大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

夢想有多大，世界就有多大。有位膩稱為「羊咩咩」的麵包師傅楊舒鈞，每天早上七點就出現在La Terre的烘焙廚房，認真地學習麵包製作，攪拌、整型、烤焙，每個製程在她日復一日地練習與實做之下，功夫已臻純熟，是主廚李新惠的得力助手。她的夢想是有朝一日能成為像野上智寬師傅那樣厲害又謙虛的烘焙家，且讓小編來跟這位「有夢最美」的羊咩咩聊一聊。

小編：可以簡單地介紹一下妳自己嗎？

羊咩：我就讀於開平餐飲學校，專攻烘焙；畢業後，在三峽的「布斯特」麵包店工作，先是負責整型，之後才負責烤焙。

小編：在整型與烤焙上，妳有什麼心得嗎？

羊咩：

    在整型上，因為每種麵糰適合的力道不同，施加的力量也不一樣，既不能太緊，也不能太鬆，比如甜麵包若整得太緊，發酵會變得緩慢而影響到組織與口感。

至於烤焙，在取出麵糰時，我會觀察麵團的發酵狀況：若輕碰麵糰，麵糰很迅速地彈回來，表示發酵得不夠；若碰下去就凹縮進去，表示發酵過頭；若碰下後慢慢地彈回來，表示發酵得恰好。將發酵好的麵糰送進烤爐烘烤，烤到所要的烤色，就可以出爐了。

小編：後來妳是怎麼進入La Terre的呢？

羊咩：

在「布斯特」工作半年後，我回學校看老師，老師告訴我La Terre正在徵人，我便去面試。面試時，考官問我：「攪拌時，為什麼需要知道當天的室溫、水溫、粉溫？」我當時沒有答得很完整，沒想到居然被錄取了，讓我好意外。

進入La Terre後，剛開始也是從整型做起，之後再做烤焙。與一般麵包店以滾圓的方式整型不同，La Terre的整型是用一點點的力量輕輕地將麵糰往內滾，而且不用滾很多次，最後再用掌側的力量去黏合麵糰的底部。

La Terre的烤爐「平窯王」也和一般烤爐不一樣，以丹麥麵包為例，一般烤爐多半要烤個三、四十分鐘，此時內裡雖呈現漂亮的金黃色，但表面卻已成咖啡色；「平窯王」的聚熱性很好，只要烤個二十分鐘，內裡與表皮都是漂亮的金黃色。

整型與烤焙做了四個月後，我開始負責攪拌，也就是照著配方將材料依序放進攪拌機裡攪拌。攪拌時，並不是完全放手交給機器，操作者必須靠手感去摸去拉，來判斷麵糰是否已攪拌至所需筋度。

學無止盡，我負責攪拌有一段時間了，照理說應該相當熟練，但前幾天發現白吐司烤出來沒有以前完美，請新惠檢視之後，原來是麵糰攪拌過頭了，可見雖然配方、攪拌時間一樣，若當天的溫度、溼度不同，攪拌出的麵糰筋度也會不一樣，因此每天都必須小心謹慎，有所察覺。（未完待續）

  La Terre的麵包師傅楊舒鈞，每天都認真地學習麵包製作，是主廚李新惠的得力助手。