大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

• 好的麵包首重【香氣】與【風味】，所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉　孝樹
• 擺脫操作性的迷思與追求，法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上　智寬

不約而同的大師觀點，在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達，完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提，因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈，以扎實的技術專業、開闊的國際視野，與日本業界密切交流，同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進；在台灣業界聞名遐邇的野上師傅，在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後，感念基礎教育之重要，毅然成立【野上烘焙工房】，以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為，著實令人敬佩。

    令人感動的麵包，會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現，來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】，因為讓五感一致認同的【好吃】，是食物的中心價值。麵包製作的【變】，立基於時代潮流與市場需求，與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關，尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代，市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大，麵包文化發展與麵包師傅本身，都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變，麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐？野上師傅在講習會上語重心長地說到，『技術有了，就缺理論』。小倉師傅也不諱言，日本最重要的烘焙參考書，實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本，台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡，時間已不是問題，距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者，如衛星之眾圍繞公轉，而世代輩出的大師或流派，也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理，靜默著呼應。

日本飯店烘焙業界的泰斗，小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流，言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師，嚴厲如父，顯示對於與會者期待之深切。

藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味，與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術，是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

越式法國麵包

深入民間的庶民麵包，可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理，也能成一絕。

夾雜醋漬生菜，品味越式家常。

帶來越式法國的作品，也成為Jason老大的一則功課。

小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源，是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界，該有人來籌劃翻譯這本書籍。

台灣歐式烘焙的啟蒙者，野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟，比較起嚴父小倉，野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

看野上師傅氣定神閒地製作麵包，是一種療癒，會讓人入迷。

眾追隨者啊，請努力劈荊斬棘，一天你也將成為行星。

大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉，Melanger

脫離既往對於操作性的追求，Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式，完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史，再塑進階里程碑。

法國棍子，是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念，小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念，左右著大師們的所作所為。