前文提到,信仰源頭主義、堅持從源頭開始獵訪食材的副總,不久前風塵僕僕地自德國參觀製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」歸來,聽說他此行收獲滿滿很有些心得,咱們怎能錯過這個增廣見聞的大好機會呢!商約了時間,請副總從頭聊聊大地烘焙推廣德式麵包的用意,獵尋石臼裸麥粉的過程,以及此行的觀察所得:

小編:請問大地烘焙為什麼要推廣德式麵包呢?

副總:

台灣的歐式麵包店,基本上以法國麵包為主、義大利麵包為輔,但是歐洲這麼大,擁有麵包文化的國家並不只侷限於法、義,具有上百年工匠精神傳承的德國人,麵包文化其實非常精采,絕非只有國人印象中的那種又黑又硬又黏又酸的裸麥麵包。身為歐式麵包店,「大地烘焙」希望能帶動法、義兩國以外的麵包文化,為國人拓展更多元的視野。

小編:在大地原本使用的日本熊本製粉中,不是已經有一支裸麥粉了嗎,用這支裸麥粉來做德式麵包就好了,為什麼還要另尋呢?

副總:

開發一項麵包產品的首要之務,是要找到對的原物料。台灣的德式麵包所用的裸麥粉,幾乎都是日本從德國進口再轉運到台灣來的,船期約要兩個月,在這兩個月的運送過程之中,裸麥粉的風味及營養價值都會漸漸流失,在起跑點就已經輸了的情況下,台灣的麵包店要做出擁有道地裸麥風味的麵包是不可能的。為了找到對的裸麥粉,我於是踏上了尋粉之旅。

熊本製粉廠的這支裸麥粉,雖然是從德國進口裸麥後再自行磨製,自日本運來台灣的船期並不長,風味並未流失太多,但我仍不滿意,所以必須另尋。後來在因緣際會下接觸到日本的大陽製粉廠,大陽製粉廠在日本是屬於中型的製粉廠,中型製粉廠在市場上會面臨到上有大廠的價格競爭、下有小廠的產品差異化競爭,在這種兩邊夾殺的情況下,我很好奇大陽製粉廠是如何在日本生存,深入了解後,我發現大陽製粉廠的裸麥粉在日本一枝獨秀,便進一步跟大陽聯絡,而實地到大陽參觀後更是欣喜,因為我找到了心目中的裸麥粉-萊茵德式麵包專用粉。

大陽的裸麥粉,讓我心動的原因有幾個:(一)大陽的裸麥粉雖然和熊本的一樣,都是從德國進口裸麥再自行研磨,但與熊本不同的是,大陽的裸麥是在德國南部巴伐利亞與農夫契約耕作的,有巴伐利亞「Geprufte Qualitat」認證標籤,收成後,大陽還設有專人在德國進行篩選,只將品質最好的裸麥運回大陽,且有驗退貨的權利。(二)在研磨技術上,日本還是最厲害,這其中當然包括大陽在內。(三)大陽是日本第一個引進表皮處理機的製粉廠,以小麥來說,小麥的外皮共有六層,這台表皮處理機可以把小麥最外面受到損害及汙染的那兩層脫掉,再把胚乳、胚芽、糊粉層的營養都保留下來,這是大陽最新導入的技術,裸麥當然也是比照處理。

因此,大陽的裸麥粉是完全不同等級的裸麥粉,它的香氣非常強烈,我那時候光是聞到味道就覺得天哪怎會這麼鮮活,那新鮮的氣息至今仍讓我驚豔。(未完待續)

67-1.

大陽製粉廠使用的裸麥,就是從這片位在德國巴伐利亞的裸麥田種出來的。

此時是十月,剛好要播種,接下來會下雪,積雪會把田地蓋住,

直到十二月或來年一月融雪後,種籽才開始發芽。裸麥一年收成兩次。

67-2.

這是經過麴菌處裡的裸麥種籽,呈淡紅色。

67-3.

經過篩選的裸麥,粒粒飽滿無損,此乃大陽製粉廠所採用的高品質裸麥是也。

圖片1

這是大陽製粉廠率先引進的日本首台表皮處理機,

可以將小麥及裸麥外皮的最外兩層去掉。

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