大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

作人要有『骨氣』，所謂貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈，這是人的骨氣；作麵包也要有骨氣，即使是柔軟的甜麵包也要能屈能伸，也就是說在柔軟中具有彈性，像皮球一樣，壓下去會慢慢彈回來，這是麵筋有到位的表現。

      「很多人喜歡吃柔軟的麵包，我在牙口不好的時候也不例外，但市面上的軟麵包很多都徒具空氣感，壓了之後整個躺平，這種麵包對我來說是軟爛的麵包，也是沒有骨氣的麵包，毫無口感可言。」店經理Kate說。

       Kate表示，她在跟日本師傅討論什麼是「柔軟的麵包」時，日本師傅很認真地對我說明，好的軟麵包應是「柔軟，やわらかい」而不「軟弱，なんじゃく」，「やわらかい」是柔軟但具有適當彈性的意思，「なんじゃく」則是軟爛無力，兩者本質的差異很大！「要將麵包做得柔軟易咬又具有彈性，從攪拌開始一直到發酵、翻面等等的每一個工程，都必須很確實地掌握麵筋的發展，賦予麵筋力道與延展性，如此才能讓軟麵包有適度的彈性及黏性。」Kate說。

      「之前偶然與野上師傅聊起『白燒軟麵包』這件事，野上師傅說，市面上的麵包有很多根本沒有烤到位，有些還特別降低爐溫、減少烘焙時間，讓麵包的表皮變得很薄、顏色偏白，而內裡變得很軟，可這根本就是沒有烤熟的生麵包，對我們來說，這種麵包不是柔軟，而是軟爛，況且吃生澱粉對消化也很不好。」

       Kate隨手拿起一塊大地製作的『核桃空包』，她將麵包按壓下去之後，麵包又彈回原狀，而且壓了好幾次都能彈回來，「這就是柔軟但有骨氣的麵包！」Kate對自家的麵包無比驕傲：「我們家的麵包都是有骨氣的麵包，硬麵包不卑不亢（古典鄉村組織扎實，但棍棒麵包內心軟韌），軟麵包能屈能伸，沒有色素沒有添加，一身清白不怕大家檢視。」

       想「領教」有骨氣的麵包的厲害嗎？不妨來大地走一遭哦。

即使是軟麵包，烤色也很到位。

圖為大地的軟質麵包，『核桃空包』。

相對於市面上充斥的空氣感麵包，此『空包』具有更多內涵。

 大地的麵包都是有骨氣的麵包，即使是軟麵包壓下去之後都能彈回來。

實驗性質的多壓幾次，領教麵筋的黏彈性。