麵包製作的必要材料,酵母,該如何配合麵粉的使用來選擇?市售的酵母商品中,有新鮮酵母、速發酵母(乾酵母),也有國外進口的酸種粉、天然酵母液(液態或固態)等等,您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用?

跟麵粉選用是一樣的道理,酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如,要製作滋味與香氣都具有深度的麵包,在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉,或灰分較高、風味較強的石臼粉等,再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰,會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子,經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加,麵包滋味也會有所改變,所以各位師傅首先要確認自己想要的味道,再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】,就只添加0.2%的速發酵母,但相對地必須採用低溫長時間的製法,讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子,讓我們聞來香、吃來甜、品來甘!在品味石臼粉風味的需求下,速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下,近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成,造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本,為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用,日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會,在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母(パン酵母)】,也希望台灣烘焙業者或消費者,重新檢視不正確的流言資訊。

20-5.

在品味麵粉風味(100%法國小麥)的前提之下

大地的經典法國僅使用微量速發酵母,並以低溫長時間製法製成。

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講習會所使用的天然酵母,是培養TK初種所製作出的天然酵母。

TK初種以乳酸菌為優勢,類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

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請注意看後方的白板,在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種,以進行當日主麵糰的攪拌。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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  • 小鴞小姐
  • 1.請問你們還會舉行cheam cheese 的品嚐會嗎
    2.或是你的活動有參加條件嗎?
    例如參加什麼團體或購物滿
    活動資訊有公佈嗎?
    謝謝回覆
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