在各位的認知中,一般麵粉應該是什麼顏色呢?米白色、奶油黃、雜灰的?如果大略區分,在日本生產的麵粉普遍比較白,澳洲生產的好像比較偏黃,在歐洲(比如法國)生產的好像帶點雜灰。有在認真研讀大地部落格的您,一定已經抓到一些蛛絲馬絲,本篇我們鎖定在一般滾軸製粉(僅取胚乳部份)所製作的麵粉,為大家說明麵粉顏色其實與飲食文化有一定的關連。

       一般麵粉的顏色依據小麥品種的不同多少會有些差異。小麥胚乳的原色是淡奶油色,源於天然的類胡蘿蔔素(carotenoid)。如果越往胚乳的中心部份進行化學分析,會發現灰份越來越少、澱粉的含量越高,且粉色更為白淨。日本製粉廠大多只取胚乳中心部份來製粉,所以顏色較白,而法國生產的麵粉大體灰份含量較高,因而粉色較深,但為什麼會有這樣的差異呢?原因則要探究到飲食文化的不同。

       吐司,是日本人最喜歡的麵包種類,而且顏色白皙、組織柔軟、風味乾淨的白吐司,更是每個家庭餐桌上不可缺少的風景。日本製粉廠為了滿足大眾市場的需求,長年以來多以此目標進行研發,也奠定了日本製粉技術的基石與卓越發展。正因為日本擁有極高的製粉技術,光是一顆原料小麥就可分磨出40個不同的原料粉,自然有能力只取用胚乳中心部,以得到色澤最為潔白的麵包用粉(當然必須兼顧其他麵包製作等二次加工性質)。

       為了得到絕佳的化口性,粉粒被磨製到非常細緻,這也是讓粉色看來白皙的原因之一。過去,因為『白麵包』的需求量極大,曾經有一段時間麵粉被漂白後才販售,但在1977年以後,日本法令已經明確地禁止麵粉不得漂白處理,所以現在在日本磨製的麵粉都是不經過漂白的自然原色。(綜合以上原因,因此日本所生產的優質天然麵粉在台灣市場如此備受歡迎。)

       比較起愛吐司的日本,以法棍等硬質麵包為主流的法國,講究的則是麵包的香氣與風味。灰份越高的麵粉,越可以帶出烘焙後的香氣與風味,因此法國產的麵粉對於小麥表皮與胚芽僅一定程度地處理,所以麵粉灰份含量較高,粉色看起來就帶些灰雜,加上粉粒細度並不特別要求,比較起日本產者較為粗糙

       麵粉的顏色與性質上的差異,呼應著該地區與國家所嗜好的麵包文化。在全球化的影響之下,近年來日本烘焙市場中歐式麵包的消費已然高漲,有趣的是在2013年的日本某市調結果,法棍的購買人氣竟然超過了吐司(註一),想當然爾,日本人對於【麵包風味】這件事情也越形講究,促使【石臼粉】及【日本粉(以在地小麥品種為原料)】開始流行了起來。此後,是否歐洲的麵粉越來越白,亞洲產的麵粉越來越灰,誰也說不準,烘焙文化的趨同或離異,留待近未來的你我查驗。

       對於極度依賴進口原料小麥的亞洲地區來說,麵粉製作及使用同樣與麵包潮流連動著,愛麵包的您,發現台灣的潮流趨勢了嗎?做麵包的您,準備好去創造麵包的潮流了嗎?

 

註一:在日本All about的讀者投票中,2013年最常被購買的麵包排名如下:法棍、吐司、鄉村麵包、可頌、核桃麵包。詳如下記日文連結:http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/436632/?spref=https%3A%2F%2Fm.facebook.com

 

皇冠&莫魯道

高筋粉與中高筋粉

左側是熊本『皇冠高筋粉』,以粉質細緻、風味透明、操作性佳為特色

灰分約0.37%,顏色是淡淡的奶油色;

右側是熊本『莫魯道石臼粉』,灰分含量0.55%,規格略同法國產T55

粉色較深,製成法棍之後色差更為明顯。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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