麵包的香氣與風味從何而來?發酵與烤焙。答案看似簡單,生化過程卻不單純。

先從發酵的角度來看,隨著麵糰發酵的進行,酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用,產生二氧化碳與酒精等芳香物質;如果再加上乳酸菌的參與(如使用酸種、天然酵母等),在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸,則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外,蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸,也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感;而澱粉所分解成的糖類,則會帶出麵包的甜味,並幫助麵包表面上色。

        那麼麵糰經過烘焙後,會有甚麼展現呢?首先是澱粉熟化所帶出的香氣(如剛煮好的米飯般香噴噴)、再者是單糖與胺基酸交互反應(俗稱梅納反應)所生成的化合物所帶出的香氣,最後麵包表面的糖份被焦化的香氣也會展現出來。以上所有複雜的香氣相互交融之後,便展現出剛出爐麵包那非催人流口水的美好氣味。

        即使是只用麵粉、酵母、鹽巴、水所製作出來的瘦麵包,風味也會依據發酵、烘焙所帶出的物質表現出自己的特色,如果麵包師傅選用的是富含蛋白質與灰分的石臼粉,風味與香氣展現也會明顯與一般麵粉不同。但如果是含油、含糖、含蛋的胖麵包,展現出來的香氣就會以油脂及雞蛋的味道為主。有些麵包店會充滿一些揮之不去的油耗味,常常是因為使用大量的不良油脂所導致。

       近年坊間化學香料充斥,蒙蔽鼻息、實屬詐騙,但消費者不識,導致假醬油、假草莓霜淇淋、假牛奶麵包、假抹茶蛋糕還是在通路上奔奔跳跳不曾停歇。陪媽媽上市場走走逛逛吧!為家人做一頓簡單的餐食吧!從感知與手作,我們會更清楚四季的交替與天然的極限。

    拒絕消費詐騙,得從識食開始。

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使用葡萄乾天然酵母的『石臼輕裸麥』,香氣與滋味都複雜而迷人

細細分析,該有多少的香氣成份貢獻其中呢?

照片 2

看起來雖然各個是奇裝異服,但他們可都是天然的『紅蘿蔔』喔。

味道有濃有淡,料理場域各有不同的表現。

照片 1

 福知師傅的圖說真跡

圖中說明酵母在麵糰發酵中所扮演的角色與功能,這是正常麵包風味產生的過程。

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 貌似優雅的女孩,在公車雅座上猛舔流行的草莓霜淇淋

在隔壁的我聞得頭暈,險些被嗆死,想問,幸福何來?

後來與友人分享才知道,不是他們不在乎健康,

並非每一個人都知道那是香料的味道....(=_=!驚啊)

(照片摘自蘋果日報網路資料)

照片 3

日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR),主打柴魚高湯所帶來天然飯食

將柴高湯加入烘蛋之中,讓人想用心品嚐的時髦好料理。

到底是誰文明、誰落後,真讓人好生迷糊...

http://www.ninben.co.jp/honten/dashiba/

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