• 好的麵包首重【香氣】與【風味】,所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉 孝樹
  • 擺脫操作性的迷思與追求,法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上 智寬

不約而同的大師觀點,在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達,完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提,因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈,以扎實的技術專業、開闊的國際視野,與日本業界密切交流,同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進;在台灣業界聞名遐邇的野上師傅,在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後,感念基礎教育之重要,毅然成立【野上烘焙工房】,以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為,著實令人敬佩。

    令人感動的麵包,會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現,來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】,因為讓五感一致認同的【好吃】,是食物的中心價值。麵包製作的【變】,立基於時代潮流與市場需求,與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關,尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代,市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大,麵包文化發展與麵包師傅本身,都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變,麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐?野上師傅在講習會上語重心長地說到,『技術有了,就缺理論』。小倉師傅也不諱言,日本最重要的烘焙參考書,實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本,台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡,時間已不是問題,距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者,如衛星之眾圍繞公轉,而世代輩出的大師或流派,也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理,靜默著呼應。

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日本飯店烘焙業界的泰斗,小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流,言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師,嚴厲如父,顯示對於與會者期待之深切。

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藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味,與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術,是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

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越式法國麵包

深入民間的庶民麵包,可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理,也能成一絕。

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夾雜醋漬生菜,品味越式家常。

帶來越式法國的作品,也成為Jason老大的一則功課。

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小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源,是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界,該有人來籌劃翻譯這本書籍。

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台灣歐式烘焙的啟蒙者,野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟,比較起嚴父小倉,野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

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看野上師傅氣定神閒地製作麵包,是一種療癒,會讓人入迷。

眾追隨者啊,請努力劈荊斬棘,一天你也將成為行星。

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大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉,Melanger

脫離既往對於操作性的追求,Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式,完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史,再塑進階里程碑。

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法國棍子,是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念,小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念,左右著大師們的所作所為。

創作者介紹

大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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