最近飲食議題打得火熱,消費者也越來越注重食物成分與食品製程,今天在乳酪系列的主題中,就來小小分享一下【天然乳酪(natural cheese)】與【加工乳酪(processed cheese)】有何不同(註一)。大體來說,加工乳酪流通的市場大多在亞洲地區,日本更是製造加工乳酪的個中高手,但畜牧為重、乳酪始祖的歐洲,還是以天然乳酪為主流,每個國家也以自產的天然乳酪為傲。

原料與製程的不同

天然乳酪的原料是新鮮生乳(以下稱為原料乳),將原料乳進行發酵、使其凝結,排出部分乳清(whey)之後得到稱為「凝乳(curd)」的固形物,將其成形、加鹽、熟成(或不熟成),即是天然乳酪(註二);加工乳酪,則是將一種或兩種以上的天然乳酪重新加熱融化後,添入乳化劑、水、風味添加物或色素,再重新冷卻、凝結而成,因為經過再次加熱的工程與添加,所以保質期限長,產品形狀或顏色可依需求調整,使用便利。

天然乳酪必須有優質的原料乳和乳酪師長年的經驗來控制菌種作用、費時培養風味,而加工乳酪的風味則大多來自添加與人工調整,較為速成,而且最大的問題是無從判斷乳酪原料的優劣。消費者在市面上常看到的單片包裝乳酪片(cheese slices),或乳酪醬(cheese sauce)商品,仔細看標籤就可以判斷,但如果是出現在料理或烘焙食品,就請用下一關判斷。

加熱後的狀態不同

加工乳酪因為含有乳化劑,所以加熱之後呈現軟化的狀態,而且軟化的程度可以在加工製成中精確調整,令人咋舌,相對地,天然乳酪因為不含乳化劑,所以大部份的天然乳酪加熱之後油脂會自然融化。有興趣的朋友可以拿加工乳酪片和天然乳酪片測試看看,加工乳酪片加熱後整體軟化,但好像會有一層薄膜覆蓋其上,要戳刺後才會流出,天然乳酪片加熱後開始融化、並析出油脂,加熱過度蛋白質會開始硬化。

另外有一種所謂的【高融點乳酪(No melt cheese)】常應用在烘焙食品中,在麵包裡頭會看到一塊塊無法完全融化的乳酪丁,大部分都是加工乳酪(少部分也可能為天然高融點,有興趣的朋友可直接向業者確認。天然乳酪裡頭也有融點比較高的乳酪,如哈魯米(Halloumi),菲達(Feta),是以提高乳酪pH值達到此效果,但由於價格較高且風味特殊,所以不會應用在一般性的麵包中,另外麵包應用常見的奶油乳酪(cream cheese),因為添加有膠質的關係所以受熱後狀態較完整,從外觀也不易判斷是否為天然或加工,可詢問門市人員或業者取得確認。

天然乳酪有自己的名字,加工乳酪則無,有也僅是商品名稱

       全世界的每一種天然乳酪,由於經過個別的標準製程與規格檢驗,所以都會有屬於自己的名字,而取名字的方式有很多種,古老的乳酪傳統上有依村莊或山谷、區域命名的,比如高達(Gouda)、艾登(Edam)、拱佐洛拉(Gorgonzola);有的因製程中的某個特殊製法而得名,比如馬自拉(Mozzarella,語源mozzare意謂「捏斷」的意思)、切達(Cheddar,語源cheddaring為堆疊、翻轉之意)等,現代一點的有用名人畫家命名的,比如荷蘭的維米爾乳酪(Vermeer cheese)、梵谷乳酪(Dutch Vincent)等,而常聽到的藍紋乳酪、白黴乳酪、軟質乳酪、硬質乳酪等,都是乳酪的分類名稱。

       加工乳酪則沒有特定的名字,因為它們多半以相同的原料-切達乳酪製成(註三),或者再添加其他種類的天然乳酪增加風味,但加工乳酪就算沒有名字,也會有個商品稱呼,比如「黑楜椒乳酪」、「芥末乳酪」、「辣味乳酪」等等,就是以口味做的命名,更懶的還直接叫「加工起司片」、「綜合乳酪醬」呢!

       小編對天然乳酪情有獨鍾是有道理的,外觀看似樸素平凡、風味卻層次萬千,是口感單一的加工乳酪無法相較。除了食品安全之外,如果您也在意飲食真正的風味與豐富的內涵,或許也會跟我一樣愛上天然乳酪的繽紛世界!

(註一)除了天然乳酪、加工乳酪,日本系統中還有ㄧ類【乳酪加工食品(cheese food)】,乳酪的使用量及限制有明文規定。

(註二)不同種類的天然乳酪,其製作工程或使用菌種均不相同,甚至原料乳是否需經處理、原料限定區域、產地限定區域等,都依國別與相對應之法規而不同。

(註三)切達乳酪是製作加工乳酪最主要的乳酪原料,關於切達乳酪將於下一節介紹。

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天然乳酪的繽紛與優雅。

每一個作品都具有個性與生命力,讓人讚嘆其至真至美的藝術境界。

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加工乳酪的多樣與便利,有賴人為的添加與調整。

現代製作技術之成熟,無論是顏色、風味、形狀、口感,無一不可調整。

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加工乳酪片 Processed cheese slices

這樣的加工乳酪片,在各大賣場是不是很熟悉常見呢?

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與亞洲市場迥異的乳酪專賣店

看,多麼的琳瑯滿目!

對熱愛乳酪的小編來說,天然乳酪專櫃比蛋糕專櫃更吸引人。

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大地的高達枕頭包

使用天然的高達乳酪,所以乳酪自然融化與麵包相結合。

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大地的極餡乳酪鄉村

中間填入的是丹麥Buko品牌的奶油乳酪

濃郁滑口,是極好的一支天然奶油乳酪。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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留言列表 (4)

發表留言
  • Susan S.Y. Lin
  • 加工乳酪是直接加酸產出curd吧? 如果用兩種以上的乳酪融化混合?應該更貴吧?
  • 您好
    生乳加酸形成的凝乳屬於新鮮的天然乳酪
    加工乳酪是融化天然乳酪後再重新乳化的再製品,通常較廉價。
    謝謝。

    LA TERRE 於 2015/04/13 15:44 回覆

  • 悄悄話
  • 薑餅
  • 詳細的說明,借分享謝謝。
  • 訪客
  • 讓我打開眼界,謝謝你
    想請問台灣哪兒有賣天然乳酪?
    只有百貨公司嗎?


    再請問(問題醬多?)
    灑在披薩上面的起司是天然的起司嗎?
    馬之拉起司和巧達起司是天然起司嗎?