4 牛奶的收購價格,與所含乳固形物多寡有關。

既然牛奶裡八成左右都是水分,而水鮮少能夠再度被利用製作為其他副產品,所以牛奶的收購計價方式是有其邏輯存在的:乳公司在向酪農收購牛乳時,是依照牛奶裡所含的乳固形物多寡來計價,乳固形物含量愈高,牛奶的收購價格就愈高(每個國家的計價系統不同,普遍規定有標準收購之牛奶規格、最低收購價格等法令系統,而乳價與全球市場波動有絕對關係),因為乳固形物才是最重要的乳製品來源,比如脂肪含量較高的話,除了讓牛奶本身的風味更加濃郁之外,以其產出的鮮奶油、奶油量也較多,蛋白質含量較高的話,做出來的乳酪產量也較多,以現代先近的處理技術,我們已經能將牛奶做最為淋漓盡致地利用。

為了能將牛奶賣得好價錢,酪農多會調配飼料成分,以提高牛奶的乳固形物含量,但調配飼料是另外一門學問,也是各家的祕方所在。飼料可以調配,具有在地特色的生長環境可就無法複製了,比如紐澳的牛隻是在平原上放牧,平原的牧草比較單一,牛隻啃嚙牧草之後分泌的乳汁風味也較單一;歐洲的牛隻多在高山放牧,高山上的微氣候會讓各區生長的花啊草啊都不一樣,牛隻吃了這些各異的花花草草,分泌出的乳汁香氣也會多樣了起來,這種在地的特殊風味無法靠飼料調配,因此格外珍貴,所生產出來的乳酪、奶油等乳製品,風味層次往往多變令人驚豔(尚無論製程)。

5 牛奶須經過殺菌處理,才能送至通路販售。

乳品公司到牧場收乳之後(牛隻通常在清晨跟傍晚各榨一次乳,因此一天收乳兩次),會先進行總生菌數、pH值等初步檢查,再將收到的牛乳輸送到奶罐車裡,然後載到工廠倒進儲存槽,進行殺菌處理。

為什麼要殺菌?雖然牛奶在母體裡是乾淨的,但離開母體之後,無論是接觸到的空氣、經過的管線,或是運送過程中有無冷藏,都會讓牛奶裡的壞菌(如大腸桿菌、弧形桿菌等)數量升高,危及我們的食用安全,所以一定要經過殺菌處理,才能送至通路販售。

6 低溫或高溫殺菌,關乎牛奶的風味

購買牛奶時,不妨看看包裝上標示的殺菌方式是「低溫殺菌」或「高溫殺菌」,因為殺菌的溫度高低,關乎牛奶的風味。

殺菌的溫度愈高,愈會折損牛奶的風味,原因是:(一)殺菌溫度若超過100,烹煮時產生的那種硫磺味兒就會跑出來了;(二)為了掩蓋硫磺味兒,通常會在牛奶裡添加風味改良劑;(三)高溫也會破壞脂肪結構,使得乳化狀況很不穩定(尤其是鮮奶油製品),故會添加安定劑、乳化劑。所以呀,到底是要購買「低溫殺菌」或「高溫殺菌」的牛奶,相信您心裡一定有譜了吧。(未完待續)

76-1.  乳品公司的奶罐車,到牧場收乳回來囉。

76-2.

牛奶從牛隻身上榨取出來後,

經過初檢、殺菌、均質化、充填……等等的過程示意圖。

創作者介紹

大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

LA TERRE 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()