大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

偶而會有客人前來大地詢問『黑麥麵包』的相關訊息，表示黑麥麵包一字已經悄悄印入大家的腦海，而且是往口感紮實、有益健康的方向發展。『黑麥』或『裸麥』，是一般性的稱呼，小編我則慣稱Rye為『裸麥』，以跟『小黑麥』（註1）做區分。  

裸麥麵包為什麼會成為特殊的麵包族類，主要是因為裸麥麵粉不會形成麵筋，用一般的發酵方法無法讓其麵糰膨脹，因此，添加使用乳酸菌菌群發酵所製作出的酸種(sour dought)，提高麵糰的黏性以強化麵包骨骼，是自古流傳的裸麥麵包基本製法，所以裸麥麵包往往帶有一些酸度，讓人誤以為是裸麥麵粉在發酸。

由於裸麥麵粉的蛋白質含量無法反應麵筋含量，所以在市面上流通的裸麥麵粉多以粒徑區分，比如裸麥粗粉、中粉、細粉、極細粉等，同時也反映了灰份含量。裸麥麵粉也有由整顆裸麥穀粒所磨出的『裸麥全粒粉』，或由石臼機(註2)所磨製出的『石臼裸麥粉』等。裸麥原料多來自美國、加拿大、德國等地，一般來說以裸麥原生地的德國一帶為佳，目前在日本也有少量種植。從德國直接進口的裸麥粉商品也常見，但是海運路途遙遠，導致麵粉風味流失，通常不比進口原料、就近磨製者優良。

裸麥麵包的口感、風味、酸度跟本身的配方、製法、麵粉選用有絕對的關係，一般來說裸麥細粉做的裸麥麵包口感較軟、酸味感覺較明顯，裸麥粗粉做的麵包口感較為緊緻、紮實。以風味與操作性的觀點來看，『石臼裸麥細粉』是上上之選，如果要加強裸麥的濃郁氣味及口感，就可兼用一些『石臼裸麥粗粉』（亞洲市場較難接受100％裸麥粉的裸麥麵包，所以適度混合使用為佳）；若以培養魯邦種或裸麥酸種的需求來說，『石臼裸麥全粒粉』就最為推薦，因為以石臼機慢速磨製的方式，加上保留麩皮的部分，都讓酵素含量與活性更為優秀；如果要作為麵包表面裝飾，烘焙後還帶有粗粒感及散發裸麥香的石臼裸麥粉也相當適合。

以大地烘焙有在使用的裸麥麵粉為例，熊本製粉的【RS-10】就是石臼裸麥全粒粉，雖然是以石臼機磨製，但是粉粒細緻可以直接操作，深受職人喜愛；另外大陽製粉的【海地】與【博肯】兩款，也是石臼機所磨製出的裸麥粉，海地為細粉，博肯為粗粉，兩款裸麥風味的自然優秀，讓講究麵包風味的麵包職人們『無粉可換』！

目前裸麥麵粉在台灣的應用尚不普遍，但是已有星星點點的裸麥麵包出現在生活周遭，也有非常優質的裸麥麵粉在營業通路流通。不管您叫他裸麥粉或黑麥粉，都請您給它個機會，好好擁抱那微酸黏黏、距離恰到好處、有益健康的麵包情人！

                      大地烘焙有在使用的幾支裸麥麵粉種類：

註1：小麥(wheat)學名為Triticum aestivum，裸麥(rye)學名為Secale cereale，稱為『小黑麥』或『小黑麥』(Triticale, Triticosecale Wittmack)的作物則是由小麥屬和裸麥屬物種經屬間雜交和染色體加倍而人工結合成的新農作物。有四倍體、六倍體和八倍體三個類型。

註2：將穀粒用石器輾碾成粉狀的古老石臼，稱為『鞍型石磨Saddle Stone』，是在西元前3000年前就已經出現的古老製粉技術。爾後，發明出以人力、風力、水力等做為動力來旋轉石磐的磨粉技術，接近現代的『石臼製粉Stone Mill』。西元19世紀以後，『滾軸式製粉Roller Mill』技術被發明推廣，由於費時短、效率高、準確性佳，漸漸取代古老的製粉技術，所以石臼製粉一度被世人所淡忘。目前由於石臼製粉商品在風味與營養價值層面的無可替代性，又重新被烘焙產業所重視之。

裸麥麵粉，雜雜斑斑，風味逼人。

圖為熊本RS-10石臼全麥裸麥細粉。

黃金穀物，GRAIND'OR，是熊本製粉的石臼粉系列商品線

產製的裸麥粉RS-10沒有粗粉、細粉之分，選用容易。

大陽製粉的兩支石臼裸麥粉

左邊博肯是全粒粗粉，風味濃郁、存在感強烈，

右邊是海地，粉質柔細，風味溫厚、底韻豐富。

石臼模型，上下一對石盤，摩擦面有溝槽。

（拍攝自大陽製粉工廠）

古老的鞍型石臼，用以磨製穀粉。

（圖片摘錄自網路照片）