖的心情推門而入，哇，滿架的麵包，一副豐饒幸福的氛圍，在麥香奶香洋溢的香氣之中，我「巡視」了一遍架上的麵包，發現麵包很明顯地有著原田師傅強烈的想法，比如巧巴達（Ciabatta）一般是夾鹹餡，原田師傅卻做成夾進紅豆泥的甜餡，他還在有些巧巴達裡揉進玉米粒呢；蘋果派也是，一般都做成扁圓狀，原田師傅卻做成圓球狀。

很可惜，今天沒有見到原田師傅，這也難怪，因為我們明天才要開始跟著原田師傅實習呀。上次見到原田師傅，是一年之前在我們總公司「富華食品」舉辦的麵粉研討會上，時光荏苒，一年忽忽已逝，不知他是否別來無恙呢？

以紅磚及木頭構成的「Merukoro」麵包店，像座森林小屋。

原田雅之師傅將「Merukoro」營造得很溫馨，架上的麵包明顯地有著原田風格。

店裡設有座椅區，客人買了麵包之後可以坐下來享用，並喝杯飲料。

師傅做的巧巴達，不僅形狀特別，還將鹹餡改成甜餡如紅豆泥、玉米泥等。

師傅將丹麥麵包做成圓形派狀，再切成一塊塊賣。

La Terre主廚李新惠出差日記之三

今天要去參觀熊本製粉廠。參觀內容和大陽製粉廠大同小異，但品嘗過熊本製粉廠駐廠麵包師傅做的兩款麵包－－番茄香料法國長棍、米麵包之後，我有兩個小小的心得：

番茄香料法國長棍頗具新意，但其實和「La Terre」所賣的輕裸麥麵包是類似商品。利用水果酵母來提升並改變麵包的風味，一直旋轉在我自己的做法裡，很少和外面比較的結果，是自己真的快盲目了。這次熊本駐廠麵包師傅拿了四款法國長棍讓我們比較，其中三款是石臼粉法國長棍（石臼粉的比例不一樣）、一款是番茄種法國長棍，品嚐後，大家明顯偏愛番茄香料法國長棍。「La Terre」的法國長棍每款都和番茄香料法國一樣使用天然水果酵母，所以只要我堅持，大家都會發現它的好，然後很愛它。

 至於米麵包，台灣已經有麵包店推出了，但我都興趣缺缺，我想這是因為我不夠了解米粉的特色，只知道它是用米磨出來的粉。用米粉做的麵包，無論咬勁、Q度、綿密度或香氣，都有獨特的溫和感與香氣，而且米麵包很化口，不會有麵粉殘留在口中的沙沙感，很適合運用在軟質麵包上。

 當晚，我們到德國餐廳用餐，這家餐廳有著讓人垂涎的德國美饌，但因設有一個精采的麵包櫃，我們只好因為工作的需要點了麵包餐。原以為又要吃麵包吃到反胃啦，沒想到這道麵包餐上桌後讓我看了眼睛一亮，一般的德國麵包都乾乾硬硬，但這道麵包餐裡的麵包，有的硬有的軟，有的札實有的鬆軟，有的充滿麥香有的乳香四溢，整體搭配得既多元又豐盛，非常好吃。

    吃完晚餐，回到飯店，掀開窗簾遙望夜空，發現今晚的星星特別明亮，想到明天要去拜訪我心目中的夢幻麵包店「Merukoro」，心中還真是有點興奮呢！

熊本製粉

這可是成品麵粉出貨用的『粉罐車』喔！

針對連鎖烘焙企業，粉罐車的使用是司空見慣。

數種石臼粉法國麵包的評比

依舊從味道較淡的（石臼粉比例少）吃起，訓練口舌鼻手等五感。

蕃茄香料法國長棍

大家評價最高的麵包，是使用『蒙布雷石臼粉』做的義式風味長棍，散發濃濃義式風情。

添加米粉的冰淇淋

添加米粉的冰淇淋比較不容易溶化，QQ的口感非常絕妙！

德式麵包餐，整體搭配得好豐盛，驚艷四座，呼叫連連！

 這盤是隨麵包餐附上的佐醬，有各式沾醬及燻肉供沾食或搭配。

La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外，還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後，就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近，這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後，能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是，日本的小麥由政府統一向國外採購，小麥運到港口、檢驗合格後，再統一分發到各個製粉廠。原來，日本是以整個國家的力量在支持烘焙業，難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚，執世界牛耳。

在參觀時，我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化，明白了這點，以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性，而日後如果跟麵粉廠商接觸，也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉，但直到這次參觀，我才見到石臼機的廬山真面目，看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉，我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包，來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人，我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包（Stollen，德國聖誕麵包）、裸麥麵包等等，我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉，跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中，我最熟悉的是凱薩麵包（Kaisersemmel），這次我對它的呈現方式有了新視野，日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同，日本的札實，德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧，為麵糰整型時，台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去，日本人是用手掌推麵糰、收麵糰，德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實，將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織，真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜，趕快盥洗完畢上床睡覺，但願今晚有個好夢。

這個巨大的機器，就是石臼機。

與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅（左二）合影。

加進葡萄乾的史多倫麵包，是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

泡過鹼水再烘烤的德國結，表面金亮焦黃，是德國非常具有代表性的傳統麵包。

La Terre主廚李新惠出差日記之一

時間過得真快，明天就要到日本出差了。同事都很羨慕我能出差，以為出差就像出國旅行，工作之餘，可以順便看看風景、逛逛街，但他們哪裡曉得和副總、經理一起出差其實是灰常累的，除了每天的行程排得很緊，讓我透早出門深夜回到飯店累得躺在床上立刻睡著之外，還餐餐吃麵包，吃到我都快反胃啦～我是很喜歡麵包沒錯，但如果邊吃得邊分析麵包的成分、組織、口感、滋味……，那就缺了享受的樂趣，變成一種負擔，一點都不好玩啦。

出差累歸累，卻能讓我成長，所以我非常珍惜出差的機會。比如去年二月，公司派我到日本的「梅森‧凱瑟」（Maison Kayser）麵包店實習，就讓我獲益匪淺。這家「梅森‧凱瑟」位在百貨公司，內場空間有限，每種麵包的麵糰都是前一天在中央廚房整型好，再放在6℃的保溫箱，隔天需要幾個就取出幾個烘烤，也就是說，會視架上麵包的銷售情況補貨，和一般麵包店在固定時間（通常是一天二次）出爐的策略完全不一樣。但這種出爐方式好嗎？同一個麵糰在早上十點跟下午五點的發酵程度是不同的，而且這中間麵糰發生了什麼事情也不知道啊，所以每一批出爐麵包的品質是有落差的。

日本人工作時的認真與嚴謹，從「梅森‧凱瑟」也可以窺見。店裡的製作流程、SOP的制定、清潔與消毒、分工方式……，都規定得很明確，了解了這一塊，對我在日後規劃及建立「La Terre」廚房的工作制度助益良多。在「梅森‧凱瑟」實習的五天裡，我也觀察到店裡長官與下屬的界線劃分得很清楚，比如長官訓話時，下屬都立正站好、神情緊繃，讓我看了很汗顏，因為我以前在學校被老師糾正時都還是很皮。

時間已經很晚了，還是打包行李要緊，這次要出差十天，需要攜帶的東西可不少，打包完得趕緊上床睡覺，明天可是一大早就要出發呢！

到日本出差時，在街頭留影。

別以為我是在shopping哦，我可是在考察麵包店呢。

「La Terre」今天又罕見地來了兩位外國客人，好奇地一問，才知道這兩位聯袂而來的客人都是義大利人：打著鮮黃色領帶的馬希莫（Massimo）出生於威尼斯，與台灣妻子定居於台中，目前在台中、台南、高雄教授義大利文；另一位是江書宏（Giancarlo Zecchino），故鄉在普格利亞區（Puglia），五年前來到台灣，目前就讀於師範大學中文研究所。這兩位義大利帥哥的中文都說得很溜，「La Terre」請他們試吃兩款義大利麵包佛卡夏（Forcaccia）與巧巴達（Ciabatta）之後，以中文跟他們聊聊。

編：請問你們是怎麼知道「La Terre」的呢？

馬希莫：從我們的義大利朋友那兒知道的。今天我們恰巧在「La Terre」附近洽談美食烹飪課程的場地，談完之後，就順道過來了。

編：洽談烹飪場地？你們打算開烹飪課程？

江書宏：嗯，在計畫中。熱愛烹飪的我們，來到台灣後，一直在推廣義大利美食，這次我倆打算在台北找個場地，開一種「一邊做義大利菜，一邊學義大利文」的美食烹飪課程。

編：這主意聽來不錯。義大利菜的確很精彩，也很受台灣人歡迎，但義大利麵包就好像比較「平淡」？

馬希莫：義大利的麵包主要是用來佐餐，不走花俏路線，因此僅以麵粉、水、鹽、酵母製成，頂多再添進橄欖油，純粹品嘗麥香與橄欖油香。用餐時，用這樣單純樸實的麵包沾抹盤中醬汁，再美味不過了。

編：您們覺得「La Terre」的佛卡夏、巧巴達做得如何呢？

江書宏：做得相當道地，佛卡夏的烤色漂亮、外酥脆內柔彈，巧巴達的氣孔蓬鬆且大、外薄脆內鬆彈，兩者都和我在義大利吃的差異不大。若真要挑剔，那就是巧巴達似乎鹹了點哦，不過已經很不錯啦。吃著這麼道地的佛卡夏與巧巴達，在麥香與橄欖油香的圍繞之中，我們彷彿回到了義大利，今天算是不虛此行。

造訪「La Terre」的兩位義大利客人，

右邊是馬希莫（Massimo），左邊是江書宏（Giancarlo Zecchino），

中間用手指比「耶」的是「La Terre」的大地主廚師傅李新惠。

義大利客人馬希莫欣賞「La Terre」的佛卡夏，認為橄欖油的潤度與香氣都很夠。

義大利客人江書宏說，

「La Terre」的巧巴達，氣孔蓬鬆且大，外薄脆內鬆彈，做得相當道地。

    年輕帥氣的義大利美食達人徐仲，可說是最常造訪「La Terre」的美食專家，原因當然是「La Terre」的麵包好吃又道地囉，不過，他家住在「La Terre」附近也是原因之一啦，哈哈。今天，趁著他又晃到「La Terre」的當兒，「La Terre」抓住機會，訪問這位把義大利走透透的美食達人，請他談談他在義大利所看所吃的佛卡夏（Forcaccia）麵包。

編：請問什麼是佛卡夏呢？

徐仲：佛卡夏的原文『Forcaccia』是拉丁文，意思是「用火烤的東西」。在義大利，佛卡夏是常見的小吃，就像咱們的蔥油餅一樣！它的做法是把麵糰壓成扁平，然後雙手像彈鋼琴般，隨興地在麵糰上戳洞，好讓酵母受熱膨脹後有個出氣口；戳完洞，在每個洞裡放進當地特產如番茄、橄欖等，再在表面淋上橄欖油後，送進窯裡烘烤，出爐後，表面像被薄煎一樣香酥，這種麵包就叫佛卡夏。因為是在扁平的麵糰放上配料，很像披薩的做法，所以也有人說佛卡夏是披薩（Pizza）的原型。義大利當地的佛卡夏是油滋滋的，因為店家在出爐後，會在上面再淋一層橄欖油，然後切塊販賣，義大利人買了之後抓著就吃。

編：走遍義大利十四個區的您，有吃過特別難忘的佛卡夏嗎？

徐仲：一般的佛卡夏，放的配料通常是番茄、橄欖或迷迭香，但我在盛產食用葡萄的普格利亞區（Puglia），吃過放進葡萄的佛卡夏，那融合葡萄甜美汁溢的佛卡夏，格外清爽迷人；我還在利古瑞亞區（Liguria）吃過放進瑞可塔（Ricotta）羊奶起司的薄片佛卡夏，乳香洋溢，滋味很棒。我在青醬的故鄉利古瑞亞區的熱那亞市（Genova）旅行時，常常在街巷裡走著走著，便聞到空氣中瀰漫著橄欖油香與麥香，尋香而去，就看見一位穿著汗衫的男人用頭頂著一大盤佛卡夏快步過街，原來這是因為熱那亞市的店面多半很小，店家只好在對面再租間廚房，師傅將剛出爐的佛卡夏放進大鐵盤用頭頂著送到對面的店裡，這景象很特別，教我難忘。

編：您覺得「La Terre」的佛卡夏做得如何呢？

徐仲：「La Terre」的佛卡夏做得相當道地，外皮薄酥，內裡柔軟有彈性，充滿橄欖油香與麥香，而且切塊呈現，和我在義大利看到的一樣。若真要給意見，那就是橄欖油可以再多加一點，道地的佛卡夏是很油的呢！

義大利美食達人徐仲是「La Terre」的常客，

聽他談起在義大利旅行的種種，很能增廣見聞。

在義大利，佛卡夏是常見的小吃，就像咱們的蔥油餅一樣。（圖片提供／徐仲）

佛卡夏有厚、薄、圓等不同面貌，「La Terre」的是方形厚片，

出爐後切塊，和義大利當地店家的呈現方式一樣。

大地的佛卡夏，原料為義大利有機石臼粉、水、橄欖油、及食鹽，再以冷藏法發酵；

右圖是撒上迷迭香的原味佛卡夏，左圖是放進番茄與橄欖的版本。

大地新推出的風味佛卡夏，除了蕃茄、橄欖之外，還加入自製青醬及鹹香乳酪絲

濃濃義式風味，令人著實想念！

很難想像聖倫麵包（Seelen）竟然來自德國！聖倫麵包的麵糰，麵粉與水的比例是一比一，因為含水量非常高，也稱為『Nass Brot』，麵糰經烘焙後，口感軟中帶韌，完全一反德國麵包給人又黑又硬又紮實的印象，原來德國人是軟硬通吃啊！

聖倫麵包源自德國西南部Schwabische地區，是當地人在萬靈祭時所吃的一種靈糧（Seelen一字是『靈魂』之意）。它的特色是含水量很高，而含水量高能讓糊化更完全，糊化完全則可讓甜味釋放得更快，因此它不僅具有麻糬般軟Q的口感，吃來還特別香甜。「La Terre」是從日本麵包師傅，伊原 靖友，那兒學來聖倫麵包的做法，而這種麵包目前在國內尚屬首見，也就是說，想吃聖倫麵包，只有到「La Terre」來囉～

製作聖倫麵包時，「La Terre」是將100%熊本莫魯道石臼粉、同比例的水、新鮮酵母、鹽等一起攪拌成麵糰，麵糰攪拌好了之後會像泥漿一樣灘軟、不好操作，所以整型時雙手必須像托泥漿般把麵糰托起來成型，非常特別。以此麵糰，「La Terre」做了不同風味的三款變化，各有樂趣：

●德國聖倫／薄脆的表面撒有小茴香籽，內裡柔軟溼潤而有彈性，愈嚼愈香甜；嚼到小茴香籽時，一陣迷人的茴香氣息迴盪在口腔、繚繞在喉頭，讓人回味無窮。

●梵谷聖倫／麵糰中包裹著大量的荷蘭梵谷乳酪（Vincent cheese），表面也撒以天然的高達乳酪絲（Gouda cheese）裝飾，乳酪的鹹香與乳香，及麵包的麥香與甘甜，在此完美交融展現！

●聖倫三明治／聖倫麵包中夾進鹹香的培根、多汁番茄、新鮮生菜，搭配少許義大利進口的蕃茄羅勒醬，整體滋味鮮活靈動，教人吮指回味!

「La Terre」獨家推出的三款聖倫麵包：

梵谷聖倫麵包（左）、聖倫三明治（右），原味的德國聖倫麵包（下）。

因為含水量很高，聖倫麵包的麵糰（右）像泥漿一樣攤軟。左方那大而挺的是一般麵糰。

提起德國麵包，多數人會聯想到黑硬的裸麥麵包；其實，德國也有平易近人的白麵包（小麥麵包），比如凱薩麵包『Kaisersemmel』、聖倫麵包『Seelen』等。

凱薩麵包起源自奧地利，它的原文『Kaisersemmel』中，『Kaiser』意謂「國王」，『semmel』則是「小麵包」之意，由於國王戴著皇冠，它又稱「皇冠小餐包」。雖然凱薩麵包來自奧地利，但因外皮酥脆、內裡柔軟、造型小巧圓滿，表面又有可愛的風車花紋，因此也很受德國人喜愛，如今已是德國很普遍常見的小餐包，通常塗抹上奶油、芥末籽，再加上手工火腿等食材一同享用。

凱薩麵包表面那可愛的風車花紋，以前都是用手工摺出來的，「我曾和野上智寬師傅一起觀看摺紋的影片，影片裡的麵包師傅壓紋的動作好快，就像我們在包水餃一樣迅速俐落，我的眼睛看得都發亮了！野上師傅也連聲讚嘆～」店經理Kate說，現在已有輔助的壓紋工具（如下圖），垂直輕壓一下，就能出現美麗的風車花紋。

「La Terre」有三款凱薩麵包，其中兩款採用100%的熊本櫻花法國粉，以直接發酵法製作，另一款『石臼凱薩』則是採用兩款麥香濃郁的石臼粉製作，三款凱薩在口感及香氣上各有千秋，但絕對都是好食滋味！

●原味凱薩／雖說是原味，德國人卻習慣在表面撒上葛縷籽（Caraway seed）或罌粟籽，台灣無法進口葛縷籽與罌粟籽，「La Terre」便將黑芝麻、白芝麻混撒在表面，吃來帶有芝麻香。

●煙燻凱薩／焦香酥脆的表面帶著煙燻味兒，包有起司的內裡吃來柔軟有彈性，燻香、麥香、起司香在味蕾上交互融合出美好滋味，讓人一個吃罷不夠還想再吃一個。

●石臼凱薩／絕對健康的全麥凱薩麵包，推薦給喜歡濃郁麥香、柔軟口感的朋友。抹上一點優質奶油，就是完美健康的午後小點心，奢侈一點製作成三明治，更讓人胃口大開！

小巧可愛的凱薩麵包外酥內軟有嚼勁，讓人吃了還想再吃！

此為『煙燻凱薩麵包』，單吃搭配啤酒、威士忌也挺推薦地喔～

拿起左邊的壓紋工具，在麵糰上輕壓一下，就能壓出美麗的風車花紋。

『原味凱薩』表面撒有黑、白芝麻，吃來帶有芝麻的濃郁香氣，越嚼越有滋味，

可以單吃品嚐，也建議製作成三明治享用喔！

『全麥凱薩』表面以些許石臼麵粉裝飾，

樸實無華中，其實暗藏感動人心的純麥滋味，讓人回味再三、無法釋懷。

讓人垂涎三尺的凱薩三明治！

花一點巧思與創意，小小凱薩大變身，簡單抓住老公和小孩的胃！

    「La Terre」有兩款風味輕裸麥麵包，一是『荔枝裸麥麵包』，另一是葡萄種的裸麥麵包，『石臼輕裸麥』，這兩款都不使用化學酸劑，而是分別使用倆款自製的天然酵母，荔枝種及葡萄種。麵糰基底是80%的熊本櫻花法國粉，再添加20%的熊本石臼裸麥粉RS-10，以低溫長時間的冷藏發酵法製作而成。

裸麥麵粉因為沒有可形成麵筋的蛋白質，所以製成麵糰後也無法形成麵筋，在此之前的「La Terre」一直將裸麥麵粉當成配角來用，比如撒在古典鄉村等麵包上當裝飾使用等，直到製作這兩款風味輕裸麥麵包，才將裸麥麵粉的地位從配角提升為主角，讓裸麥麵粉正式加入麵糰的行列。20%的輕裸麥麵包，是「La Terre」開始推廣裸麥麵粉的第一步，也希望一般消費者可以慢慢認識真的裸麥麵包。

● 荔枝裸麥麵包

自從荔枝玫瑰麵包在巴黎為國爭光、勇奪世界冠軍之後，國內便掀起了荔枝麵包風潮，但以『荔枝種』天然酵母發酵的荔枝麵包，卻只在「La Terre」才吃得到。

這款荔枝裸麥麵包，隱隱散發高雅的荔枝香氣，帶有裸麥與小麥的香甜，切面的黑點點是裸麥細粒，氣孔略密、紮實有黏性，焦香的脆皮吃來很過癮，還帶有荔枝果乾，是一款風味十足的輕裸麥麵包。不過，因為荔枝是季節性水果，荔枝裸麥麵包也是季節性商品，因為「La Terre」必須要有新鮮荔枝才能製作荔枝種天然酵母，此刻荔枝產季已過，若想品嚐，只能等待明年夏天囉～

● 石臼輕裸麥

「La Terre」一直很想製作伴手禮型態的特製麵包（因為很多來店的客人都想買大地的麵包分送親朋好友，在此感謝貴客們的大力支持！），而這款以葡萄種天然酵母發酵、做成三角形的粽子形狀、在端午節推出的葡萄種石臼輕裸麥，算是初試啼聲。

當初在設計這款麵包時，由於想強調葡萄種的果香風味，所以葡萄種加得非常多，使得麵包散發出濃郁的葡萄香氣，也有適度的果酸與果香，又因水分含量高，吃來溼潤、黏口，帶有『如膠似漆』的特殊口感，非常有趣。

這款麵包在端午節推出後，客人的反應非常好，但既是特殊商品就要有不同的行銷方式，所以這款麵包現在是三天推出一次，也就是今天訂、後天拿，讓客人有一種期待禮物的心情。這種葡萄種的石臼輕裸麥麵包，在室溫下放置兩天也依然『好食』喔～

「La Terre」的兩款裸麥麵包，左為荔枝裸麥麵包，右為葡萄種的石臼輕裸麥麵包。

以天然酵母荔枝種發酵的荔枝麵包，只有「La Terre」才有。

因為荔枝季節已過，目前停產中。

在端午節推出的粽子形狀的『石臼輕裸麥』，是La Terre第一款伴手禮麵包。

因為不是每天都有生產，請記得來電詢問及訂購喔～

「脫掉，脫掉，上衣脫掉……」邊聽著歌手杜德偉的冠軍歌曲〈脫掉〉，邊吃著裸麥麵包，感覺非常麻吉，因為一個「脫」、一個「裸」，兩者再速配不過啦。什麼！裸麥跟「裸」一點關係也沒有？裸麥不是小麥脫掉外殼後的麥子嗎？當然不是囉，裸麥（Rye）和小麥（Wheat）雖然同屬禾本科（Poaceae），卻是完全不同的品種，兩者無論學名、生長環境、蛋白質含量都天差地別。

小麥學名為Triticum aestivum，主要生長在中緯度的溫暖地區(中國、北美、中歐、澳洲等，適生範圍廣)，將其磨成粉、揉成麵糰後，麵糰裡含有足夠的蛋白質，可以形成具有彈性的麵筋，而麵筋可以包覆空氣，讓麵糰在受熱後膨脹；裸麥學名為Secale cereale，又稱黑麥，主要生長在北歐、俄羅斯等高緯度的寒冷貧瘠地區，因為不具有形成麵筋的蛋白質，麵糰無法包覆空氣，受熱後也難以膨脹，所以用裸麥做成的麵包格外硬實，一般人多半吃不習慣。「二十幾歲到美國留學後，才知道麵包也有不好吃的……，那裸麥粗麵包多半乾硬無味，吃得我眼淚直流，作夢都想飛回台灣。」美食作家周芬娜在〈麵包之戀〉一文中，如此敘述裸麥麵包之難以下嚥。

因為100%的裸麥麵糰很難膨脹，除了德國等地之外很少會直接拿純的裸麥粉來做麵包，若真要做麵包，通常會並用以下兩種方法：

一、利用酸的特性抑制澱粉酶作用。因為裸麥粉含有很多澱粉酶，會自然分解麵糰結構，所以利用酸的性質抑制澱粉酶的作用，傳統上多用天然培養的天然酵母（酸種），現在工業製法常會使用檸檬酸等化學酸劑。德國產有許多裸麥，因此也常用裸麥粉來製作麵包，很多人吃了德國的裸麥麵包後覺得酸酸的，以為酸味來自裸麥本身，其實非也，這酸味是來自添加於麵糰的酸劑或酸種。但即使酸劑加的再多，也無法提昇裸麥麵糰的膨脹度（只能保持基本的膨脹度），所以另一比較普遍也比較簡單操作的方法是『加入小麥麵粉』，利用小麥麵粉的蛋白質來形成麵筋，提高裸麥麵包的膨脹程度。而「La Terre」用的是什麼方法呢？請見下回分解囉～

在台灣可找到的裸麥分為兩種，外皮較綠的稱「青裸麥」，外皮較黑的稱「黑小麥」。

圖前方為青裸麥，後方為小麥，提供比較之。

裸麥（左）的體積比小麥（右）大，外皮也比小麥的粗糙。

    酗麵包的美食作家王宣一，是「La Terre」的常客，曾在《商業周刊》的「饕姊雙周記」撰文推薦「La Terre」。今天遠遠瞧見她又從小巷轉進「La Terre」，「La Terre」趁機請她談談她與麵包的美味關係。

編：聽說您非常喜歡吃麵包？

宣一：是的，對於麵包，我幾乎沒什麼抵抗力。只要看到麵包，我都像跟麵包有仇似地，想狠狠地撕裂它、咬它、吃它，好友笑我是要弭補童年時期對麵包的不滿足。

麵包之中，我特別喜歡吐司。我一直夢想著有一天可以抱著一整條剛出爐的吐司，狠狠地撕扯大咬，僅只是這樣而已。但是有些夢想就永遠放在心裡，並不那麼真正地有動力去做，也許是擔心那樣的夢想一旦實現了，人生剎時就少了一種樂趣。

對於正餐，我喜歡古早味；但是對於麵包，我喜歡的卻是緊密札實、有口感的法式和德式麵包。但我卻超級不喜歡用刀子切麵包，怕破壞了麵筋的筋度，最好是一塊塊狠狠地撕下來，放到嘴裡慢慢地咀嚼。

編：可以提一下您印象中最難忘的麵包嗎？

宣一：記憶裡，印象最深刻好吃的麵包是在尼泊爾旅行時。加德滿都有一間供應窯烤手工麵包的咖啡店，不知道是不是高山氣候的關係，麵糰發得特別好，從柴窯裡出爐了又結實又鬆軟的德式圓麵包，口感彈牙，在高山清新的空氣中，散發出麥子和酵母混合的麵粉香，讓我非常難忘。

編：您是怎麼發現「La Terre」的呢？

宣一：我是個麵包狂，到處尋找麵包的口味。台灣雖然有很多好吃的麵包，可是真正讓我鍾情的麵包店卻不多。朋友告訴我，台北東區的巷弄裡有一家歐式麵包店「La Terre」」，我走進試吃之後立刻驚為天人，接著連續幾天到麵包店裡，有點像上了癮似的，試吃了數十款，那些特殊的麵香讓我回味不已。

編：在「La Terre」的麵包裡，您喜歡哪幾款呢？

宣一：法國長棍麵包有著漂亮的氣孔，麵糰的結構很完整，咬勁十足；巧巴達散發出天然的穀物香；可頌和吐司的基本功力沒話說；兩公斤重的酸味鄉村麵包（Pain de Campange），一天只做一個，切成四半（500g）分開來賣，獨特的香氣讓我上癮。

由於原料和製作過程講究，「La Terre」麵包的價格挺貴的，我吃一回要暗罵一回，可是吃上癮了，只好邊罵邊吃，哈哈。

美食作家王宣一非常喜歡吃麵包，只要看到麵包，就想狠狠地撕咬。

抱著一整條剛出爐的吐司狠狠地撕扯大咬，是美食作家王宣一的夢想。

圖為「La Terre」的山形皇冠吐司（上）與蜂蜜吐司。

「La Terre」的鄉村麵包，獨特的香氣讓美食作家王宣一吃就上癮。

    怎這麼巧，就在寫著上一篇〈義大利麵包PK法國麵包〉時，義大利美食達人徐仲帶了兩位外國客人來到「La Terre」－－男的是義大利人Nicola Robecchi，女的是法國人Anne-Laure Jolivet，恰巧，一義一法！

    Nicola Robecchi出生於巧巴達（Ciabatta）的發源地隆巴底區（Lombardia），目前就讀於義大利慢食大學，主修食物品嘗，趁著暑假帶著女朋友Anne-Laure Jolivet來台灣自助旅行，行前完全沒有任何規劃（只在網路訂了台灣的便宜民宿），買了機票就飛到台灣，因為學校的助教告訴他們：「要到台灣玩，去找你們的學長徐仲，一切就搞定啦！」既然一位是義大利人、一位是法國人，讀的又是食物品嘗，當然要趁此機會請他們談談兩國麵包的不同囉。

編：請問義大利人與法國人在對待麵包的態度上，有何不同呢？

 Nicola：法國人太認真做麵包了，比如店裡有五種麵包，法國人會把每一種都做得很好。義大利人就不見得了，因為義大利人崇尚自由、很懶散，沒辦法一大早起來揉麵糰。對義大利人來說，麵包是用來清理盤子用的，並不在乎吃隔夜麵包。

Anne：法國人每天都要到麵包店去買新鮮的麵包，完全無法接受隔夜麵包，這和法國人每天都要去咖啡館喝咖啡，無法接受隔夜咖啡是一樣的。法國的每家麵包店都很努力地做麵包，因為這悠關名譽。

編：請問Nicola，您剛剛試吃了「La Terre」的巧巴達，覺得如何呢？

Nicola：香氣與味道完全正確，聞起來充滿了麥香，也吃得出麵粉感；唯外皮不夠薄脆、內部顏色太白，如果這配方是來自義大利，那麼可能要考慮到台灣的溫度與溼度比義大利高的問題。

編：請問Anne，您剛剛試吃了「La Terre」的法國長棍麵包，覺得如何呢？

Anne：發酵情況很好，味道也是對的，但可能是因為台灣溼度高的關係，外皮不夠脆，裡面也不夠軟，雖然如此，我還是很驚訝台灣竟有這麼夠水準的長棍麵包！

來自義大利的Nicola Robecchi（右）與來自法國的Anne-Laure Jolivet，

很驚訝能在「La Terre」品嘗到這麼夠水準的歐式麵包～

    說起義大利與法國呀，可說一個是瑜，一個是亮。

    可不是嗎，十七世紀以前，羅馬帝國（今之義大利）主宰了歐洲的文化潮流，今日至歐洲走一遭，仍可見到羅馬帝國在各地留下的露天劇場、競技場等遺跡；十七世紀以後，法國代之而起，歐洲的時尚、飲食、居家、藝術無不深受法國影響，在人生重要的時刻開香檳、到氣氛美好的餐廳用餐、使用設計師品牌……，法國掀起的這種種風潮，不僅鄰近的英國出版一系列專書介紹，連遠在亞洲的清朝康熙大帝也派人去探個究竟。

    也許是因為瑜亮情結，在歐洲旅行時，如果有幸恰巧與義大利人、法國人同桌，場面就精彩了－－那你一來我一往的爭辯景象，套句中國人的話說，是張飛吵岳飛，吵得滿天飛。有次在法國南部普羅旺斯的旅館享用早餐時，我們就遇過這樣的場面，只見雙方從足球賽、米其林、時尚名牌等等一路各自捍衛，尤其談到美食更是各不相讓，唯我們並未仔細聆聽，只有在論及麵包時，才豎起耳朵：

    「我們法國有長棍（Baquette）、鄉村（Pain de Campange）等佐餐麵包，也有奶香洋溢的布里歐（Brioche）、可頌（Croissant），繁花似錦。聖誕節時，我們會做國王餅（Galete des Rois），裡頭藏有幸運物，誰吃到就表示來年會很幸運。」

    「我們義大利呀，有佛卡夏（Forcaccia）、巧巴達（Ciabatta），雖不添加奶油，卻加進大量橄欖油，充滿清香。我們是熱情、隨興的民族，不需特地拿刀子在麵包上割裂口，直接用十指在麵糰上戳洞，做出來的麵包充滿了手感。聖誕節呢，加進各式水果乾的水果蛋糕（Panettone）會陪我們過節。」

    我們吃著早餐，聽著兩位外國人像小孩子現寶玩具似地過招，覺得很有意思。沒錯，法國的麵包很精彩，一如我們之前所提，但義大利的麵包也不賴，一如我們接下來會提，無論如何，下面這四個單字是喜歡麵包的您，必須知道的哦：

 ● 法文的麵包是Pain，麵包店是Boulangerie。

 ● 義大利文的麵包是Pane，麵包店是Panetterie。

在法國南部的普羅旺斯旅行時，偶遇傳統市集，

這是麵包攤，賣的是佐餐用的鄉村麵包與長棍麵包等。  

在普羅旺斯，常見當地人將長棍麵包塗抹蛋黃醬食用。

義大利人做佛卡夏時，雙手會像彈鋼琴般，隨興地在麵糰上戳洞，

好讓麵糰受熱膨脹後有個出氣口。

義大利人會將隔夜麵包切片微烤後，在上面放些配料，

如油漬番茄、炒洋蔥等一起入口，這種小點心稱為『Bruschetta』。

在上一篇，Belle談了她加入「La Terre」之後的所見所思所學；接下來，她將談談如何運用所學，以及對自己未來的期許。

編：妳如何將所學運用在服務客人身上呢？

Belle：來La Terre消費的客人，重視健康與養生，講究食材與製程，能欣賞並感受優質麵包的色香味與口感，所以專業的服務熱忱一定要夠，不能只是站在櫃台後面等著替他們結帳。請客人試吃便是我們的服務之一，原本我們將麵包切成小塊放在檯面讓客人自行取用，後來發現麵包容易乾掉，現在改成現切，再端出給客人品嚐，希望客人能夠在合宜的試吃體驗中品嚐到每個麵包想傳達的美味。當然客人也可以指名某款麵包要求試吃，只要是客人想試吃，我們都會儘量配合，讓客人能夠感受到大地貼心的服務。

我們也會主動去了解客人的需求，比如看到客人猶豫不決，我們便會走向客人，說：「您好，請問今天有什麼特別想吃的麵包嗎？」如果客人想吃口感軟一點的，我們會推薦高達枕頭包、蜂蜜吐司，或是可頌、布里歐等；如果想品嚐麥香，便推薦古典鄉村、經典法國長棍，如果有試吃需求也是沒有問題的。

編：聽說妳曾經離開「La Terre」？在此之後什麼變化呢？

Belle：「La Terre」在行銷上更多元了，比如周末下午會舉辦讓客人免費參加的品嘗會，也接到餐廳的訂單。這些新事務讓我學習如何跟餐廳、廠商、客人洽談或應對，我的角色不再侷限於外場人員，彷彿還兼行銷與業務，在學習上更進一層。

編：對自己的未來有何期許呢？

Belle：除了在外場繼續學習，我還希望可以了解內場師傅製作麵包的過程，以及水、鹽、酵母等對麵包的影響。客人百百種，有的客人會問很多，唯有全面了解，才能給客人滿意的答覆，雖然這樣的客人不多，但只要有一位，只要一位就好，我的努力學習就值得了。

當客人猶豫不決時，Belle會主動去了解客人的需求，為客人解說產品。

周末午後，La Terre常常舉辦跟麵包相關的的品嚐會，

這是其中一場認識石臼麵粉的活動。

師傅製作麵包的過程，以及水、鹽、酵母等對麵包的影響，是Belle未來最想了解的。

（圖中為大地烘焙內場師傅，子翔）

「您好，歡迎光臨！」親切可人的Belle，正笑容可掬地迎進每一位登門的客人。

Belle是La Terre的外場主管，打從去年三月La Terre開幕時，就在店裡為每一位進門的客人服務。Belle說，「La Terre」跟她之前待過的麵包店完全不一樣，在「La Terre」，每天都充滿了挑戰，她正努力地在店裡學習外場的經營與管理，朝專業外場人員之路邁進。趁著她稍有空檔，我們來跟她聊聊：

編：為什麼會加入「La Terre」呢？

Belle：我之前待的台式麵包店，讓身為外場人員的我，跟客人的關係彷彿只有結帳，無法滿足我。在人力銀行看到「La Terre」在徵人，因為被「重視員工成長」這點所吸引，再加上很想認識歐式麵包，便前往應徵。

編：進入「La Terre」之後，有符合妳在學習上的期待嗎？

Belle：「La Terre」開幕之前，我就進來了，那時「La Terre」為我們上了一系列認識麵包原物料如麵粉、水、鹽、酵母等等的課程，上完課，我才了解石臼麵粉與一般麵粉的不同、酵母的種類與發酵法、鹽對麵包的影響等等，這些都是我以前不懂的，上課時，我像海綿般一直吸收，覺得好充實。

目前，「La Terre」每個月會有一天是員工進修日，店經理Kate在上午為我們上課，下午帶我們到其他的麵包店參觀。比如上個月的進修日，我們在上午更深入地認識了石臼麵粉以及何謂「灰分」（礦物質成分），下午到兩家新開幕的麵包店參觀，結束之後，回到店裡分享參觀心得。

編：妳分享的參觀心得是什麼呢？

Belle：我在參觀其中一家麵包店時，看到那家店的番茄巧巴達數量很多，好像賣不太動。我就思考，如果我是這家店的外場人員的話，該怎麼做。我想，我會採取兩項行動：一是把番茄巧巴達收掉一些，免得客人看到數量這麼多，以為不好吃才會滯銷；二是把番茄巧巴達換個位置陳列，例如擺到容易吸引目光的中島，以吸引買氣，依我在「La Terre」的經驗，當我把鄉村麵包移到中島後，這個重達二公斤的鄉村麵包立刻引起客人詢問，而當客人詢問，就是外場人員的機會，這時就可趁機跟客人解說，客人了解之後，有人會掏出荷包購買，有人則不會，但無論如何，只要與客人有了互動，就是好的開始。

「La Terre」的外場主管Belle，親切而專業地在店裡為每一位客人服務。

「La Terre」的母公司「富華食品」，經常從日本請來烘焙名師舉辦烘焙研討會，

是員工學習的管道之一。

 外場主管Belle表示，把麵包擺到容易吸引目光的中島，能吸引買氣。 

「La Terre」的魚形丹麥麵包，製作得飽滿肥美、栩栩如生，看了就垂涎三尺。

只要是具有理念的麵包店，都有一款鎮店的丹麥麵包。

    坐鎮在「La Terre」的丹麥麵包，是一條製作得栩栩如生的魚兒，它的身軀飽滿肥美，魚鱗狀的皮光滑油亮，擺尾的動作曼妙輕盈，做工精緻得像一件工藝品。電影《紐約的秋天》（Autumn in New York）裡，飾演餐廳老闆的李察‧吉爾（Richard Gere）說：「美食是最有營養的藝術品。」用這句話來形容這條魚兒，再適合不過。

    這條美麗有型的魚兒，是生產副理李新惠在高三時參加全國高中組烘焙大賽時奪冠的作品之一，做法是在魚形的裹油麵皮上，先擠一些卡士達醬、放上蘋果片，鋪上一層網狀麵皮當成魚鱗後，再畫龍點睛地點了一顆巧克力豆當魚眼，完成後，整條魚兒意象完整、神形完滿，不愧是得獎之作。讓我們來欣賞這條魚兒的製作過程：

Step 1／以獨家開模製作的魚形模具，在裹油麵皮上壓取出魚形麵皮。

Step 2／在魚形麵皮上，均勻地塗刷一層加有少許鹽的蛋液。

Step 3／擠上一些以蛋、奶油、香草莢煮成的卡士達醬。

Step 4／擺上數片去皮去籽、薄浸鹽水的蘋果片。

Step 5／鋪上網狀麵皮當成魚鱗，以剪刀修剪掉超過魚身的多餘網狀麵皮後在表面刷上一層蛋液。

Step 6／在魚眼的位置放上一顆巧克力豆，為整條魚畫龍點睛。

Step 7／將製作完成的魚兒放在室溫待其退冷後，移進29℃的發酵箱發酵45分鐘。

透過發酵箱的透明玻璃觀看，會發現魚兒慢慢地漲大，麵皮的層次也明顯出來了。

Step 8／發酵完成，將魚兒送進「平窯王」烘焙9分鐘，出爐後在表面塗上一層果膠。

瞧它烤色深淺有致，表皮晶亮油光，酥皮層次豐富，可別因為它太漂亮了而捨不得吃哦。

「La Terre」的可頌與丹麥麵包家族，

最上面是棒形的起司迴旋，右上是芝心小可頌，

右下是巧克力可頌，左上是原味可頌，左下是魚形丹麥。

「La Terre」的裹油麵糰，主要使用熊本的櫻花法國粉、愛爾蘭發酵奶油、牛奶、及新鮮酵母，再將愛爾蘭發酵奶油作為裹入油，折進麵糰中，將天然發酵奶油的濃郁迷人表現的淋漓盡致。

    由於「La Terre」的師傅在冷房裡將裹油麵糰一絲不苟地壓摺三次，奶油不但沒有融進麵糰，一層麵皮一層奶油的層次也很分明，做成可頌及丹麥麵包送進「平窯王」烘焙後，奶油的水分蒸發，麵皮也膨脹起來了，麵包的組織充滿了層層綻開及漂亮的空洞，張大嘴巴一口咬下，那帶著濃濃奶油香氣的酥爽外皮以及像雲一般膨鬆輕盈的內裡立刻鬆垮崩落，每一咀嚼，酥皮便在嘴裡發出迷人的碎裂聲響，吃來很是過癮，回烤後更是香酥脆爽，口感及香氣再上層樓。

以此優異的裹油麵糰，「La Terre」製作了以下幾款香濃酥爽的可頌與丹麥麵包：

●原味可頌／可頌的形狀不是新月形嗎，怎麼「La Terre」的可頌是菱形呢？沒錯，最早的可頌，形狀的確是彎彎的像新月一般，後來因為出現了人造奶油，歐洲人為了區別添加的是天然或人造奶油，只好在形狀做區隔：使用天然奶油的，做成菱形；使用人造奶油的，做成新月形。「La Terre」使用的是天然奶油（愛爾蘭發酵奶油），所以把可頌做成菱形。

●芝心小可頌／原味可頌的縮小版，裡頭加有橘紅色的荷蘭米摩勒特（Mimolette）起司，外撒義大利帕達諾（Padano）起司粉，小小的體積很易入口，六個一袋，適合朋友共享。

●巧克力可頌／巧克力可頌是法式可頌的基本變化，各各麵包店所製作的形狀大異奇趣。大地巧克力可頌為方形，上撒杏仁片裝飾，中間採用的是法國進口的可可巴瑞（Cacao Barry）巧克力條。由於巧克力條沒有完全融化，吃時可嚼到巧克力脆脆的口感，若想體會巧克力的滑淌口感，可回烤後再品嚐。

●起司迴旋／一根長長迴旋向上的棒子，上撒烘焙艾登起司粉，香酥的麵體全咬進嘴裡，不會碎碎掉滿地，好吃又方便。

●魚形丹麥麵包／腴美的魚形栩栩如生，內餡有蘋果、卡士達醬，這款具有工藝精神的丹麥麵包，在下一篇有詳細敘述。

可頌形狀有兩種，加入天然奶油的做成菱形，添加人造奶油的做成彎月形，

「La Terre」加進的是天然奶油，所以做成菱形。

芝心小可頌包進橘紅色的荷蘭米摩勒特起司片，小小的體積很易入口。

巧克力可頌裡的法國可可巴瑞巧克力條沒有完全融化，吃時可嚼到巧克力。

魚形丹麥麵包栩栩如生，內餡有蘋果、卡士達醬，好看又好吃。