日前,與友人一同體驗製作台式蘿蔔糕,在年關將近的時節,廚房裡頭那蒸蒸白煙的景象,著實令人心生溫暖與幸福,過年了,團圓了。

    和著米粉糊與蘿蔔絲的同時,不禁讚嘆起人類食用穀粉的成就(粉食文化)想來真是翻天覆地的智慧結晶。舉凡小麥、稻米、粟米等所有穀類作物,從古時候混煮成粥到碾磨成粉,漸漸發展出麵包、糕粿、麻糬等穀粉再製食品,就可以知道人類為了吃,為了吃得好吃、容易吃(粒食的消化率約90%,粉食的消化率可提升到98%),這中間花費了多少心力與時日來積攢製粉技術與製作美學。

       把稻米弄碎磨粉,會是比小麥容易處理的差事,因為稻穀不像小麥堅硬,表皮也比較容易移除。從原始的上下敲擊、來回壓碎(比如鞍型石磨Saddle Stone)、到旋轉石盤的聰明裝置(傳統石臼機),人類累積著從埃及、希臘、古羅馬長久的生活經驗,從人力、役獸、風力、水力、蒸汽、電力的進展,漸漸地,製粉產業變得可量化生產來支持民生食用,石臼製粉方式於是奠定了人類粉食文化發展的基礎。

       直到十九世紀,『滾軸式製粉設備』被發明出來,製粉的主流方式隨之丕變。比較起製作費時、麩皮和胚芽無法完全剔除乾淨的石臼製粉方式,滾軸式製粉設備可在短時間之內正確地生產出麵粉,在產能效益上大為提高。但是石臼製粉的好處在於,製粉時給予麥粒的壓力較小、摩擦熱也少,所以麵粉原本的香氣不會逸失或劣化,此外靠近表皮部分的營養(礦物質、維生素、蛋白質等)也可以全部被保留下來,所以傳統的石臼製法與石臼機,雖然不大聲張揚,卻始終在小型製粉廠中存在著,比如義大利Mulino Marino粉廠(註一),就是歷史悠久的傳統石磨坊。

       最近,不管是在歐美或日本,在麵包廚房裡頭設置小型石臼機,並自行購入原料小麥進行磨製的麵包店增加了,因為對於麵包風味與土地特色的展現需求大為提昇,傳統的『石器價值』(石臼機、石窯烤箱)又開始被重視,比如大地烘焙就擁有一台從奧地利進口的中型石臼機,隨時待命著貢獻一己之力。當然每台石臼機的性能(比如轉速、製粉能力、成品粒徑等)多少會有些不同,但成品石臼粉的共通特性就是灰份高、粉粒粗,顏色也較為雜灰。雖然粉質稱不上潔白、細緻,但原始的小麥風味無可取代,甚至拿來培養天然酵母都是一等一的選擇。

       當然小麥本身性質、石臼磨製方式對於麵筋的強度與吸水能力都有所影響,所以在製作這種石臼麵包時,師傅們要更花心力地來呵護麵糰的發展,且對於配方和製法都更要具有隨機應變的能耐,才能烘製出風味高人一等且口感理想的石臼麵包。

       但只有麵包師傅可以使用石臼粉嗎?那可不一定。家庭用的麵包機,其實也可以採用石臼粉,雖然膨脹性或口感可能不如專業麵包店,但如果看中的是自然風味與健康營養,有添加適量石臼粉的家庭式磚形吐司,在誠意上可是一點都不遜色地喔!雖然市面上的零售麵粉少有石臼粉,但是在桃園麥嵐綺(註二)與野上天母店(註三),都有販售1kg包裝的Melanger石臼粉(日本大陽製粉製作),若想體驗野上師傅所喜愛的石臼粉風味,不妨前往瞭解品嚐喔!

一:義大利Mulino Marino粉廠網頁位置,請參考:http://www.mulinomarino.it/index.php

註二:麥嵐綺麵包,桃園縣桃園市中正路19B1

註三:野上天母店,台北市士林區福國路5

石臼機

大地烘焙的奧地利石臼機

在日本熊本製粉的介紹下,大地從奧地利進口這座頂級的現代石臼機

在美麗的木質包覆之下,是堅硬無比的圓形石盤

現代化的石臼機,不只成品較為細緻,也具有篩粉的功能,整體性能大為提昇。

20-5.

使用100%石臼粉的法國麵包

麥味濃郁,香氣逼人,老饕無法抗拒,庶民更值得一品。

五感訓練的過程,是品味生活的真諦。

bread2

一般麵包機做的石臼吐司

參考麵包機的建議食譜,在熊本皇冠高筋粉中添加20%的熊本PC-15石臼全粒粉

全麥的香氣自然優秀,扎實帶有彈性的口感讓人愛不釋手

滿滿誠意的天然麵包,給從家人的愛心開始。

照片

1kg零售包裝的Melanger歐式麵包專用粉(日本大陽製粉製造)

在桃園麥嵐綺、野上天母店,可以買到野上智寬師傅所監製的歐式麵包專用粉

這是混合數種北美小麥與日本小麥,再使用德國石臼機所磨製的優質石臼粉

對於麵包師傅來說或許是項挑戰,對於一般消費者來說卻是福音美事。

創作者介紹

大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

LA TERRE 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()