大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

鮮奶油要打發得漂亮，有以下三撇步，尤其是無添加的純生鮮奶油，更需要仔細處理以創造出風味完美的發泡鮮奶油：

（一） 維持在低溫狀態下打發。

鮮奶油打發時，因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係，鮮奶油的溫度會升高，溫度一旦升高，鮮奶油便會開始邁向奶油化，氣泡也會達到極限，再繼續打下去，氣泡會破，發泡組織會變粗，甚至油水開始分離（脂肪顆粒形成，白脫乳釋出），所以必須維持在低溫狀態下攪打，最好連打發用的鋼盆都先冰鎮過。日本卡通《烘焙王》說得好，做麵包的環境是溫的，理想的麵包師傅最好有雙「太陽之手」；做蛋糕的環境是冷的，理想的蛋糕師傅最好有雙「冰雪之手」，真是妙喻呀！

（二） 在短時間內有效率地將空氣打進去。

在打到八分發之前，儘可能快速地將空氣打進去（用機器攪打可達此目的），打發的速度愈快，發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻，而當氣泡愈細緻，發泡的狀態也會更穩定，因此，若攪打器的鋼線數目多、迴轉數多，便能愈快地將空氣打進去，氣泡也會更有效率地快速形成。

（三） 在適當的狀態下停止打發。

發泡鮮奶油的形成是不可逆反應，得依用途及需求，在適當的狀態下停止打發，最好是在理想狀態前一點點停下，也就是打到八分發後停下，要用時，再以手工補足到十分發。

    最後，再談一談純生鮮奶油買回家之後的保存方式：

● 請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊，也別放在出風口邊，免得結凍，鮮奶油一旦結凍，冰晶會刺破脂肪球膜、破壞乳化狀態，退冰後，鮮奶油會變得像爛豆花一樣，風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

● 打開封口使用後應盡快地使用完畢，別放在常溫下太久；使用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大，免得空氣中的細菌跑進去；更應避免開口處感染雜菌，使用後，把開口處擦乾，再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來，放進冰箱冷藏。

● 純生鮮奶油不可劇烈搖晃（運送途中也須注意）。若經劇烈搖晃，脂肪球會互相撞擊，導致乳化狀態不穩定（類似輕度打發）；買回家後，最好靜置一個晚上，待分子重新穩定後再使用，才不至於影響發泡成果。

● 鮮奶油容易吸收味道，禁止和味道強烈的食物並置保存。

● 打發或使用時，盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清潔。

做麵包的環境是應是溫暖的，麵包師傅最好如野上智寬（右）般有雙「太陽之手」；

做蛋糕的理想環境是冷的，蛋糕師傅最好如中村成兒（左）般，有雙「冰雪之手」。

打發鮮奶油時，最好借助機器將其打到八分發，這樣才能在短時間內快速地將空氣打進去。

 鮮奶油一旦結凍，退冰後就會變得像爛豆花一樣，風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。