大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    學生時代，曾經與一位德國交換學生共進早餐。當我們大家品嚐著鬆軟的吐司麵包時，他卻一掌把吐司拍扁，『just air！』應聲而出。真是一語驚醒夢中人，總覺得蓬鬆柔軟的麵包應該舉世皆然地受人愛戴，但對於土生土長於德國的友人來說，方盒子裡頭的麵包應該是扎實帶勁、能夠填飽肚子的『裸麥麵包』才是！從那一刻起，裸麥麵包對於小編來說，突然變得有點神秘、有點有趣，所以令人好奇。

    此篇文章幫與會學員們整理一些製作裸麥麵包的注意要點，也跟一般消費者分享德國師傅所推薦的品嚐方式，其實裸麥麵包還有很高的營養價值，您不能不知呢！

令人震撼的裸麥麵包！

德式酸菜和整塊豬肉的填餡，真是太瘋狂的組合了....

(翻拍自德國麵包書籍)

    裸麥和小麥一樣，原產於西亞地區，由於耐寒且適生於貧瘠之地，所以野生種的分佈範圍較小麥更廣，因此裸麥麵包成為歐洲北部，尤其是德國、斯堪地那維亞、俄羅斯等寒冷地區的消費主流。這種麵包顏色較黑、組織緻密扎實，剛好與白皙的小麥麵包分立成兩個世界。

    由於裸麥不含麥穀蛋白，所以無法像小麥麵糰形成麵筋，所以純粹以裸麥製作出來的麵糰無法hold住發酵所產生的氣泡，也因此100%的裸麥麵包總是扁塌、扎實，無法膨脹。為了讓太過扎實的口感有所改善，聰明的人類發明了兩種方式，讓裸麥麵包可以具有較鬆軟的口感，一、添加小麥麵粉，讓小麥麵筋提供撐起結構的骨架；二、使用酸種（sourdought），讓蛋白質柔軟、澎潤、增加黏性塑造骨骼，並藉由抑制澱粉分解酵素的作用維持基本膨脹度，同時酸種所帶來的酸味也提供特殊的風味與香氣，甚至延緩麵包的老化。

    其實裸麥麵包可以分為兩個流派，歐洲系統的裸麥麵包質地較硬實，幾乎都以『酸種法』製作；而美式的裸麥麵包，組織就較為柔軟，多以『中種法』製作，中種法的製作方式在日本的應用變化也很多。在此補註酸種其實也可分為兩大類，『白色酸種』指的是用『小麥麵粉』起種的酸種，如老麵、舊金山酸種等，『裸麥酸種』則是以裸麥粉起種，作法則依據國別、地域而有所不同。

製作裸麥麵包時，以下幾點要點請大家參考，但請依據麵糰狀況和使用設備做調整。

1.避免過度攪拌：如果過度攪拌麵糰會失去力量，成品麵包就會扁塌、硬實。

2.基本發酵短：當麵糰稍微不黏手並產生一點彈力時，即可進行分割。如果裸麥粉比例較高，基發時間要越短。

3.滾圓方式：將外部麵糰收入內側（而非如小麥麵糰拉張表皮），讓麵糰內的空氣分佈平均。

4.鬆弛時間短。

5.最終發酵：以33度C/75%進行，裸麥粉比例高時需使用發酵藤籃。

6.烘焙：要打進水蒸氣，約三分鐘後排出（開排氣閥）。

    裸麥粉因為富含維他命、礦物質、膳食纖維等營養，因為具有促進健康的功能而備受注目，在日本甚至鼓勵孕婦要多食用裸麥麵包！裸麥麵粉所含的礦物質中以磷、鎂、鉀、硫的含量較高，另外富含必須胺基酸（賴氨酸），再加上酸種所具有的乳酸、醋酸等有機酸，不只讓裸麥麵包更具風味，對我們體質的調整也有相當好處。

    酸味重的裸麥麵包，適合塗抹奶油、或搭配乳酪、香腸或燻製魚類等一同品嚐，搭配啤酒或葡萄酒享用，也非常值得嘗試。小編其實很愛把切得薄薄的扎實裸麥麵包襯上一點半硬質的羊乳酪品嚐（比如荷蘭Frico的雪佛瑞特），酸香濃郁的融合，有一股難以言喻的塵煙瀰漫之感，但是我知道這樣的組合太『驚嚇』人了，光是羊乳酪本身就足以嚇跑一干人等，那就待有興趣品嚐的勇者們再與小編我討論討論吧～我可是有念不完的乳酪經呢，哈哈！

講習會中製作的『粗粒裸麥麵包』

添加了石臼全粒裸麥粉的粗粒裸麥麵包，是小編最喜歡的裸麥麵包

天天盼、天天等，寶貝你何時上架？

講習會中的裸麥麵包應用餐點

當作主食用的裸麥麵包，隨意搭配其實都很有梗

瞧那黑麵包把其他材料襯得好出色誘人啊～

Betz師傅在大陽研發室製作的德式裸麥麵包

混合部份小麥麵粉的裸麥麵包，撐起我們熟悉的麵包樣貌

這帶有膨脹度的德式裸麥麵包，不僅酸酸香香，還很Q彈喔！

市場上麵粉百百款，除了高筋粉、低筋粉之外，最近似乎越來越常聽到『法國麵包專用粉(フランスパン用粉）』這個名詞，直覺它應該是法國來的，不然就是和法國有關，但有幾位門市人員能幫您說個分明呢？

在台灣或者是日本，對於麵粉這類商品並沒有『國家標準』來做制式的分類，所以烘焙產業界大多以『粗蛋白的含量高低』（氮素換算所得）將現有流通的麵粉大致做一分類，因此有『高筋粉（中文）/強力粉（日文）』、『中高筋粉/準強力粉』、『中筋粉/中力粉』、『低筋粉/薄力粉』等種類名稱出現。依此分類方式讓烘焙師傅大略可以判斷某一支麵粉的麵筋力度，從而選擇並決定自己的需求。

因為單一因子判斷簡單，所以此分類方式在台灣也行之有年。但對於製粉公司來說，此分類方式卻不一定適用，反之依據『用途』來分類的方式還比較常見，比如『麵包用粉（中文）/パン用粉（日文）』、『法國麵包專用粉/フランスパン用粉』、『麵食用粉/麺用粉』、『西點用粉/菓子用粉』等（在此先不論特高筋粉、全麥粉、粉心粉、石臼粉、冷凍麵糰專用粉等特殊用粉）。

但隨著麵粉的多樣化持續發展，單一指標的分類方式已經很難能夠明確表達麵粉的性質，比如單以粗蛋白含量來看，法國麵包專用粉和麵食用粉就都會歸在『中高筋粉』一類，但綜合其蛋白質性質、澱粉質量及灰份（無機礦物質）含量等性質所表達出來的就是完全不同的麵粉商品，也因此被使用在完全不同的目的上。

為了讓烘焙師傅等使用者更明確地瞭解各種麵粉的用途，可以進一步細分，比如將製作吐司麵包、甜麵包、調理麵包等軟質麵包適用的麵粉統稱為『麵包用粉（パン用粉）』，而提供給法國棍棒麵包等硬質麵包，及可頌等法式甜麵包製作所使用的，就稱為『法國麵包專用粉』（或簡稱法國粉）。由於是針對不同麵包商品所開發，所以這兩類麵粉在蛋白質、灰分等特性表現上自然會有所差異。

    至於法國麵包專用粉是不是法國來的，又或者原料來源、製作廠商，是不是能夠跟『法國』掛上邊，就無法一概而論了。因為法國麵包專用粉的開發，本來就是為了設計給製作法國麵包所使用，無法單就『筋性』（粗蛋白質量）為唯一考量來配粉，麵粉本身的風味（灰分含量、製粉方式有關）、操作性、特色展現等等因素，也必須兼顧其中仔細考究，不然，製粉公司哪裡會有這麼多做不完的功課呢！

    下次當您到麵包店，換您考考門市人員，哪些麵包是法國粉做的吧～哈哈！

法國麵包專用粉，舉例之。

帶有法國旗製的熊本『シェールフランス』（左二，中文名為『熊本法國粉』），

就是大地烘焙有在使用的『法國麵包專用粉』。

粗蛋白約11.9%, 灰分約0.4%，是一支吸水性良好，風味也挺有特色的法國粉。

麵粉種類一覽表

依日本分類系統，強力粉粗蛋白含量約11.5~13.5%，

準強力粉約10.5~12.0%，中力粉約8.0~10.5%，薄力粉6.5~8.5%，

然麵包及麵食種類分化極多，無法一概而論。

（以上數值為小編整理，僅供參考）

    不時會有客人詢問，為什麼會有『高筋粉』和『低筋粉』的差別呢？做麵包只能用高筋粉嗎？為了詳實說明，讓我們追根究底，先從『小麥』本身看起吧～

    回顧一下國中生物課本中，那張有點眼熟，卻又不甚熟悉的『小麥剖面圖』。一顆小麥裡頭，體積及重量佔比最大的部分稱為『胚乳endosperm』，這是小麥提供給麵粉最主要的來源。胚乳裡頭含有大量的澱粉、蛋白質，及少量的脂質、礦物質、維生素等成分，蛋白質含量高者，胚乳質地緻密、堅硬，俗稱為『硬質小麥』，相對來說，蛋白質含量低者，就是胚乳質地較不硬實的『軟質小麥』，質地介於兩兩中間者，就稱為『中間質小麥』。如果用手指甲去掐、用門牙去咬，會發現硬質小麥硬得不像話（專業點來說稱為硬如亮面玻璃的『玻璃質』結構），但軟質小麥就比較脆弱，也容易被破壞，咬破的質地呈現出粉粉的狀態。從外觀來看，軟質小麥顏色偏黃白，硬質小麥顏色偏紅褐，這也是判別不同小麥種類的特徵之一。

    拉回正題來看，蛋白質含量越高的麵粉，越有能力形成足夠的『麵筋』來成為麵包的骨骼，以撐起麵包的結構，因此一般來說，所謂麵包用粉，是選用『硬質小麥』來研磨製作，蛋糕餅乾等糕點用粉，則是『軟質小麥』的麵粉，做包子、饅頭、麵條所使用的，就多是『中間質小麥』所磨製。對應起在台灣的我們所熟知的麵粉種類，比如高筋粉、中筋粉、低筋粉，其所代表的意義則是『麵粉中所含蛋白質含量的高低』，但決定麵粉中蛋白質含量孰高孰低的，關鍵除了『原料小麥』本身成分之別，製粉廠的選料配粉與製粉處理，也決定了該麵粉的成分特徵。

    以上僅為總論，並不代表麵包就一定要用高筋粉做，蛋糕就一定要用低筋粉做，包子饅頭只能用中筋粉處理，因為世界上的麵粉不僅三類，你我所期待的麵包也不只一種，要製作出什麼樣的烘焙產品，要做出怎麼樣的口感、什麼樣的風味、什麼樣的形態表現，關鍵還是在於烘焙師傅的想法，只要腦海中的理想麵包有雛形，天下麵粉總總任君選配，還怕您撈不到寶嗎？！

小麥結構圖

小麥顆粒可分為三個部份，有生命的胚芽、提供營養的胚乳，及表皮保護層的麩皮。

其中的『胚乳』則是一般麵粉最主要的來源。

軟質小麥與硬質小麥

左邊顏色黃白者，是美國西部白麥（WW），

屬於粉質的軟質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低；

右邊顏色深褐者，是美國硬紅春麥（DNS），

是玻璃質的硬質小麥，磨製出的麵粉蛋白質含量較低。

混製以上兩種麵粉也可以得到中筋性的麵粉。

一顆小麥（或者說禾本科種子）有胚芽、胚乳、麩皮三個部份，這是一般人都有的基本認知，但是您知道，對於製粉廠來說，將小麥顆粒細部肢解之後可區分為幾個部份嗎？70種以上！來自日本大陽製粉的真實答案，這個數字，令我驚訝到咋舌。對於日本專業粉廠來說，光是看『麩皮』薄膜，就是以幾層細胞在計數的，要研磨掉幾層細胞？要篩出粗細多大多小的粉粒？要選取蛋白質和澱粉質落在甚麼數值之間的粉質？無數的元件，都是製粉廠用來調配出不同麵粉商品的基礎材料。

雖然在超市架上零售的麵粉種類非常單純（不外低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等），但是烘焙業者實際在使用的（或可選擇的）麵粉種類卻是非常非常的多！為什麼業務用的麵粉種類會這麼多？為什麼粉廠要生產這麼多種的麵粉種類？又為什麼粉廠能製造出這麼多種麵粉？尤其是日本大小粉廠的開發能力，麵粉種類之多，的確是讓世界上其他粉廠嘆為觀止。

總論日本各大粉廠所製造的業務用麵粉種類，光是『麵包用粉』的種類就達數百種之多，之後也只會更多不止息（當然也會有消失的商品）。為什麼製粉廠要生產這麼多種的麵粉？首先讓我們回想一下我們認識的歐式麵包：法國的棍棒麵包、英國的山形吐司、美國的角形吐司、義大利的佛卡夏等，以上種種都是以當地作物（尤屬小麥）為基礎所發展出來的麵包文化。而對於日本或台灣這些以米食為主的亞洲國家來說，自飲食迅速西化之後（日本是明治維新之後，台灣則是二次世界大戰之後），除了外國既有的麵包種類進入（比如上述代表性麵包），本國麵包師傅也原創出各式麵包（比如日本紅豆麵包、台灣蔥花麵包），自然而然地，追求外國『道地風味』是一件，追求更好的小麥風味或麵粉特殊機能（比如膨脹性、發酵力）等，種種我們在產業外無法想像的需求應運而生，尤其是日本人民族性，那種對於小細節的講究精神，就更為重視麵包的風味表現及細緻口感，表現在烘焙業者或消費者端皆同。所以各家製粉廠為了滿足消費者與烘焙業者端種種需求，所以開發出無以計數的麵粉商品別，比如講究小麥原料的『法國麵包專用粉』（製作法國麵包適用的麵粉，但並不代表所有原料小麥來自法國當地，而是此麵粉特性趨近於法國地區的小麥麵粉），或專為『冷凍麵糰』開發等重視『機能性』的特化麵粉也因應而生，尤其隨著製粉技術與設備的進步（或復古），麵粉商品的多樣性也遽增中！

    因為世界上有這麼多的麵粉種類提供給麵包師傅使用，身為消費者的我們才有這麼多不同的麵包可以品嚐，並欣賞其深厚的文化之美（在此感謝眾麵粉加工業者的努力與堅持！），但同時省思著，這麼多無以計數的麵粉種類，對於麵包師傅來說，到底是困擾還是助力？端看師傅們洞悉麵粉世界有多少。麵包師傅在創造需求的同時，也被消費需求所挑戰著。

一沙一世界，一花一天堂

對於製粉廠來說，是用顯微的觀點、科學的精神，在研究『一顆麥粒』

您所想像不到的，其結構及成份之複雜零散及可分化程度，令人咋舌。

各式各樣的麵粉商品

對於烘焙師傅來說，目前市場上的業務用麵包用粉不是只有單一選項

是困擾還是助力？端看師傅瞭解麵粉多少。

創造需求的同時，麵包師傅也被消費需求挑戰著。

    你知道嗎？鋁箔紙與麵包發生了關係，就在那小小烤箱裡...ㄟㄟ，您老大可別亂想，這回小編要跟大家分享的可是麵包回烤加熱的小小訣竅。來麵包店的客人們最常問及的問題就是，『法國麵包是不是要噴水回烤啊？』，最常抱怨的也就是，『好麻煩喔！害我都不想買法國了』，哎呀呀，這聽在我們耳中可是為麵包感到不幸，也為客人們感到惋惜，因為人與麵包之間本來可以擦出的絢麗火花，就這樣被撚熄了。其實回烤法國等硬質歐式麵包不一定要噴水喔！只要蓋上一張鋁箔紙，避免麵包的水分散失過快及過度上色（也就是俗稱的『烤焦』...），就萬無一失啦！而且小小等待三、五分鐘之後就可以品嚐熱騰騰又軟韌如常的法國麵包囉！

分享步驟如下：

1.將小烤箱預熱五分鐘以上，如果是『專業大烤箱』請以180度c預熱。

2.麵包上方以鋁箔紙包裹完成送入烤箱；塊狀麵包請事先解凍，如果已經是切片狀態則不需要特別解凍。

3.烤焙三、五分鐘即可趁溫熱品嚐。

4.進階烤法：如果有上色需求（比如吐司片）或想讓表皮更乾爽酥脆，鋁箔紙移除後再小烤一至兩分鐘，一定要在旁邊看守著，避免烤焦喔！

Q and A：

1.法國麵包是否要切片烤或整條烤？

法國麵包可以半條回烤也可以切片後回烤，端看個人喜歡的口感和需求。小編我特別喜歡將半條法國包裹鋁箔紙回烤，烤完後再切片品嚐，不僅麵包內部可以保有溼潤的口感，外皮也可以乾爽香脆！如果是要製作潛水艇三明治，也可以縱切後再進行回烤。

2.法國麵包一定要放冷凍嗎？

如果法國麵包在兩天之內就會食用完畢，並不用特別冷凍，放常溫即可，但是品嚐前仍然建議回烤食用，韌化的表皮可以回到酥脆，而且因為加熱之後硬化的澱粉會回軟，麵包可以回到原本的軟硬度（怕太乾燥請包裹鋁箔紙後回烤）；麵包如果要放三天以上，建議切分後冷凍，要吃食再回烤，冷凍品建議在兩個月內食用完畢，繼續冷凍下去對麵包組織會有不好的影響，回烤後會相當乾燥。冷凍麵包要進行回烤前，如果份量大的請進行常溫解凍，如果已經切片的則不需要特別解凍。

3.怎樣的麵包需要回烤？

只要不是冷藏商品，都會建議回烤，尤其是原料單純的麵包，比如法國麵包、古典鄉村，山形吐司和全麥系列，另外如有使用奶油（布里歐系列、可頌丹麥類）及加有乳酪材料的麵包，都會建議回烤食用。加熱的過程可以喚醒所有的麥香、奶油香、雞蛋香和乳酪香，澱粉也會回軟適口，讓麵包靈魂重附新生。如果乾蒸處理，要有表面軟韌的心理準備。

掌握一點點訣竅，麵包的美好就會重新回到生命，下次客倌來大地時，關於『這個麵包可以放多久？』這個問題，我們再好好靜心交流一下吧！ 

麵包與鋁箔紙的美味關係，就發生在小小烤箱裡。

圖中為大地的古典鄉村麵包，還有長年陪伴小編的心愛小烤箱。

烤箱預熱完成後，將包裹好鋁箔紙的麵包送進烤箱，以上下火同時加熱。

靜心等待收成...烤箱溫暖的光，在冬日下會特別感動人喔～

噹一聲，麵包出爐，請趁熱品嚐。

 記得鋁箔紙要重複使用喔！

看，麵包是不是溼潤如常啊！

再奢侈些塗上一點抹醬，就好吃到不得了～*^^*～

麵包發展迄今，對人類來說到底是甚麼樣的存在？像米飯一般不可或缺，像蛋糕一類嗜好品味，還是像咖啡之屬誘人成癮？吃麵包、品麵包、甚至是做麵包，似乎慢慢成為生活中有點重要的細節，因為透過麵包，我們看到不一樣的世界，也認識不一樣的自己。

關於麵包，再怎麼蒐羅翻典，其實都沒有明確的定義（食物的世界就是這麼的自由，哈哈～），全世界的麵包種類多到無法計數，推估上千上萬種也不為過，烤的、蒸的、炸的，有發酵或沒發酵，各有不同的口感與滋味，也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前，我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等，以上材料（加入副材料與否）進行攪拌（或揉捏）使之混合製作麵糰，麵糰經過發酵、整形、後發、加熱（烘焙、蒸煮、煎炸）的過程，成品『麵包』就完成了。

關於麵包，以下須知：

0. 穀粉：大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的，但是除了小麥以外，可以磨成粉末的穀物其實很多，包括大麥、稻米、裸麥（黑麥）、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右，而這些穀物基本上就是人類的主食（小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物），因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類（澱粉），是人類三大營養素之一，也是熱量的主要來源。（表一）
0. 基本材料：包括穀粉（主要是小麥麵粉）、水、食鹽、發酵因子（比如酵母菌）。
0. 副材料：想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料，比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。
0. 攪拌：將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。
0. 發酵：狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。
0. 整形：將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程，得到麵糰最終的形狀表現。
0. 最終發酵：為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度，再次進行的發酵過程。
0. 加熱：透過加熱之手段，讓麵糰成為人類可食用的『食品』，比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單，但如要探究箇中道理，則是一門博大經深的學問，因為從配方、製程等不同層面，都關係著物理、化學、生物等基本知識，但麵包產出過程為何能如此迷人，科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣，或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

表一、比較白飯和麵包的營養成份（一碗白飯大約等於兩片白吐司的熱量）

備註：礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀等；維生素包括A、B、C、D、E；以上數據僅供參考，不同配方的麵包其營養成份差異極大。

麵粉的材料種種

神奇不？以上這些零散的材料，最終可以成為具有彈性的美味麵包

難怪麵包會被視為上天的奇蹟、神聖的恩典。

只要在維基百科鍵入『麵包』一詞，自然就會有落落長的文章告訴你有關麵包的概述、傳說、各地名稱和文化種種，讓人驚嘆現代科技真是神通廣大，沒有什麼可以逃過搜尋引擎的法眼，讓我們在世界各地都找得到麵包吃！

我們台灣人所慣稱的『ㄆㄤˋ』，是經由日語流傳成的台灣話，源自於日本殖民時期，這是大家都瞭解的一段歷史，而現代日本語所使用的外來語「パン」（pan），則是源自於葡萄牙語的「pão」，而「pão」這個字又是源自於拉丁語的「panis」，發人深省的是，「panis」一詞原本意謂著『生命糧食』，與人類文化的依存關係，至深至遠。

麵包本是西洋舶來品，因為在1930年之前一般平民百姓鮮少吃過麵包，進入50年代，市面上仍以漢餅等中式糕點，及包子、饅頭等中式『蒸麵包』為主，即使有少數如台南麵包廠、新南振、克林、百樂等西點麵包店，客群也是以駐台美軍為主要消費群；直到韓戰爆發，美軍協防台灣之際，中美基金委託美國小麥協會成立『麵包技術人員技術訓練班』（即中華穀類食品工業技術研究所的前身），培養出一批批的烘焙師傅；民國80年代以後，日製機器設備導入，麵包店如雨後春筍般出現，早餐店文化盛起，加上日本連鎖麵包企業（如東客、山崎、聖瑪莉）進駐台灣，種種因子的交相成果，把台灣民眾的飲食文化大翻盤！發展迄今， 麵包產業更為精製、追求質感，在設備或物料上的專業性也大為提升，與國際間的交流也更為快速，麵包師傅似乎變成有點『時髦』的職業，台灣的麵包師傅不再窩在油膩膩的廚房角落，因為台灣的麵包文化不只追求在地紮根，更摩拳擦掌地精攢實力與國際與之校勁。

變動快速且具有高度自由及彈性的經濟市場，在小島台灣，關於烘焙的嶄新創意、未來願景都相當驚人，香港美食作家，歐陽 應霽老師，也『味道台北』一書中也佩服稱讚，『吃一口麵包，吃出大地自然的真味，身在台北，心繫未來』。在台灣，找得到蔥花肉鬆台式麵包、找得到紅豆奶油日式麵包、也找得到外脆內韌法國麵包；要吃純粹麥味，有！要吃花俏內餡，有！要吃健康有機，有！要找異國風味、全方位口感，小吃王國的台灣那更是輸人不輸陣，包羅萬象絕不含糊！對於熱愛麵包的粉絲們，台灣怎不是天堂，以生態學的角度來比喻，就麵包的多樣性與歧異度來說，寶島台灣絕對是必須恪盡保育、使其永續的麵包熱點（biodiversity hotspot）！

與國際水準並駕齊驅的台灣麵包

在高度的國際化下，台灣烘焙產業在物料與設備的選擇上更為多樣、精練

市場經濟蓬勃發展的同時，造就更多更具國際水準的麵包作品。

獨樹一格的台式麵包(圖片取自網路資料)

本為舶來品的西式麵包，在兼容並蓄的文化孕育下，發展出獨樹一格的烘焙文化

世界上哪裡還找得到無敵的蔥花麵包、奶酥炸彈、和花生夾心呢！

味道台北，歐陽應霽 著

歐陽老師等人如一陣風似地來訪，嚇得大伙措手不及

很高興歐陽老師親眼驗證了台灣烘焙產業的轉變，和放眼國際的企圖心

相信您也與我們一樣，衷心為台灣的烘焙產業加油！加加油！

    各位有沒有好奇過，世界上第一個麵包，是什麼時候、被誰製造出來的呢？那它又是什麼形狀、又是如何被製作出來的呢？好奇心太重的小編最喜歡胡思亂想，又閒閒的剛好有空找答案，所以將收集到的小小心得和各位看倌們分享分享囉～

    據史蹟推測，人類一開始栽培穀物為食，起自西元前七千年的西亞地區，也就是歷史課本裡頭會出現的『美索布達米亞』一帶（小時候總覺得這個地名特好聽，有一種很神秘的fu），而且此穀物就是現今大眾所熟知的『小麥』。不過當時還沒有製作『麵包』的技術，通常是簡單磨粉後煮成粥泥食用。而後人類也開始接觸到小麥以外的穀物，如大麥、燕麥等，進而製作出類似現代麻糬、烤餅類的食品。

直到西元前四千年，埃及人開始使用『石臼機』磨製麥粉（原料多為小麥、大麥等穀類），用以製作烤餅及啤酒，某種因緣際會下，將啤酒發酵種混入小麥麵粉，製造出稱為『galette』的圓形平燒麵包，據說這就是世界上最古老的麵包！文史記載在瑞士荒郊地區曾經挖掘出來一個『麵包化石』，是西元前三千五百年的古物，是重量約250g、直徑約17cm的小麥麵包，也就是說在距今六千年以前，發酵麵包就已經進入人類的生活，到現在則越來越深化，出現在西亞之外的每一個地方呢！

有沒有神奇，麵包的化石居然能保持這麼久而被發現！看著內場師傅被小編央求特製的『古老麵包』，有一種時光錯亂並與古人連成一氣的感覺，突然有一種莫名的感動，除了語言書簡，人類的歷史文明原來也可以藉由著石臼機、人類的手，及石頭烤箱所烘製出來的單純麵包，雋刻紀錄、涓流累積、並傳承發揚...此刻，無關乎民族、性別、階級，在麵包的國度裡，或許我們擁有同樣的平等，與選擇的自由。

仿製世界上最古老的發酵麵包 by LA TERRE

使用石臼磨製的麵粉，再經石窯烘烤出來的圓形扁麵包，是古人最早吃的麵包型態

大地仿製一顆重量250g、直徑約17cm的古老麵包供大家參考。

大地內場的設備雖然個個很現代，但概念卻是復古又守舊

遠古的石器時代，製作起麵包或許辛苦又費時，但相信人與食物的關係卻更為緊密而深刻！

麵包化石（圖片取自網路資料）

從義大利龐貝古城挖掘書來的麵包化石，因急速乾燥所以得以保留原形。

法國的鹹味薄餅（galette）與甜味薄餅（crêpe），或音譯為『可麗餅』。

（圖片取自網路資料）

    『galette』這個字意指『圓形薄片的東西』，在法國布列塔尼（Bretagne）的傳統料理中，galette指的是『鹹味薄餅』，麵粉部份通常以蕎麥粉取代，單面烘烤後中間放入生火腿等肉類、乳酪、蔬菜等配料，最後打上一顆蛋（這種處理方式有沒有像台灣的蔥油餅或蚵仔煎呢，呵呵！），而香對於鹹味薄餅來說，以小麥麵粉做的可麗餅（crêpe），主要作成甜味薄餅，比如加入果醬、巧克力醬、香蕉等，甚至冰淇淋一起享用。跟隨著法國料理的風潮，台灣的大家相信對可麗餅應該不陌生才是，小編當初在法國旅遊吃的『可麗餅』，其實有甜也有鹹，比如包裹榛果巧克力抹醬的（經典必吃款）、包捲果醬的，保捲起司片的，另外也有包捲起司、火腿、雞蛋等材料的『總匯可麗餅(crêpe complet)』，那就是份量十足、可以飽餐一頓的鹹味可麗餅！

    可麗餅雖然蔚為法國的國民小吃，可也不像台灣的蔥油餅一般便宜，五塊歐元的價碼，讓小編我在旅程的最後一天才下得了手XD不過法國這麼多的藝術家，不曉得是不是都有消費力？...不知不覺又杞人憂天了，呵呵～