乾麵包的回春之鑰，加熱的學問 @ 大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

水蒸，是源自中國的烹調技法，在老祖宗的智慧之下，包子、饅頭、發糕等熱氣蒸騰的美味作品，不只完整了北大荒的麥食文化，也深深影響周遭日、韓等國的飲食文化。

沒有人規定乾麵包一定得回烤，對於熟悉烹煮米飯的媽媽們來說，電鍋的使用想必更得心應手。如果你剛好也有一只大同電鍋，事情就簡單了。小編我喜歡用電鍋處理『質地扎實』的麵包，比如石臼全麥吐司、古典鄉村、小惡魔裸麥、裸麥嗡嗡嗡、石臼輕裸麥等，蒸好的麵包會回到剛出爐時的濕潤柔軟，貼著鍋底的部分則乾脆發香，實在是美味好食！很多人會覺得蒸過的麵包表皮會濕濕的不好吃，但這可是看各位蒸的工夫而定，也就回到外鍋要加多少水的問題。小編我個人的做法，是在外鍋加入【半指深】的水，來處理一般解凍完成的麵包，按下加熱鍵，出門散個步或洗衣小打雜，不一會兒就可以饗餐一頓了。

另外，不小心在冷藏中放太久的麵包(比如預計隔日要吃但臨時喊卡)，也可以水蒸處理，外鍋要加多少水，則看麵包有多乾、份量有多少而決定。蒸的技術只要多加實驗，任誰都可以掌握得當，如果麵包有蒸焦的，就真輸你了，下次請再外鍋多加點水吧。

回烤技法，請參考前文【鋁箔紙與麵包的美味關係】(註一)。對於小編來說，有幾種麵包是一定得用烤的，比如葡萄榛果笛子、堅果裸麥磚、三花核桃、梵谷聖倫麵包等等。這些麵包的共同之處是堅果或乳酪很多，這些食材必需在烘烤乾燥之後，原本的迷人香氣與酥脆口感才會呈現出來。烤箱預熱是重點，鋁箔紙使用是確保，至於要烤多久則是經驗法則，因為烤箱各式各樣，沒人說得準的。如果是彈跳式吐司機，也就不用預熱了，不管是縱切會橫剖，只要切到適當厚薄，即使是法國棍子也能酥香味美！

將麵包片貼著平底鍋加熱即謂【煎烙】，唯一要注意的是麵包片不可太厚，免得一邊乾了一邊卻還沒軟。這種煎烙方式很適合用來處理三明治、漢堡等麵包片，如果是以大地麵包打比方，原味佛卡夏、石臼巧巴達、凱薩餐包、切片的南德爾布里歐則最為推薦，煎烙的方式除了可讓澱粉變軟，也會提引出橄欖油或奶油等天然油脂香氣，實屬佳作。

如果喜歡品嚐橄欖油風味的，可在平底鍋內加一些橄欖油用小火加熱，放入法棍等麵包片使其吸收橄欖油的風味(加一些新鮮蒜末亦可)，就可以做出比餐廳等級還高檔的餐用麵包呢！另外誰說中華炒菜鍋不能使，小火乾烙它幾圈，麵包可是酥脆發香、美味非常喔！

您買麵包結帳的時候可能會很疑惑，這家門市人員說麵包要冷藏，但那家門市說不可冷藏。要冷藏的麵包，通常是因為『餡料』（如卡式達醬、咖哩內餡）得冷藏避免變質的關係。如果您購買的是無餡麵包，且麵包在1至2天內就會吃完，可以擺放在室溫環境，裝進密封盒或紙袋稍微延緩失水即可，但如果麵包得存放好幾天以上，那就將切分好的麵包用保鮮膜或鋁箔紙包好，再冷凍起來，留待加熱品嚐。

以上分享了很多乾麵包的加熱方式，主要是希望各位看倌可以對於自己習慣使用的『加熱工具』有點信心，只要應用得宜，不管是什麼小器小物，都是乾麵包的回春之鑰！下一則，再跟大家分享一些乾麵包的變身技法吧。

註一：http://laterre23.pixnet.net/blog/post/50931204

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