大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

7 牛奶的殺菌方式略分四種，以加熱溫度帶區分如下：

目前世界通行的乳品殺菌法為「巴氏殺菌法」（命名源自Louis Pasteur，發現細菌者），主要為以下四種：

● 低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time，LTLT）

殺菌溫度62～63℃，殺菌時間為30分鐘。這個方法在家裡也可以做，只要把牛奶裝在容器裡加溫到62～63℃，維持30分鐘，牛奶的總生菌數就可以降至安全量以下。

這個方法的優點，是不會影響牛奶的脂肪及蛋白質結構，營養及風味也都不會減損，大地選用的「吉蒸鮮乳」便是採用此種殺菌法；其缺點是無法持續性地進行，因為殺菌容器的容量有限（若使用管線，那麼讓牛奶流動三十分鐘的管線得要很長很長很長才行，廠房空間有限，故不用），必須一批批進行（批次式），很耗時間，成本比較高，而且成品的保存期限也較短。

●高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）

殺菌溫度為72℃，殺菌時間為15秒。這是日本主流的殺菌方式，只要讓牛奶在溫度為72℃的管線裡流動15秒鐘，就可以達到殺菌效果。

您瞧，溫度只要再提高個10℃，殺菌時間既能減少29分又45秒，又能擁有「低溫長時間殺菌法」的優點－營養及風味不會流失，在「時間即金錢」的現代社會裡，這是多麼具有效益的事啊。更棒的是，這個方法可以持續性地進行，也就是說，管線的長度只要能讓牛奶從此端流動到彼端的時間達15秒即成，因此當殺菌的按鈕一旦按下，那奶流簡直就如錢流般嘩啦啦地流出來啦…ㄟㄟ，不過別想的太美，這前期所需要投資的設備成本也相當驚人呢！

●超高溫瞬間殺菌法（Ultra High Temperature，UHT）

殺菌溫度為120～130℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。我們所稱的保久乳即採此法，優點是保存期限比較長，可減少庫存壓力；缺點則如前文所述，殺菌溫度超過100℃，會折損牛奶的風味，尤其是在鮮奶油的製程中，為了彌補風味的折損以及脂肪遭高溫破壞後的乳化情況不穩定，多半會添加風味改良劑、安定劑、乳化劑，使得乳製品離「天然的尚好」愈來愈遠。

●滅菌法（Long Life，LL）

殺菌溫度為140～145℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。這麼高的溫度，大概把細菌都抄家滅門、殺得片甲不留了吧，故稱為「滅菌法」。使用滅菌法的乳製品保質期限長，與上述UHT殺菌一樣，牛乳或鮮奶油的風味、乳脂肪結構都會受到破壞，不然您看看市面上的歐洲進口鮮奶油的標籤，雖然可以放置七～八個月，是不是也寫滿了一堆你我都不懂的添加物名稱呢！

每個國家或每個乳品公司都會有慣行的殺菌方式（不一定只有上述四種），只要總生菌數能降低至一定的標準，基本上在法規上都是可信與安全的，比如新進技術的『膜過濾法』，也就是用孔洞非常非常細的濾膜把『大』細菌篩掉，只留下蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等『小』養分，不過這套設備很貴，國內的「Dr. Milk」就是用膜過濾的方式來去除細菌，算是『不惜重本』囉，不過成本當然就反應在售價上囉。（未完待續）

牛奶的殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌、滅菌等等處理，

這台管線彎來彎去的機器是間接殺菌法的板式殺菌機。