「哇,這塊披薩好會牽絲哦!」是的,享用披薩最大的樂趣之一,就是發現手中的披薩會牽絲,而且牽得好長好長。

披薩為什麼會牽絲呢?完全是拜其上鋪撒的馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)所賜。會牽絲的馬自拉乳酪,源自南義的坎帕尼亞區(Campania),當地是知名的水牛放牧地,居民便就地取材以水牛乳製成馬自拉乳酪,所以正宗的馬自拉乳酪是以水牛乳製成,稱為「Mozzrella di Bufalo」,而且還有D.O.P.認證哦。

那,馬自拉乳酪為什麼會牽絲呢?回答這個問題之前,得先說明乳酪的製作過程。乳酪的製程大概是這樣的:(一)在牛乳裡加進乳酸菌,讓牛乳裡的乳固形物微微凝結。(二)但酸凝的凝乳不夠穩固,所以製造半硬質的乳酪必須再加入凝乳酵素,讓凝乳更結實一點。(三)此時的凝乳還是水嫩嫩的,得切割凝乳,甚至加溫攪拌,讓凝乳排出更多水分。(四)水分排出後,凝乳慢慢地收縮成小塊,將此凝乳塊放進模子凝結成形(加鹽於此前後處理)。(五)之後不管熟成與否,都是乳酪的誕生。

       乳酪多半依照這樣的步驟製成,但馬自拉乳酪的特別之處,是在切割凝乳靜置後讓其脫水到某個程度後,進行揉拉、揉捏的過程,這個過程稱為【pasta filata(註)】,正因為經過pasta filata,凝乳的蛋白質細胞重新排列了,使得製成後的乳酪組織呈纖維狀,加熱後去拉扯便會牽絲。經過Pasta filata的凝乳,師傅會用手將其從手掌虎口捏出一個個圓球(此即圓球形的馬自拉乳酪),再將圓球捏斷放進冰水裡冷卻,因為這個擰斷的動作義大利文稱為mozzare,於是成為Mozzarella cheee名稱由來。

經冰鎮冷卻的馬自拉圓球已經可以當成產品直接上市,這種新鮮的馬自拉乳酪保質期非常短暫,通常進口到台灣品質往往開始衰敗;但市面上還有一種將新鮮馬自拉乳酪脫水處理後再冷藏熟成一星期左右的產品,質地類似半硬質乳酪,披薩焗烤料理常用的大部分屬於這種乾燥型的馬自拉乳酪。「乾燥型的馬自拉風味表現仍在於牛乳香氣,因為含水量較少,比新鮮馬自拉更適合加熱型料理的使用。」店經理Kate說。

       馬自拉乳酪的吃法很多,除了撒在披薩上牽絲,還有哪些呢?請見下回分解囉。

(註)只要經過pasta filata的,都可歸納為pasta filata類的乳酪。把新鮮馬自拉乳酪吊起來再脫水的Scamoza乳酪、將Scamoza乳酪再進一步脫水乾燥的Caciocaballo乳酪,以及吃起來像魷魚絲的巴西辮子乳酪等,都算是pasta filata類的乳酪。

P1030523 馬自拉乳酪就是多了pasta filata(揉拉)的過程,才能在受熱後牽絲。

除了手作工房之外,現代製法多以揉拉機(如圖)處理。

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凝乳塊從手掌虎口掐捏出漂亮的圓球後捻斷,再放到冰鹽水裡冷卻,

即成新鮮的馬自拉乳酪,絕佳的光澤感是絕佳手作工藝的展現。

圖中為北海道白糠酪惠舍的乳酪大師,井ノ口先生。

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馬自拉乳酪有兩種,一種是捏完後捻斷、冰鎮的『新鮮馬自拉』,

另一種則是圖中所示的乾燥型馬自拉,適合應用於熱食料理。

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大地的店經理Kate曾至澳洲參加乳酪研習會,會中測試了各種馬自拉乳酪的牽絲情況,

有的甚至可以牽到這麼長,真是驚為天人呀!

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