作人要有『骨氣』,所謂貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈,這是人的骨氣;作麵包也要有骨氣,即使是柔軟的甜麵包也要能屈能伸,也就是說在柔軟中具有彈性,像皮球一樣,壓下去會慢慢彈回來,這是麵筋有到位的表現。

      「很多人喜歡吃柔軟的麵包,我在牙口不好的時候也不例外,但市面上的軟麵包很多都徒具空氣感,壓了之後整個躺平,這種麵包對我來說是軟爛的麵包,也是沒有骨氣的麵包,毫無口感可言。」店經理Kate說。

       Kate表示,她在跟日本師傅討論什麼是「柔軟的麵包」時,日本師傅很認真地對我說明,好的軟麵包應是「柔軟,やわらかい而不「軟弱,なんじゃく」,「やわらかい」是柔軟但具有適當彈性的意思,「なんじゃく」則是軟爛無力,兩者本質的差異很大!「要將麵包做得柔軟易咬又具有彈性,從攪拌開始一直到發酵、翻面等等的每一個工程,都必須很確實地掌握麵筋的發展,賦予麵筋力道與延展性,如此才能讓軟麵包有適度的彈性及黏性。」Kate說。

      「之前偶然與野上師傅聊起『白燒軟麵包』這件事,野上師傅說,市面上的麵包有很多根本沒有烤到位,有些還特別降低爐溫、減少烘焙時間,讓麵包的表皮變得很薄、顏色偏白,而內裡變得很軟,可這根本就是沒有烤熟的生麵包,對我們來說,這種麵包不是柔軟,而是軟爛,況且吃生澱粉對消化也很不好。」

       Kate隨手拿起一塊大地製作的『核桃空包』,她將麵包按壓下去之後,麵包又彈回原狀,而且壓了好幾次都能彈回來,「這就是柔軟但有骨氣的麵包!」Kate對自家的麵包無比驕傲:「我們家的麵包都是有骨氣的麵包,硬麵包不卑不亢(古典鄉村組織扎實,但棍棒麵包內心軟韌),軟麵包能屈能伸,沒有色素沒有添加,一身清白不怕大家檢視。」

       想「領教」有骨氣的麵包的厲害嗎?不妨來大地走一遭哦。

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即使是軟麵包,烤色也很到位。

圖為大地的軟質麵包,『核桃空包』。

相對於市面上充斥的空氣感麵包,此『空包』具有更多內涵。

3 大地的麵包都是有骨氣的麵包,即使是軟麵包壓下去之後都能彈回來。

實驗性質的多壓幾次,領教麵筋的黏彈性。

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