大家都知道，做麵包要選『中高筋麵粉』或『高筋麵粉』，但麵粉蛋白質的含量高低和麵糰膨脹度有絕對或成比例的關係嗎？
如果真是如此，比較台灣產、日本產、歐洲產、澳洲產等一堆麵包用粉，平平粗蛋白(備註)類似的麵粉，給同一位師傅操作，使用相同的配方與製法，為什麼麵包膨脹度還是會有所差別？因為，膨脹效果不只要考慮到蛋白質的【數量(quantity)】，還要兼顧蛋白質的【質量(quality)】。在不使用添加物的條件之下，這就是每家製粉技術高與低的表現所在。
麵筋，可以說是麵包(麵糰)的骨骼。小麥蛋白中約有85%是麥穀蛋白(glutenin)和麥膠蛋白(gliadin)，蛋白質含量越高的麵粉，意味著麥穀蛋白和麥膠蛋白的含量也越高，加水攪拌之後能夠形成的麵筋含量也會比較多。
麵筋具有兩個重要性質，伸展性和黏彈性，影響麵糰的操作和膨脹表現，但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量，還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的質與量、伸展性和黏彈性的強與弱，都會受到小麥品種、生育產地而有所不同，甚至一顆麥粒之中，不同部位所磨出來的原料粉表現也會有所不同。因此，製粉公司必須非常詳細地研究各個產地的小麥，以了解每顆麥粒不同部位所持有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的量質，才有可能區分、混合，並配合用途來調製理想的麵粉製品。
最常與麵包用粉為伍的麵包師傅可能會開出各種條件，比如膨脹性要好、化口性要佳等等，有能耐與以客製化的製粉公司就會依照此客戶的需求，開發出適用的麵粉。所以即使是蛋白質含量一樣的麵粉，如果蛋白質的性質能調整出差異，在麵包組織、膨脹方向(直向或橫向)上則會有不同表現，也因此麵包師傅可以對應需求(目標麵包的展現)來選擇麵粉使用。比如野上師傅請大陽製粉量身訂製的麥嵐綺(Melanger)歐式麵包專用粉，就兼具獨特風味、咬斷性佳(酥脆感)、適度膨脹性(適合歐式麵包製作)等條件，所以在製作上必須混合數種小麥並以石臼機磨製，當然選配、磨製等過程，都是大陽製粉的專業技術展現。
當然要求蛋白質7%的麵粉要做到蛋白質14%吐司麵包的膨脹度是不可能的任務，而是提醒各位麵粉使用者，除了麵粉袋上的表面數字之外，還有更多看不見的用粉關鍵，值得你我在乎。
備註：粗蛋白(crude protein)，包括真正蛋白質與含氮物之非蛋白質。
日本熊本製粉的石臼粉目錄
載明原料來源與使用用途。
日本大陽製粉的麵包用粉目錄，蛋白與灰分含量均有明確記載
但更別忘了細看以下的產品說明，能獲得關於蛋白質品質相關資訊。
野上師傅監製的『Melanger』歐式麵包專用粉
蛋白量約9.6%，原料為北美麥及日本麥混調。
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