喜愛烘焙您可曾聽過『杜蘭小麥 durum wheat』和『斯卑爾脫小麥 spelt wheat』?

作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥,大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥(Triticum aestivum aestivum),但杜蘭小麥(Triticum turgidum durum)是擁有四套染色體的二粒小麥,歷史較為古老(註一)。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意,形容其麥粒之堅硬,因此也稱為『硬粒小麥』,屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉,稱為『semolina』,普遍應用於義大利麵製作,也因為其形成麵筋的能力很弱,所以應用在麵包製作並不普遍。但隨著製粉技術之進展,最近也善用其粉色或風味開發具有杜蘭小麥特色的麵包用粉。

杜蘭小麥多種植在義大利南部和中部,品質也最為優異,其他如美國、加拿大、印度、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞也算是比較重要的產區。杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥,Kamut(品種正式名稱為『Khorasan』,KAMUT為商標名稱),這種古老的麥種含有較高的蛋白質,和非常豐富的礦物質和維他命,而且不會引發過敏,最近開始為義大利人所重視,比如大地烘焙所採用的義大利製粉廠 Mulino Marino,就有生產有機的卡姆小麥石臼粉(註二)。

此外,在9000年以前就被歐洲地區所廣泛種植的斯卑爾脫小麥(Triticum aestivum spelta)算是普通小麥的原種,因為栽培始自德國南部,也以德文『頂克,Dinkel』一字流通。斯卑爾脫小麥和卡姆小麥一樣,因為不會引發過敏,又含有優質蛋白質及抗氧化物質,近年來成為備受矚目的健康素材,被應用於各式烘焙產品。

斯卑爾脫小麥的蛋白質水和能力強(因為醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量),麵糰因此容易癱軟,操作不易是為特徵,且因為向上伸展的能力較弱,較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包。

目前台灣市面上的杜蘭小麥和斯卑爾脫小麥產品都依賴進口,下次如果碰到durum wheat pastaSpelt bread,是不是會倍感親近呢?

註一、是最早栽培的一種小麥為單粒小麥,這種小麥擁有兩套染色體,屬於雙倍體生物,將近100萬年前,一種野生小麥和一種野生山羊草雜交,長出一種四倍體(四套染色體)麥種,發展出二粒小麥和硬粒小麥,隨後在8000年前,一種四倍體小麥和山羊草雜交,產生出六倍體後代,此為現代所稱的普通小麥,是全世界栽植最多的小麥種類。

註二、大地烘焙義大利麵包所採用的石臼粉,是由義大利Mulino Marino所生產,網址http://www.mulinomarino.it/cereali.php#kamut,可看到該廠商致力於栽培、推廣義大利古老麥種的用心良苦。

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杜蘭小麥的祖先,卡姆小麥 Kamut,商標名稱源自埃及語。

(圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁)

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四種古老麥種的麥穗型態比照圖

右起為文中所提的卡姆小麥、斯卑爾脫小麥。

(擷取自網路圖片)

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麥粒比照圖

左起斯卑爾脫小麥與卡姆小麥,其麥粒都比硬紅春麥(現代大量栽植者)要大。

(擷取自網路圖片)

img_torchio 義大利粉廠 Mulino Marino 的傳統石臼機,現在仍在作業中。

(圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁)

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卡姆小麥多應用於義大利麵製作,因為營養價值高而受到重視。

(擷取自網路圖片)

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斯卑爾脫小麥多應用於麵包製作,因為營養價值高而受到矚目。

操作特性介於小麥與裸麥之間的感覺。

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