將牛奶靜置一段時間之後,牛奶中的油脂會上浮,上浮的這層油脂就可以稱之鮮奶油,但乳脂含量稍低(約12~20%),也容易腐敗,不敷營業端使用者所利用,所以鮮奶油的製作工程還是需要專業的乳品工廠來進行離心、殺菌、均質等處理製作,才能運至通路供人們選購。但,鮮奶油買回來之後有什麼用呢?有兩種用處:

一是加入料理(比如奶油燉飯、奶油醬汁)或飲品中。鮮奶油可使料理的色調變白、口感更柔和,或緩和臭味和異味,或使風味更濃郁、圓潤,也就是說,料理能因鮮奶油的加入而提升風味;當然要加在咖啡或紅茶中也是可降低苦澀味,變換出另一種滋味。

二是拿來打發(混入空氣使其發泡)。為什麼要打發鮮奶油?因為打發後,鮮奶油會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡;再者,打發後,鮮奶油的面積變廣了,放進口中品嚐時,乳脂的風味與香氣會被裡頭的空氣帶出來,讓味蕾更能感受到鮮奶油的風味;此外,打發後,鮮奶油會產生細緻的泡沫,這跟直接喝一杯鮮奶油的口感是不一樣的。能夠被打發,正是鮮奶油的最大特色,也是鮮奶油最有利用價值之處。

鮮奶油得打發到什麼程度,才算是打到良好的狀態呢?一般來說,鮮奶油在打到八分發到十分發之間,會出現漂亮的光澤,此時就是一種良好的打發狀態;不過,一旦過了十分發之後,光澤便會漸漸消失,因為打發的鮮奶油開始邁向奶油化,所以絕對不能打到超過十分發,否則就會開始出水,奶油顆粒也開始集結,最後就變成了奶油顆粒。

鮮奶油從八分發打到十分發是一剎那的事,所以停在什麼點是很難掌控的,既然難以掌控,師傅自然會選用添加安定劑、容易掌控的鮮奶油,這樣可操作的範圍就會比較長。打發後的鮮奶油也並不是一直能保持在打發狀態,因為裡頭的空氣會跑掉,也就是會開始消泡,所以如何讓鮮奶油保持在打發狀態,一直是師傅努力的目標。

前文提到的法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,在打發零添加的純生鮮奶油時,是以機器先打到八分發,待客人來店取貨時,再以手工補打到十分發,然後塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,且這整個過程皆在冰鎮狀態下進行,所以風味才能如此美好。

鮮奶油的最大利用價值,既然在於打發後使用,那麼該怎麼打,才能讓鮮奶油有著良好的打發狀態呢,這其中當然是有撇步的,至於有哪些撇步呢?請見下回分曉囉!

80-1.

牛奶靜置一段時間之後,油脂會上浮,上浮的這層油脂就是鮮奶油。

80-2.

鮮奶油打發後,會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡,

這正是鮮奶油的最大特色,也是最有利用價值之處。

80-3. 

法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,是將純生鮮奶油以機器先打到八分發,

要出貨時再以手工補打到十分發,塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,風味才能如此美好。

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留言列表 (1)

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  • Sylvie
  • 好食材做出好吃蛋糕捲,入口即化的純生鮮奶油,真的太好吃,讓蛋糕捲大大加分。
  • 謝謝沙維公主!
    才說部落格都沒人理我,您就貼心來留言,大感動著病都好了 *^_^*
    不過打發的純生鮮奶油真是好好吃呢,有招換幸福的魔力哩!

    LA TERRE 於 2013/04/22 22:09 回覆