大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    法式吐司(French toast)是世界中挺常見的【調理麵包】，多做為早餐或午茶輕食。將裁片的吐司或法棍，以牛奶、蛋液、柳橙汁等液體浸漬後，再用平底鍋煎烤完成。在17世紀的法國古籍裡，曾經紀載將發硬的麵包返老還童的食譜做法，而將此料理稱為消失的麵包【pain perdu】，現在在法國、比利時、非洲剛果、北美，還會以此古名稱之。法式吐司的出現和早年人們不想浪費食物有關，於是把吃剩而變得不新鮮的麵包，加入蛋液煎至金黃色後又變得美味。古老的智慧教我們，要將老化(硬化)的澱粉回復柔軟需要供水及加熱，備註一下【沾、浸】這個字的日文，就稱做【ひたす（hitasu）】。

       在香港稱為法蘭西吐司、西多士或西多的法式吐司，主要是使用吐司片來製作，也是我們台灣人最早接觸法式吐司的原型。就如同對於冰火波蘿的癡迷，香港人喜歡搭配冰涼奶油和甜蜜糖漿或煉乳，甚至夾入花生醬、起司及火腿片，變成香港茶餐廳的特色茶點。在森林裡莽撞的學生時代，在山屋能吃上最高級的早餐就是以吐司片煎製的法式吐司，但當時年少單純，也沒想過為什麼沾了蛋液就叫做『法式』吐司，光是學長說一句，【來，煎法式吐司給妳們吃！】，就崇拜到不行，現在想想，真是不可思議。

       後來了解到，其實歐美人常吃的法式吐司，多是切片的法棍麵包製成的。將麵包片浸完蛋汁後，便會放入煎鍋用油輕煎，使麵包兩面呈現淡淡的金黃色，食用前塗上糖漿或果醬，也會搭配打發鮮奶油及草莓、藍莓等新鮮水果一起食用。在大地烘焙的姐妹店，PRIMO義式餐廳的下午茶，也推過一系列的法式吐司套餐，使用風味道地的石臼法棍，從甜的到鹹的做各式變化，色香味俱全之外，更是營養均衡、身心滿足（相關部落格文章http://laterre23.pixnet.net/blog/post/170686363）！不過，使用法棍的蛋液麵包，居然叫做『吐司』，就更讓人不懂了...。

       最近發現，台灣也悄悄地燃起了日系法吐野火，繼來自北海道小樽的粉雪咖啡廳之後，東京表參道的Bread & Espresso(パンとエスプレッソ)也加入戰局，各有特長，也各有擁戴者。稍微拆解一下使用的麵包種類，粉雪使用的是類似脆皮吐司麵糰的圓片麵包，Bread & Espresso則是布理歐修麵糰的方正吐司，加上蛋液的處理各有各的法寶，呈現於消費者眼前的風格也截然不同。您可能不知道的是，求新求變的日本，法式吐司仍不斷在進化，最近名氣頗盛的AMT café，以30公分超長尺度的【American Milk Toast】打響名號，長條的船形法棍，不管是裝載巧克力果醬、香草冰淇淋、火腿太陽蛋或熔岩流起司，都讓人視覺被受刺激到躍躍欲試。哪天，會成台灣瘋呢？讓我們拭目以待！

    說到這，我想法式吐司的命名之謎，該是美國人的妙想與傳承的失誤。比起這達達的馬蹄聲，或許更必須忘卻的是法式吐司的高熱量，尤其是香港那種。

AMT café http://amt-cafe.com/menu.html

以超尺度『American Milk Toast』打響名號的AMT cafe。

應用長條法棍法式吐司，American Milk Toast。

應用布里歐修吐司的厚煎法式吐司，是Bread & espresso的招牌菜。

夾、包夾：はさむ(hasamu)

Sandwitch：將蔬菜肉類等材料夾入麵包的餐點大體都可稱為『三明治』。通常選用的麵包是較薄的吐司片，或許跟同樣源自大英帝國有關係。三明治這個字詞，據說是源自18世紀的英國，一位叫做Sandwitch的伯爵因為熱中打牌，所以發明出這種麵包吃法，可以讓他一邊打牌一邊方便用餐。在工業革命的時代，人民生活忙碌，因而追求飲食的便利性，所以三明治在19世紀的英國、西班牙相當普遍，在其他國家也擴展開來。將三明治的食用文化推上高峰的可以說是美國的速食文化。以往的三明治僅僅是追求便利性，但現在的三明治種類多元且變化豐富，當然麵包得使用也不僅限於吐司片囉！

題外話，想想中式割包的發明，應該跟打麻將沒有關係吧….XD

三明治的種類很廣泛，但要做到美味健康，好的麵包和食材搭配可不能少！

大地的人氣三明治，用德式的麵包、義大利的起司、挪威的燻鮭魚

午餐用來神清氣爽，當作夜食也毫無負擔。

掰開、使分離：はがす(hagasu)

Pull-apart bread：在美國普遍可見的麵包，像是小麵包們一個個並肩靠攏，我們要吃的時候再掰開取用。不管是排成一長條，或是整模呈現，都可以說是Pull-apart bread。這種分享形態的麵包，其實在台灣也常見，多應用在奶油餐包和波蘿麵包等甜麵糰，而大地在聖誕節有推出過的【分享布里歐】，就是這種概念麵包。Pull-apart bread本來是在復活節等節慶食用，也多使用肉桂粉等辛香料，聽說這款麵包要故意做到形狀有點參差不齊，才容易掰開喔，對於客人來說也是非常貼心呢！

不過話說回來，掰開東西吃的時候果真有一種莫名的快感...恰到好處的黏附性，讓台式鍋貼更好吃是不...呵呵！

讓人『食指大動』的Pull-apart bread。

自然不羈的造型，和砂糖及肉桂帶來的甜蜜幸福，讓美國人喜愛至極！

繼紐約『可頌甜甜圈』之後，pull-apart或許潛力可期。

前年出品的『分享布里歐』，是寒冬中令人倍感窩心的提案

祝大家聖誕快樂，新年快樂

記得與家人朋友分享快樂、分享愛。

使承載：のせる(noseru)

Pizza：拜必勝客、達美樂之賜，披薩現在已是眾所皆知的便利美食。將平整的麵皮塗上番茄醬、再鋪上蔬菜、火腿、磨菇、乳酪絲等材料，再放入披薩窯內烘烤，是我們對披薩的一般印象。批薩據說發源在18世紀後期的南義，那不勒斯(拿坡里)。由於披薩需要以磚窯烘烤，所以一般家庭無法製作，只能在街頭購買。19世紀末，義大利移民將披薩帶入美國，在20世紀時廣及全世界。將橄欖油揉入麵糰中，可以讓麵筋延展地更好，可以做出酥脆的薄餅披薩，再加以石窯的高溫輻射烘烤，便製作出表皮酥脆、内裡軟韌的披薩。

有人說，中式蔥油餅的由來跟披薩很有關係，可信度有幾成當然是見仁見智，但披薩和蔥油餅都是受人愛戴的國民美食，是大家都認同的事實。希望蔥油餅也有前進國際的一天！

披薩的鋪料可精簡、可豪華。

重視餅皮風味及素材原味的展現，是那南義布勒斯的美味概念。

披薩口味總是推陳出新，但會讓人回味的只有一種滋味。

    師傅們，您有多久沒打爛過麵糰了？

    請各位回想剛學習攪拌的景況，怕麵糰攪拌過頭被同事批判，怕判斷不出筋度被師傅責罵，身為麵糰成形的第一做手，當然責任重大，但失敗，或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段，或許您耳聞但不甚熟悉，像是會在教科書上出現的法例條規，除了印象，就只是印象。回到揉麵的初衷，從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期，會讓人一洗風塵，回到學習正路，心態，讓人變得年輕。

    首先，運用一下想像力，讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現，並點數揉麵的目的：分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水，啟動攪拌機，旋轉攪拌子，開始麵糰的想像做成…

攪拌五階段：

1. pick-up stage：材料混合但不成團。

2. clean-up stage：開始成團(低速轉中高速)、洗鋼，空氣混入，但麵筋結合甚少，麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage：麵筋擴展、水和進行，外觀光滑，拍打音乾爽，麵糰具伸展性，彈力(抗張力)甚強。

    final stage：麵筋擴展後期，拍打音乾爽轉黏著、尖銳，麵糰呈現拉扯感，彈力轉弱。

4. let-down stage：麵筋遭受破壞，麵糰失去彈力，開始具流動性，奶油原色趨白化，進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)。

5. break-down stage：麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏，難以拾起。

請回答以下問題：（建議答案如後）

Q1. 觀察攪拌勾的動作，對麵糰產生哪些作用力？

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同，所以麵糰的發展各異。

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態？

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage，在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想，但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短，從pick-up到clean-up就必須完成，有部份吐司麵糰會打到let-down初期，以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦？

A3. 基本發酵要稍微拉長，期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好，麵筋自我修復能力較強，最後還是可以做出極佳的麵包。 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法，恭喜您，未來一定是麵糰的最佳做手！期中考前，為親愛的學生們補註重點，請好好記住攪拌缸內的景色，祝好運，各位！

準備攪拌，置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

進入clean-up stage，開始成團、清鋼。

麵筋膜仍厚，破口粗糙。

麵筋擴展，破口趨平滑，以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

麵筋破壞，麵糰開始具流動性，let-down stage。

經過30分鐘左右的攪拌，麵糰呈現黏糊狀態。

隔天，大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說，『麵糰活回來了！』

不禁豎起大拇指，讚嘆熊本法國粉的好protein，與師傅的高功力！

敬佩敬佩～～～

（攪過頭的麵糰會失去風味，相貌頗佳，但滋味已不迷人...實驗可，不得賣，切記切記。）

    說到對於麵包的初始記憶，是一團火，與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像，小小的手，喬了麵粉胡亂捏把，自以為仔細地將之纏繞在竹籤上，當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動，竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙，這會兒直上心房，記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃，儘管左手換右手，還是燙地哀叫跳腳，但是啊，那微微甜的糖味，真是讓一切都完美！

       棉花姐說，這招是童軍團教的，連帶著「竹筷展望台」，構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道，小時候當玩耍的遊戲，原來是野外露營、戶外生活的某種技能，烤火與旋轉麵包，其實是共通的語言。Fire~Twist~Dancing，真是太Hight了！

       旋轉麵包，稱為「twist bread」，或「stick bread」、「campfire bread」，發源在寒天凍地的蘇格蘭與冰島，再由英國人傳入加拿大，也是加拿大野外生活中不可缺少的手工麵包。由於製程簡單也不需發酵，短時間內就可以製作完成，所以現在多當作小孩子體驗野外生活的遊戲項目。小編的版本只是高筋麵粉、水和砂糖，聽說使用全麥粉或添加泡打粉也沒問題。童心，是最天然的調味料！

扭、擰、使螺旋狀：ねじる(nejiru)

    日文的螺絲釘叫做ねじ，加了る變動詞。下次想扭斷誰的頭的時候，想想這個單字和畫面，結合起來挺生動的….然後氣就消了…呵呵。

扭轉（twist），是麵糰整形常見的手法。

但今天不說深奧的，好玩最重要！

玩火，也能燒出曠野滋味。

下回營火烤肉，拋開棉花糖，來根旋轉麵包吧！

～伸伸大懶腰，今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何？～

包餡：つつむ(tutumu)

Cornish Pie (Cornish pasty)：

    康沃爾派，源自英國康沃爾(Cornwall)地區的傳統派皮點心。內餡是牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁、洋蔥等拌炒而成的鹹味配料，以派皮包裹後再經高溫烘烤而成。原本是礦區勞工們的餐盒(午餐便當)，因為礦石有毒，在避免用手接觸到食物的想法下，將所有的食材整合包納以方便食用。礦區內有加熱康沃爾派的烤箱，可以迅速地用此高熱量肉餡餅補充體力、保暖身體。編繩般的封口是傳統做法，如果有破口或裂開的話，據說會有不好的事情發生。

    康沃爾派在英系國家是非常常見的食品，在澳洲，不管是多小的加油站賣店或休息區，都會販售此熱食，感覺就是像OK超商裡頭會放的炸雞和蛋塔。當時不懂這麼小的派皮點心居然大有來頭，後來看了英國美食比賽的節目，才知道有人可以花一輩子專研它的精隨。肉餡餅可以說是英國康沃爾這個小地方的重要飲食文化指標，有機會前往旅遊，一定要嘗嘗這道地的礦工便當哩！

小科學：因為康沃爾肉餡餅是以高溫烘焙，所以外皮非常硬實，能夠保持內餡溫熱且防雜菌汙染。派皮因澱粉冷卻固化，所以可以保持形狀完整。

偶而會在麵包店看到咖哩餃、鹹酥餅，或許也是康沃爾派的小小變身。

以前還以為是中式點心呢...這會兒真是中西融合！

編結：あむ(amu)

Zopf or Challah：

    天主教徒及猶太教徒，在安息日、大聖日等節日時所吃的編結麵包。在瑞士稱做Zopf，在伊拉克、伊朗等猶太教徒間，則被稱為Challah。編結麵包的化石曾在古埃及的金字塔中被挖掘出來，富有特殊的宗教意含，因為古埃及時代，當丈夫過世時妻子必須要殉情奔喪，後來以編結麵包陪葬取代此行為，以彷若女性髮辮的編結麵包，陪同已故丈夫之他界末路。編結麵包在18世紀的中歐及東歐蔚為盛行，大多是以白麵粉製作。

    要說現在烘焙業界最紅的編結麵包，應該是伊原師傅的ZOPF麵包店（http://zopf.jp/）吧！Zopf不只賣Zopf，招牌麵包也不是Zopf，卻狂掃一堆粉絲、麵包控，小小麵包屋總是人滿為患，真的，大伙都糾結著動彈不得，伊原師傅的Zopf，看來是張千編蜘蛛網！

小科學：在瑞士是使用中筋麵粉製作(法國粉的規格)，並加入奶油、牛奶、雞蛋等材料製作此麵包，所以成品濕潤柔軟，廣受歡迎。

 三編，是編結麵包（Zopf）的基本造型，來試試較複雜的五編處理吧！

 ～承前專題，麵包日文與相關小知識，陸續報到～

包卷：まく(maku)

Strudel(麵包卷)：將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透，再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾，再鋪放大量的奶油，如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思，這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝，不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中，或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。

小科學：要製作出有彈性的麵糰，必須選用蛋白質含量高的小麥麵粉。要將麵糰延擀到長而薄，建議使用奶油等，在常溫之下也可保持形狀的固態油。

包卷方式的應用：肉桂卷

鬆軟香甜的美式肉桂卷，目前在大地烘焙雖然購買不到

但是可以在後巷的可可法朋一品滋味喔～

延展：のばす(nobasu)

Rumali Roti(手帕餅)：印度、巴基斯坦地區的平燒麵包。麵糊放在圓拱形的鐵板上烤製，直徑可達數十公分。Rumali是【像手帕般】的意思。整齊摺疊之後，搭配咖哩一起食用。Rumali Roti的起源，據說是中東地區波斯灣沿岸國家所食用的，稱為【Saji】的平燒麵包。Saji麵糊略薄，也是摺疊後販售，多包以蔬菜、肉品食用。

    回想起之前在澳洲打工渡假的一年當中，有好大段的時間在Caravan Park跟印度人搶炒菜鍋，現在想來輕鬆，當時可是活生生血淋淋的生存遊戲。不管在寒凍的清晨或炎熱的午後，要時時觀察他們的生活作息見縫插針，才能搶到公共廚房裡頭那只唯一的中華炒鍋。台灣人用炒鍋，正常用凹陷的腹部炒菜，印度幫用炒鍋，是用拱起的背部做印度甩餅(恰巴迪)，也真的是規律著早上做一批，下午做一批，餐餐新鮮地搭配咖哩食用。老實說，印度平燒麵包的滋味真的非常平淡，也難怪，搭配用的咖哩調味下手之重。我領教了一次綠豆咖哩，真的鹹到讓人含淚皺眉，以為狂飲一口印度奶茶可以平衡，又甜到讓我索喉滴淚。這古老的印度文明所鍛鍊出堅強的意志，著實讓人深省。

小科學：上述平燒麵包的做法，配方多採用蛋白質含量較高的高筋麵粉，並添加印度酥油(ghee)、牛奶使麵糰柔軟，再應用離心力，一圈一圈地將麵糰旋轉延展開來。為了不讓麵糰再縮回去，延展開來之後便以高熱的鐵板在短時間烤製出來，瞧，是不是很像披薩呢！

印度的甩餅，義大利的披薩餅、希臘土耳其一帶的口袋餅、台灣的蔥油餅等等

想來世界上的平燒麵包真的種類很多，不同國家、地區發展出各具特色的麵餅

可以搭配或包夾各式配料、餡料、醬料，再大口地輕鬆享用是人氣要點。

    在網路上找到非常有意思的麵包文章，原來，麵包還有這樣的分類方式！日本人瘋麵包的程度和提案發想，真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容，從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包，也讓我們動動腦，學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的，都從這裡得到一些樂趣或靈感！

膨脹：ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)：法棍的一種，音譯【巴他】，短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)，Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣，麵糰無添加砂糖與油脂，使用蛋白質含量居中的法國粉來製作，光是改變麵包造型，也能展現出口感和風味的差異。

小科學：當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時，可以形成Q彈帶有咬勁的麵包，氣泡小而數量多時，則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍，好吃的是酥脆的表皮，放置一段時間以後，表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合，展現不同的美味程度。但是，若放置六個小時以上，當麵包心的水分移動到表皮，會使口感回韌變得難以咬斷，麵包心也會相對失水而乾燥。

Dutch Baby：鬆餅的一種，卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成，口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後，再送進烤箱烘焙，麵糊瞬間巨大膨發，但冷卻之後中心下沉，整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐，豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake，據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後，在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售，而廣泛流傳之，可以說是美式鬆餅的前身，但台灣鮮少人知。

小科學：充分打發的雞蛋麵糊，在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下，水蒸氣劇烈膨脹，在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化，造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹？

    烘焙之前，麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造，蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架)，澱粉則為水泥本體。烘焙之後，發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹，撐開麵筋骨架，澱粉粒也因受熱膨潤糊化，形成濕潤柔軟的麵包心。

可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部（http://www.comugication.com/）

   有，大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等，其所具有的Q彈口感（日文說的motimoti），是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑。基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉（amylopectin）與直鏈澱粉（amylose）兩種多糖類所構成。當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高，motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說，小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%，支鏈澱粉約70~80%，兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例，因為日本人非常喜歡motimoti的口感（不管是烏龍麵或麵包），所以日本人在進行小麥育種的時候，也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力，所以要做出motimoti感的麵包，其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外，湯種法應用、高水量製法（如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達），或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料，如樹薯粉等，都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快，所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義：motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說，『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%，可以說是一款超高含水量的麵包，這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外，要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性？最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉，或使用中筋規格的法國麵包專用粉（比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France）來抑制麵筋生成量，此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理，儘量減少攪拌及發酵，抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是，麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到，隨著出爐後放置，內部的水份往外移動，讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後，就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件，簡單來說就是使用不良添加物，製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心，所以消費者的我們要更加當心才是。

 超高水量的德國聖倫麵包

以100%熊本莫魯道石臼粉＋100%水量所製成的麵糰，

水泡泡的操作不易，麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感，甘甜的石臼粉滋味，單吃或夾料，都是間單的極品美味。

 大地的石臼巧巴達，也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感，大小氣孔氣勢驚人的分佈，也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品！

在德國、日本也找不到的美味麵包，是大地的驕傲之一。

麵包的香氣與風味從何而來？發酵與烤焙。答案看似簡單，生化過程卻不單純。

先從發酵的角度來看，隨著麵糰發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用，產生二氧化碳與酒精等芳香物質；如果再加上乳酸菌的參與（如使用酸種、天然酵母等），在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸，則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外，蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸，也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感；而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包表面上色。

        那麼麵糰經過烘焙後，會有甚麼展現呢？首先是澱粉熟化所帶出的香氣（如剛煮好的米飯般香噴噴）、再者是單糖與胺基酸交互反應（俗稱梅納反應）所生成的化合物所帶出的香氣，最後麵包表面的糖份被焦化的香氣也會展現出來。以上所有複雜的香氣相互交融之後，便展現出剛出爐麵包那非催人流口水的美好氣味。

        即使是只用麵粉、酵母、鹽巴、水所製作出來的瘦麵包，風味也會依據發酵、烘焙所帶出的物質表現出自己的特色，如果麵包師傅選用的是富含蛋白質與灰分的石臼粉，風味與香氣展現也會明顯與一般麵粉不同。但如果是含油、含糖、含蛋的胖麵包，展現出來的香氣就會以油脂及雞蛋的味道為主。有些麵包店會充滿一些揮之不去的油耗味，常常是因為使用大量的不良油脂所導致。

       近年坊間化學香料充斥，蒙蔽鼻息、實屬詐騙，但消費者不識，導致假醬油、假草莓霜淇淋、假牛奶麵包、假抹茶蛋糕還是在通路上奔奔跳跳不曾停歇。陪媽媽上市場走走逛逛吧！為家人做一頓簡單的餐食吧！從感知與手作，我們會更清楚四季的交替與天然的極限。

    拒絕消費詐騙，得從識食開始。

使用葡萄乾天然酵母的『石臼輕裸麥』，香氣與滋味都複雜而迷人

細細分析，該有多少的香氣成份貢獻其中呢？

看起來雖然各個是奇裝異服，但他們可都是天然的『紅蘿蔔』喔。

味道有濃有淡，料理場域各有不同的表現。

 福知師傅的圖說真跡

圖中說明酵母在麵糰發酵中所扮演的角色與功能，這是正常麵包風味產生的過程。

 貌似優雅的女孩，在公車雅座上猛舔流行的草莓霜淇淋

在隔壁的我聞得頭暈，險些被嗆死，想問，幸福何來？

後來與友人分享才知道，不是他們不在乎健康，

並非每一個人都知道那是香料的味道....（=_=！驚啊）

（照片摘自蘋果日報網路資料）

日本橋だし場（NIHONBASHI DASHI BAR），主打柴魚高湯所帶來天然飯食

將柴高湯加入烘蛋之中，讓人想用心品嚐的時髦好料理。

到底是誰文明、誰落後，真讓人好生迷糊...

http://www.ninben.co.jp/honten/dashiba/

麵包製作的必要材料，酵母，該如何配合麵粉的使用來選擇？市售的酵母商品中，有新鮮酵母、速發酵母（乾酵母），也有國外進口的酸種粉、天然酵母液（液態或固態）等等，您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用？

跟麵粉選用是一樣的道理，酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如，要製作滋味與香氣都具有深度的麵包，在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉，或灰分較高、風味較強的石臼粉等，再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰，會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子，經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加，麵包滋味也會有所改變，所以各位師傅首先要確認自己想要的味道，再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】，就只添加0.2%的速發酵母，但相對地必須採用低溫長時間的製法，讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子，讓我們聞來香、吃來甜、品來甘！在品味石臼粉風味的需求下，速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下，近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成，造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本，為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用，日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會，在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母（パン酵母）】，也希望台灣烘焙業者或消費者，重新檢視不正確的流言資訊。

在品味麵粉風味（100%法國小麥）的前提之下

【大地的經典法國】僅使用微量速發酵母，並以低溫長時間製法製成。

講習會所使用的天然酵母，是培養TK初種所製作出的天然酵母。

此TK初種以乳酸菌為優勢，類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

請注意看後方的白板，在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種，以進行當日主麵糰的攪拌。

在回答上述問題之前，先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份？澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強，在攪拌的階段擔任要角，所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高；此外，粉質越細緻的麵粉，因為整體與水接觸的表面積較多，吸水能力也會比較好。

日前，熊本製粉的高級技師，高松良輔師傅，在台灣主持了兩場小型的麵包講座，講會中不僅針對麵包製作與以分享，更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread)，使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】，並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味，雖然初期麵糰感覺黏重，但經長時間的攪拌之後，麵糰完美拾起、成形，也帶出烘焙後的優秀膨脹度，及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好？除了本身蛋白質含量較高(12%)之外，使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』，優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層！此外，為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好？這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯)，讓麵糰可以吃進更多的水份！這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。

根據上述理論，如果要製作保濕柔軟的吐司麵包，建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉，比如熊本皇冠高筋粉；而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克，就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉，比如【莫魯道石臼粉】等商品。如果做80%以上含水量的麵糰，在發酵階段可能產生離水狀況，導製麵糰發黏、坍軟無力等現象，所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等，麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置，才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔！

日本熊本製粉的高級技師，高松良輔師傅。

高松師傅的小小麵粉講座。

看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎？

熊本石臼粉與一般小麥粉的麵粉粒徑分不不同。

石臼粉粒徑分佈較為廣泛，細粒提高麵糰整體吸水能力，粗粒可帶來酥脆口感。

而損傷澱粉含量低，也有易於麵糰的保水能力。

現場協助的家豪師傅與光勝師傅。

使用高級麵包粉『熊本皇冠高筋粉』所製作出的黃金吐司。

取名黃金，是因為使用金光閃閃的皇冠粉，及黃金等級的『歐牧純生鮮奶油』！

日本九州熊本縣的那隻熊，真的很紅。

連掏空的麵粉袋都有人要收集，是因為具有療癒效果嗎？

    大家都知道，做麵包要選『中高筋麵粉』或『高筋麵粉』，但麵粉蛋白質的含量高低和麵糰膨脹度有絕對或成比例的關係嗎？

       如果真是如此，比較台灣產、日本產、歐洲產、澳洲產等一堆麵包用粉，平平粗蛋白(備註)類似的麵粉，給同一位師傅操作，使用相同的配方與製法，為什麼麵包膨脹度還是會有所差別？因為，膨脹效果不只要考慮到蛋白質的【數量(quantity)】，還要兼顧蛋白質的【質量(quality)】。在不使用添加物的條件之下，這就是每家製粉技術高與低的表現所在。

       麵筋，可以說是麵包(麵糰)的骨骼。小麥蛋白中約有85%是麥穀蛋白(glutenin)和麥膠蛋白(gliadin)，蛋白質含量越高的麵粉，意味著麥穀蛋白和麥膠蛋白的含量也越高，加水攪拌之後能夠形成的麵筋含量也會比較多。

       麵筋具有兩個重要性質，伸展性和黏彈性，影響麵糰的操作和膨脹表現，但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量，還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的質與量、伸展性和黏彈性的強與弱，都會受到小麥品種、生育產地而有所不同，甚至一顆麥粒之中，不同部位所磨出來的原料粉表現也會有所不同。因此，製粉公司必須非常詳細地研究各個產地的小麥，以了解每顆麥粒不同部位所持有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的量質，才有可能區分、混合，並配合用途來調製理想的麵粉製品。

       最常與麵包用粉為伍的麵包師傅可能會開出各種條件，比如膨脹性要好、化口性要佳等等，有能耐與以客製化的製粉公司就會依照此客戶的需求，開發出適用的麵粉。所以即使是蛋白質含量一樣的麵粉，如果蛋白質的性質能調整出差異，在麵包組織、膨脹方向(直向或橫向)上則會有不同表現，也因此麵包師傅可以對應需求(目標麵包的展現)來選擇麵粉使用。比如野上師傅請大陽製粉量身訂製的麥嵐綺(Melanger)歐式麵包專用粉，就兼具獨特風味、咬斷性佳(酥脆感)、適度膨脹性(適合歐式麵包製作)等條件，所以在製作上必須混合數種小麥並以石臼機磨製，當然選配、磨製等過程，都是大陽製粉的專業技術展現。

       當然要求蛋白質7%的麵粉要做到蛋白質14%吐司麵包的膨脹度是不可能的任務，而是提醒各位麵粉使用者，除了麵粉袋上的表面數字之外，還有更多看不見的用粉關鍵，值得你我在乎。

備註：粗蛋白(crude protein)，包括真正蛋白質與含氮物之非蛋白質。

日本熊本製粉的石臼粉目錄

載明原料來源與使用用途。

日本大陽製粉的麵包用粉目錄，蛋白與灰分含量均有明確記載

但更別忘了細看以下的產品說明，能獲得關於蛋白質品質相關資訊。

野上師傅監製的『Melanger』歐式麵包專用粉

蛋白量約9.6%，原料為北美麥及日本麥混調。

    日前，與友人一同體驗製作台式蘿蔔糕，在年關將近的時節，廚房裡頭那蒸蒸白煙的景象，著實令人心生溫暖與幸福，過年了，團圓了。

    和著米粉糊與蘿蔔絲的同時，不禁讚嘆起人類食用穀粉的成就(粉食文化)，想來真是翻天覆地的智慧結晶。舉凡小麥、稻米、粟米等所有穀類作物，從古時候混煮成粥到碾磨成粉，漸漸發展出麵包、糕粿、麻糬等穀粉再製食品，就可以知道人類為了吃，為了吃得好吃、容易吃(粒食的消化率約90%，粉食的消化率可提升到98%)，這中間花費了多少心力與時日來積攢製粉技術與製作美學。

       把稻米弄碎磨粉，會是比小麥容易處理的差事，因為稻穀不像小麥堅硬，表皮也比較容易移除。從原始的上下敲擊、來回壓碎(比如鞍型石磨Saddle Stone)、到旋轉石盤的聰明裝置（傳統石臼機），人類累積著從埃及、希臘、古羅馬長久的生活經驗，從人力、役獸、風力、水力、蒸汽、電力的進展，漸漸地，製粉產業變得可量化生產來支持民生食用，石臼製粉方式於是奠定了人類粉食文化發展的基礎。

       直到十九世紀，『滾軸式製粉設備』被發明出來，製粉的主流方式隨之丕變。比較起製作費時、麩皮和胚芽無法完全剔除乾淨的石臼製粉方式，滾軸式製粉設備可在短時間之內正確地生產出麵粉，在產能效益上大為提高。但是石臼製粉的好處在於，製粉時給予麥粒的壓力較小、摩擦熱也少，所以麵粉原本的香氣不會逸失或劣化，此外靠近表皮部分的營養（礦物質、維生素、蛋白質等）也可以全部被保留下來，所以傳統的石臼製法與石臼機，雖然不大聲張揚，卻始終在小型製粉廠中存在著，比如義大利Mulino Marino粉廠（註一），就是歷史悠久的傳統石磨坊。

       最近，不管是在歐美或日本，在麵包廚房裡頭設置小型石臼機，並自行購入原料小麥進行磨製的麵包店增加了，因為對於麵包風味與土地特色的展現需求大為提昇，傳統的『石器價值』（石臼機、石窯烤箱）又開始被重視，比如大地烘焙就擁有一台從奧地利進口的中型石臼機，隨時待命著貢獻一己之力。當然每台石臼機的性能（比如轉速、製粉能力、成品粒徑等）多少會有些不同，但成品石臼粉的共通特性就是灰份高、粉粒粗，顏色也較為雜灰。雖然粉質稱不上潔白、細緻，但原始的小麥風味無可取代，甚至拿來培養天然酵母都是一等一的選擇。

       當然小麥本身性質、石臼磨製方式對於麵筋的強度與吸水能力都有所影響，所以在製作這種石臼麵包時，師傅們要更花心力地來呵護麵糰的發展，且對於配方和製法都更要具有隨機應變的能耐，才能烘製出風味高人一等且口感理想的石臼麵包。

       但只有麵包師傅可以使用石臼粉嗎？那可不一定。家庭用的麵包機，其實也可以採用石臼粉，雖然膨脹性或口感可能不如專業麵包店，但如果看中的是自然風味與健康營養，有添加適量石臼粉的家庭式磚形吐司，在誠意上可是一點都不遜色地喔！雖然市面上的零售麵粉少有石臼粉，但是在桃園麥嵐綺(註二)與野上天母店（註三），都有販售1kg包裝的Melanger石臼粉(日本大陽製粉製作)，若想體驗野上師傅所喜愛的石臼粉風味，不妨前往瞭解品嚐喔！

註一：義大利Mulino Marino粉廠網頁位置，請參考：http://www.mulinomarino.it/index.php

註二：麥嵐綺麵包，桃園縣桃園市中正路19號B1

註三：野上天母店，台北市士林區福國路5號

大地烘焙的奧地利石臼機

在日本熊本製粉的介紹下，大地從奧地利進口這座頂級的現代石臼機

在美麗的木質包覆之下，是堅硬無比的圓形石盤

現代化的石臼機，不只成品較為細緻，也具有篩粉的功能，整體性能大為提昇。

使用100%石臼粉的法國麵包

麥味濃郁，香氣逼人，老饕無法抗拒，庶民更值得一品。

五感訓練的過程，是品味生活的真諦。

一般麵包機做的石臼吐司

參考麵包機的建議食譜，在熊本皇冠高筋粉中添加20%的熊本PC-15石臼全粒粉

全麥的香氣自然優秀，扎實帶有彈性的口感讓人愛不釋手

滿滿誠意的天然麵包，給從家人的愛心開始。

1kg零售包裝的Melanger歐式麵包專用粉（日本大陽製粉製造）

在桃園麥嵐綺、野上天母店，可以買到野上智寬師傅所監製的歐式麵包專用粉

這是混合數種北美小麥與日本小麥，再使用德國石臼機所磨製的優質石臼粉

對於麵包師傅來說或許是項挑戰，對於一般消費者來說卻是福音美事。

    在各位的認知中，一般麵粉應該是什麼顏色呢？米白色、奶油黃、雜灰的？如果大略區分，在日本生產的麵粉普遍比較白，澳洲生產的好像比較偏黃，在歐洲(比如法國)生產的好像帶點雜灰。有在認真研讀大地部落格的您，一定已經抓到一些蛛絲馬絲，本篇我們鎖定在一般滾軸製粉(僅取胚乳部份)所製作的麵粉，為大家說明麵粉顏色其實與飲食文化有一定的關連。

       一般麵粉的顏色依據小麥品種的不同多少會有些差異。小麥胚乳的原色是淡奶油色，源於天然的類胡蘿蔔素(carotenoid)。如果越往胚乳的中心部份進行化學分析，會發現灰份越來越少、澱粉的含量越高，且粉色更為白淨。日本製粉廠大多只取胚乳中心部份來製粉，所以顏色較白，而法國生產的麵粉大體灰份含量較高，因而粉色較深，但為什麼會有這樣的差異呢？原因則要探究到飲食文化的不同。

       吐司，是日本人最喜歡的麵包種類，而且顏色白皙、組織柔軟、風味乾淨的白吐司，更是每個家庭餐桌上不可缺少的風景。日本製粉廠為了滿足大眾市場的需求，長年以來多以此目標進行研發，也奠定了日本製粉技術的基石與卓越發展。正因為日本擁有極高的製粉技術，光是一顆原料小麥就可分磨出40個不同的原料粉，自然有能力只取用胚乳中心部，以得到色澤最為潔白的麵包用粉(當然必須兼顧其他麵包製作等二次加工性質)。

       為了得到絕佳的化口性，粉粒被磨製到非常細緻，這也是讓粉色看來白皙的原因之一。過去，因為『白麵包』的需求量極大，曾經有一段時間麵粉被漂白後才販售，但在1977年以後，日本法令已經明確地禁止麵粉不得漂白處理，所以現在在日本磨製的麵粉都是不經過漂白的自然原色。（綜合以上原因，因此日本所生產的優質天然麵粉在台灣市場如此備受歡迎。）

       比較起愛吐司的日本，以法棍等硬質麵包為主流的法國，講究的則是麵包的香氣與風味。灰份越高的麵粉，越可以帶出烘焙後的香氣與風味，因此法國產的麵粉對於小麥表皮與胚芽僅一定程度地處理，所以麵粉灰份含量較高，粉色看起來就帶些灰雜，加上粉粒細度並不特別要求，比較起日本產者較為粗糙。

       麵粉的顏色與性質上的差異，呼應著該地區與國家所嗜好的麵包文化。在全球化的影響之下，近年來日本烘焙市場中歐式麵包的消費已然高漲，有趣的是在2013年的日本某市調結果，法棍的購買人氣竟然超過了吐司(註一)，想當然爾，日本人對於【麵包風味】這件事情也越形講究，促使【石臼粉】及【日本粉(以在地小麥品種為原料)】開始流行了起來。此後，是否歐洲的麵粉越來越白，亞洲產的麵粉越來越灰，誰也說不準，烘焙文化的趨同或離異，留待近未來的你我查驗。

       對於極度依賴進口原料小麥的亞洲地區來說，麵粉製作及使用同樣與麵包潮流連動著，愛麵包的您，發現台灣的潮流趨勢了嗎？做麵包的您，準備好去創造麵包的潮流了嗎？

註一：在日本All about的讀者投票中，2013年最常被購買的麵包排名如下：法棍、吐司、鄉村麵包、可頌、核桃麵包。詳如下記日文連結：http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/436632/?spref=https%3A%2F%2Fm.facebook.com

高筋粉與中高筋粉

左側是熊本『皇冠高筋粉』，以粉質細緻、風味透明、操作性佳為特色

灰分約0.37%，顏色是淡淡的奶油色；

右側是熊本『莫魯道石臼粉』，灰分含量0.55%，規格略同法國產T55

粉色較深，製成法棍之後色差更為明顯。

    喜愛烘焙您可曾聽過『杜蘭小麥 durum wheat』和『斯卑爾脫小麥 spelt wheat』？

作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥，大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥(Triticum aestivum aestivum)，但杜蘭小麥(Triticum turgidum durum)是擁有四套染色體的二粒小麥，歷史較為古老（註一）。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意，形容其麥粒之堅硬，因此也稱為『硬粒小麥』，屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉，稱為『semolina』，普遍應用於義大利麵製作，也因為其形成麵筋的能力很弱，所以應用在麵包製作並不普遍。但隨著製粉技術之進展，最近也善用其粉色或風味開發具有杜蘭小麥特色的麵包用粉。

杜蘭小麥多種植在義大利南部和中部，品質也最為優異，其他如美國、加拿大、印度、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞也算是比較重要的產區。杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥，Kamut』(品種正式名稱為『Khorasan』，KAMUT為商標名稱)，這種古老的麥種含有較高的蛋白質，和非常豐富的礦物質和維他命，而且不會引發過敏，最近開始為義大利人所重視，比如大地烘焙所採用的義大利製粉廠 Mulino Marino，就有生產有機的卡姆小麥石臼粉（註二）。

此外，在9000年以前就被歐洲地區所廣泛種植的斯卑爾脫小麥（Triticum aestivum spelta）算是普通小麥的原種，因為栽培始自德國南部，也以德文『頂克，Dinkel』一字流通。斯卑爾脫小麥和卡姆小麥一樣，因為不會引發過敏，又含有優質蛋白質及抗氧化物質，近年來成為備受矚目的健康素材，被應用於各式烘焙產品。

斯卑爾脫小麥的蛋白質水和能力強（因為醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量)，麵糰因此容易癱軟，操作不易是為特徵，且因為向上伸展的能力較弱，較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包。

目前台灣市面上的杜蘭小麥和斯卑爾脫小麥產品都依賴進口，下次如果碰到durum wheat pasta或Spelt bread，是不是會倍感親近呢？

註一、是最早栽培的一種小麥為單粒小麥，這種小麥擁有兩套染色體，屬於雙倍體生物，將近100萬年前，一種野生小麥和一種野生山羊草雜交，長出一種四倍體（四套染色體）麥種，發展出二粒小麥和硬粒小麥，隨後在8000年前，一種四倍體小麥和山羊草雜交，產生出六倍體後代，此為現代所稱的普通小麥，是全世界栽植最多的小麥種類。

註二、大地烘焙義大利麵包所採用的石臼粉，是由義大利Mulino Marino所生產，網址http://www.mulinomarino.it/cereali.php#kamut，可看到該廠商致力於栽培、推廣義大利古老麥種的用心良苦。

杜蘭小麥的祖先，卡姆小麥 Kamut，商標名稱源自埃及語。

（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）

四種古老麥種的麥穗型態比照圖

右起為文中所提的卡姆小麥、斯卑爾脫小麥。

（擷取自網路圖片）

麥粒比照圖

左起斯卑爾脫小麥與卡姆小麥，其麥粒都比硬紅春麥（現代大量栽植者）要大。

（擷取自網路圖片）

 義大利粉廠 Mulino Marino 的傳統石臼機，現在仍在作業中。

（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）

卡姆小麥多應用於義大利麵製作，因為營養價值高而受到重視。

（擷取自網路圖片）

斯卑爾脫小麥多應用於麵包製作，因為營養價值高而受到矚目。

操作特性介於小麥與裸麥之間的感覺。

偶而會有客人前來大地詢問『黑麥麵包』的相關訊息，表示黑麥麵包一字已經悄悄印入大家的腦海，而且是往口感紮實、有益健康的方向發展。『黑麥』或『裸麥』，是一般性的稱呼，小編我則慣稱Rye為『裸麥』，以跟『小黑麥』（註1）做區分。  

裸麥麵包為什麼會成為特殊的麵包族類，主要是因為裸麥麵粉不會形成麵筋，用一般的發酵方法無法讓其麵糰膨脹，因此，添加使用乳酸菌菌群發酵所製作出的酸種(sour dought)，提高麵糰的黏性以強化麵包骨骼，是自古流傳的裸麥麵包基本製法，所以裸麥麵包往往帶有一些酸度，讓人誤以為是裸麥麵粉在發酸。

由於裸麥麵粉的蛋白質含量無法反應麵筋含量，所以在市面上流通的裸麥麵粉多以粒徑區分，比如裸麥粗粉、中粉、細粉、極細粉等，同時也反映了灰份含量。裸麥麵粉也有由整顆裸麥穀粒所磨出的『裸麥全粒粉』，或由石臼機(註2)所磨製出的『石臼裸麥粉』等。裸麥原料多來自美國、加拿大、德國等地，一般來說以裸麥原生地的德國一帶為佳，目前在日本也有少量種植。從德國直接進口的裸麥粉商品也常見，但是海運路途遙遠，導致麵粉風味流失，通常不比進口原料、就近磨製者優良。

裸麥麵包的口感、風味、酸度跟本身的配方、製法、麵粉選用有絕對的關係，一般來說裸麥細粉做的裸麥麵包口感較軟、酸味感覺較明顯，裸麥粗粉做的麵包口感較為緊緻、紮實。以風味與操作性的觀點來看，『石臼裸麥細粉』是上上之選，如果要加強裸麥的濃郁氣味及口感，就可兼用一些『石臼裸麥粗粉』（亞洲市場較難接受100％裸麥粉的裸麥麵包，所以適度混合使用為佳）；若以培養魯邦種或裸麥酸種的需求來說，『石臼裸麥全粒粉』就最為推薦，因為以石臼機慢速磨製的方式，加上保留麩皮的部分，都讓酵素含量與活性更為優秀；如果要作為麵包表面裝飾，烘焙後還帶有粗粒感及散發裸麥香的石臼裸麥粉也相當適合。

以大地烘焙有在使用的裸麥麵粉為例，熊本製粉的【RS-10】就是石臼裸麥全粒粉，雖然是以石臼機磨製，但是粉粒細緻可以直接操作，深受職人喜愛；另外大陽製粉的【海地】與【博肯】兩款，也是石臼機所磨製出的裸麥粉，海地為細粉，博肯為粗粉，兩款裸麥風味的自然優秀，讓講究麵包風味的麵包職人們『無粉可換』！

目前裸麥麵粉在台灣的應用尚不普遍，但是已有星星點點的裸麥麵包出現在生活周遭，也有非常優質的裸麥麵粉在營業通路流通。不管您叫他裸麥粉或黑麥粉，都請您給它個機會，好好擁抱那微酸黏黏、距離恰到好處、有益健康的麵包情人！

                      大地烘焙有在使用的幾支裸麥麵粉種類：

註1：小麥(wheat)學名為Triticum aestivum，裸麥(rye)學名為Secale cereale，稱為『小黑麥』或『小黑麥』(Triticale, Triticosecale Wittmack)的作物則是由小麥屬和裸麥屬物種經屬間雜交和染色體加倍而人工結合成的新農作物。有四倍體、六倍體和八倍體三個類型。

註2：將穀粒用石器輾碾成粉狀的古老石臼，稱為『鞍型石磨Saddle Stone』，是在西元前3000年前就已經出現的古老製粉技術。爾後，發明出以人力、風力、水力等做為動力來旋轉石磐的磨粉技術，接近現代的『石臼製粉Stone Mill』。西元19世紀以後，『滾軸式製粉Roller Mill』技術被發明推廣，由於費時短、效率高、準確性佳，漸漸取代古老的製粉技術，所以石臼製粉一度被世人所淡忘。目前由於石臼製粉商品在風味與營養價值層面的無可替代性，又重新被烘焙產業所重視之。

裸麥麵粉，雜雜斑斑，風味逼人。

圖為熊本RS-10石臼全麥裸麥細粉。

黃金穀物，GRAIND'OR，是熊本製粉的石臼粉系列商品線

產製的裸麥粉RS-10沒有粗粉、細粉之分，選用容易。

大陽製粉的兩支石臼裸麥粉

左邊博肯是全粒粗粉，風味濃郁、存在感強烈，

右邊是海地，粉質柔細，風味溫厚、底韻豐富。

石臼模型，上下一對石盤，摩擦面有溝槽。

（拍攝自大陽製粉工廠）

古老的鞍型石臼，用以磨製穀粉。

（圖片摘錄自網路照片）

    熱騰騰、剛出爐的麵包最好吃？你是這樣認為的嗎？

    大部分的台灣人喜歡吃熱燙燙的東西，比如熱騰騰的湯麵、熱騰騰的便當、熱騰騰的饅頭，熱騰騰的雞排，白煙靄靄呼得眼鏡大白、霧裡看花，似乎是一種幸福感昇華的表徵，但是，對於烘焙型的麵包來說，卻可能並非如此。剛剛涼到室溫的麵包最好吃！這可不是小編的偏見，而是有堂堂科學根據的。

    為什麼麵包要放涼一陣子再吃呢?因為現烤出來的麵包，很多的水蒸氣(熱氣)還存在於麵包中，這個時候品嚐的麵包，口感黏黏的甚至會沾牙，感覺相當不舒服，常溫下放置約半個小時，待麵包溫度下降，麵包中多餘的水蒸氣釋放出來，口感就會變得輕盈易咬。

    此外，隨著水蒸氣的逸失，麵包的發酵臭味(也就是溶於水蒸氣中的酒精、有機酸等成分)也會被一併帶走，麵包的香氣會更正確！而且當麵包體溫度高達90度C時，味覺上會只感覺到熱燙(甚至是燒傷口舌)，並不會感覺到任何【滋味】與【芳香】(熱燙的時候人工香料反而更明顯易而成功吸引人)，所以放涼一陣子之後，才能品嚐到麵包原本的口感、香氣和風味。此外，當麵包還處於熱燙狀態的時候，麵包內部組織尚未完全固化，也無法漂亮地進行切割，所以要等麵包完全涼透、組織固化，才有辦法進行切割喔。

    下次不要再為難大地的門市小姐了，要熱呼呼的麵包不被切得扁壓壓、醜花花，除非是神蹟來著!

每種麵包各有美味區間：

1. 有些麵包商品的美味區間較長，比如大地的古典鄉村、潘娜朵妮等等，三五天之內只要不發霉，都能有水準之內的表現，但是喜歡麵包組織還帶點濕潤感的客人，就請盡早享用，或是回烤品嚐；就國外的飲食習慣來看，乾燥老化麵包通常會沾取湯品或熱牛奶一起品嚐，甚至是加工成沙拉餐點、熱食料理來享用，不過台灣消費者似乎不大熟悉這種吃法，以為是餐廳才有的特殊料理，其實上網遛遛，乾麵包的吃法還真是不計其數呢！

2. 油炸麵包的話，當然就建議吃現炸出來的，才不易感到油膩無法入口(炸油用的好的話或許有改善空間)，比如油炸甜甜圈、多拿滋類等；不過很抱歉向來推廣健康飲食的大地沒有油炸商品，意者外洽囉。

貼心叮嚀­，回烤之必要：

    麵包再繼續常溫放置(冷藏也會慢慢脫水變乾)，內部的水氣會繼續排出影響到表皮的含水量(表皮同時會被外部環境濕度所影響)，所以麵包表皮開始變得潤潤，內部澱粉也開始乾燥硬化，尤其是法國棍棒麵包等無油、無糖的麵包老化的狀況會特別明顯，此時，請再度進行回烤或水蒸，硬化的澱粉就會再度軟化變得適口。最近毒澱粉事件搞得人心慌慌，大家請一定要理解，天然澱粉失水硬化是正常的(想想看米飯冰過是不是硬梆梆，卻極適合炒飯！)，不順應天理的才是有鬼哩。

    每一種食品或食物，都有自己的美味品嚐期限，不合理的延長，或不合理的軟Q，都值得我們消費者大大質疑，另一方面就小編的角度來說，適度地處理或保存，讓食物(食品)變得更為安心好吃，其實也是我們消費者的責任，比如麵包回烤、堅果烘焙、生菜熟煮、剩菜保管或變化料理等等。

    讓大地恩賜的珍貴物產，以更有價值的方式滋養我們，我想是被授予的人類應有的尊重與態度。

熱騰騰的麵包，呼地鏡頭一片倏白

瞧見糊化的澱粉了嗎？是不是黏答答的像蒸糕

最美味的瞬間，還得耐心等待。

每一種麵包，都有不同的美味期限，以下是小編個人不願妥協的龜毛標準：

大地經典法國，出爐六個小時之後一定回烤

法式古典鄉村，三天之後一定回烤或水蒸

馬斯卡邦紅豆麵包，師傅現場填餡後馬上品嚐！

    深深相信，文字，是具有力量的。

    雖作為傳遞交流、表情達意的媒介，但成也文字、敗也文字，書者滔滔、讀者淆淆，您我能窺得幾分淨白？市場上充滿了文字遊戲，卻也弔詭著有趣。您是不是也發現，類似『天然酵母』或『手感烘焙』的標語，越來越隨處可見了？往往會心一笑，因為不得不佩服這成功的宣傳詞，因為不只是傳統胖店起而效之，連鎖超市也趁勝追擊，搭著這波風潮，讓所謂的『台式歐包』（仿歐式麵包外觀但巨大軟綿，是為特色）整個深入民間吶。

    一般在麵包製成所使用的酵母略分兩大類，新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等屬於工業化所培養出的單一酵母菌種，活力佳且穩定是為特長，另一類則是使用穀粉、蔬果等天然素材為基質，以人為方式所培養出的天然酵母，菌群多樣、操作不易是為特色。用天然酵母處理的麵糰其實往往有膨脹力不足的問題，但為什麼要使用天然酵母？因為複合菌種所帶出來的麵包風味往往無可取代。針對這樣的特性，咱來考驗一下自己，『天然酵母』這幾個美麗文字後的陷阱，您也瞧見了嗎？

• 外觀迷思：市面上的台式歐包往往巨大且膨脹到不行，單靠天然酵母的能耐其實是無法有這種成效的。因為在操作天然酵母的時候，讓麵包師傅最感困擾的問題就是膨脹力不足，所以可能會適度地兼用工業酵母來穩定麵糰的發酵狀況，要說天然酵母有如此讓麵包吹氣球般的膨脹效果，想想他又不是海賊王裡的惡魔果實。
• 口感迷戀：台式歐包往往強調軟Q的口感乃天然酵母所致，一般說來天然酵母或許有增加麵糰延展性或延緩麵包老化等功效，但效果畢竟有限。其實讓麵包軟Q的方法非常的多，包括老麵、湯種等方式的應用，甚至添加麻糬粉、改良劑等手段，甚至刻意地烘焙不足造成白燒效果，讓咀嚼沒有障礙，但何必一定得栽贓給天然酵母呢？人不是他殺的天然酵母，可能會覺得惶惶不勝其擾吧。
• 香氣陷阱：風味這件事情很妙，因為香氣是感官、也是主觀的，喜不喜歡取決在個人。但人類是很傻的，如果沒聞過天然真實的味道，往往就被第一印象所制約，甚至被顏色所誤導，以為怪怪的『香料味』就是天然的氣味。如果是因為工業技術進化，讓業者有多樣的天然濃縮液可以選擇，這也是消費者的福氣，但市面上流通的往往是簡易便宜的化學香料，更讓不肖業者趨之若騖。為了保護自己，消費者得花些心力來訓練自己或小朋友，更需要多接觸天然的食材給予感官刺激，讓我們可以有基礎來判斷，牛奶精、咖啡精、芋頭精、抹茶精、芒果精等色素或香料，這些神奇卻傷人的化學妙招出現在何處。
• 餡料使用：小小離題一下，市面上好多的膨脹起司麵包中，有一塊塊可以咬咬咬的小起司丁，那也不是天然的東西啊（不然就叫業者進口天然的高熔點乳酪吧～），對於推廣天然食材的大地來說，基於製造者的責任與義務，一定要為天然乳酪來發聲，有空再跟大家聊聊如何判斷加工與天然乳酪吧。

    其實好多在玩自家烘焙的媽媽們，都有在培養天然酵母製作麵包，她們應可認同天然酵母麵包可不是輕而易舉就可以大量生產的賣錢商品，因為除了技術與經驗之外，還需要無比的愛心與耐心。對於大地來說，每一個手作麵包都是師傅用心生產的作品，重點不在於天然酵母或工業酵母（想想工業酵母也是用活生生的天然酵母菌所繁殖出來呢），而在於誠實的心意與自然的風味。

因為文字真有力量，所以得用在正確的地方。如果無法視而不見，就請讓謠言止於智者。

數種麵包用酵母

由後至前，速溶酵母、新鮮酵母、天然酵母

這些都是大地內場有在使用的酵母夥伴們，根據不同麵包來區分使用

不管是工業酵母或是天然酵母

都是讓麵包膨脹、改善口感、賦予風味的重要功臣！

大地的高達枕頭包

大部分的天然乳酪，加熱後本就會自然融化

除非特殊如Feta或Halloumi等高pH值的乳酪，才有耐熱不易融化的本事

但台灣市面上常見的『高熔點乳酪（No melt）』，大部分都是加工處理的再製乳酪

要不然，就請業者加油點，帶些天然的高熔點乳酪進來吧！

    一起掰開指頭算算看，您吃過幾種吐司麵包？原味的山型土司（上部拱起的吐司）、角型土司（四四方方的帶蓋吐司）、法國麵包專用粉所做的脆皮吐司（Hard Toast）、裹油類的丹麥吐司，添加全麥麵粉的全麥吐司、加入五穀雜糧的健康吐司、加入蜂蜜、紅豆、奶酥等的甜味吐司，加入乳酪、洋蔥、火腿等的鹹味吐司...是不是十根手指頭數都數不完呢！

    其實翻開東亞地區的麵包歷史，不管是日本或是台灣，都和世界大戰及美軍脫不了關係，而台灣又更深一層地受日本影響，但不管怎麼說，吐司麵包永遠是家庭餐桌上的『定番』必備品，在外食早餐文化相當普遍的台灣，吐司麵包也是無所不在。

    吐司麵包大約在19世紀（明治初期）傳入日本，最初是由英國傳入『山型吐司』，但世界大戰後，美國的『角型吐司』反倒成為後起之秀，變得更為普及，藉由日本官方和民間的推廣，漸漸地把『早餐就吃麵包』這般的飲食習慣扎根於日本。關於吐司麵包所應該使用的材料及製作步驟等，全世界都找不到既定的法規標準，根據日本農林水產省的『麵包類品質表示基準』中，僅給予『吐司麵包』定義如下：『將麵糰放入吐司盒中烘焙完成的麵包』。

    放入吐司盒的麵糰，為了使其經由烘焙確實地向上膨脹、拉伸，並成為外型挺立的完美吐司，某個程度以上的蛋白質含量是必須的，所以市面上提供給吐司麵包製作的麵粉，其蛋白質含量大多為介於12%～14%之間的高蛋白質含量的小麥麵粉。對於台灣及日本的消費者來說，組織特別柔軟、化口性又佳的吐司麵包往往是最受歡迎的，所以製粉業者通常採用加拿大及美國所生產的硬質小麥，並只取其胚乳的中心部分來磨粉，如此磨製出來的麵粉灰份較低，所以粉色潔白、沒有雜味，做成的吐司麵包也較為討喜。

    相對來說，以法國棍棒麵包為代表各種法式麵包，使用的多是法國當地所生產的準硬質小麥和中間質小麥，這些麵包風味的表現不在於『純淨』，而在於『層次』。比較起日本的麵包用粉，法國產小麥所磨製出來的小麥麵粉灰份較高、粉粒也較粗，所以在法國當地多以『灰份含量』之多寡來分類麵粉種類，比如法國地區製作麵包使用的麵粉，主要是Type55(灰份含量0.5~0.6%)及Type65(灰份含量0.62~0.75%)。

    所以凡事嚴謹的日本製粉業者，在製造法國麵包專用粉時，也多採用硬質小麥、準硬質小麥等麥種來混配，以求生產出和法國當地麵粉性質相近的麵粉商品。最近全數使用100%法國小麥的日本產麵粉商品也變多了，比如大地有在使用的熊本『蒙布雷石臼粉』，就是其中之一。蒙布雷的小麥原料產自法國中部，但由於是使用傳統石臼機磨製，所以麵粉顏色會比Type55更深，麥香也更為濃郁，做出來的法國麵包自然地在風味層次表現上都會高人一等。

    偶而考考自己的味覺敏銳程度吧！分別找上三支粉，一支吐司粉、兩支法國粉（非法國小麥、法國小麥），用類似的配方、同樣的製法製作棍棒麵包，在控制單一變因下，麵粉各別的特色會更顯而易見哩！有興趣作實驗的烘焙師傅們一定要試試看喔，更何況，誰說吐司粉不能搓法國呢？

大地經典法國 v.s.山型皇冠吐司

法國棍棒與吐司麵包，是由不同的麵粉所製作而成

所以在膨脹度與風味的展現，都自有個性、也都極具代表性

只要是天然無化學物的誠實麵包，各個都是好麵包！

蒙布雷石臼粉 v.s.皇冠高筋粉

蒙布雷的原料是100%的法國小麥，皇冠粉則以北美地區的硬質小麥為主

依據麵包成品需求選擇所需麵粉，是每一位師傅都知道的道理

但麵糰在手變化無窮，您知道一個麵包裡頭混了幾種個性的麵粉嗎？

    不管是台灣生產的麵粉，或者是日本生產的麵粉，其實90%以上都是依賴進口的原料小麥。因為台灣或日本，這些以米食為主的國家地域條件，本來就比較適合栽培稻米（雨量豐沛為主因），所以米食文化也才能長久地陪伴我們左右。時光荏苒，睜大眼睛看看現在的日本及台灣，隨著飲食習慣的改變，稻米消費量似乎正慢慢地被小麥所蠶食。

     首先，讓我們看看日本的狀況，再與台灣現況做個比較，會更瞭解台灣所流通的麵粉，其中的流變與關係，畢竟現在在台灣可以看到好多的日本麵粉呢！

    現在日本所消費的小麥大多是外國生產的，其中從美國、加拿大、澳洲等國家進口為多，用途則以麵包、麵食、蛋糕為主。在進口的小麥中，用來生產麵包用粉的小麥，以加拿大西部紅麥（1CW, Canada Western Red Spring）、美國硬紅春麥（DNS, Dark Northern Spring）等蛋白質含量高達13%以上的北美產硬質小麥為主，法國麵包專用粉中則以準硬質小麥及法國產的中間質小麥多被選用。日本的小麥自給率約9%（2011年數據，2007年是14%），產地主要集中在北海道及九州，日本所栽植的小麥以中間質及軟質小麥為主，但近年因為麵包用麵粉的需求增加，有一些被改良為硬質小麥的品種（蛋白質含量高較適合膨發麵包的製作），也陸陸續續在市場上出現。日本消費市場因應『國產小麥麵包』的需求，國內小麥的需求量也逐年提高中。

    相較於日本少量的小麥自給率，台灣可以說是毫無自給率可言，因為99%以上都仰賴進口。雖然2011年在65公頃的田地中生產有100噸的小麥（2010年40噸），但是台灣每年約有120萬噸的麵粉需求，此數量等同於每年的稻米食用量！台灣的小麥也多由美國、澳洲、加拿大進口，最多的品種則是美國硬紅春麥。用途來說，台灣麵粉有30%是用於製作麵條，25%則應用於麵包製作。

    在台灣似乎吃麵包的機會比吃米飯還多，若實際以每年人均的小麥消費量（包括麵食和烘焙喔）來看，台灣竟然還比日本高出許多（45kg:31kg），米飯的食用量也相對較低（50:60kg）。到底應該鼓勵種麥，還是支持米農，不同的背景立場自有不同的意見考量，此農業大計就只能留待大家諸多省思了。不過，善待土地、支持在地，對於小編來說絕對是不變的道理，也因然，大地，為大地。

廣茂的麥田

不管是小麥或稻米，產自於大地的萬物資源，都彌足珍貴。